В държава с мега реколта от зърнени култури, която е един от петте най-големи производители и износители на храна на планетата, царството на червеното месо от животни, които пасят спокойно на пасища с прясна трева, диетата на населението не е толкова разнообразна. Нито има „самоличността“, която намирате в Мексико или Перу.

slow

Въпреки страха от икономическата криза, която е променила моделите на потребление, лишавайки милиони хора от възможността да се хранят с качествени храни, аржентинската кухня продължава да е много ароматна. Той запазва типичност, която остава в спомените на чуждестранни посетители и носталгичните местни жители се покланят, когато се преместват в чужбина. Първо има най-традиционните ястия, асадо, за които всеки има мнение; подготовката му е експериментален ритуал, почти предлог за приятелство. След това е кремообразното dulce de leche, с несигурен произход, което всички аржентинци смятат за национална специалност. Изглежда, че и двамата изтласкват вкусовите рецептори и духа.

Липсата на национална готварска книга, признат сборник от рецепти, способни да убеди чужденците да се опитат да имитират, нищо не отнема достойнствата на вкусните храни, ядени в Аржентина, въпреки пестеливото използване на подправки, зеленчуци и сушени плодове.
Въпреки че много експерти по храните твърдят, че аржентинското готвене е просто скучно и монотонно, ако погледнем картата на регионалната гастрономия на тази огромна държава, ще открием редица типични, дори оригинални ястия, базирани на необикновен набор от знания и обичаи.

Въпреки повтарящите се икономически кризи, тези храни в никакъв случай не се губят и продължават да намират своето място на масите всеки ден. За да се разберат наистина хранителните навици във всеки регион, би било необходимо да се извърши гастрономическо пътешествие през 18 различни екосистеми, от гъсти гори до пустини до спиращи дъха необятни равнини (които, ако трябваше да бъдат използвани за интензивно земеделие, скоро ще се превърнат в пазарна градина на Южна Америка ). Трябва също да помним, че това е земя на имигранти, които заедно със спомените си донесоха и гастрономическо наследство, което разпространиха из районите, в които се заселиха, от района на пещерните пещери на север до тайнствените води на пролива на Магелан, място, където светът сякаш започва - или свършва.

В някои от по-богатите райони на тази земя с много пейзажи новопристигналите заселници (особено европейците, които емигрираха тук в началото на 20-ти век) смесиха кулинарните си навици с простите хранителни обичаи на по-ранните пионери и потомци на коренното население. по този начин нови имигранти, заселили се в района на Андите, се запознаха с всички видове царевица, киноа, yacón и местни картофи, както и древните техники за готвене на предците на индианците мапуче. В много случаи дори кратка среща между различни култури беше достатъчна, за да се разпространят рецептите на първите обитатели на тези равнини и планини - местни жители, които бяха привлекли вниманието на Чарлз Дарвин, Амадо Бонпланд и Джералд Дърел, смели пътешественици в търсене на неизвестни райски кътчета - до забрава.

Традиционните им рецепти се спасяват днес, отчасти благодарение на нарастващия интерес, който аржентинците проявяват към откриването на нови вкусове, засилване на тяхната идентичност и превъзнасяне на типичността на продукти като козе сирене, доматите в Рио де ла Плата, вина от Коста де Берисо, патагонско агнешко, сладководни риба, Tandil сушени меса, Quilino дете, хумитас (прясна царевица и лук, увити в царевични люспи) на север и Хесперидина, ликьор, приготвен с горчиви портокалови кори, напоени с алкохол, овкусен с флорални и билкови есенции.

И така, какво ядат аржентинците през третото хилядолетие? Няма лесен отговор. Населението трябваше да се справи с драматичните икономически кризи, които доведоха мнозина до бедност, дори бедност. Липсват пари и това очевидно има сериозни последици за възможността за закупуване на храна. Статистиката показва, че близо 10 милиона души живеят под прага на бедността. Серджо Бритос от CESNI (Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil - Study Center for Children’s Nutrition) коментира, че хранителните навици на хората също са се променили в резултат на ограничените възможности за работа. Въпреки че преди това парите бяха оскъдни, месото винаги се смяташе за основна храна.

Сега обаче този сектор на обществото яде увеличен брой въглехидрати: тестени изделия, хляб, полента, ориз, сервиран с мазнини и сосове. Обичайното меню се състои от много малки порции зеленчуци, особено картофи ( spunta, фуражен сорт се произвежда в голям мащаб), малки количества мляко и не маркови индустриални храни, пълни с изкуствени добавки и хидрогенирани масла, които опростяват работата на домакините. Легендарното говеждо месо на нацията е рядкост на трапезите на тези маргинализирани членове на обществото. Когато се появи, съкращенията са с второстепенно качество: те също са склонни да идват от черния пазар и следователно не се подават на здравна инспекция.

Според Бритос нарастващата бедност сред големите сегменти на обществото също причинява повече затлъстяване сред децата и възрастните. Това означава, че е още по-малко вероятно зеленчуците да станат част от ежедневната диета, въпреки бума в частните и общинските биологични градини, който INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Национален институт по земеделски технологии) популяризира повече от десетилетие.

По отношение на хранителните навици има голямо различие между хората, които могат да си позволят да купуват храна, и тези, които не могат. Това означава, че се установяват специфични модели на потребление за различните социални класи. Според антрополога Патриша Агире всяко социално ниво разработва различна стратегия за оцеляване. Ученият обяснява как бедните, които обикновено имат по-здрава фигура, предпочитат да седнат заедно на храни като въглехидрати, които ги пълнят и насищат небцето.

