Въведение в мексиканската кухня

Въведение в мексиканската кухня трябва да започне с храната на маите и земеделието. Маите са едни от най-ранните жители на

храна

Мексико. Както се случи на други континенти, те бяха събирачи на ловци, преди да открият земеделието. Около 7000 г. пр. Н. Е. Хората вече ловуват в Мексико и по този начин знанията за местните растения се развиват в продължение на поне 9000 години. Събирачите на ловци на маите събираха и използваха диви чушки. Те използваха голямо разнообразие от храни за диви животни, риба и тропически плодове. Основният им източник на калории са печени сърца от агаве. Към 1200 г. пр. Н. Е. Те са отглеждали царевица от дивите треви и са започнали никстамализиране (виж по-долу) с дървесна пепел. Царевицата се възприема като подарък от бога Кетцалкоатъл и е част от историята на сътворението. Според археологическите записи много маи са имали твърде малко протеини в диетата си. Фасулът, амарантът, насекомите и малките диви животни бяха източници на протеини, но все още нямаше достатъчно.

По време на пика на мощта на цивилизацията на маите диетата е била много разнообразна и храната се е набавяла с помощта на редица стратегии, лов, храна, горски градини, известни като домашен любимец кот, (домашен любимец означава кръг и kot означава ниска стена от камъни, от ниската стена, заобикаляща тези заграждения,) и адаптивни селскостопански техники като нарязване и изгаряне или изкривено земеделие. Такива суидове биха издържали само две години, преди да загубят плодородието и отново бяха изоставени в гората.

Може би присъствието на пепел в реколтата от царевица от забързано земеделие за първи път въведе идеята за никстамализация. Думата Nahuatl произлиза от nix (пепел) и тамал (тесто). Добавянето на пепел или нейната производна гасена вар към царевицата повишава нейното рН и променя консистенцията и хранителната стойност на тестото. В Мексико не се яде царевица, без да се подложи на този процес, а в миналото би осигурило оцеляване чрез предотвратяване на пелагра и дефицит на протеини, тъй като слабите алкали правят много хранителни вещества в царевицата, включително витамини от група В и протеини, в по-лесно усвоима форма. Стабилният изотопен анализ на древни кости показва, че обогатената царевица е била изядена наистина рано. Днес царевицата по-често се никстамира, като се приготвя или накисва с малко гасена вар. Някои традиционалисти се връщат към използването на дървесна пепел и си представям, че тя добавя много повече вкус, както и независимост от търговските продукти.

Маите също практикували сеитбообръщение и устойчиви земеделски техники с разнообразни насаждения и яли морски храни. Археологическите доказателства показват, че е имало регионални различия в използването на ресурсите. Опитомяването на растенията се фокусира върху основните храни царевица, тиква, боб и люти чушки. Първите три са известни като трите сестри и растат добре заедно в пермакултурните градини, както и като допълващи се хранително. Chapalote-Nal-Tel е доминиращ сред селекция от царевични видове.

Специалните прибори за готвене на маите за приготвяне на царевично тесто включват: метате или шлайфане на скала и решетка или комал, за готвене на тортили. Опаковане на храна като месо и боб в тортили или листа (на пара тамалес) беше често срещано. Царевична каша, направена от груба смляна царевица и наречена вода атол се използва за ферментация и пуешки бульон позол е направен с цели ядки. Ароматизантите, използвани за храна, са чилис, какао, див лук и сол.

Докато царевицата и някои сортове боб и други хранителни растения се отглеждат, други зеленчуци се събират от дивата природа. Маниоката (иначе известна като маниока или таро) също е основна култура и може да е било, че царевицата, която е по-трудна за отглеждане, е била по-ценна и ядена само от определени сектори на обществото. Това се основава на изчисления за устойчивостта на размера на популацията на маите в района, който са обитавали, и на факта, че таро не оставя следа в археологическите записи, тъй като изгнива твърде рано.

Някои от тези растения са засадени близо до човешкото обитаване, а други по-далеч. Памукът и агавата може да са били отглеждани в домашни градини, както и други за удобство при прибиране на реколтата и грижи. Използвани са кухненски градини, терасиране, повдигнати полета, чекове язовири, дренирани ниви, горски градини и различни форми на напояване.

