Публикувано: 29 декември 2019 г.

Като диетолог, храната често е движещият фактор на моите пътувания. Обичам да изследвам местните и традиционни кухни, които помагат да се оформи идентичността на дадена държава. Грузинската култура е силно повлияна и може би най-известна със своята уникална и жизнена кухня.

Грузинската кухня в Грузия е пълна с пресни и органични продукти, които са едновременно достъпни и лесно достъпни за местните жители. Освен това, малкото местно производство и широко разпространените традиции в производството на храни означават, че в дома често се произвеждат разнообразие от пресни, местни храни от хляб и сирена до кисели краставички и вина.

Тази статия ще разгледа допълнително специфичните компоненти на грузинската кухня и хранителната култура, които според мен могат да помогнат да се обяснят причините за хранителния успех на нацията. По-специално това се фокусира върху балансираното хранене, което включва няколко естествени източника на протеин, свежестта на използваните съставки и социализиращите традиции около консумацията на храна в Грузия. Тази статия се основава на моето обучение и опит, придобити по време на обиколка на SRAS/Novamova Foodways през 2018 г., която включваше посещения и обиколки с екскурзовод до различни райони на Грузия, както и кулинарни майсторски класове, където успях да се науча да готвя регионални ястия по традиционни методи и местни съставки.

Хранителни навици

Атмосфера: По време на времето, прекарано с местни семейства и приятели в Грузия, бързо разбрах, че грузинската култура на хранене е сложна; разчита не само на съставките му, но и на атмосферата, времето и страстта. Обикновено храната се консумира в съпровод на семейство, приятели и/или гости. Трапезните маси са натъпкани с богат избор от ястия, за да се даде възможност на ядещите да консумират балансирана диета при всяко хранене - всяко хранене обикновено се състои от хляб, месо, сирене и зеленчуци, всички представени в различни форми. Ястията често се представят на по-малки сервиращи ястия, но след това се заменят, след като се изпразнят, за да се създаде атмосфера на щедрост за ядещите. [/ Caption]

Време: В Грузия храненията почти никога не се бързат. Насърчава се отделянето на време за вечеря, така че храненето да е и време за отпускане, зареждане с гориво, смилане и социализация. Дори грузинска бърза закуска от хачапури (хляб със сирене) и еспресо - макар и относително бърза и проста, все пак позволява известно задържане и обикновено все още се грабва прясна от местен пекар. За типичния грузинец яденето е почти ритуално. За мен преживяването на този стил на хранене се почувства освежаващо. Чувствах се здрав. Чувствах се така, сякаш не просто вкарвах калории в тялото си заради енергията, а хранех органите си с нужните хранителни вещества, като същевременно им позволявах да абсорбират всеки витамин и минерал, необходим за тях.

Храната като част от това, което сте: Планинската география на Джорджия позволи на малката държава (която е приблизително колкото Западна Вирджиния) да поддържа няколко различни културни зони. Във всяка зона обикновено има хора със собствена етническа принадлежност, език и кухня. По този начин, когато говорим за грузинска кухня, ние наистина говорим за обединяване на споделени традиции между редица различни народи, които всички са правили иновации и споделяли свои собствени творения. Произходът на тези различни ястия, независимо дали са от политически доминиращото Имерети, военномощните Сванети или оживените пристанища на Аджария, са широко известни в Грузия - и понякога разгорещени дебати. Това означава, че яденето на питателна храна в Грузия често е процес, който идва с мислене за това кои сте вие ​​и вашите съседи, насърчаване на здравословно чувство за идентичност и общност.

Съставки

Местни, пресни продукти: Грузинската кухня предлага широка гама от традиционни ястия, които са пълни с цветове, вкусове и подхранване. Грузия се намира на същата широта като Италия, което означава, че е топла страна. Най-важни обаче са крайните Кавказки планини, които се издигат от черноморското крайбрежие на Грузия и покриват голяма част от страната. Брегът, планините и географската ширина се комбинират, за да създадат държава с невероятен брой биоми, в която растат огромно разнообразие от плодове, зеленчуци, ядки и бобови растения, всички в пространство с приблизително същия размер като Западна Вирджиния. Това създава естествена икономика на храната, която позволява на местните жители достъп до множество пресни и органични продукти, които заемат голяма част от грузинската диета.

грузинското
Грузински хляб, който се пече в тандур. Хлябът се прилепва отстрани, докато се пече и след това се изважда и хваща, когато е готов. Повечето такива фурни са на дърва, но сега се произвеждат електрически версии. Снимка от SRAS/студентката от Новамова Софи Елууд.

Планинската география на Грузия, която затруднява транспорта, традиционно благоприятства малките ферми и домашната обработка. Страната също все още се възстановява от следсъветския икономически колапс и така някъде около 20-30% от населението продължава да бъде наето в земеделието и производството на храни.

Пресни и органични продукти са лесно достъпни на фермерските пазари, където местните жители продават своите домашни млечни продукти, прясно месо от месо от свободно отглеждани животни, домашно отгледани плодове и зеленчуци и домашни мариновани зеленчуци (чиито пробиотични свойства предлагат много ползи за здравето и може да помогне с храносмилането).

Необработени храни: простотата на грузинските ястия оставя по-малко търсене на преработващи храни и грузинците се гордеят със своята кухня, така че защо да я променяте? Разбира се, супермаркетите предлагат широка гама от предварително опаковани и предварително приготвени храни като кисело мляко, подправки и нарязан хляб, но мнозина все още се противопоставят да харчат пари за това, което смятат за посредствени, скъпи храни, когато имат малки пекарни, изпъстрени по всяка странична улица натрупване на пресни хлябове и фермерски пазари, разливащи се с домашно приготвени непастьоризирани кисели млека, ферментирали от бабушката (възрастна жена) по пътя.

По-младото поколение ще се наслади на бургер от McDonalds (а в цялата страна има само 9!) И може би ще намерите бутилка с най-вкусната лимонада в страната, Natakhtari, направена от естествени съставки и представена на масата за вечеря, но основно грузинската култура на хранене не оставя много място за преработени храни. Храненето с естествени и домашно приготвени храни или с местно производство е важна част от личната и национална идентичност на грузинците. Това означава, че по-голямата част от консумираното е по-здравословно, по-вкусно и по-свежо.

Баланс: Грузинските вечери обикновено са сложни, с разнообразие и баланс. Рядко масата се чувства наистина доминирана от едно ястие или група храни.

Почти на всяко заседание можете да намерите въглехидрати - като прясно изпечените, глинени хлебчета (shoti), които често се купуват от малка местна пекарна. В храната обаче почти никога не преобладават въглехидратите.

Типичната грузинска закуска ще включва пресен хляб и млечни продукти, често пресни мацони, храна, подобна на кисело мляко. Снимка от SRAS/студентката от Новамова Софи Елууд.

Протеин а здравословните мазнини както от животни, така и от растения често изобилстват на масата за вечеря. Орехите са много често срещани в салатите и дори се появяват в основни ястия - като Сациви, грузинско национално ястие от домашни птици, приготвено в орехов сос, или Чирбули, ястие за закуска от яйца, зеленчуци и орехи. Бобовите растения присъстват в обикновени ястия като Lobio, който е подправен боб, приготвен в глинен съд, или дори Lobiani, който е хляб, пълнен с боб, а традиционните храни като Mchadi (царевичен хляб) и Ghomi (каша от царевично брашно) също са чудесни източници на растения базирани на протеини.

Млечни продукти, друг добър източник на протеин, също играе доминираща роля в грузинската кухня, както е обичайно за повечето кухни от планинските региони. Всъщност грузинските млечни продукти обикновено се консумират на почти всяко хранене като странични или дори съставки в основните ястия. Matsoni, например, е традиционно кисело мляко, което има желеобразна и често леко бучка. Често се яде на закуска или за пустиня - често със смесени сушени плодове, орехи и/или мед. Той е домакин на добри бактерии, които са в състояние да оцелеят през цялото пътуване през човешката храносмилателна система и които помагат за подобряване на храносмилането на всеки етап.

