Храната в историята

Лятно издание: 2006 г. Брой: 13 (2) страници: 13, 14 и 15

династията

Китайската физическа империя през почти триста години на династията Тан (618 - 907 г.) е била обширна. Той обхваща райони от тревните площи на Вътрешна Монголия до северната граница с Виетнам. И премина от бреговете на Тихия океан до тибетската граница. Тази изключително голяма държава имаше най-голям брой годни за консумация предмети от която и да е държава в Азия по това време.

Тази династия, нейният характер, илюстриран по-горе, започва след векове разделение, последвано от династията Суй, която обединява Китай (581 - 618 г. н.е.). Когато Танг започна, неговите владетели трябваше да решат някои сериозни проблеми като репатрирането на хиляди хора, държани от турците. Те също трябваше да възстановят фискалната платежоспособност и да напълнят празните си житни складове.

По време на тази дълга династия имаше две дузини императори. Една особено очарователна, императрица, беше Ву Зетиан. Тя официално управлява от 690 до 705 г. сл. Н. Е., Но в действителност беше на власт по-дълго, защото помагаше на съпруга си, когато той беше болен. След това, след като той почина, тя помогна да инсталира и след това да свали първородния си син. След неговото управление тя служи шест години като регент на втория си син и след това го свали от длъжност. Едва тогава тази политически проницателна дама се издигна на власт от свое име.

По времето на нейното управление и по време на останалата част от Танг Китай имаше голяма аристокрация. Те живееха удобно в най-лошите времена и екстравагантно в най-добрите от тях. Освен тази управляваща класа, много други групи повлияха на моделите на хранене в тази страна. Някои влияния идват от огромен будистки клир, други от многобройните им занаятчии, търговци, селяни и роби. Последните групи се трудеха усилено и продължително и произвеждаха много различни видове храна. В допълнение към всички тези групи имаше и чуждестранни търговци, които бяха оценени заради парите, мъдростта, експертизата и въвеждането на нова храна.

Династията Тан е наречена Китайската златна ера. Чарлз Бен пише за ежедневието (Oxford University Press, 2001); и този независим учен направи това, което имат малко други, включи глава точно за техните храни и празници. Той пише, че е било време, когато храненето е било добре, за тези, които могат да си позволят, да ядат много, включително много видове екзотика.

Тан е време, когато диетата включва най-разнообразния брой храни, които някога са били на разположение, и те се приготвят по много разнообразни начини. Почти всяка храна, внесена в страната преди и по това време, сега се отглежда на местно ниво. Това ги правеше често достъпни, както пресни, така и консервирани. Това беше и ера, когато в страната идват повече вносни храни от всякога.

По това време и храненето, и пиенето бяха важни. Те бяха обсъждани в много места за печат, открити в поезия, съществуващи и налични хранителни канони и в много видове литература. Някои записват или докладват за дейности като банкети, които са имали петдесет и осем курса или са продължили пет дни. Тези томове говориха за високи трапезни маси и по-къси, за отделни храни, включително вноса на спанак, пристигнал от Русия между 627 и 649 г.

Бяха обсъдени напитките, най-често срещаната сред тях, водата. Настоящото поколение смята, че те предлагат най-голямо разнообразие, но дали го правят? Записан по време на Тан, един предмет посочва двадесет и осем разновидности обикновена вода и много други ароматизирани. Сред равнината имаше дъждовна вода, изворна вода, минерална вода, ручей, вода с мехурчета и др. В категорията ароматизирана беше вода, направена след варене на различни пресни или сушени плодове самостоятелно или в множество разновидности, води с прахообразни плодове, води, приготвени минерали и др. Имаше дори вода, която вече не трябва да се опитва, приготвена с орехово брашно и бяло олово. Вече е известно, че този предмет е отровен; те казаха, че лекува плешивост.

Други консумирани напитки включват мляко. Да, те наистина пиеха мляко в северната част на Китай. Харесваше им прясно и топло и от крави, коне, кози и водни биволи. Харесваха им и ферментирало кобилско мляко, което тогава и сега е известно като кумис, и те харесваха и консумираха ферментирали и неферментирали млека, направени от бобови растения и ядки.

Различните видове вина също бяха популярни напитки. Някои са направени от грозде, други от круши, сливи, хинапи и други плодове. Те харесваха и се отдаваха на много ейл; един ферментирал с черен пипер. Консумира се малко чай, предимно от чаени тухли. Основната му употреба беше лекарствена, предписана самостоятелно или с билки и/или подправки.

