горчивина

Знаете ли, че тиквата - която е един от най-сладките зеленчуци днес - беше толкова горчива, че не бихте искали да я ядете?

Още по времето на палео дивите зеленчуци бяха дребни, жилави и невероятно горчиви. Но веднага щом се установихме във фермите, хората започнаха да отглеждат храната ни, за да бъде по-вкусна: по-малко влакнеста, по-малко горчива и по-гъста с въглехидрати. Обезболяването (и премахването на влакната) на диетата ни се ускори, докато ставаме все по-добри и по-добри в преработката на храни, докато повечето хора днес дори не ядат опитомените зеленчуци, които нашите предци са прекарали толкова дълго в размножаване. Дори нашите старателно обезболени броколи и кейл са "твърде горчиви" за повечето хора в сравнение с пилешките McNuggets и Snickers барове.

От друга страна, приемането на сигнали от традиционни рецепти (подкрепени със съвременна наука за храните) може да ви помогне да смекчите горчивия вкус на съвременните зеленчуци, без да губите ползите за здравето. Оказа се, че е напълно възможно да направите вкусни рецепти, пълни с богати на антиоксиданти зеленчуци: ключът е да не се страхувате от мазнини. Ето един поглед защо искате някои от тези горчиви съединения във вашата храна и как да ги добавите обратно, по вкусния начин.

Това, което загубихме в страхотното обезболяване.

Много отровни съединения са горчиви (цианид например), така че има смисъл хората да изпитват инстинктивно неприязън към горчивите неща в устата ни. Когато се храним за забавление, хората рядко берат зеленчуци и дори само в категорията зеленчуци, изследванията показват, че хората предпочитат зеленчуци, които имат по-малко горчив вкус и по-сладки.

Но както обяснява това проучване, горчивият вкус на зеленчуците идва от полифенолни съединения с важна антиоксидантна активност. Само за да посоча едно проучване като доказателство за концепцията, тази статия показа, че сортовете рукола (ракета) с най-много антиоксиданти имат и най-силен горчив вкус ... защото горчивината идва от антиоксидантите.

Друг важен случай: кафе. Кафето е една от малкото горчиви храни, останали все още в типичната американска диета, а също и една от малкото останали храни, богати на антиоксиданти. Всъщност кафето осигурява 20-45% от антиоксидантите в типичните западни диети. Кафето може да представлява толкова огромен процент от нашия прием на антиоксиданти, въпреки че е толкова малък процент от общия ни обем храна/напитка, тъй като е толкова богат на антиоксиданти, което също го прави горчив.

Тези антиоксиданти с горчив вкус имат огромна гама ползи за здравето, особено когато се ядат в истински храни като част от вашата диета (доказателствата за антиоксидантните добавки са много по-нестабилни). Този преглед цитира по-добър контрол на кръвната захар и чувствителност към инсулин, подобряване на метаболизма в мастните клетки и намаляване на възпалението. Това добави намаления в кръвно налягане. Те също се справят с вас чревни бъгове - и да, има някои доказателства, че те помагат предпазват от рак.

Интересен факт: ползите за контрола на кръвната захар може да дойдат конкретно от горчивината. Имате рецептори на горчив вкус в червата - когато тези горчиви съединения ударят стомашно-чревния тракт, те сигнализират на тялото ви да се подготви за някои входящи въглехидрати. Така например, ако ядете голяма чиния говеждо месо, броколи и картофен тиган, полифенолите в броколите ще подготвят храносмилателната ви система за придружаващите въглехидрати в картофите. Извадете антиоксидантите с горчив вкус и вече не получавате този „предупредителен сигнал“, така че тялото ви трябва да работи по-усилено, за да реагира на въглехидратите, когато те се спуснат по тръбата.

Добавянето на горчиви антиоксиданти към вашата диета, по вкусния начин!

