Известният макробиотичен готвач Маюми Нишимура носи 30 години опит в кухнята - включително седем като личен готвач на Мадона.

япония

Първоначално публикувано на metropolis.co.jp на март 2010 г.

Снимка от Kohji Shiiki

Маюми Нишимура се шегува, че не я канят много често на вечеря. „Мисля, че хората се страхуват, че ще критикувам какво ядат“, казва известният макробиотичен готвач, автор и инструктор по готвене. Това е далеч от времето, когато тя беше тийнейджърка, която живееше със сестра си в края на 70-те години и се занимаваше с всякаква храна. Но по време на 30-годишното си пътуване Нишимура премина от Айчи до Масачузетс, за да обиколи света в продължение на седем години като личен готвач на Мадона.

„Имах толкова много опит и научих толкова много“, казва младежкият 53-годишен, чиято първа книга на английски език „Mayumi’s Kitchen“ бе издадена миналия месец от Kodansha International. Главният готвач вече е издал четири книги на японски на тема макробиотици и здравословно хранене.

Родена на малкия остров Шинодзима в префектура Айчи, Нишимура ходи в гимназия в Нагоя, където споделя апартамент със сестра си.

„Там бяхме две момичета на 15 и 17 години, които ядохме всичко, което можем“, спомня си тя. „Но когато бях на 19, започнах да мисля, че в бъдеще може да имам семейство. Исках да имам здрави деца и мислех, че храненето добре би било добър начин да започна, защото по това време имах леки здравословни проблеми. "

Нишимура казва, че е била заинтригувана, когато е прочела „Нашите тела, ние самите“, забележителната книга от 1973 г. за здравето и сексуалността на жените. Това я накара да преосмисли начина си на живот и тя направи драстични промени в диетата си, ставайки предимно вегетарианска, докато все още яде риба. Истинският повратен момент, казва тя, е, когато взе книга от Джордж Осава, считан за основател на макробиотичната философия. Начинът на живот, основан на диета, богата на пълнозърнести храни, зеленчуци и боб, е оказал непосредствено влияние върху Нишимура.

„Започнах да готвя и усетих промяната в себе си. Моите здравословни проблеми изчезнаха. Знаех, че трябва да науча повече, затова заминах за Бостън през 1982 г., за да изучавам макробиотици с [пионер диетолог] Мичио Куши в Бостън. Не знаех английски и изпитвах носталгия по Япония, но просто го оставих. "
Нишимура прекарва 18 години в Масачузетс, като през това време се жени и създава семейство. Докато работеше в института Куши, тя също беше частен готвач за пациенти с рак и готвач на скара в японски ресторант и тя се срещна с Мадона през 2001 г.

„Приятелят ми, друг макробиотичен готвач, готвеше за нея по това време и се нуждаеше от помощ. Не знаех много за нея, с изключение на документалния филм „Истина или смелост“, но дъщеря ми със сигурност знаеше. Планирах да [готвя за нея] в Лос Анджелис в продължение на десет дни; стана седем години. Понякога беше трудно, защото трябваше да изоставя децата си. Чудех се дали постъпвам правилно. ”

Кухнята на Маюми: Макробиотично готвене за тяло и душа, от Маюми Нишимура (Kodansha International, 2010, 160pp, 3 150). Предлага се в книжарниците в цяла Япония.

Нишимура обиколи света като личен готвач на Мадона, живеейки с певицата и нейното семейство. „Това беше добро преживяване. Научих за различни аспекти на макробиотиката. Дотогава готвех за хора, които се нуждаеха от изцеление, но сега готвех за хора, които бяха много заети и водеха динамичен, енергичен начин на живот. След седем години обаче си помислих, че съм направил за нея колкото мога като макробиотичен готвач и исках да се върна там, откъдето започнах, и да помогна на други хора. "

Нишимура се завърна в Япония, убедена, че тук може да направи по-голяма разлика, отколкото в САЩ. „Там има достатъчно учители по макробиотици, но в Япония много готвачи все още се занимават с макробиотици от старата школа“, казва тя. Диетата страда и от популярното погрешно схващане. „Например, много хора са склонни да мислят за това като за скучна храна, която е много трудна за приготвяне или за която е трудно да се намерят съставки. Но всъщност не е. "

