Свързани термини:

  • Холестерол
  • Наситените мазнини
  • Заместител на мазнините
  • Липиди
  • Мастни киселини
  • Полизахариди
  • Хранително-вкусовата промишленост
  • Заместители на мазнини

Изтеглете като PDF

За тази страница

Използването на заместители на мазнини за отслабване и контрол

Резюме на издателя

Заместителите на мазнини са улеснили развитието на намалени мазнини и храни без мазнини, които имат вкуса и структурата на храни с високо съдържание на мазнини с по-малко мазнини и по-малко калории. Хранителната промишленост предлага разнообразие от продукти с ниско съдържание на мазнини и част от обществеността реагира, като консумира тези продукти. Действителната употреба на храни с намалено съдържание на мазнини от населението е повлияна от диетичните съвети и препоръки, индивидуалните здравословни проблеми, сензорните характеристики на продуктите, полезността в диетичния режим и желанието да се приеме заместителят на мазнините. Когато заместителите на мазнини позволяват осигуряването на вкусни, по-нискокалорични храни, те могат да бъдат една стратегия в битката за загуба или поддържане на желаното тегло. От друга страна, заместителите на мазнини, които нито намаляват калориите, нито позволяват консумация на храни, които са полезни за намаляване на теглото и плановете за поддръжка, може да са малко полезни. По същия начин свръхконсумацията на храни, съдържащи заместители на мазнини от потребители, които или са подведени от безотговорни производители, или погрешно тълкуват претенциите на пакета и приравняват обезмаслените или намалените мазнини с лиценз за поглъщане на неограничени количества, премахва всякакви потенциални ползи от заместителите на мазнини диета. Никой заместител на храна или мазнини не замества необходимостта от практикуване на умереност и добро хранене.

Използването на заместители на мазнини за отслабване и контрол

J. Miller Jones, S. Jonnalagadda, в Храна, диета и затлъстяване, 2005

14.4 Заключения

Оптимизиране на вкуса на храни с ниско съдържание на мазнини

С. Баяри, Е. Костел, в Проектиране на функционални храни, 2009

17.4.1 Заместители на мазнини

Заместителите на мазнини са улеснили развитието както на храни с ниско съдържание на мазнини, така и без мазнини, които подражават на вкуса и структурата на пълномаслените храни, но с по-малко калории и по-малко мазнини и/или холестерол. В повечето случаи основната цел на включването на тези съставки в състава на нова храна е, освен ефекта върху нейните хранителни свойства, компенсирането на дефектите в структурата, получени от намаляването или премахването на съдържанието на мазнини. Съществуват няколко вида заместители на мазнините за заместване на мазнините при формулирането на различни видове храни (Sandrou и Arvanitoyanis, 2000). Според техния химичен състав и свойства те могат да бъдат класифицирани в две големи групи: заместители на мазнините и миметици на мазнините.

Първата група включва съединения, показващи физически свойства, подобни на мазнините, като мастни киселини, естерифицирани с въглехидрати, алкил гликозиди и полиоли (Akoh, 1995). Olestra и Salatrim са най-известните търговски продукти и се произвеждат или чрез химическа реакция между захари и мастни киселини, или чрез модифициране на триглицериди. Като цяло се счита, че те имат органолептичните и термични свойства на мазнините, но нито могат да бъдат хидролизирани от стомашна или панкреатична липаза, нито да бъдат абсорбирани в стомашно-чревния тракт. Някои от заместителите на мазнини са устойчиви на топлина както при температури на готвене, така и при пържене. Някои от тях имат законово ограничена употреба поради възможността да се получат някои неблагоприятни физиологични ефекти като разхлабени изпражнения или инхибиране на абсорбцията на мастноразтворими витамини (Bimal and Zhang, 2006).

Втората група, миметици на мазнини, се формира от съставки, които имитират една или няколко функции, типични за мазнините и свързани с физическите свойства или със сензорните характеристики на хранителния продукт. Състоят се предимно от протеини, въглехидрати или смес от тях. Във всеки случай изборът на съставката, която да се използва за частично или цялостно заместване на мазнините, първо зависи от характеристиките на първоначалната храна и от функциите, които всеки миметик на мазнини може да развие в новата формулировка (Sandrou and Arvanitoyannis, 2000) . Например, при готвене или салатни масла се предпочитат миметиците на мазнини от протеинова природа, докато за месо и птици се препоръчват тези на базата на въглехидрати (Archer et al., 2004; Cáceres et al., 2004; Hsu and Sun, 2006) . При млечните продукти изборът зависи от състава и характеристиките на конкретния артикул. Могат да се използват или тези с протеинов произход, тези на базата на въглехидрати или смес от двете.

