ДНЕС модните думи за писателите на меню са печени, печени на скара и задушени. Няма пара в този списък. Тя стана жертва на собствения си добродетелен образ: в наши дни паренето звучи като кухня на лишенията; твърде здрав, твърде скучен.

хранене

Но в цялата страна велики готвачи тихо се отдалечават. Ако се опитват да спасят сърцето на някого, това не е основната причина.

Приготвянето на пара е ценен, почитан от времето начин за готвене и който не използва мазнини. Той произвежда нежни, влажни риби, пилета и зеленчуци, като ги оставя ярки и пълни с вкус, а не подгизнали, както варенето или дори бракониерството. Сега готвачите правят парата още по-далеч, като използват необичайни течности, овкусяват ги с ароматни зеленчуци и подправки и вливат прости храни с дълбочина на вкус и сложност.

Но те също оценяват чистотата на техниката, която запазва вкуса и външния вид на фините съставки. А за храни, където меката, копринена текстура е важна, няма по-добър метод.

Не че повечето готвачи някога биха казали така в менютата си. Но те приготвят на пара рула от скариди, гъби, картофи за пюре, дори гъши дроб. И те са разработили техники, които отнемат парата далеч от това просто да слагате храна в кошница над кипяща вода в покрита тенджера.

„Паренето ви дава възможност да вливате вкусове и да поддържате критичните сокове“, каза Дейвид Буули, който използва техниката в пекарната Bouley и Дунав в TriBeCa за всичко - от кънки до зелен фасул. Начинът, по който го прави, ароматите се потапят, защото той добавя аромати, директно към рибата или зеленчуците си, или във водата, която създава парата.

Ерик Риперт от Le Bernardin казва, че няма нищо по-добро от приготвянето на пара за обезмаслени риби като камбала; той запечатва в сочността и добавя текстура. "Когато парата е пълна, тя създава вид кора отвън и запазва вътрешността", обясни той.

В своята забележителна книга „Cuisine Minceur“ (Уилям Мороу, 1976) Мишел Герард пише, че приготвянето на пара „е процес, изпълнен с аромати, които също карат мазнините да се„ потят “от храната, като същевременно запазват хранителните елементи (минерали, витамини) и оригиналните, основни аромати. "

Техниката по същество включва поставяне на храна върху кипяща течност в запечатана тенджера, със или без специална кошница за пара. Храната никога не влиза в контакт с горещата вода, произвеждаща парата. Готвачите са усъвършенствали метода с помощта на найлоново фолио, както за защита на храната от водата, така и за запечатване на билки или аромати, за да подправят основната съставка. Уейн Ниш от март в Midtown прави ролки от скариди от смлени черупчести мекотели с естрагон, които запечатва в пластмаса и задушава, докато се стегне, след което сервира на филийки като ордьоври с лимонови клинове.

Г-н Bouley приготвя храна в пластмаса, но оставя обвивката частично отворена, така че парата да прониква. За своето ястие за кънки той слага листа от лайка, паста от портокалова кора и захар и малко зехтин върху рибата и я покрива с много тънки резенчета краставица, нарязани, за да изглеждат като люспи.

С аспержи и зелен фасул, г-н Bouley ги увива в пластмаса с чесън, плодове от хвойна, звезден анасон, лимонова кора и малко олио и ги приготвя на пара. За да направите пълноценно хранене, отгоре може да се сложи пилешко филе. Само зеленчуците отнемат около 10 минути; с пилето, около 20 минути.

За разлика от г-н Ripert, който разчита на висока температура за приготвяне на пара, г-н Bouley вари бавно зеленчуците; след като водата достигне точката на кипене, той намалява топлината. Резултатът, каза той, е „най-изтънченият вкус на зеленчуците, който го бие, бланшира и шокира“.

В сегашното меню на Le Bernardin, г-н Ripert включва парен камбала, поднесен с пюре от целина, райе с бас, покрит с печена гъши дроб и грозде, и черен бас с кориандър, джинджифил и раци с фиде в цитрусов бульон.