Обикновените зърнени храни и тревите също са били популярни храни. По време на Танга те правеха разлика между култивирани и диви от просо, ечемик, пшеница или ориз. Те бяха изядени цели, леко смлени с отстранени някои или всички външни обвивки; и се използва цяло или в различни смлени количества от никое до много фино брашно. Саго от палма, кестен, воден кестен, корен от лотос, ямс и други храни бяха направени на груби и фини брашна

Зеленчуците не бяха ограничени до няколко. Те харесваха и ядяха сортове ряпа, таро, ямс, лотос, воден кестен, джинджифил и други корени и коренища. И те консумираха всякакви листни зеленчуци и бамбукови издънки, ревен, люспи, праз и други в Алиум семейство. Те също ядоха много бобови растения, най-забележителните бяха соя, грах, широк и друг фасул. Соевите зърна се консумират варени и от тях се правят множество ферментирали сосове, както и други зърна. Зеленчуците от морето бяха част от диетата им. Те използваха много водорасли, зеленчуци за коса, черни, лилави и зелени водорасли и др.

Плодовете също бяха много и разнообразни. Те включват круши, праскови, мей слива, китайски ябълки и грозде, банани, райска ябълка, личи, локути, лонгани, нарове, манго, мандарини, кумкуати, лимон и други от семейството на цитрусовите. Някои бяха внесени по-рано; всички сега се отглеждат в подходящи климатични региони в Китай и всички се транспортират в цялата страна, особено до домакинствата на управляващата класа. Ядки от тези плодове и други са били популярни, включително лешници, орехи, кедрови ядки и шам фъстък.

Месото е било прясно и опитомено, но не се яде в големи количества, с изключение на официални ястия. Общите бяха свинско и агнешко, крава и вол, пиле, фазан и яребица. Те консумирали мармоти, влечуги, необичайни бозайници, включително слон и маймуна, гризачи като неродени мишки, пълнени с мед, насекоми, включително стършели, яйца от мравки и др.

Сред животните те не губиха нищо. Те ядоха своите органи, кръв, кожа, мазнини и др. Морските храни бяха популярни, включително множество различни риби с и без люспи, скариди, раци, миди, стриди, охлюви и змиорки, медузи, калмари и костенурки, да назовем само няколко. Екзотика беше най-желана на трапезите им, като често намираше път към всяко пиршество и празник.

Всички императори имали голям персонал, повече от две хиляди хора, посветени и отдадени на придобиването на храни и приготвянето им. Освен готвачи и онези, които се грижат за хранителните продукти до консумацията, имаше диетолози и диетични лекари, които да гарантират тяхното здраве. Трети организираха и контролираха банкети за конкретни празници, рождени дни, сватби, ястия за специални посетители на съда, военни победи и почитане на повишенията на по-високи постове.

Големи или малки събития идваха със забавление. Някои бяха актуални циркови актове, други спортни събития, музикални презентации, дори състезания по настолни игри. Сезонът беше важно съображение за вида забавление, ако броят на гостите беше голям, тогава те се провеждаха в дворове и всяко събитие можеше да се организира. На по-малките се радваха вътре в царствените зали и размерът им определяше събитията им.

По време на Танга имаше значителни знания за запазването на храната. Императорите имали ледени къщи (виж том 9 (1) на страници 12 и 18) и техният персонал знаел как да охлажда други места, за да запази извън сезона плодове и зеленчуци. Те са знаели да осоляват рибата и месото и да съхраняват продуктите в оцет, мед или масло. Те знаеха за сушенето на говеждо, рибено и други протеинови храни; много от тях се превръщат в резки. Те разбираха да пазят плодове и зеленчуци, като ги изсушават или поставят в захари, оцети и др. Някои готвят малко или много, преди да запазят. Други бяха изсушени и направени на „питки“ като тази, наречена „каменен мед“. Това беше интересна вещ от мед и мляко. Сребърната торта, друга интересна вещ, беше изсушена и уплътнена с мляко на прах.

Най-популярно беше да се варят храни. Паренето, печенето в или върху железни тигани, печенето или пърженето в плитка или дълбока мазнина, печенето и задушаването са били нещо обичайно. Храните се приготвяха сами или се подправяха с други. Най-често подправките бяха чесън, люспи и други Алиум продукти, джинджифил, кора от мандарина, синапено семе, канела, кардамон, фагара и други чушки, оцет, захар, мед или малтоза или и двете, сол, консервирани плодове, кестени и други брашна, але и вина, и разбира се, произволен брой ферментирали сосове от боб.