Повечето от наличната информация за взаимодействията между протеини и летливи съединения идват от изследвания, проведени в много прости моделни системи (водни разтвори на един или два протеина с едно или две летливи съединения), използвайки различни инструментални техники (газова и течна хроматография, инфрачервена спектроскопия, ядрено-магнитен резонанс и др.) с не винаги съвпадащи резултати (Kühn et al., 2006). Този тип информация може да бъде полезна за демонстриране на появата на молекулярни взаимодействия между протеини и летливи вещества, но тя не представлява явленията, протичащи в по-сложни матрици и не позволява прогнозиране на отделянето на летливи вещества от действителната матрица на храната или начина, по който освободените летливи вещества се транспортират до носа, за да стимулират рецепторите за миризма. При проектирането на храни с ниско съдържание на мазнини, с миметици на протеиновите мазнини, съдържанието на летливи вещества, необходимо за производството на определен интензитет на вкуса, ще трябва да се увеличи в много случаи. Освен това, в случай на намерение да се получи специфичен вкус, делът на различното летливо съединение, установено за пълномаслени храни, трябва да бъде променен, за да компенсира не само липсата на мазнини, но и ефектите от гореспоменатия протеин - летливи взаимодействия.

Основният проблем при използването на тези заместители на мазнините е, както в случая с протеините, контролът на вкуса. Наличната информация за възможните взаимодействия между въглехидратите и летливите съединения е доста лоша, в сравнение с тази за взаимодействията протеин-летливи. Повечето от тях се занимават с взаимодействия между летливи вещества и нишесте (Cayot et al., 2000; Arvisent et al., 2002a, b). Като цяло, промените във вкуса, произведени във формулирани храни чрез използване на маслени миметици от въглехидратния тип, с изключение на нишестето, са качествено подобни на тези поради простото намаляване на съдържанието на мазнини, тъй като повечето от тях не упражняват никакви специфичен афинитет към летливите вещества. В този случай намаляването на скоростта на освобождаване на летливи вещества от хранителната матрица се дължи изключително изключително на увеличаването на структурата (Rega et al., 2002).

Понастоящем се предполага, че различни комбинации от протеини, нишестета и хидроколоиди имат синергичен ефект за намаляване на мазнините и запазване на текстурните характеристики на продуктите. Комбинациите от различни заместители на мазнините могат да имат важен потенциал в развитието на храни с ниско съдържание на мазнини с по-голяма приемливост.

Биополимери за хранителен дизайн, заменен с мазнини

Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, в Biopolymers for Food Design, 2018

Резюме

Днес търсенето на здравословни нужди на потребителите на хранителни продукти с ниско съдържание на мазнини или без мазнини за предотвратяване на затлъстяването и коронарните сърдечни заболявания насърчава учените по храните да търсят алтернативи за мазнини в тези системи. Мазнините имат много важни функции и отстраняването им причинява сериозни проблеми с качеството. Биополимерите могат да се използват за модулиране на текстурните и сензорни характеристики на продуктите, заменени с мазнини. Най-голям брой биополимери са хидроколоидите, при които техните функционални свойства, като текстура, вискозифициране и усещане в устата, им позволяват да имитират сензорните и поточните характеристики по начин, подобен на мазнините. Тук ние разглеждаме как биополимерите, концентрирайки се върху нови хранителни хидроколоиди, които могат да се използват за проектиране на заместени с мазнини системи. Също така са подчертани някои от приложенията на биополимери като заместители на мазнини в храни, като сирене, сладолед, сос и кисело мляко. По отношение на този преглед, здравословните продукти трябва да бъдат методично проектирани, за да насърчават потребителите да избират заменен с мазнини продукт.

Наноструктури от целулоза за капсулиране на хранителни съставки

5.2.3 Хранителни съставки

Целулозните наноматериали могат да се използват като заместител на мазнините и диетични фибри в храните. През последните години нарастващите опасения за здравето и хранителните съвети повишиха търсенето на храни с ниско съдържание на мазнини или без мазнини. Заместителите на мазнини могат да помогнат за производството на тези видове храни, като същевременно поддържат приемлив вкус и текстура. Уникалната способност за задържане на вода на наноцелулозни материали спомага за увеличаване на допълнителната вода във формула с по-ниско съдържание на мазнини и поддържане на сочност и оригинална текстура на храната. CNF се използва за поддържане на вода в хамбургер по време на пържене. Резултатите показаха, че CNF дава сочен хамбургер без никакви странични ефекти върху вкуса (Strom, Ohgren, & Ankerfors, 2013). Също така беше съобщено, че добавянето на 10% пр. Н. Е. Към кюфтета дава сочен и дъвчащ продукт със същата сензорна и стабилност на празната проба (Shi, Zhang, Phillips, & Yang, 2014).

