грунд

Въпреки че много от нас приемат фасула за даденост - едва ги обмислят, когато планират нашите големи и дори ежедневните си менюта - бихме ли могли наистина без многообразните членове на семейство Бобови? Струнни зърна, грах от захар, снежен грах и боб с двор - изядени шушулки и всичко останало; пресен зелен черен грах, фава и лима; и изобилие от сушен фасул - боб, морски боб, червена боровинка, Големите северни, розов боб, гарбанцос, черен боб, пинто боб, зелен и жълт грах, и да - малката, зъбна леща.

В категорията на сухия фасул може би съдбата на деликатната, земна леща - боб сред боб - е да издигне бобовите съзнания на нови нива в Америка. Заедно с великолепния и вкусен черен боб на Южна Америка, лещата, произхождаща от Югозападна Азия, се увеличава. Те се появяват в иновативни готварски книги и ресторанти нагоре и надолу по Западното крайбрежие с повтаряща се честота.

Според мен една от причините за повишената им популярност е лекотата на подготовка. Повечето сушени зърна трябва да бъдат предварително накиснати; леща не. Лещата преминава от опаковката на масата само за 20 минути, в зависимост от използвания сорт. Това ги поставя категорично в категорията ориз и тестени изделия за лекота и бързина.

Една индуска поговорка казва: „Оризът е добър, но лещата е моят живот.“ Лещата всъщност е хранителен динамит; 112 грама протеин на килограм в сравнение с 59 грама на килограм за пържола с Т-кост. Сега използваемостта на фасуловите протеини е под въпрос от дебюта на Франсис Мур Лапе през 1971 г. „Диета за малка планета“, в която тя подкрепя много сложна формула за комбиниране на различните протеини, съдържащи се в растителното царство, за постигане на „протеинова комплементарност“ —Всички осем „незаменими“ аминокиселини за едно хранене. (Всъщност има 23 незаменими аминокиселини, но човешкото тяло произвежда 15 от тях самостоятелно.) Теорията гласи, че за да получите „пълен“ протеин във вегетарианска диета, трябва да ядете боб едновременно с това зърнени храни или зърнени храни, ядки или семена, ориз или млечни продукти - в определени важни пропорции.

Това може да е технически правилно, но за съжаление е причинило неоправдано безпокойство в съзнанието на много хора - всичко това се тревожи дали получаваме достатъчно протеини. Всъщност дефицитът на протеини е изключително рядък в тази страна и по-големият проблем е прекомерната консумация на протеин. Информация от учени в последно време твърди, че тялото има резервоар с налични аминокиселини, задържани в кръвния поток; те могат да бъдат изтеглени, за да създадат взаимно допълване по всяко време. Фасулът, консумиран със или без добавките си, като част от разнообразна диета, гарантира, че се поддържат адекватни нива на протеини.

В национален мащаб Вашингтон е на първо място по производство на леща и сух ядлив грах; Айдахо се класира на второ място, а Монтана на трето място. Заедно те произвеждат чилийската зелена леща (която всъщност е кафява), по-малката леща Red Chief, която е ярко оранжева в изсушено състояние и ярко злато при варене, и черна белуга, пивоварна, смарагдова, естонска, френска зелена (Du Puy ), Леща Laird, Pardina и Richlea.

Те също така произвеждат огромни количества зелен грах и по-малко количество жълт грах. Цялото това производство се извършва по ивица с широчина 50 мили, която минава на 200 мили на север от юг от Спокейн от страната на Вашингтон на границата между Вашингтон и Айдахо до Грандживил от страната на Айдахо. Тази област е известна като региона Палоуза. Сухият климат прави възможно изсушаването на посевите на полето преди прибиране на реколтата; изцяло естествен; без химикали или сушилни. Орегон и Северна Дакота също произвеждат леща.

Сезон

Посята през април и събрана през август, лещата се суши - което ги прави целогодишни основни продукти.

Избор

Преди беше, че можете да намерите само два вида леща на Северозапад: червена главна и зелена чилийска (всъщност кафява) леща. Зелената чилийска леща се предлага в почти всеки супермаркет. Лещата Red Chief и други по-нови навлизания на пазара на леща са по-лесни за намиране на специализирани пазари. Бъдете готови да платите $ 7,00 на паунд за някои от по-редките предложения.

Когато избирате леща, уверете се, че изглежда суха и без чужди отломки.

Сортове


Червена главна леща (Вашингтон, Айдахо)

Може би най-красивата от лещата, лещата Red Chief е мъничка и с оранжев оттенък. Може да не намерите леща Red Chief в типичните магазини за хранителни стоки, но те често се предлагат в магазините за здравословни храни или пазарите на специализирани храни. Поискайте местна леща Red Chief; внесената персийска червена леща не е толкова нежна, колкото Red Chiefs и отнема два пъти повече време за готвене. Red Chiefs се продават цели и са доста по-големи от персийската червена леща, която обикновено се продава разделена. Червената леща не държи много добре формата си по време на готвене, затова е важно да ги съчетаете с рецепти, в които се желае каша или пюре.


