Неофициалният посланик-готвач ни отвежда дълбоко в сърцето на Ниската страна, за да се срещнем с домашните готвачи, спазващи традициите на своите поробени предци живи

BJ Dennis не иска тази история да е за него. Той ми казва това приблизително 27 пъти в продължение на три дни, докато се спускаме по блатистите брегове на Южна Каролина и Джорджия в червено-варено червено Hyundai Santa Fe с климатик, завъртян до пет. Той ми казва още няколко пъти в нашите последващи обаждания и отново чрез текстово съобщение. „Това не е за мен.“ Това е рефренът. „Това е страхотно и всичко, но не е за мен.“

културата

Отначало се изкушавам да го прочета като класически смирение. Много готвачи казват подобни неща; много актьори и музиканти и други известни типове също. Но както е природата на смирените самохвалци, повечето всъщност не го имат предвид.

BJ Dennis го значи.

За първи път чух за Бенджамин "BJ" Денис IV заради изскачащ прозорец, който той започна през 2012 г. в Butcher & Bee, кафене в Чарлстън. В стремежа си да разсее идеята, че афро-американската храна се състои само от пържено пиле и сирене mac ’n’, готвачът е изградил менютата си около това, което са яли предците му от Gullah Geechee: прясно уловени морски дарове, местни продукти, зърнени културни наследства. Медиите забелязаха. Но вместо да отвори ресторант или да наеме PR фирма или да се състезава в готварско шоу, Денис, който сега е на 40, работи като кетъринг и частен готвач, за да може да продължи да хоства изскачащи прозорци и колаборации из целия град, а след това навсякъде страната.

Неговите изскачащи прозорци не бяха само за сервиране на вкусна храна, но и за обучение на вечерящи и той се превърна в фактически посланик на общността на Гюла: фермер, учен и самоук историк, също толкова вещ в отглеждането на наследствена продукция и проследяване на транснационални хранителни пътища, докато той готвеше саксии с джинджифил от гумбо, обсипани със скариди от рекичка. Той е записан в Ню Йорк Таймс за преоткриване на рядък африкански ориз на хълм - смята се, че е изгубен завинаги - в отдалечено поле в Тринидад. Той преподава на Антъни Бурдейн за храната на Гюла в епизода на Чарлстън от Части неизвестни. За това как поробените са донесли със себе си от Африка толкова много от културите, които сега се считат за южни щапелни продукти: фъстъци, диня, бамия, сорго, безброй сортове ориз. Как техните земеделски умения формираха гръбнака не само на южната икономика, но и на кухнята от ниската страна, свързана с крайбрежните Южна Каролина и Джорджия. Как гумбо, Хопин Джон, дори скариди и грис могат да бъдат проследени до африкански ястия, пресъздадени от поробените хора в кухните на плантациите.

Потомците на тези хора, известни като Gullah Geechee, остават тук, на морските острови и крайбрежните равнини на американския юг, дългогодишната им географска изолация е запазител за тяхната отчетливо западноафриканска идентичност, включително креолски език, който се говори и до днес. Самият Денис говори на Гюла, успокояващо обединение на английски и африкански диалекти, в които се втурва, когато се вълнува. Той включва аспекти от него в социалните медии, интервюира старейшини и титрира снимки на своите последователи в Instagram: „Dem boi кажи, че се заблуждаваш с един пот!“

Роден в Чарлстън и отгледан в клекна тухлена къща в стил ранчо с баскетболен обръч до гаража, Денис израства Гюла, без да мисли за това. Рано се научи как да бере зеленчуци от градината на дядо си и да разбива раците в дъвченето на морски дарове на майка си, без да счупи зъб. Той искаше да бъде дизайнер на видеоигри, но излезе от колежа в Чарлстън през първата си година и вместо това си намери работа да мие чинии в Hyman’s Seafood. Той си проправи път по линия, спечели кулинарна степен от колеж в местната общност, отскочи около някои популярни ресторанти в центъра. След това прекарва четири години в готвене в Карибите - повратна точка, която ще дойде, за да определи останалата част от кариерата му.

„Св. Томас ме научи да се противопоставям на черната култура “, казва Денис. Виждането на статуи на чернокожи лидери и чуването на истински креол по телевизията разбуниха нещо в него. Може би би могъл да използва това, което знаеше - храната, за да върне това чувство на културно тържество в Чарлстън. Да осветява собствената си общност.

Това би означавало да оспориш съвременния разказ за хранителната сцена на Чарлстън, който през последното десетилетие се е съсредоточил върху работата на бели готвачи като Шон Брок от Хъск и Майк Лата от ФИГ. Националните медии (включително Бурдейн) обявиха тези готвачи за тяхното използване на култури от наследство и традиционни техники, като същевременно изтласкаха на фона на десетилетия опори на Гюла като Кухнята на Марта Лу и Моите три сина на заден план, а не на основното събитие. Но тогава беше Денис, готвач с крак от двата свята, мост между островната общност на Гюла и ресторантската сцена в центъра. Тук имаше готвач, който можеше не само да признае произхода на Gullah Geechee от неговите ястия, но да направи този произход - и техните днешни последици - негов фокус.

„Исках да помогна на следващото поколение готвачи на Gullah Geechee да си получат дължимото“, казва Денис, „да влязат през вратата и да не получат ниско ниво.“

Майкъл У. Туити, авторът и кулинарен историк, следи Денис от самото начало. "Той е това", казва Туити. "Но нещото е, че той не се опитва да бъде това. Той се опитва да възпита цяло поколение хора, които да вземат тази мантия. Не искаме да бъдем икони; ние искаме да сме разбойници. "

Griot е дума, която трябва да потърся, но когато го направя, всичко има смисъл: „западноафрикански историк, разказвач, хвалебствен певец, поет или музикант. понякога наричан бард “.

Остров Едисто е просто на час от Чарлстън, отделен от континента от няколко тънки водни пътища, но преминаването към него е усещане за отстъпление назад във времето. Мъж продава пъпеши от камион, паркиран до пътя. Мъховите дъбове висят ниско, образувайки живи тунели от зелено и сиво. "Повечето морски острови изглеждат така", казва Денис. „Забавно, така изглежда и Западна Африка. Когато [поробените хора] слязоха тук, те си помислиха, че това е жестока шега. "

Ние се движим през сърцето на 425 мили коридора за културно наследство Gullah Geechee с мисия, или по-скоро две отделни, но паралелни мисии: моята, за да напиша профил на BJ Dennis. Неговият, за да превърна профила ми в нещо съвсем друго. Ето защо задаването на въпроси за него попада в степента на трудност някъде близо до пастирството на котки.

Както той казва, това не е за него. Става въпрос за културата на Гъла. Хората са казали, че изчезва, но това е само защото не знаят къде да търсят: безпроблемните крайпътни ресторанти, домашните кухни, семейните ферми, които осеяват напоения от слънцето архипелаг на Ниската страна. За да разберем какво означава да бъдем Гюла (което, разбира се, е равносилно на разбирането на самия Денис), трябва да напуснем изцяло Чарлстън, да отидем до Едисто и Света Елена в Южна Каролина и остров Сейнт Саймънс, Савана и Брънзуик в Джорджия. Трябва да се срещаме с хората, които живеят тази култура всеки ден, да вкусваме тенджерите с гумбо и зеленчуци, които техните семейства готвят в неизвестност от поколения насам.