Обикновеният човек не е имал всички екзотика или нито обикновени храни. Всъщност гладуването и понякога гладуването беше нещо обичайно. На всеки четири или пет години се съобщава за големи суши и глад; те бяха с различна величина. Когато нещата бяха изключително трудни, се предприемаха тежки мерки като канибализъм, принуден от властите или предприет самостоятелно по необходимост. Преди да се прибегне до това, беше известно, че хората ядат коне, всяка птица, която прелита, плъхове и други гризачи и други животни, считани за нездравословни. Те ядяха кора и чаени листа, дори собствените си животни.

Когато храната беше в изобилие, техните ястия имаха много съставки. Това илюстрира рецепта за супа от костенурки. Включваше кипене на това влечуго и след това отстраняване на месото му. В саксията беше добавено овнешко, пилешко или яребица, един или два различни ела, люспи, джинджифил, кореноплодни зеленчуци, патладжан - които те наричаха лилав пъпеш, листни зеленчуци и пресни и консервирани плодове. Ястие, призоваващо за мечи лапи, не беше твърде различно. Променени са само основните елементи на екзотиката и видовете и количествата други съставки. Възможно е да са включили в това ястие див див заек, китайски маслини, стягащи плодове, цветя, зимен пъпеш, бетелови ядки и други.

Консумираха се еленска опашка или език, патешки език и сушено необичайно месо или риба, които бяха често срещани теми за разговор, както и ябълките от раци в меда. Малко са рецептите и много стихотворения, които обсъждат ястията на времето. Напитки, особено алкохолни, се консумират от порцеланови чаши, някои толкова тънки, че ги наричат ​​съдове с яйчена черупка. За да илюстрираме колко тънка, една много стара чаша, която притежаваме, е такава, че да можем да четем вестника през нея.

Една стара и често срещана рецепта беше супа/яхния, приготвена от гъше месо, агнешко и свинско с клеев ориз, сол, джинджифил, оцет, соева паста, корен от женшен, други плодове и някои зеленчуци. По-рядко срещани, но не по-малко популярни са храните, които дават надежда за дълголетие - дори безсмъртие - и други за лечение на болести.

Билковите лекари тогава и сега класифицират всякакви растения и животни за тези цели. Някои са често срещани храни, минерали или смеси. Някой може да опита днес, други бяха предмети, които осъзнават/показват тяхното отчаяние. В последната категория са екскретите на животни, включително жлъчка, пот и изпражнения. По-малко проблемни, но въпреки това необичайни са дикобраз, стоножка, прилеп и богомолка. Въпреки че те се препоръчват за лечение, имайте предвид, че тогава и сега няма разлика между храна и лекарства.

Като цяло храните, консумирани по време на Тан, са били сложни. Рецептата за козя кръв с няколко удоволствия и вино може да бъде една от тези, които се сервират в магазин за вино, както и стволът на слон с барбекю, маринован, консумиран с гроздово вино там или у дома. В будистки общежитие се предлагаха подобни обикновени и здравословни храни. Въпреки че монасите не ядоха нищо с месо или лук, чесън и други подобни, те бяха и не бяха против да ги сервират на гости.

В изисканите манастири и домове на мандарините ордьоври преди хранене могат да включват от четиринадесет до шестнадесет различни възможности за избор. Ястията след тях бяха цветни, ароматни и изискани. Например, лимон може да бъде издълбан в цвете или плод, оцветен, за да изглежда точно като оригинала, и поставен върху плато, за да го украси с красота.

Би ли имало дори една пълна рецепта, разположена с количества и всички изброени съставки. Това, което е известно, е, че може да отнеме часове за пазаруване, часове за подготовка и може би повече часове за консумация на храна. Яденето на истинско ястие Танг може да детайлизира и разшири това, което се знае за аристократичното хранене в онези времена. Те не бяха за селяни и роби, но със сигурност техните господари и монарси трябва да са били изключителни индулгенти.

Танг и по-късните династии имат много писмени подробности за размисъл; някои написани и илюстрирани широко. Много е известно и още повече става достъпно като история на храните в Китай и навсякъде придобива допълнително значение. Без съмнение това беше гигантска кулинарна ера. Би ли било възможно да бъде муха на стената им, вкус в купата им или хапка в клечките им; тогава колко по-богати биха били нашите знания.