Главният готвач казва, че основната причина, поради която тя е написала Mayumi’s Kitchen, е „да покаже на хората колко просто е да се правят макробиотични ястия. Всъщност Коданша ме помоли преди около пет години да напиша тази книга, но ... бях зает и нямах време да го направя. Всъщност го започнах преди около година. "

Mayumi’s Kitchen представя повече от 130 рецепти и съвети за планиране на хранене, както и десетдневна детокс диета. Нишимура учи читателите как да приготвят такива вълнуващи ястия като рула от авокадо, супа от сьомга, зеленчукова лазаня, пролетни рулца, темпура и пица, като всички те спазват макробиотичните принципи. Тя също е много конкретна за японските съставки като соев сос. „Обикновеният шою, който повечето хора използват, не е добър за макробиотично готвене“, обяснява тя. „Имате нужда от соев сос, който е естествено ферментирал без изкуствени добавки. Шою, който е ферментирал с морска сол, е най-добрият. "

Въпреки че някои съставки могат да бъдат скъпи, Нишимура казва, че в днешно време има повече магазини, предлагащи биологични продукти. Престижните магазини като National Azabu, Nissin, Kinokuniya, Seijo Ishii и Peacock разполагат с широка гама от макробиотични стоки. „Можете да вземете морски зеленчуци като нори, комбу и вакаме водорасли в повечето супермаркети, но за съставки като темпе, сейтан и други различни бобчета и пълнозърнести храни, трябва да отидете в магазините за натурални храни и мисля, че има още такива магазини в различни квартали, отколкото преди. "

В големите градове много ресторанти се опитват да предложат макробиотични менюта, но Нишимура казва, че са доста ударени и пропуснати. „Ако наистина е традиционно готвене в японски стил, тогава те са добри. Но макробиотиците са най-добри, когато се приготвят у дома. “

Какво ще кажете за любителите на сладкиши? Къде се вписват в макробиотичния свят? Нишимура казва да не се притеснявате. „Аз самият имам сладък зъб. В книгата съм включил рецепти за бисквитки и шоколадови брауни, които не използват млечни продукти, а [вместо това] пълнозърнесто и различни други брашна и кленова захар. Използвам малко соево мляко и растително масло. "

Изглеждайки стройна и здрава, Нишимура казва, че не е имала никаква нездравословна храна от тийнейджърските си дни. „Така или иначе никога не съм харесвал хамбургери. Единствените бургери, които имам сега, са бургери от тофу, които си правя сам. Обикновено за закуска имам каша, палачинки или мочи, може би мисо супа с уакаме. " Не е голям плодояд - въпреки че има няколко татуировки, включително праскова и череша на китките си - Нишимура допълва макробиотичната си диета, като практикува тай чи два пъти седмично. „Преди се занимавах с айкидо, но все още не съм се върнал в него“, добавя тя.

Винаги в движение, готвачът наскоро се завърна от двуседмично пътуване до Куба, където преподаваше макробиотично готвене и прибираше морски зеленчуци. Със своите деца в САЩ Нишимура живее сама, но продължава да учи. „Давам частни уроци у дома или, ако има група, и в чужд дом. Кухнята ми не е толкова голяма. Аз също правя лекции. В момента правя много интервюта за моята книга. На някакъв етап мога да направя видео за интернет и DVD. "

„Наистина се радвам, че мога да науча толкова много хора на радостите от здравословното хранене“, заключава тя. И ако случайно се озовете на вечеря с Нишимура една вечер, не се притеснявайте какво ви е в чинията. „Няма да критикувам ничия храна. Щастлива съм да се радвам на добра компания “, казва тя. Вижте следващата страница за рецепти от Mayumi’s Kitchen.

Крис Бетрос е редактор на Japan Today (www.japantoday.com).