Ароматизатори като чесън, лук, билки и подправки също могат да се добавят към кипящата течност. Френският готвач Жак Маниер, авторът на „Кухня а ла Vapeur“, преведена на „Изкуството да готвиш на пара“ (Уилям Мороу, 1995), пише, че най-ефективният начин за придаване на вкус на приготвената на пара храна е да го поставите върху легло с ароматни билки и зеленчуци, вместо да поставяте ароматите в течността.

Паренето може да се направи в съдове, предназначени за него, които съдържат кошница за задържане на храната, върху сгъваем кош за параход в саксия или тиган или върху чиния, поставена върху кипяща течност. Плътно прилепналият капак е от решаващо значение. Или както г-н Guerard написа: „Правилният съд за приготвяне на пара е всеки съд, в който ще се побере храната.“

Паренето може да се направи и във фурната, en papillote, като храната е обвита в пергаментова хартия или алуминиево фолио. Не се използва вода; сокове от домати или вино или самата храна създават парата.

Г-н Ниш казва, че приготвянето на пара е единственият метод, по който той готви сьомга, тъй като рибата остава мека и влажна, за разлика от това, когато се пече на скара или сотира. Сервира го със сметанов сос, приготвен с 30-годишен шотландски скоч - не точно предназначен за хора на диета.

Той също така приготвя на пара лисички, защото те остават твърди и изглеждат по-добре, отколкото изглеждат след сотиране, което ги оставя накуцващи.

Мишел Ричард от Citronelle във Вашингтон обича парената версия pot-au-feu, меланжът от пиле и зеленчуци в богат бульон. "Ако поставите пиле в течна среда, това разрежда вкуса", каза той. "Когато го приготвите на пара, има по-голяма концентрация на вкусовете на пилето и зеленчуците, а месото е по-твърдо."

Той пара на цели глави карфиол, в продължение на 15 до 20 минути, защото те остават бели; той пара праза, нарязан на филийки, за да запази вкуса им. Той дори приготвя на пара картофите, които пасира - белени и цели, те се готвят за 35 до 45 минути - защото не абсорбират вода. "Ако ги сварите, те стават като гъба", каза той.

Говоренето за готвене на пара го кара да мисли за известното ястие, в което техниката, която много хора смятат за пешеходна, се комбинира с два от големите луксозни светове. Един от най-известните съвременни готвачи във Франция, Бернар Лоазо, приготвя кокошка, след като вкара черни трюфели под кожата на маринованата птица и я напълни със смес от зеленчуци и гъши дроб. Foie gras и трюфелите вливат пилето с неизразителен вкус и парфюм.

С пара можете да си позволите да добавите малко от тази неизползвана мазнина в соса или защо не и лъжица гъши дроб?

ПАРЕНО ПИЛЕ С ФЕНЕШ И ЧЕСЪН

Адаптиран от Citronelle, Вашингтон

Време: 1 1/2 часа

40 скилидки чесън, обелени

2 луковици копър, нарязани тънко на кръст

3 чаши пилешки бульон или бульон от консерва

1 лимон, разрязан наполовина

1 чаена лъжичка анасон

1 4-килограмово цяло пиле

1/2 чаена лъжичка семена от кориандър, счукани

Сол и прясно смлян черен пипер.

1. В долната част на голям параход комбинирайте чесън, мащерка, копър, пилешки бульон, лимон и анасон.

2. В горната част на парахода поставете пилешко месо и поръсете със семена от кориандър и сол и черен пипер на вкус.

3. Поставете парчетата параход и ги покрийте плътно. Поставете на силен огън, за да заври, след това оставете да къкри 1 час.

4. Проверете дали пилето е напълно приготвено чрез нарязване на фуги, където кракът среща гърдите. Месото трябва да е бяло, а соковете да се избистрят. Ако е необходимо, запарете за допълнителни 15 минути.

5. Оставете горната половина на парахода настрана. Оставете зеленчуковата смес да заври и намалете с една трета. Отстранете стръковете лимон и мащерка. За сервиране нарежете пилето на четири парчета. Поставете порция във всяка от четирите големи супени чинии и отгоре със зеленчуци и бульон.