„Целта на средните класи“, коментира Агире, „е да имат велики тела. Те винаги са на диета ... отказвайки се от една диета, за да опитате друга, след което се връщате към първата. Те избират вкусни храни и ядат ястия като месо и картофена баница у дома със семейството. По-богатите хора се грижат повече за здравето си. Те ядат леки/диетични храни и на техните маси всяка вечеря може да яде различно ястие. Едно от децата може да е макробиотик, другото вегетарианец и може би бащата е на специална диета, за да контролира холестерола си. В този случай ежедневната диета отлага удоволствието от момента в интерес на бъдещото здраве. “

Заедно с хората, които системата наскоро маргинализира, бедните са склонни да споделят храната и неволите си. Всички те са чести посетители на общинските кафенета, които се грижат в читалища в покрайнините на градовете, в училища и в сдружения, за да облекчат глада - тук, в тази земя на изобилието. Междувременно хората с покупателна способност преминават към глобализация на храните, макар и без да се отказват от своята milanesas (панирани телешки котлети) във всичките им традиционни издънки, bife de chorizo (лента пържола), пържени картофи, тестени изделия, емпанади (месни пасти), mollejas (сладкиши), пици, фланелката с dulce de leche и сметана, бдителна (десерт от сирене и сладко от дюли), кафето и млякото, поднесени с medialuna бисквити или churros y шоколад, класическа комбинация за училищни тържества, които се провеждат на патриотични празници.

По-специално откриват младите хора и хората на средна възраст суши и други японски ястия. Те се запознават с различните андийски картофи и се учат да оценяват вкуса на амарант и да ядат зеленчуци, различни от класическата маруля, домат, морков, зеле, брюкселско зеле, чушки, цвекло и тиква. В началото на новия век светът се превърна в място за откриване на нови вкусотии.

Днес всички говорят за сладки сушени домати, манго, chirimoyas (Anona cherimolia), райска ябълка, папая, лайм и всякакви необичайни плодове. Дали не е на мода или просто любопитство, хората дори се осмеляват да опитат дивечово месо, фазан, лама, патица и свинско месо, всички меса, които са възвърнали предишния си престиж, защото са слаби и нискокалорични. Приготвени по хиляди различни начини или пушени, тези меса започват да се появяват на масите на нашите нови „граждани на света“, които също са любопитни да опитат необичайни подправки като балсамов оцет, внесени соеви сосове, оризови оцети и джинджифил, къри, консерви от кардамон или кориандър.

Аржентинците никога не биха мечтали да се откажат от кафето и млякото си или от тях medialunas и чурос за закуска, но те бавно започват да пият билкови отвари и зелени и ароматизирани чайове, колкото по-екзотични, толкова по-добре. Доставянето на храна у дома е много популярно в големите градове като Буенос Айрес, където предпочитанието е да се сервират готови ястия като гъбено ризото, китайски зеленчуци, задушени с бамбукови издънки и репей, различни видове пица и дори ceviche. Тъй като улесняват живота, се използват и предварително приготвени ястия, заедно с „индустриални“ храни като птици, замразени храни и плодови сокове.

Потребителите на най-високите стъпала на социалната стълбица показват все по-голямо пристрастие към естествените храни. Въпреки че 90% от местното биологично производство се изнася, малка група купувачи започват да изискват зеленчуци, отглеждани по биологичен начин, и да изискват пълнозърнести продукти, особено хляб и други хлебни изделия. Тъй като аржентинците са по-смели и по-малко консервативни, отколкото преди, обичайният начин на хранене се промени. Глобализацията доближи Аржентина до рецептите и хранителните навици на много чужди страни и създаде „гастрономически вериги. Например в Буенос Айрес намираме квартал Лас Канитас в бариерата на Белграно; центъра на Пуерто Мадеро; Дардо Рош в елегантния квартал Сан Исидро; и Палермо Виехо, районът на града, превърнал се в микроцентър на дизайн и филмова продукция.

Тези малки кулинарни центрове предлагат световна карта на гастрономическото разнообразие, която дори включва няколко изцяло органични ресторанта, като например Bio y Demetria. Благодарение на солидната финансова инвестиция, все повече от тези ресторанти се появяват заедно със стари вярващи като Томо I, собственост на сестрите Кокаро и Силвия Моризоно Моризоно.

По-възрастните готвачи от веригата „за гурме“ са погребани от лавина от готвачи, вдъхновени от традициите на великите - Гатос Дюма, Рамиро Родригес Пардо, Алисия Бергер, Пелонча Перет, Франсис Малман, Марин Карера, Доли Иригоен. Междувременно изобилстват готварските училища и все повече млади хора решават да учат готварство.

Аржентинската храна е продукт на множество светове. Въпреки промените, насочени към поставяне на небцето в хармония с космоса, въпреки бума на боклуците и индустриализираната храна, които облекчават умората на домакинята, въпреки липсата на ресурси поради безработицата и нарастващите разходи за храна, която тежи широко сектори на обществото, много малко могат да устоят на магнетичния вкус на асадо, лъжица дулсе де лече или чаша приятелю, триада, която заема консолидирано място в душата на нацията.

Мария Тереза ​​Морези, Аржентина, е журналист, който допринася за вестници и списания за екология, биологично земеделие, социални предприятия и неправителствени организации.