Фокус за безопасност на храните (115-во издание, февруари 2016 г.) - Платформа за безопасност на храните

Група 1 Канцерогени в храната - ядете ли ги?

Г-н Arthur YAU, научен сътрудник,
Секция за оценка на риска,
Център за безопасност на храните

храната

В предишния брой въведохме системата за класификация на Международната агенция за изследване на рака (IARC) по агенти, причиняващи рак. В този брой ще обсъдим някои от канцерогените от група 1, които по-често се срещат в местните храни.

Въпреки че агентите от Група 1 се считат за „канцерогенни за хората“ от IARC, някои не могат да бъдат напълно елиминирани от доставките на храни поради тяхното повсеместно естество. Можем обаче да избегнем консумацията на част от храната, която съдържа канцерогени, тъй като тяхната консумация е въпрос на избор на начин на живот.

Афлатоксини

Афлатоксините (AFs) са група от естествени токсични замърсители, произведени от определени плесени. Добре се разбира, че AF са сред най-мощните канцерогени в природата, които могат да причинят рак на черния дроб, особено за популации, които имат хепатит B. Основният източник на човешко излагане е чрез фъстъци и царевица, въпреки че AFs се намират и в сушени плодове, ядки, подправки, сурови зеленчукови масла, ориз и др.

Съобщава се, че AFs причиняват до 30% от всички случаи на рак на черния дроб в света. В Хонг Конг до 10% от някои групи от населението на Хонконг са носители на хепатит В, както се цитира в Първото проучване на общата диета в Хонконг. Освен това, Първото проучване на общата диета в Хонконг изчислява, че ФП допринасят по-малко от 1% (около 8 случая) от честотата на рака на черния дроб през 2010 г. Няма причина за неоправдана тревога. Съвместният експертен комитет по хранителни добавки на ФАО/СЗО (JECFA) препоръчва приемът на AF да бъде намален до възможно най-нисък. Въпреки че пълното елиминиране не е възможно, нивото на AF в културите може да бъде сведено до минимум чрез използването на добра земеделска практика, без да се отхвърлят по-голямата част от произведените култури. Обществеността трябва да купува храна от надеждни търговци на дребно, да съхранява правилно зърнени продукти на хладни и сухи места, да следи за срока на годност на храните и да изхвърля плесенясали или повредени храни, за да намали излагането на AF.

Четири вида храни, съдържащи канцерогени от група 1

Солена риба в китайски стил

Известно е, че осолената риба в китайски стил причинява рак на носоглътката (NPC) при хората. N-нитрозо съединения могат да се образуват по време на производството и приготвянето на солена риба в китайски стил. Предполага се, че съществува зависимост от дозата между честотата и продължителността на консумацията и риска за NPC, особено за детска консумация до 10-годишна възраст. Потребителите трябва да консумират солена риба в китайски стил само умерено.

Обработено месо

Преработеното месо се отнася до месо или карантии, които са осолени, ферментирали или трансформирани по други методи за подобряване на консервирането или подобряване на вкуса. Примерите за преработено месо включват колбаси, говеждо месо и солени. Епидемиологичните данни показват, че преработеното месо е свързано с колоректален рак. По време на обработката могат да се образуват канцерогени, докато нитратите и нитритите, използвани за втвърдяване на меса, могат да се трансформират от бактериите в храносмилателния тракт на човека в N-нитрозо съединения, някои от които са канцерогенни. Трябва да се избягва прекомерната консумация на преработено месо.

Бензо [а] пирен

Бензо [а] пиренът (B [a] P) е вид замърсител на полициклични ароматни въглеводороди (PAHs), който има подобни токсикологични свойства. ПАУ са повсеместни в околната среда, тъй като се образуват при непълно изгаряне или пиролиза на органични материали и следователно присъстват в околната среда и храните (включително маслото), където нивото варира в широки граници. Изследвания, цитирани от JECFA, показват, че зърнените култури и маслата са основни източници на диетичен B [a] P. Локално проучване на Центъра за безопасност на храните от 2004 г. установи, че колкото по-висока е температурата на готвене или колкото по-близо е разстоянието от източника на топлина при приготвяне на месо на барбекю или по време на барбекю, толкова повече се генерират ПАУ.

Скарата на дървени въглища води до повече ПАУ в храните, отколкото на газ или електрическо печене. JECFA предполага, че намаляването на общата експозиция на PAHs също може да намали експозицията на B [a] P и обратно. За да се сведе до минимум излагането, потребителите трябва да премахнат видимата мазнина, която може да предизвика обостряне преди барбекю, да отрежат овъглените порции от месото и да избегнат прекаляването с месото на барбекю.

Намаляване на риска от рак чрез минимизиране на експозицията на канцероген

Въпреки че е невъзможно напълно да се елиминират всички канцерогени от храната, рискът от канцерогени в храната може да бъде намален. Обществото трябва да поддържа балансирана диета и здравословен начин на живот, за да сведе до минимум риска от рак.

В следващия брой ще обсъдим връзката между алкохола и рака.