„Ходих часове наред в тези гори, с крака на платно от драскотини, търгувайки на старите надежди - трябваше да бъдем изгубени.“ - Джоана Клинк, от 3 объркани пейзажа: „Извадки от тайно пророчество“.

Имам тетрадки. Пълно с нечетливи драсканици и кучешки уши. Бележници с петна от кафе, мазни петна и разливи. Някои страници са слепени заедно и трябва внимателно да ги разделим, за да не се размаже мастилото. Всичките си рецепти пиша в тези книги. Думите могат да започват на една страница и да спират на втората. Възобновяване на четвъртия. И отнесени дълбоко в шестата. Никога не записвам метода. Само измервания. Понякога само съставката. Не се връщам често към тези тетрадки. Но когато го направя, следя само зацапаните страници. Колкото по-мръсна е страницата, толкова по-обичана е.

Имах тези бисквити с горчив шоколад от зехтин с елда и сол, които се носеха някъде между шестата или седмата тетрадка от миналата година. Първоначално ги направих върху ръж, вдъхновена от солените шоколадови ръжени бисквитки от Тартин. Но тогава имах нужда от тях без глутен и се получи елда. Това беше най-великото допълнение към богатите тонове на шоколад и зехтин вътре. Ядко, сърдечно и топло. Леко горчив. Обединител.

Тези бисквитки са крайната. Дълбоко, тъмно и богато. Подобно на размазване, с интензивност на тлеене. Преработих рецептата от първото й зачеване. Вътре има както еспресо, така и еспресо ликьор. И преди съм изключвал ликьора за тъмен ром и той е действал еднакво добре. Има и мексикански семена от ванилия. И разцвет на сол, за да се закръгли всичко.

шоколадови

ЗАБЕЛЕЖКИ

За тази рецепта използвам кувертюрен черен шоколад. Шоколадът е звездата и няма къде да се скрие. Използвайте блок, с който не бихте просто пекли, а който бихте яли. Калебо е любимият ми. Използвайте блок, който съдържа не по-малко от 70% какао твърди вещества за бисквитка с повече дълбочина, богатство и интензивност.

Обичам да използвам семената от мексиканска шушулка ванилия в тази рецепта. Той придава лек намек за подправка и еластичен земен тон на цялостния вкусов профил на бисквитката. Това е малка разлика, но мисля, че си заслужава да се намери. Редовен шушулка или екстракт от ванилия също ще работи еднакво добре. Уверете се, че използвате екстракт, а не синтетична есенция.

Тук използвах люспеста сол, чисто защото ми свърши fleur de sel. Можете да използвате двете взаимозаменяеми. Опушеният fleur de sel би бил още по-добър вариант. Мога да си представя, че солеността на сивата морска сол също би направила чудеса.

Рецептата изисква тестото да се охлади за тридесет минути, преди да се разточи. Не пропускайте тази стъпка! Тестото винаги ще остане доста лепкаво, като се има предвид високата концентрация на шоколад - но охлаждането на тестото предварително го позволява да се търкаля по-лесно. Ако оставите тестото в хладилника твърде дълго, то ще продължи да се стяга. Просто го оставете да престои на стайна температура, докато достигне правилната консистенция за лесно валцуване.

От тази рецепта трябва да получите около 20-22 бисквитки. Използвам малка топка за бисквитки с диаметър около 1 инч (2,5 см), за да оформя топчетата. Можете също така да използвате оскъдна супена лъжица като мярка. Освен това потопете лъжичката за бисквитки или супена лъжица в малка купа с топла вода, за да улесните изваждането на тестото, докато вървите.

ГОРЧИ ШОКОЛАДНИ МАСЛИНОВИ БИСКВИТКИ С ЕЛДА И СОЛ

300 г 70% тъмен шоколад, грубо нарязан

50 мл зехтин

45 г брашно от елда

1 чаена лъжичка фино смлян еспресо на прах

½ чаена лъжичка бакпулвер

140 г тъмна захар от мусковадо

1 супена лъжица ликьор еспресо

семена, изстъргани от мексиканска шушулка ванилия или 1 чаена лъжичка екстракт от ванилия

Люспеста сол, за довършване

Поставете грубо нарязания черен шоколад в средно голяма топлоустойчива купа, поставена върху тенджера с едва вряща вода. Не оставяйте основата на купата да докосва водата отдолу. Загрейте, на средно-ниско, докато се разтопи и изглади. Разбърквайте често, за да сте сигурни, че шоколадът се стопява с равномерна консистенция. Свалете купата от огъня и разбъркайте зехтина, докато се смеси добре. Оставете настрана да се охлади леко.

В отделна малка купа за смесване разбъркайте елденото брашно, еспресото на прах, бакпулвера и солта. Заделени.

В купата на миксер за стойка, снабден с приставката за бъркане, или с помощта на ръчни електрически машини за разбиване, разбъркайте захарта и яйцата със средна скорост, докато станат дебели, светло карамелени на цвят и почти удвоени обема си, около 4 минути. На бавен и стабилен поток изсипете разтопения и охладен шоколад, като не забравяйте да го излеете отстрани на купата за разбиване. Добавете ликьора еспресо и семената или екстракта от ванилия. Продължавайте да бъркате, докато се включи добре и лъскаво.

Смесете на пауза, за да остържете дъното и стените на купата. Настройте скоростта на миксера на средно ниска и добавете сухите съставки. Смесете, докато просто се включи. Сместа трябва да е гъста и да се придържа към бъркалката, когато се вдигне. Извадете купата от миксера за стойка и я покрийте със слой от найлоново фолио. Оставете тестото да се охлади в хладилника за 30 минути.

Междувременно предварително загрявайте фурната до 180 c (350 f). Покрийте три листа за печене с незалепваща хартия за печене. С помощта на малка лъжичка бисквитка извадете сместа навън в равномерно големи топки тесто. Като алтернатива можете да използвате супена лъжица като мярка. Уверете се, че сте ги разделили на равно разстояние, за да имате място за разстилане. Трябва да поберете около 8 топки на лист. Поръсете малко от люспите сол.

Печете, за 8 до 10 минути, или докато бисквитките се надуят, започвайки да пукат, а краищата просто се стегнат. Оставете бисквитките да се охладят върху техните листове за 10 минути, преди внимателно да ги прехвърлите на решетка, за да се охладят напълно.