На първо място, полезно е да се отбележи, че различните антиоксиданти стимулират различни рецептори на горчив вкус и не всеки е еднакво чувствителен към всеки вид горчивина. Ако седите тук и си мислите „кои са тези чудаци, които смятат, че вкусът им е горчив?“ - вероятно сте относително нечувствителни към горчивите вкусове. Но за хората (особено за децата), които могат да вкусят горчивината, ето къде можем да научим нещо или две от традиционните хранителни култури.

Твърде много хора си мислят, че всички зеленчуци са ужасно горчиви, защото са ги приемали само като бруто „здравословна храна“: сурово зеле с превръзка без мазнини или броколи на пара без масло или сол. Но това не е начинът, по който хората традиционно ядат зеленчуци и не трябва да ги ядете.

Мазнините маскират горчивите вкусове

„Обичам зеленчуци! Да сбъдна мечтите си и да ме сдвои с приятелски зелени салати! “

Мазнините са съществена част от традиционните диети и огромна част от готвенето със зеленчуци. И проучвания (едно, две) показват, че наличието на мазнини в устата притъпява възприемчивостта до горчив вкус (в това първо проучване кокосовото масло беше особено ефективно!). Ако ядете голяма салата от зеле със зехтин или купчина запечено зеле в сланина с бекон, зеленчуците ще имат по-малко горчив вкус, но все пак ще получите всички предимства от яденето на горчивите съединения. За любителите на маслото млечната мазнина също ще свърши работа.

Като странична бележка, мазнините също ви помагат да абсорбирате всички мастноразтворими витамини от зеленчуците - стига да са здравословни мазнини, а не някакво индустриално преработено „растително масло“, това всъщност не е нищо друго освен добри новини

Солта намалява възприятието за горчивина

Това проучване установи, че дори малки количества сол намаляват възприеманата горчивина на броколи, спанак и зеле. И само да повторя: що се отнася до здравето, изсипването на сол от шейкър върху брюкселското зеле не е проблемът. Истинският източник на излишна сол в типичната западна диета е солта, добавена към преработени храни, като хляб и бисквитки, а не сол, добавена на масата.

Колкото по-малко стрес сте подложени, толкова по-малко чувствителни ще бъдете към горчивината

Не наистина! Това проучване установи нещо почти невероятно: стресът повишава чувствителността към горчив вкус, поне при хора, които са „силно възбудими“ (ако сте силно възбудими, това означава, че лесно получавате емоции, независимо дали емоцията е положителна или отрицателна).

Това проучване навлезе в повече подробности за емоциите и вкуса. Изследователите са изследвали два невротрансмитери, серотонин (5-НТ) и норадреналин (NA). Норадреналинът се освобождава, когато хората са подложени на стрес: колкото по-високи са нивата на норадреналин в хората, толкова по-чувствителни са те към горчивите (и кисели) вкусове. Това важеше и за самоотчетените им чувства на безпокойство.

Част от това може да е, че стресът увеличава възпалението. Това проучване установи, че по-високите нива на възпалителния протеин TNF правят вкусовите рецептори по-чувствителни към горчивите вкусове (поне при мишки).

И така накратко: поемете дълбоко въздух, изпечете (или изпържете, или облечете) зеленчуците си с вкусната палео мазнина по ваш избор и ги посолете, докато вкусят добре. По този начин можете да получите ползите за здравето от горчивите полифеноли, без да се налага да орете през купчина сурово зеле (освен ако това не е вашето нещо!). Всъщност може дори да откриете, че след като свикнете с по-сложните вкусове на истинската храна, тя дори започва да вкусва по-добре от експертно формулираните сладко-мастно-захарни изделия от цял ​​среден коридор.

Погледнете Paleo Restart, нашата 30-дневна програма. Той разполага с инструментите, които ви позволяват да възстановите тялото си, да отслабнете и да започнете да се чувствате чудесно. Научете повече и започнете тук.

+ #PaleoIRL, вече е налична новата ни готварска книга за това как да направим Paleo да работи за натоварен живот! Вземете го сега тук.