Твърдението: Кората на хляба е по-питателна от самия хляб.

кората

Фактите: Вярата, че кората е по-здравословна за вас от меката вътрешност на хляба, изглежда се основава на добре рекламирано проучване от 2002 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Установено е, че хлябната кора съдържа по-големи количества антиоксидант, наречен пронил-лизин, отколкото галета (направени от вътрешната част на хляба) или брашното, използвано за направата на хляба. Изследователите от Института по човешко хранене и наука за храните в Кил, Германия, тестваха ефекта на пронил-лизин върху човешките чревни клетки в лабораторията и установиха, че той повишава активността на ензимите, свързани с профилактиката на рака.

Образуването на пронил-лизин по време на печене е резултат от химическа реакция, която може би си спомняте от гимназията по химия - реакцията на Maillard. То се задейства от топлина и именно това придава на храните кафяв цвят, текстура на кора и отличителен вкус. Друг вид антиоксидант, наречен меланоидини, също се образува по време на реакцията на Maillard. Следователно има смисъл, че крайното парче хляб, което често се хвърля в боклука заедно с обвивката, ще съдържа дори по-големи количества пронил-лизин, отколкото обикновена коричка хляб.

Въпреки това, реакцията на Maillard, която създава тези потенциални антиоксиданти за борба с болестта, също произвежда не толкова желано съединение, наречено акриламид. Възможните рискове, свързани с консумацията на акриламид, включват токсични ефекти върху мозъка, гените и репродуктивния тракт и повишен риск от рак. Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго се пече храната, толкова повече се образува акриламид, така че препеченият хляб съдържа по-големи количества от препечения хляб.

За да се поставят нещата в перспектива, повечето храни естествено съдържат потенциални промотори на рака, както и борци с рака - и анализи от FDA са установили, че други храни съдържат много по-високи нива на акриламид от хляба. Например, пържените картофи и картофените чипсове могат да имат до 20 пъти нивото на акриламид на парче препечен пълнозърнест хляб.

Долен ред: И така, трябва ли да ядете кората за допълнителния пронил-лизин или да я отрежете от обяда на децата си и да сервирате само сандвичи с пръсти без кора на сбирки, за да намалите излагането на акриламид? За съжаление няма начин да разберем дали потенциалните ползи от антиоксидантите в кората надвишават възможните неблагоприятни ефекти на акриламида (или обратно) или това е игра с нулева сума. Но ако изберете пълнозърнест хляб - с фибри, витамини от група В, магнезий, желязо, селен и други полезни за здравето съединения - пред рафинирания бял хляб, ползите вероятно надвишават рисковете, коричка или липса на коричка. И едно е сигурно: отрязването на кората губи храна.