Салата Udon със сос Seitan и сладка горчица

7 унции (200 г) юфка от кафяв ориз udon плюс достатъчно вода, за да ги свари
1 супена лъжица шафраново масло
1 чаша (200 г) сейтан, нарязани на ивици

СЛАДКИ СОС С ГОРБ
1 ч. Л. Шою
2 ч. Л. Дижонска горчица
1 ½ супена лъжица кленов сироп

ПРЕСОВАНА САЛАТА
3 чаши (250 г) китайско зеле, нарязани на 1-инчови (2 ½-см) ленти
½ чаша (70 g) дайкон, нарязана на кибрит
½ чаша (50 g) краставица без семки, нарязана на кибрит
½ чаша (60 г) морков, нарязан на кибрит
2 ч. Л. Морска сол

  1. Направете СОСЪТ СЛАДКИ ГОРД: Комбинирайте съставките в купа, разбъркайте добре и оставете настрана.
  2. Пригответе ПРЕСОВАТА САЛАТА: Поставете зеленчуците и солта в купа и разбъркайте. Поставете тежест в чиния и поставете директно върху зеленчуците. Оставете да престои 30 минути.
  3. Сварете юфката за времето, посочено на опаковката, след това прехвърлете в гевгир и изплакнете под студена вода.
  4. Загрейте олиото в тиган на умерен огън и задушете сейтана за 2 до 3 минути. Свалете от огъня и оставете настрана.
  5. Отстранете тежестта от салатата и внимателно изстискайте зеленчуците, за да отстраните излишната течност. Върнете се в купата.
  6. Добавете юфка и СОС СЛАДКА КОРПИВА и разбъркайте. Прехвърлете в отделни чинии и залейте със сейтана.

Супа Wakame със снежен грах и джинджифил

1 супена лъжица сушени люспи от уакаме
2 чаши (480 мл) изворна вода
¼ чаша (30 г) лук, нарязан на полумесеци
¼ чаша (30 g) снежен грах, върхове и струни отстранени и изрязани по диагонала
¼ чаша (40 g) царевични зърна
2 ч. Л. Шою
½ ч. Л. Настърган джинджифил
шепа кориандър
2 люспи (пролетен лук), нарязани тънко по диагонала

  1. Накиснете wakame в ½ чаша (120 ml) изворна вода за 5 минути. Извадете и оставете настрана, като резервирате водата.
  2. В тенджера кипнете водата за накисване плюс 1½ чаши (360 ml) вода на силен огън, след което намалете топлината до средна. Добавете уакамето и лука и гответе 5 минути.
  3. Добавете снежния грах и царевицата и гответе още 5 минути. Подправете с шою и оставете да къкри още 2 до 3 минути. Сервирайте с настърган джинджифил, кориандър и лук.

Лаврак със зелена леща, прясна царевица и магданоз

Това е любимият ми начин да сервирам бяла риба. Приготвя се лесно и тъй като изглежда впечатляващо, е чудесно за вечеря. Ако го направите, ще бъдете незабавен професионален готвач за през нощта.

ЗЕЛЕНА ЛЕЩА
2 парчета с размер печат комбу
¼ чаша (40 г) лук на кубчета
¼ чаша (30 g) целина на кубчета
¼ чаша (30 г) моркови на кубчета
¼ чаша (50 г) зелена леща, измита и отцедена
около 1 ½ чаши (360 ml) изворна вода
сушен градински чай, на вкус
1 дафинов лист
морска сол и черен пипер, на вкус

ПРЕСНА ЦАРЕВИЦА
2 уши сладка царевица, възможно най-прясна
⅓ чаша (80 ml) изворна вода
тире морска сол

МАГДАНОЗ
½ чаша (120 мл) зехтин
1 ч. Л. Смлян чесън
1 ½ чаши (75 g) магданоз с плоски листа, отстранени стъбла и смлени листа
¼ ч. Л. Морска сол

МОРСКИ БАС
две 3-унционни (90 g) филета от лаврак, на кожата
¼ ч. Л. Морска сол
тире черен пипер
1 супена лъжица зехтин
2 резенчета лимон, за гарнитура