Нишестето като съставка: производство и приложения

П. Тагарт, в Нишесте в храната, 2004

Печени изделия

Глазурите и глазурите се използват за подобряване на естетиката и добавяне на стойност към хлебните изделия. Глазурата обикновено е тънко измиване, съдържащо захар, вода и/или мляко, докато глазура може да се нанесе като удебелен слой и обикновено съдържа мазнини. Прежелатинизираните нишестета и особено декстрините намират приложение тук, където основните функции са контрол на вискозитета, оцветяване, омекотяване и текстуриране.

Хранително етикетиране

39.9 Хранителни етикети в опакована храна: „Яжте“ между редовете

Витамин Е: Метаболизъм и изисквания

Предотвратяване на хронични заболявания

Честотата на недостиг на витамин Е при хората е много рядка. При лица в риск е ясно, че добавките с витамин Е трябва да се препоръчват за предотвратяване на симптоми на дефицит. Ами употребата на добавки с витамин Е при нормални индивиди? Промените в диетата, като намаляване на приема на мазнини, заместване на храни без мазнини с такива, съдържащи мазнини, и увеличаване на зависимостта от хранене далеч от дома, доведоха до намалена консумация на храни, съдържащи α-токоферол. Следователно приемът на витамин Е RDA, 15 mg а-токоферол, може да бъде затруднен. Специално внимание към консумацията на ядки, семена и пълнозърнести храни ще подобри приема на α-токоферол; алтернативно могат да се консумират мултивитаминни хапчета.

Важното е, че потенциалната роля на витамин Е за предотвратяване или облекчаване на хронични заболявания, свързани с оксидативен стрес, ни кара да се запитаме дали добавките с витамин Е могат да бъдат полезни. За много витамини, когато се консумират излишни количества, те се екскретират и не осигуряват допълнителни ползи. Антиоксидантните хранителни вещества обаче могат да бъдат различни. Сърдечни заболявания и инсулт, рак, хронично възпаление, нарушена имунна функция, болест на Алцхаймер - може да се посочи ролята на свободните радикали на кислорода в етиологията на всички тези нарушения и дори в самото стареене. Антиоксидантните хранителни вещества противодействат ли на въздействието на свободните радикали и по този начин подобряват тези нарушения? И ако е така, имат ли големи антиоксидантни добавки полезни ефекти над необходимите количества? Докладът за DRI от 2000 г. за витамин С, витамин Е, селен и каротеноиди посочва, че няма достатъчно доказателства, които да оправдават пропагандирането на добавки с антиоксиданти. Но те също така заявиха, че хипотезата, че антиоксидантните добавки могат да имат благоприятен ефект, е обещаваща. Това остава много противоречива област в изследванията на витамин Е.

Един подход, който е бил успешен при демонстриране на ефективността на витамин Е за смекчаване на риска от хронични заболявания, е идентифицирането на пациенти с повишени нива на оксидативен стрес. Една такава стратегия, наречена от нейните поддръжници фармакогеномика, идентифицира, че пациентите с диабет с генотип хаптоглобин 2–2 са свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания (ССЗ). Установено е, че тези пациенти се възползват от добавките с витамин Е.

СВЕТЪТ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ЗЪРНА

Зърнени храни, мазнини и загуба на тегло

Мазнините, които ядете, отиват направо до бедрата ви. Неправилно!

Яжте продукти без мазнини и няма да напълнеете. Неправилно!

Хлябът ви дебелее. Неправилно!

Хранителните добавки са всички лоши добавки! Неправилно!

Трансмазнините, произведени в мазнини от маслодайни семена, са вредни за вас. Може би!

Новите видове маслодайни семена имат мазнини, които са изключително полезни в хранително отношение. Вярно!

Мазнината, която ядем: къде отива?

Цялата храна, която ядем, се разгражда до по-прости компоненти в стомаха и червата, преди да се усвои. Нишестето се хидролизира и абсорбира като глюкоза. Мазнините се абсорбират като мастните киселини. Тези по-прости съединения се метаболизират до ацетил коензим А, който от своя страна се усвоява чрез цикъла на Кребс ( Фигура 12 ) до въглероден диоксид и съединения, които съхраняват получената енергия. Впоследствие тези метаболити осигуряват енергия на нашите мускули и заместват почти целия материал в телата ни в редовни дейности за оборот. Някои излишъци ще бъдат определени като мастни натрупвания (може би в ханша), но тези мастни натрупвания идват косвено от някой от компонентите в нашата диета, не само от мазнините. По този начин яденето на храни без мазнини не е непременно свързано със загуба на тегло или наддаване по-голямо от който и да е друг източник на храна (виж статията Хранителни зърнени храни и потребителите: Зърно и здраве: дезинформация и заблуди).

sciencedirect

Фигура 12. Цикълът на Кребс, чрез който мазнините и захарите се разграждат до енергия, отделяща CO2, която се съхранява в съединения като аденозин трифосфат.