„Твърде много готвачи се държат така, сякаш са първите, които правят X, Y, Z“, казва Денис, „но всичко идва от място. Хората го правеха, преди да е бляскаво. "

Г-жа Емили Мегет е един такъв човек, а нейната малка жълта къщичка е една от първите спирки на нашето пътуване. На 86 години тя е великият матриарх на остров Едисто, което ще рече баба на всички, въпреки че има 10 деца, 23 внуци, 35 правнуци и три свои пра-правнуци (да не говорим за 21 котки). Тя все още готви за сватби и погребения от 100 души, отглежда бамя в задния си двор и никога не позволява на никой да си тръгне без нещо за ядене. На задната й веранда пластмасова кана с домашно боровинково вино ферментира от близо година. „Вземи калъфка за възглавница, BJ - казва тя,„ нека го прецедим. “ Гледаме как върши захарта в кофата с наситено лилава течност, докато си спомня за старите дни, когато нещата са били по-бавни, по-малко претъпкани, по-свързани. Тя поставя пластмасови чаши от сладкото, но ритащо вино, заедно с крекери с крема сирене и домашно желе от пипер в цвета на Коледа. „Хората вече не се отнасят към теб така топло“, казва тя.

Отнема час и половина на зигзаг от Едисто до Света Елена, въпреки че технически двата острова са на разстояние по-малко от 20 мили. „Ако имахме лодка, щеше да е по-бързо“, казва Денис, чийто прадядо е бил шофьор на ферибот, „но този живот вече свърши.“ Днес повечето докове са частни, плавателните съдове за отдих. Това е различен свят, но Света Елена все още се чувства като анклав. Дом на едно от първите училища в страната за бившите поробени, днес афроамериканска културна институция, наречена Penn Center, островът беше сигурно убежище от KKK по време на ерата на гражданските права. Ето къде Мартин Лутър Кинг младши работи по „Имам мечта“.

Тук също се срещаме с Джаки Фрейзър, собственичката на Босоногите ферми, обслужващи маси, натоварени с бонбонено сладки ягоди и пълни домати под ръчно рисуван знак. Три поредни години цялата му реколта е била унищожена от урагани, но тук той остава, боси пръсти потъват в меката мръсотия, точно като баща му преди него и дядо му преди това. Преминаваме през редици пъпеши и зелени зеленчуци до преустроено ремарке отзад, облицовано с 1500 пъдпъдъци, които тихо гукат в клетките си.

"Все още ли сте на тази диета с пъдпъдъчи яйца?" - пита Денис.

„Разбира се.“ Три сурови яйца всяка сутрин и вечер, казва Фрейзър, ще излекуват всичко, което ви боли: диабет, хипертония, артрит. Но те няма да накарат децата ви - всички са пораснали - да поемат семейния бизнес. „Ще свърши с мен“, казва той. „Вече никой не иска да стопанисва. Можете да изкарвате прехраната си много по-лесно, правейки нещо друго. "

Разбира се, отбелязва Денис, децата, които не искат да поемат професиите на родителите си, не са проблем, уникален за Gullah Geechee. Но вековният отказ на културата да се асимилира е това, което я поддържа силна. Ето защо образованието на младежите на Гюла за техните корени и възстановяването на чувството за гордост в тяхната идентичност е толкова важно. Ако това не стане, културата на Гюла може да изчезне.

Ето защо хора като Бил Грийн са толкова вдъхновяващи за Денис. Срещаме Грийн върху чинии с пържена акула и червен ориз в неговия ресторант, Гюла Груб, в бяла къщичка. Земеделски производител, рибар и ловец, Грийн имаше свое собствено шоу за готвене в местния обществен канал за достъп. „Когато бях дете, щяхме да го гледаме да се държи глупаво, да готви ястия, които ядем“, спомня си Денис. „Той беше жива легенда за нас. Unapologetic Geechee. " Днес Gullah Grub е не само ресторант, но и център за обучение, където Грийн и съпругата му Сара показват на местните ученици как да готвят обикновена тенджера с ориз, как да ловят риба, как да отглеждат зеленчуци. „Трябва да го научиш - казва Грийн, - защото когато си тръгнеш, не носиш нищо със себе си.“

Сега на 72 години Грийн вижда Денис като своеобразно протеже, а по-младият готвач отвръща на любовта: „За Бил да каже, че се гордее с това, което правя, е по-голямо от всяка награда на Джеймс Биърд. Това е моята награда. Седнал тук с него.

С разгръщането на нашето пътуване, има модели, които започвам да забелязвам. Някои са притеснителни, например как нарастващият прилив на туристи в региона и данъците върху имуществото, които са се увеличили след тях, отблъскват Гюла от земята им. На остров Сейнт Саймънс в Джорджия, някога дом на силна общност от еманципирани афроамериканци, чернокожите популации намаляват под 3%, като повече от една четвърт от жилищните единици са заети само сезонно. Забележителностите на Гюла - като пристанището на Игбо, където племената, пленени от съвременна Нигерия, изпреварват робския си кораб, след което заедно влизат в мътните води на Дънбар Крийк, за да избегнат съдбата, за която са знаели, че се очаква - са частна собственост и нямат официален исторически маркер. Минаваме покрай гробище за поробеното, което сега е собственост на голф игрище.

Но забелязвам и обнадеждаващи неща, като това как почти всеки дом на Гюла, който посещаваме, има зеленчукова градина вместо типичната крайградска морава. И как при всяко посещение Денис се плъзга обратно до колата и се връща с платнена торба, пълна със семена, за да сподели. Той зрително знае какво съдържа всеки етикетиран цип и стъклен флакон: бамия на остров Сапело; Червен грах от морския остров; orca зърна, наречени така, защото приличат на малки китове убийци. Този идва от фермер в Бенин; че човек расте добре при частично слънце.

Днес този вид наследствена продукция е станал рядък, скъп, често се оттегля в света на престижните ресторанти - ирония, за която Майкъл Тути пише в своя блог, Afroculinaria: „Нашата история беше използвана за повишаване на цената на много менюта толкова много че потомците на поробените не могат да си позволят да се наслаждават и оценяват много ядливото наследство, подхранвано от уменията, знанията и кръвта на техните предци “.

Ето защо споделянето на семена в общността е толкова важно, Twitty ми казва: „Става въпрос за възстановяване.“ Предавайки същото препитание, което предците му са носили със себе си на робските кораби от Африка, Денис е в състояние не само да привърже един народ към миналото му, но и да върне вида на самодостатъчност, който винаги е съществувал в тази общност. Това е малък и прост акт, но е и революция.

Семена в теглене, ние се отправяме към Савана, за да се срещнем с Джина Каперс-Уилис, която управлява кетъринг компанията What’s Gina Cooking. Когато пристигаме, майка й, Ела, седи на кухненската маса, критикува чиниите на дъщеря си и ни отправя с приказки: как се е научила да прави луна на 13, как е намерила измамен начин да лови раци в кофа долу рекичката. Денис седи и слуша, докато аз се присъединявам към Каперс-Уилис на печката, наблюдавайки я как разбърква голямо парче масло в кремообразен песъчинки и след това лъжица задушен чесън раци отгоре. Ела одобрява, кикотейки се от непохватните ми опити да извлека сладкото месо от раци, докато тя чука точно през нокът със своите 86-годишни зъби.

Следващата ни спирка е ергенската подложка на савана на готвача Рузвелт Браунли. Когато пристигаме за вечеря, той носи плетена растакап и червена престилка върху риза с африкански принт, бяла брада, завързана на възел под брадичката му. Още през 60-те и 70-те Браунли готвеше за американски джаз музиканти, които обикаляха Европа - Нина Симон, Дизи Гилеспи, цялата Arkestra на Sun Ra („Мътните води изнасяха протезите му, за да ядат моето пиле!“), Но се прибра у дома Савана и е пренебрегвана за основна работа в кухнята.

„Предполагам, че ме нарекоха непокорния, защото навсякъде, където отидох, щях да нося нещо, представляващо Африка“, казва той, плъзгайки четири от известните си Дауфуски дяволски раци във фурната, трънливи черупки, пълни с пухкави възглавници от подправено раково месо. Наблюдаването на възхода на Денис е вид триумф, който се чувства личен. „Виждам го да прави неща, които преди правех. Човече, повалиха ме. ”

Сядаме на масата, към който се присъединява Амир Джамал Туре, професор в държавния университет в Савана. „Ето защо работя за себе си“, отговаря Денис, като си оправя чиния с овча риба на Браунли и домашни яки. „Не влизам в политиката. Просто говоря за културата, своето наследство и корените си. Не знам защо хората все още се притесняват. "

„Защото те не познават американската история; те познават американската митология “, казва Туре. "Това отнесено от вятъра митология."

Мъжете са тържествени, но обнадеждени, уверени в способността на своята общност да процъфтява въпреки всичко. Навън дивите гъски крякат на залязващото слънце. Донасяме чиниите си до мивката и сме готови да тръгнем. Близо до вратата Денис спира, обръщайки се обратно към Браунли и Туре. "Аз не съм първият глас," казва той, "и няма да бъда последният глас."

Браунли кима, със сериозни очи зад очилата на костенурките. „Толкова се радвам, че има глас.“

В последния ни ден от пътуването, посещаваме Брунсуик, Джорджия, където учителката се превърна в екскурзовод Хелън Ладсън помага да се планира първият фестивал „Вкус на Гюла“ в историческия черен културен център „Харингтън“ в Сейнт Саймънс. Празник на музиката на Гюла, занаятите и, разбира се, храната, този фестивал прави на местно ниво това, което Денис се опитва да направи на национално ниво: създава видимост за културата, като същевременно обучава хората за нейната история. В къщата на ресторантьора Isaiah Brown се събираме в двора за барбекю и яхния Frogmore: живи раци, хвърлени във вряща смес от наденица, царевица, раци, миди и подправка Cajun. „Ние не сме семейство, докато не ядем заедно“, казва Ладсън и ми подава чиния.

Карам трите часа обратно към Чарлстън, задавам на Денис въпрос, който ми е бил на ум от километри: Дали запазването на тази култура не се чувства като тежест? Той е тих за половин ритъм, след това решителен. "Не", казва той. „Това никога не е в тежест, защото моите предци ходят с мен всеки ден. Това е тежест на раменете ми, която харесвам. "

По-късно задавам същия въпрос на Twitty и той посочва многото начини, по които съвременното гроота може да бъде трудно: хора, които се отдръпват, които не разбират, които се опитват да омаловажат това, което правите, които се държат като просто хоби или добро дело, когато наистина това е работа, такава, която изисква финансова и социална подкрепа. „Но бремето на един човек е радост на BJ“, казва той. „BJ обича да бъде войн за тази култура. Той се наслаждава на предизвикателството. И затова знам, че той ще успее. "

Сега Денис работи върху преминаването от щатен доставчик на храни към откриването на собствено пространство. Ще бъде в Чарлстън, но няма да е просто ресторант. Това ще бъде студио за кухненски демонстрации, място, непринудено кафене - място, където той може да записва потоци на живо и да организира вечери. В много отношения пространството ще функционира, както има това пътуване: платформа за споделяне на културата на Гюла във всичките й форми. Така става с Денис. Той разказва историите на своите хора, а те от своя страна разказват неговите.

Няколко мили навън Чарлстън, спираме на бензиностанция в малкото градче Холивуд, Южна Каролина. Денис тича вътре, за да вземе сода. „Хей, ела да провериш това“, казва той, когато се връща с чаша от стиропор в ръка, показвайки жест на място зад минимарта. Пръчка пара се издига от сребърна вана, докато човек в гащеризон загребва сварени фъстъци в найлонова торбичка. Зад него дебели праскови и сливи седят в сини кофи на сгъваема маса. Денис никога не е срещал този човек досега, но откриваме, че се казва Корнел Кокс и той е в този бизнес от 52 години. Купувам чувал сливи и Денис изважда телефона си, снима импровизирано интервю и го публикува в Instagram, като моли последователите си да слязат в Холивуд, за да получат малко от доброто.

„Ще се върнеш ли тук утре?“ - пита той Кокс, точно преди видеото да бъде изрязано.

Мъжът кима, обръщайки се обратно към димящата си тенджера. "Надявам се."