HDT-Hamsa Развитие и обучение по вегетарианска кулинарна наука

  • Курсове
    • Paachaka Vidhi-11 седмици индийска вегетарианска кухня за начинаещи 2021
    • 3.2 Paachaka Madhyamum - регионална индийска кухня
    • 3.3 Азиатски вегетариански обществен курс - Videsha Paachaka 2021
    • 3.4.1 Достъп до курса за начинаещи Paachaka Sugati 1
    • 3.4.2 Начални курсове за достъп - Paachaka Sugati 2
    • 3.4.3 Разширен курс за достъп - CHIKU
  • Професионалисти
  • Кулинарни събития
    • Корпоративна екипна дейност
    • 11 Демонстрация на готвене
    • 11.1 Демонстрационни серии за готвене
    • 11.2 Демонстрации за готвене в общността
  • Ръчно
  • Галерия
    • Кулинарна галерия със снимки
      • Кулинарни курсове Снимки
      • Презентации на храни
      • Обща картина
    • Рецепти готварски демонстрационни снимки
      • 2007 Демонстрации за готвене в Аналакшми на лебед
      • Снимки за завършване на кулинарни науки
      • Галерия Лупин
      • Източноазиатски вегетариански рецепти
        • Източноазиатски рецепти
      • Рецепта за домати от лютни от люпента
      • Рецепта на Lupenta Adai Pic
      • Lupenta Adai Pic
      • Lupenta Mutakos Thoran pic рецепта
      • Lupenta Siriya Dosai pic рецепта
      • Lupenta Siriya Dosai pic рецепта
      • Лупиново брашно PURI снимка рецепта
      • Южно-източноазиатски вегетариански рецепти
        • Рецепта Наси лемак
  • Видеоклипове
  • Блог
  • Визия
    • Нашите ценности
    • Нашата визия
    • Мисия
  • Контакт
  • У дома
    • Предистория и история
    • Нашият основател
    • Персонал и личен

9.7.4 Page 49 Култура на храните, хранително обслужване и хранителен етикет

Поглед върху културните практики на обслужването на храни, етикета на хранене на сервираната храна и социалното спазване.

развитие

Изборът на храна, която да се сервира в определен период от време, в определен сезон следва правила, предадени от поколенията и е обща нишка в азиатската кухня.

Сервираната храна, било то отделни артикули или пълна услуга, трябва да отговаря на 6 вкуса на езика, за да доведе до ситост. На тамилски език се споменава като Aru [6] Suvai [вкус]. Това урежда ястията, които трябва да се готвят като придружители.

Ситостта се постига, когато храната има 6 вкуса в баланс - 6 сувай или ару сувай.

Определение на 6-те вкуса: - когато предметът е поставен върху езика

Определение на вкусовете „rasa“: - когато предметът е поставен върху езика. Разпознават се 2 други „раси“ - когато храната достигне задната част на езика и когато се усвоява.

Сладкот [Мадху] - разсейва сухотата, създава удоволствие, усещане за мекота. Напълва устата и усещането се запазва.

Кисело [Amla] - чувствителна реакция в зъбите. Увеличава слюнката, събужда устата. Изпотяване в тялото, усещане за парене в устата и гърлото.

Физиологичен разтвор [Лавана] - бележка, която не се нарича солена - временно усещане за удоволствие, увеличаване на слюнката, увеличаване на секрецията на устните жлези, първоначално меко от парене.

Пунгент [Кату] - усещане за болка и ‘прищипване’ на езика, усещане за парене, отделяне на секрети от очите, носа, устата .

Горчив [Тикта] - унищожава удоволствието от езика, причинява болка, причинява сухота.

Стягащо [Касая] –Причинява свиване и скованост, води до сухота, свива гърлото и дори същото усещане в сърцето.

Горните дефиниции често се използват в повечето статии за Аюрведа. За по-задълбочено разбиране на ‘Rasa’- Вкус вижте глава 9.6 -Аюрведа

Сервирането и яденето на храна има правила и разпоредби, много от тях оцеляват в големи семейни групи, но изглежда се губят с преместването в малки независими семейни единици и миграцията.

Съществуват общи хранителни етикети, разпространени в цяла Индия, Шри Ланка и с индийската диаспора. Има и регионални вариации, които са последвали диаспората.- виж глава 10 [2] К.Т. Ачая

K.T.Achaya [2] цитира, че „домакинът е трябвало да храни гостите си, бременни жени, бебета и възрастни хора преди себе си“.