Археологическите доказателства показват, че храната на маите може да е включвала опитомени кучета и пуйки, но по-голямата част от техните източници на месо идват от ловни и диви храни като ламантина, броненосец, тапир, пекари, маймуна, морско свинче, птици, костенурки и игуана, морски храни като като скариди, риби, омари, раковинки и други черупчести, като най-доминиращ източник е бялата опашка. С течение на времето имаше преход от по-големи към по-малки бозайници, птици и водни ресурси, както се случва при изчерпване на ресурсите. Морските животни са били транспортирани живи на дълги разстояния във вътрешността на реката.

Изотопният анализ на костите предполага, че царевицата е била основен продукт още през 2500 г. пр. Н. Е., Съставлявайки 50% от диетата, и се е променила само леко през периодите на историята на маите, с някои регионални вариации поради наличието на морски дарове и регионално разнообразна социална диференциация с мъже и възрастни, които консумират повече от жени и деца в някои райони, и драстичен спад от съставляващите 77 до 10% от диетата на маите в края на класическата ера, тъй като царевичното земеделие или не успява да се справи с размера на популацията, или алтернативните храни бяха експлоатирани поради засиления контакт с други хора с различни храни в Карибите и Южна Америка.

Храната на маите и нейното влияние върху съвременната кухня

Хранителните продукти на маите като шоколад, тортили, тамалес и гуакамоле са повлияли дълбоко на съвременната кухня. Без храните на цивилизациите на маите и ацтеките световната храна днес ще бъде обедняла. Храната вече не може да се мисли без домат. След това има шоколад. Маите приготвят какао като стимулираща и свещена церемониална напитка, за която се смята, че е афродизиак. Горчиви и пенливи, без захар или мляко като днешния шоколад, какаовите зърна се смилат и смесват с чили, царевично брашно и мед, за да се създаде Xocolatl (на езика на науатъл). Само богатите и благородни можеха да го пият често, но всички нива на обществото го използваха за сватби.

И тогава има царевица, основата на северноамериканското земеделие и животновъдство. Маите вярвали, че първите хора са създадени от класове царевица. Хората бяха основно направени от маса или царевично брашно. Както и в мексиканското готвене днес, най-често срещаното ястие с царевица се основава на тортили. Черупките на тортила на маите обаче бяха много по-дебели и по-малки, от два до четири инча, осигурявайки здрава основа за друга храна, като авакадо или месо.

Бяха направени и тамалес и подходящо предложение за боговете. Те дори станаха удобни храни поради лекотата на транспортиране и се продаваха от врата до врата в замяна на какаови зърна. Тестото се увиваше в царевица или други големи листа и след готвене се разгръщаше, покриваше се със салса и се изяждаше. В изкуството на маите има достатъчно археологически доказателства, че те са били част от кухнята на маите.

По времето, когато испанските конкистадори пристигнаха, се смята, че много от градовете на маите са изоставени. Храната е може би обяснение. Населението се разширява твърде бързо за производството на храни и след това се срива. Скептичен съм към това и бих искал да разгледам по-отблизо източниците на тази конструкция на историята, преди да го цитирам като факт. Като южноафриканец съм чувал и дискурс „празна земя“, свързан с колонизацията и нашествието.

Дори съм чел много известни сведения за глобалното опитомяване на храни, които толкова подценяват първоначално мезоамериканските култури и тяхното значение в световната хранителна култура, че това е доста зашеметяващ пропуск. Без храните от мезо Америка световната хранителна култура би била намалена наполовина или по-лошо. Глобалната храна се основава на мезоамериканска храна. Неговото генетично разнообразие, открито в районите, където тези глобални храни като царевица, картофи, домати, таро и други основни храни са местни, е жизненоважно за оцеляването на човечеството. Не само това, когато се върнете към източника, като добрата мексиканска храна, тези култури се използват по уникален начин, базиран на хилядолетия опит за подобряване на вкусовете им и перфектно съчетаване с други храни.

Мексиканската кухня е най-недооценената гурме кухня на земята, или може би не, дори не съм започнал в Африка, където този тип несправедливост на вкуса е още по-лоша, а историята на употребата на храна става десет пъти по-дълбока във времето. Но като цяло, гастрономически, Мексико даде на света повече, отколкото някога е получавал.