Чилийска зелена леща (Вашингтон, Айдахо)

Въпреки заблуждаващото име, това е лещата с цвят на каки-тен, която много от нас свързват със Северозапада, тъй като доскоро тя беше най-често предлаганият сорт. Красиво овкусена, чилийска зелена леща поддържа формата и цвета си добре по време на готвене.


Леща от черна белуга (Монтана)

Тези черни красавици са хайвер на лещата. Лещата от черна белуга е дори по-малка от лещата Red Chief, малко по-закръглена и също толкова поразителна по свой начин. Омекотявайки до наситен тъмнокафяв цвят, те блестят при готвене, поддържат формата си и имат топъл, орехов вкус, който се поддава на широка гама от подправки.


Френска зелена или леща Du Puy (Айдахо, Монтана)

Френската зелена (наричана още Du Puy) леща са разнообразни нюанси на прекрасно тъмно, заглушено зелено. Ако не сте знаели, че снимката по-горе изобразява, може да си помислите, че това е колекция от прекрасни плажни камъчета. Френската зелена леща има наситен вкус и остава твърда при варене.


Испанска леща (Испания)

Испанската леща е със среден размер и мек, сиво-кафяв оттенък. По-малки и по-закръглени от зелената чилийска леща, се казва, че поддържат формата си по-добре по време на готвене, въпреки че тепърва ще потвърждавам това.


Леща Умбрия (Италия)

Лещата на Умбрия е красиво разнообразна в нюанси на златисто бледо оранжево, тен и бледо зелено. Тепърва ще готвя тези, така че ще докладвам по-късно за готвения вкус и текстура.

Съхранение

Съхранявайте сушената леща в херметически затворен съд на хладно и сухо място.

Подготовка

Лещата не се нуждае от предварително накисване. Просто изплакнете, проверете за чужди отломки и гответе.

Готвене

Мекият, земен, почти орехов вкус на лещата допълва много други храни. Използвайте заедно с лук, домати, сметана, кисело мляко, сирене, италианска или полска наденица, прясна тиква, препечени орехи, чесън, тестени изделия, ориз, риган, босилек, дафинов лист, кимион, канела, чили на прах и люти чушки само няколко.

Зелената чилийска леща е по-категорична на вкус от червената леща и държи добре формата си, когато се приготви. Червената леща е склонна да се разпада на повърхността, докато стане напълно нежна в центъра. По този начин трябва да определите времето за готвене с известна точност или да използвате леща Red Chief като пюре.

Кисели съставки, като домати или лимонов сок, трябва да се добавят само след като лещата се свари до желаната нежност. Изстискване на пресен лимонов сок в края на готвенето озарява земния вкус, свързан с някои сортове леща.

Не солете водата, когато готвите леща; укрепва външното покритие. Не гответе леща в алуминиеви или чугунени тигани. Тези метали инхибират готвенето и влияят върху цвета на лещата.

Лещата, грахът и нахутът трябва да се готвят ал денте; нежна, но не кашава.

За да приготвите 1 килограм зелена чилийска леща, комбинирайте с 5 чаши вода в голяма тенджера и оставете да къкри. Покрийте и варете 30 минути. Ако искате пюре, гответе 45 минути. Подправете и използвайте по желание.

За да сготвите 1 килограм леща Red Chief, разрежете водата на 4 чаши и варете 10 минути, ако искате да запазите някаква форма; 20 минути, ако искате пюре.

Страхотни партньори

Бекон, дафинов лист, звънец, масло, кардамон, моркови, целина, чушки чили, кориандър, канела, сметана, кимион, къри, чесън, джинджифил, козе сирене, шунка, мед, праз, лимон, лайм, зехтин, лук, портокал, магданоз, фъстъци, прошуто, тиква, наденица, дим, сладки картофи, мащерка, домати, оцет, орехи, червено вино.

Допълнителни сдвоявания

LunaCafe Рецепти

  • Супа от домати и червена леща
  • Медени глазурани колбаси с масло от портокалово кантарион (PNP)
  • Супа от леща с лют червен пипер и кантарион (PNP)
  • Северозападна салата от ранна пролет и леща

Допълнителни рецепти

  • Сини яйца и жълти домати: Френска супа от леща и колбаси със швейцарска чорда
  • Земни наслади: Салата от черна леща от белуга с козе сирене
  • Nordljus: Lemon Crepaze с конфитюр от червена леща
  • Ottolenghi: Кулинарната книга: Леща с лешници с вишни, бекон и горгонзола
  • Ottolenghi: Готварската книга: Супа от червена леща и манголд
  • SmittenKitchen: Къдрава леща и сладки картофи
  • The Lunchbox на Travelers: Топла подправена салата от тиква и леща с круши, бадеми и козе сирене
  • The Lunchbox на Travelers: Супа от черна леща с манголд и шафран кисело мляко