закваска

Ако спазвате диета без глутен, независимо дали това се дължи на нецелиакийна чувствителност към глутен (NCGS) или поради други здравословни причини, добрата филия хляб може да е едно от основните неща, които пропускате от предишната си диета. Но науката показва, че в крайна сметка може да не се наложи да пропуснете и хлябът със закваска може да е вашето решение!

Първо нека да разгледаме хляба със закваска и какво го прави толкова различен от другите хлябове. Хлябът от закваска (традиционният начин за приготвяне на хляб, съдържащ глутен преди средата на 1600-те), вместо хлебна мая, се прави със закваска, богата на бактерии Lactobacilli. Защо това е толкова важно? Лактобацилите, освен че са чудесни за чревния микробиом, правят хляба по-богат на хранителни вещества, като неутрализират нежелания фосфор или фитинова киселина, намираща се в пшеничните трици. (Изследванията показват, че ферментацията на закваска може да неутрализира фитиновата киселина с до 90%). Фитиновата киселина в конвенционалния хляб се свързва с важни минерали като калций, цинк, желязо и магнезий, което прави тези хранителни вещества биодостъпни за нас, което означава, че не сме в състояние да ги усвоим. Хлябът със закваска също се пече при ниска температура, което помага да се запази хранителната стойност на зърното и за по-дълъг период от време, което помага за разграждането на глутеновия протеин. Като ферментирала храна, закваската е богата на пребиотични и пробиотични бактерии, действайки като положителна помощ при балансирането на микробиома.

Проведено е проучване, публикувано в Приложна и екологична биология при пациенти с целиакия, за да се наблюдава колко добре понасят хляба със закваска. Проучването се състои от 17 пациенти с целиакия и две фази. В първата фаза на участниците бяха дадени 2 грама хляб, съдържащ глутен, изпечен или с хлебна мая, или с нормална лактобацилна култура (което не се счита за истинска закваска). 13 от 17-те са имали повишена чревна пропускливост, отличителен белег за консумация на глутен при пациенти с целиакия.

Във втората фаза на всички участници бяха дадени 2 грама хляб, приготвен с истинска закваска, категоризирана като богата на лактобацили култура, способна да разгради основния градивен протеинов блок, който предизвиква имунен отговор при тези с цьолиакия. Хлябът се състоеше от една трета пшенично брашно и смес от овесени, просо и елда брашна. Изненадващо, не се наблюдава повишена чревна пропускливост при никой от участниците.

Въпреки че това проучване е обещаващо, закваската за закваска, използвана в това проучване, не се предлага в търговската мрежа и следователно пациентите с целиакия не могат да консумират хляб със закваска.

Други скорошни проучвания, публикувани през 2018 и 2019 г., подчертават идеята, че FODMAP (Fподлежащ на промяна Олигозахариди, дизохариди, Монозахариди And Pолиоли), а не глутен, са проблемният фактор в съдържащите глутен храни за някои пациенти със синдром на раздразнените черва, NCGS и други функционални състояния на стомашно-чревния тракт, и че истинските продукти от закваска, които са естествено с ниско съдържание на FODMAPs, могат да бъдат желан заместител на конвенционални продукти, съдържащи глутен. Независимо дали става въпрос за FODMAP и/или глутен, които са проблемни в тази популация, "истинската" закваска изглежда се понася без физиологични или биологични симптоми.

Ако сте човек с NCGS, който се изчислява на приблизително 10 до 15% от населението и расте в световен мащаб, или ако сте на безглутенова диета по други здравословни причини (с изключение на целиакия), най-вероятно можете да се насладите „истински“ хляб от закваска от време на време без проблеми. Докато хлябът с квас, приготвен с оптимална стартерна храна, съдържа полезни бактерии, с по-ниска хранителна концентрация и с по-ниски концентрации на глутен и FODMAP в сравнение с други хлябове, той все още е хляб (експоненциално по-нисък от зеленчуците, плодовете, ядките и семената) и трябва да се консумира умерено . Хлябовете, които се предлагат в местния супермаркет (дори тези с етикет органични), най-вероятно не се приготвят с висококачествена закваска и трябва да се избягват. И не забравяйте, че хората с цьолиакия трябва да избягват ВСИЧКИ хлябове с квас, докато не бъдат проведени повече изследвания.

Ако искате да опитате висококачествен хляб със закваска, препоръчваме да го изпечете у дома с истинско предястие от закваска, вместо да го купувате от пекарна или супермаркет. Хранителните и микробните ползи ще си заслужават!