Сирене често се сервира самостоятелно като прясна гарнитура или се използва в други ястия, като Khatchapuri (хляб с пълнеж от сирене), Khinkali (грузински кнедли, които могат да имат различни пълнежи) или Nadugi (сирене, пълнено с повече сирене). Сиренето в Грузия може лесно да се намери в пресни, органични, местно произведени сортове на фермерските пазари, които осеяват грузинските села и градове. Производството на сирене също е не рядко известен занаят, практикуван у дома.

Сиренето често се прави на ръка все още. Изображение от SRAS/студентката от Новамова Софи Елууд.

Месо: Най-традиционните меса в Грузия са птици и овнешко месо, въпреки че свинското и телешкото месо също са често срещани. Най-известното тук включва шашлик, който е мариновано месо на скара. Интересното е, че с шашлик той често се яде между хапки от пресни зеленчуци като зелен лук, издънки от чесън, кориандър или дори естрагон. Това придава на ястието повече вкус и текстура, но и много повече хранителни вещества: фибри, витамини и желязо. Грузинските супи, като харчо, също често са богати на месо.

Салати често съдържат домати и краставици и тъмни зелени, и облечени с ядки, олио и/или сирена. Pkhali е забележителна салата, приготвена от зеленчуци, смесени с ядки и билки в гъста, формована паста. Често се яде на хляб. Зеленият фасул, спанакът и киселецът са често срещани в гарнитурите и/или супите.

Сосове са често сложни в техните вкусове и уникални в техните съставки. Adzhika е доста пикантна наслада, докато tkemali е сос от слива, предназначен за месо.

Пустини са сравнително често срещани - но най-традиционните от тях ще бъдат на базата на плодове, мед, ядки и/или млечни продукти. Купа пресни плодове (особено праскови, круши, ябълки и сливи) е често срещана в края на храненето, особено когато е в сезон, и често се сервира с чай, който сам по себе си помага на храната да се утаи и смила, като същевременно удължава периода на социализация на хранене.

Вино е изобретен в Кавказ и постоянно се разкриват нови археологически доказателства, които продължават да изтласкват датата на своето изобретение назад. Съобщенията за нови доказателства винаги се разтръбват на висок глас от страните, в които е открито, тъй като различни места се съревновават за честта да бъдат родното място на виното и разкриват колко дълбоко виното се влива в местните кавказки идентичности.

Излишно е да казвам, че Грузия и други кавказки държави приемат винопроизводството много сериозно и са го интегрирали като здравословна част от своята хранителна култура. Грузинците отделят време, за да оценят пиенето им. Виното не играе само странична роля на трапезата, а по-скоро играе ключова роля в подпомагането на основите на грузински празник. Може да придружава храна по време на типичен обяд или вечеря. Особено когато е домашно вино и се прави на място (също често срещано в Грузия), то често ще бъде представено в голяма кана и след това равномерно разпределено сред гостите. Най-известните грузински вина са Kindzmarauli и Saperavi.

Грузинско домашно вино се разпределя и сервира. Снимка от SRAS/студентката от Новамова Софи Елууд.

Въпреки че техниките за производство на вино в западен стил са доста разпространени в Грузия, традиционните методи все още се използват за производство на естествени вина и тъй като международният интерес към грузинското естествено вино нараства, заедно с грузинската гордост от своето наследство, тези традиционни методи все повече наети от винопроизводители. В традиционното винопроизводство се добавят малко или никакви сулфити. Сулфитите често се добавят към съвременните вина, за да позволят контрол и стабилност, но тъй като традиционното грузинско винопроизводство ферментира гроздето заедно с корите, семената и стъблата му, естествената защита се формира чрез отделяне на танини по време на ферментационния процес.

Резюме: Кухнята в Грузия е отлична. Пресни, органични и свободни съставки осигуряват подхранващи и засищащи ястия. Грузия също изглежда се връща към традиционните начини и се противопоставя на притока на комерсиализация. Древните методи за консервиране, готвене, производство на вино, производство на сирене и земеделие се запазват и предават на новите поколения. И след като се разгледат всички тези компоненти, които помагат за оформянето на грузинската кухня, наистина не изглежда изненадващо да научим, че те заемат едно от челните места в здравето и дълголетието в сравнение с останалата част на Европа. Всъщност се чувства доста освежаващо да изпитате истински, традиционни и прости начини на живот. Нали така трябва да го направим?