И до днес това се следва. В големи семейни групи има разпределени места за хранене. Универсално домакинята обслужва семейството и сяда да яде последна, тъй като прекъсването на храненето се счита за вредно за здравето.

Само глътки вода със стайна температура се насърчават по време на хранене, преди началото или в края и не се насърчават по време на хранене, но при натискане само глътки по време на хранене. Тумблер, от който се пие, не трябва да докосва устните. Водата трябва да се излива в устата. За да се позволи това да бъде изпълнено с мярка на елегантност, барабаните са проектирани с определена „устна“.

‘Вишну Пурана от Чикупадхяя” - Вишну Пурана е древен текст, вечен като Ведите. - споменава първото ястие трябва да е сладко, второто може да се състои от солени и кисели продукти. Третият курс може да бъде горчив и остър.

Обикновено първите консумирани артикули трябва да са полутечни или воднисти, последвани от по-твърди, но храненето винаги трябва да бъде завършено с течни или полутечни продукти.

Горните курсове се отнасят до реда, при който варените предмети не само се сервират, но се ядат, с ястия с ориз или „хляб“.

Курсовете тук не се равняват на курсове по западно ястие - напр. Предястия, главни храни, десерти и т.н. Achaya в индийската храна, цитира пример за царски празник - предястие беше сладко/кисело хрупкаво - трябваше да се дъвче. Следват плодове, които трябва да се ядат чрез изсмукване на сок/пулп. Елементи от 3-ти курс, които могат да се оближат, четвърти сладък препарат, 5-и е варен ориз и акомпанименти, 6-ти бульон, 7-ми препарат извара, 8-ми сладък млечен препарат.

В практическа обстановка, като домакинство, майката или домакинята сервира ястието, заставайки на R на „човека, който яде“. Готвачът - служителят, не сервира храната. Тези правила отново бяха „отпуснати“ с течение на времето.

Храната се сервира на чинията в определен ред и навикът да се поръсва вода върху празната чиния, а понякога и върху храната, придружена от молитва, преди ядене, се спазва слабо в съвременността.

Правилото за заделяне на малка част от храната за птици е практика, която все още се спазва, особено по време на церемониалните дни.

Ако се използва бананово листо, горният край на листа се поставя пред почетния гост, като заобленият край сочи към неговата/нейната L.

На L се поставя чаша с вода.

Гостът напръсква с вода банановите листа и го изтрива. Изглежда, че тази практика не се спазва при използване на чинии, въпреки че някои го правят, когато ядат навън.

Храната се сервира върху листа или плоча в определен ред. Правило, къри се сервират в горната половина на листа, а ориз/Роти [хляб] се сервира в долната половина, най-близо до госта.

На горната снимка липсва pappad, хрупкав или пържен елемент.

Туршията и солта се сервират първо, поставени в горната част на L на листа, последвани от лъжица сладък артикул, обикновено отдолу R, последван от пържен елемент и след това къритата. Ще има вариации в зависимост от повода. Ако има няколко сервирани сладки, сухи и течни, „течните“ сладки обикновено са в долната R на листа, а сухите сладки като ладу са поставени от долната страна L.

Белият ориз трябва да се сервира горещ и върху ориза се изсипва гхи. Оризът се сервира в долната половина на листа, най-близо до госта.

Dhal винаги се сервира върху ориза.

Използват се всички листа - обърнете внимание на средната част на банановите листа. Оризът се сервира в долната част, а сухите къри в горната част на листата.

Яжте с пръсти, а не с дланта на ръката.

Понякога горният отпуск се съкращава наполовина за обслужване на храни, особено в ресторантите и когато храната се сервира на голям брой гости. Правилото е същото, оребреният край трябва да е далеч от вас. На горната снимка оризът е трябвало да се сервира далеч от оребрения край на листа. Когато приключите с храненето, използвате реброто, за да сгънете листа към себе си, за да покажете удовлетворение от храненето.

Съвременна необходимост и компромис - банановите листа са изрязани, за да пасват на основата на тали. Гостът би ял на листа. Оризът в средата е за артистичен ефект, а не за удобство при хранене. Гостите ще трябва да извадят съдовете от чинията и да използват лъжица или пръст, за да приберат кърито върху ориза.

Снимка от „malaymailonline“, когато чинията е по-добра идея - всеки артикул има свой собствен съд.

Когато сервирането на храна се извършва с катури - малки купички от неръждаема стомана, всички течащи предмети се сервират в купата. Това предотвратява къритата да се „забиват“ едно в друго.

Човекът, който яде, трябва да знае, че трябва да държи малка порция ориз настрана за „Ориз и расам“ - това функционира като храносмилателна помощ и ориз и извара - ястието завършва с това. Това гарантира, че храната се усвоява поради пробиотичния ефект на киселото мляко. Това правило се практикува и до днес, от тези, които са образовани в етикета на хранене. Това е практика, която датира от времето. Поднесеното кисело мляко не трябва да е кисело.

Невегетарианските артикули се сервират на отделно листо или на малки чинии, поставени извън периметъра на листа, въпреки че на листа може да се сервира пържен предмет.

Разположението на къри върху лист или талия, варира леко в отделните региони. Примерите, дадени по-долу, са общи - ръководство за ястия от Северна или Южна Индия.

Таблица за образование на персонала на Annalakshmi Chennai

Ссылка: Инструктор на курсове за готвене Annalaskhmi Perth - г-жа S Nadkarni

Обслужване с храна за почетни гости или интимен член на семейството:-

1] Горните правила се прилагат, но оризът се сервира в малки количества. Dhal се сервира върху ориза. След като това бъде „опитано“, се сервира друга лъжица ориз и се сервира къри. Този модел се следва, докато се сервират всички кърита.

2] Количество бял ориз се поставя върху листа или плоча. Гостът се очаква да изтегли малка част настрана и на това се сервира dhal. Гостът повтаря последното и всяко къри се сервира по същия начин.

Човекът, който сервира - наблюдава кое ястие ‘гостът’ харесва и сервира повече от това.

Храня се:

Традиционно храната се яде с пръсти на ръката R. L ръка се използва за почистване на тялото и не се използва при директен контакт с храна. След като храненето започне, гостът не трябва да избира храна от общата чиния, с неговата ръка R или L.

Правилата за хигиена се прилагат за хранене с прибори за хранене, личните прибори не трябва да се използват за сервиране от обща посуда.

Няма споделяне на храна от обща чиния. След като сте ухапали храна, това не се поставя обратно на общата чиния, това е универсално табу.

Само семейните двойки имат право да ядат от една и съща чиния.

Всеки хранителен артикул трябва да има своя лъжица.

Гостът започва със сладък артикул - за да текат храносмилателните сокове. В Бенгалия се сервира горчив предмет със същата цел.

Обслужване на себе си

Независимо дали някой се обслужва или обслужва себе си, следните правила се спазват в знак на уважение към домакинята/готвачката домакиня:-

Гостът изтегля настрана малка порция бял ориз и поставя дхал къри и топено масло върху това. Това се яде първо.

Всяко къри се опитва на бял ориз. След това правилото се облекчава и се насърчава комбинация от къри, които „титилират“ небцето.

Завършете хранене с ориз и расам [течно храносмилателно ястие за „супа“]

Следвайте това с ориз и кисело мляко. Ако на чинията се сервира сол и туршия, те обикновено се смесват с ориз и кисело мляко, за да завършат ястието. Макар че туршията може да се яде по време на хранене, но малка част обикновено се оставя за края.

Солта не се добавя към никоя храна на масата. Това се счита за обидно за готвача. Изводът е, че храната не е приготвена правилно.

Когато ядете от лист, листът винаги е сгънат към седналия човек. Това показва, че човек е завършил и е доволен.

Сгъването на листа от едно се приема, за да означава недоволство от храненето.

Никога не пускайте ориз на пода. Стъпването на ориз се счита за обида на жизнената сила, която поддържа всички нас. Ако оризът падне на пода - той се вдига и не се мете, поради същата причина.

Децата се обучават стриктно в тази заповед в ранна възраст, тъй като дете, хвърлящо ориз на пода, ще изписва възможни епизоди на „глад“ за себе си в качулката за възрастни.

Тържествени ястия

При церемониални ястия - всеки член на семейството ще смеси всички сервирани къри в малка порция ориз и ще ги остави настрана в единия ъгъл на индивидуалната си чиния/лист. Това се поставя навън, за птици, в края на храненето или се хвърля, с плочата с бананови листа, за говеда.

Използването на бананови листа - освен че е чудесна практика за рециклиране, също е известно, че подпомага храносмилането.

Храната, заделена за птиците, следва вярата, че духовете на предците идват да благославят домакинството под формата на „вредители“, например врани. Птици, които ще бъдат често срещани, общи за околната среда.

1] Културни практики, живи знания, практикувани в обществото.