Хлябът като храна

Хлябът осигурява добри пропорции на протеини, нишесте, фибри и мазнини. Но гледайте какво отива върху хляба като намазка или като пълнеж за сандвич!

Брашното и смленото зърно са очевидно основните съставки на хляба и печените продукти като цяло. Освен това има различни съставки (някои захар, сол и мазнини, плюс втасващи агенти като мая и бакпулвер), включително някои съставки, които могат да бъдат класифицирани като „добавки“. Добавените съставки имат функцията да подобрят качеството и хранителна стойност на печените храни. Но те със сигурност не могат да бъдат етикетирани като лоши добавки. Всички такива съставки трябва да бъдат одобрени от съответните държавни агенции (виж статиите Хранителни зърнени храни и потребителите: Укрепване на храни на зърнена основа; Храни на основата на пшеница: Хлябове; Бисквитки, бисквити и бисквити: Формулиране, обработка и характеристики; Сладкиши по света; Технология на кисело тесто).

Различни видове мазнини

Различните видове маслодайни семена осигуряват хранителни масла за много от нашите хранителни източници. Пример е маргаринът. При преработката му могат да се получат някои транс-мазнини; като неестествени, транс-мазнините са подозрителни и по този начин обезкуражени. Полиненаситените мастни киселини в нашата диета се считат за по-добри от напълно наситените мазнини, които идват главно от животински източници. Зърната са основни източници на полиненаситени мастни киселини, като олеинова киселина, линолова киселина и линоленова киселина. Някои от тях са от съществено значение за нашата диета. Особено желателни в нашата диета са дълговерижните омега-3 масла (ейкозапентаенова киселина и докозахексаенова киселина), произхождащи основно от риба; те вече стават достъпни в зърнени култури чрез нови генотипи на маслодайни семена като рапица ( Фигура 13 ) (виж статии Развъждане на зърнени култури: Рапица/рапица: генетика и разплод; Мазнини: Здравословни мазнини и масла; Липидна химия; Маслодайните семена: Canola: Преглед).

Фигура 13. Рапица в цвете в Шотландия.

Преглед на веригата за доставки на фъстъчена индустрия

Патрик Арчър, в „Фъстъци“, 2016 г.

Производство на фъстъчени продукти и консумация на фъстъци

Докато отглеждането на фъстъци и черупките са разположени в южната част на Съединените щати, най-вече в щатите, които граничат с Атлантическия океан и Мексиканския залив (с изключенията са Оклахома, Ню Мексико и Арканзас), производството на фъстъчени продукти се разпространява в цялата страна. Около 10 големи компании за преработка на фъстъци използват близо 90% от фъстъците, преработени за вътрешна консумация. Съществуват обаче и много регионални и занаятчийски преработватели на фъстъчени продукти (леки ядки, фъстъчено масло, сладкарски изделия). Artisanal и някои основни преработватели предлагат на потребителите иновативни продукти със смели нови вкусове. Например, смесите от сушени плодове и ядки са бързо растящ сегмент, който се възползва от потребителското търсене на по-здравословни закуски. Освен това все повече компании добавят фъстъци към своите рецепти за зърнени храни и приготвят салати за добавяне на протеини и текстура.

Вътрешното потребление на закуски фъстъци, фъстъчено масло и фъстъчени бонбони е нараснало от ниската точка през 90-те години, когато производителите отговориха на потребителското търсене на „обезмаслени“ хранителни продукти. Като противодействие, шелърите създадоха Института за фъстъци, за да финансират независими, рецензирани, хранителни изследвания във водещи университети, за да проучат здравословните и хранителни ползи от консумацията на фъстъци. Това усилие запълни празнотата в съответната научна литература. Впоследствие проучванията на здравето на сърцето, загуба и управление на теглото, ситост и риск от диабет, наред с други фактори, предоставиха доказателства, които принудиха диетологичната общност да преразгледа общия проблем с мазнините в диетата. Сега има по-положителна гледна точка на мононенаситените и полиненаситените мазнини, добрите мазнини, намиращи се в фъстъците, в здравословната диета. Приемането на тези констатации от потребителите е показано от постоянното нарастване на потреблението на фъстъци в САЩ в продължение на две десетилетия (Фигура 1). Популярността на диетите с ниско съдържание на въглехидрати и без глутен и диети с високо съдържание на протеини продължава да засилва потребителското хранително търсене на фъстъчени продукти.

Фигура 1 . Общо потребление на фъстъци в САЩ от 1993 до 2014 г.

Фигура 2. Консумацията на фъстъци в САЩ в закуски от 1993 до 2014 г.

Фигура 3. Общо потребление на фъстъчено масло в САЩ от 1993 до 2014 г.

Фигура 4. Консумацията на продукти от фъстъчени бонбони в САЩ от 1993 до 2014 г.

Препоръчани публикации:

  • Нови хранителни съставки за контрол на теглото
  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .