•  

Катедра Публикации на Факултета по хранене

Заглавие

Автори

Резюме

Загрижеността за здравето доведе до препоръки за заместване на наситените мазнини с ненаситени мазнини. Въпреки това, добавянето на ненаситени мастни киселини може да доведе до промени в начина, по който храните се възприемат в устната кухина. Това проучване тества вкусовата чувствителност към и емулсионните характеристики на олеинова, линолова и α-линоленова киселини. Тестваната хипотеза беше, че оралната чувствителност към нестерифицирани мастни киселини ще се увеличи със степен на ненаситеност, но in vitro вискозитетите и размерите на частиците на тези емулсии няма да се различават. Оралните прагове на вкуса са получени с помощта на три алтернативни, принудителен избор, възходящ метод. Всеки участник беше тестван върху всяка мазнина 7 пъти, за общо 21 учебни посещения, за да се отчетат учебните ефекти. Получени са вискозитети за празни разтвори и трите емулсии. Резултатите показват по-ниски перорални прагове за линолова и а-линоленова от олеиновата киселина. При по-високи скорости на срязване 5% олеинова и линолова киселина са по-вискозни от другите проби. По-разредените емулсии не показват значителни разлики във вискозитета. Размерите на частиците на емулсиите се увеличават много леко с увеличаване на ненаситеността. Заедно характеристиките на емулсията и данните за орална чувствителност поддържат вкусов механизъм за откриване на нестерифицирани мастни киселини.

по-чувствителни

Основен принос за сърдечно-съдовите заболявания е диетата с високо съдържание на наситени мастни киселини (33). Замяната на наситени мастни киселини с моно- или полиненаситени мастни киселини (съответно MUFA или PUFA) може да подобри кръвните липидни профили, да намали маркерите за сърдечно-съдови заболявания и да подобри инсулиновия отговор при инсулинорезистентни или пациенти с диабет тип 2 (34, 35). По този начин видът на диетичните мастни киселини трябва да бъде от решаващо значение при оценката на здравословността на храните с високо съдържание на мазнини.

Олеинова, линолова и α-линоленова киселини са ненаситени мастни киселини, съответно с една, две и три двойни връзки. Олеиновата и линолевата киселини са често срещани в течните растителни масла, като шафран, рапица и маслинови масла, докато α-линоленова киселина се намира предимно в рибеното масло. PUFAs, линолова и α-линоленова киселини, са съответно ω-6 и ω-3 мастни киселини и на хората липсват ендогенни десатурази, за да се създадат двойните връзки в тези позиции на алкилната верига. По този начин тези мастни киселини се считат за незаменими мастни киселини и трябва да се получават от диетата.

Нашите хипотези бяха, както следва: 1) хората биха били най-чувствителни към вкуса на α-линоленова киселина, последвана от линолова киселина и след това олеинова киселина, и 2) ефекти от обучението ще бъдат наблюдавани при множество тестове, особено при наивни участници. Очаквахме тези обучителни ефекти да отслабнат в течение на 21 посещения (7 посещения на NEFA), проведени в проучването. Поради продължаващите опасения за контролиране на емулсионната текстура в експериментите с вкус на NEFA, бяха събрани и анализирани и данни за разпределението на размера на частиците и реологията на пробите. Ние предположихме, че няма да има разлика в размера на частиците сред емулсиите от различни NEFA и че вискозитетът ще бъде сходен сред емулсиите и празните разтвори.

Коментари