Добив: 4 порции.

ПАРЕНИ РАМКИ С КАРИЛИ С ЕТАРГОН

Адаптиран от март

Време: 30 минути

1 килограм големи скариди, обелени

3 супени лъжици пресни листа естрагон, нарязани на ситно

Лимонови клинове, за гарнитура.

1. Поставете скаридите в кухненски робот и пулсирайте до нарязване на ситно, но не на пюре. Смесете естрагон и сол на вкус.

2. Поставете четири парчета найлоново фолио (всяко около 8 инча квадрат) и лъжица 1/4 от сместа в центъра на всеки. Оформете всяка могила на руло с дебелина около 1 инч. Навийте плътно в пластмаса, завъртете краищата, за да уплътните. Ролките могат да се съхраняват в хладилник до 12 часа.

3. За да готвите рула, поставете 2 инча вода в дъното на пара и оставете да заври. Поставете пластмасово увити ролки в горната половина на парата. Покрийте и намалете топлината до средно ниска. Парете, докато ролките от скариди станат непрозрачни и стегнати, около 10 минути. Отстранете от огъня и охладете до стайна температура.

4. За сервиране, развийте рула и нарежете дебелина от 1 до 4 до 3/8 инча. Подредете филийки върху плато, застъпвайки се по спирала, и украсете с лимонови клинове.

Добив: 60 броя (10 до 12 порции).

ЯСНО ПАРЕН СОСЕМ С ДЖИНФИКЪР И ЧЕРЕН БОБ

Адаптирано от „Китайска луна“ от Барбара Троп (издателство Workman, 1992)

10 унции пресен спанак, отстранени стъбла

3/4 чаша китайско оризово вино или суха шери

3/4 чаша сухо бяло вино

1/4 чаша соев сос с намалено натрий

1/2 чаена лъжичка люто чили масло

1 1/2 супени лъжици грубо нарязан китайски черен боб (предлага се на азиатските пазари или специализирани магазини за храни)

2 супени лъжици ситно нарязани листа и стъбла на кориандър

2 супени лъжици плюс 1 чаена лъжичка препечено сусамово масло

3 парчета джинджифил с размер на четвърт, смачкани

1 голяма скилидка чесън, обелена и натрошена

1/2 чаена лъжичка захар

1 1/2 до 2 килограма филета сьомга без кожа, обезкостени, нарязани на четири порции

1 малка червена глава лук, обелена и нарязана на тънки филийки.

1. Бланширайте спанака във вряща вода само докато листата изсъхнат, около 5 секунди. Отцедете и потопете в ледена вода. Отцедете добре.

2. Комбинирайте оризово вино, бяло вино, соев сос, чили масло, черен боб, кориандър, 2 супени лъжици сусамово масло, джинджифил, чесън и захар. Оставете да престои 5 до 10 минути. Подредете сьомгата на един слой в плитка форма за печене и отгоре с лъжица марината. Мариновайте 20 минути, обръщайки веднъж. Резервирайте 1/4 чаша марината, след това отцедете рибата, позволявайки на някои от съставките на маринатата да се придържат към рибата. (Рецептата може да се приготви до този момент 24 часа преди време. Покрийте и охладете всички съставки. Оставете до стайна температура преди да използвате.)

3. Поставете два инча вода в долната част на голям параход. Оставете да заври. В горната част на парахода поставете плитка топлоустойчива плоча с дълбочина поне 1 инч. Почистете чинията с останалото сусамово масло. Разпределете спанака равномерно върху чинията и отгоре с лука. Поставете риба отгоре и поръсете всяка порция с около 1 супена лъжица запазена марината.

4. Поставете горната част на парахода върху долната част и покрийте плътно. Парите риба на силен огън, докато върхът на ножа, поставен в най-дебелата част, покаже, че е средно рядък, 10 до 12 минути за филе с дебелина 1 инч. За да сервирате, поставете равни порции риба и зеленчуци върху четири чинии за сервиране и залейте всяко филе с малко сок от парата.