Хранителна химия: Изследователите смятат, че контролирането на вида и количеството на химикалите може да доведе до по-щадящи напитки за стомаха

от Кенет Дж. Мур
РЕКЛАМА

горчивите

В горещ летен ден отпиването на студена напитка може да бъде релаксиращо лечение. Но когато бирата удари стомаха, тя стимулира отделянето на стомашна киселина, чието изобилие може да доведе до язви, киселинен рефлукс и дори рак на стомаха. Сега изследователите съобщават, че горчивите киселини, получени от хмела, са ключови играчи в стимулирането на секрецията на стомашна киселина (J. Ag. Храна Chem., DOI: 10.1021/jf204306z).

Преди това учените са открили, че бирата съдържа кабала от съединения, като етанол, малеинова киселина и янтарна киселина, които могат да стимулират секрецията на стомашна киселина. Вероника Сомоза от Виенския университет и нейните колеги искаха да проверят клас съединения, които все още не са изследвани: горчивите киселини от хмела.

Така екипът на Somoza тества пет стила немски и австрийски сортове варене: тъмно, пшенично, светло, пилзнер и без алкохол. Те определиха количествено горчивите съединения на всяка варена с помощта на високоефективна течна хроматография и след това тестваха реакцията на човешките стомашни клетки към бирата и отделните й съединения. За да открият стомашната киселина, изследователите наблюдават протонната секреция на клетките, използвайки флуоресцентна боя. Те също така измерват активирането на четири гена, участващи в секрецията на стомашна киселина чрез количествена полимеразна верижна реакция в реално време.

Екипът установи, че секрецията на киселина започва при концентрации на горчиви киселини, като β-горчива киселина, до 0,014 mg/L. За сравнение, янтарната киселина насърчава подобно ниво на отделяне на стомашна киселина при 35 mg/L. „Най-горчивият вкус на горчивите киселини стимулира секрецията на стомашна киселина повече от горчивите киселини с по-малко горчив вкус“, казва Сомоза.

Регистрирайте се за седмичния бюлетин на C & EN, който трябва да прочетете

Констатациите са добра новина, добавя тя: Пивоварите могат да произвеждат щадяща за стомаха бира, като избират своя хмел и контролират колко дълго загряват съставките.