Съдържание

  1. Историята с циклоспорина
  2. Историята с дифлукана
  3. Алкалоидите на ергот
  4. Статините
  5. Повече за статините
  6. Патентоване на статини
  7. Традиционна китайска лечебна аурикулария
  8. Традиционен китайски лекарствен кордицепс
  9. Традиционна китайска лекарствена ганодерма
  10. Лечебно шийтаке/шианг-гу (Lentinula edodes)
  11. Лечебно шийтаке (Lentinula edodes)
  12. Хранителна стойност на гъбичките
  13. Китайски лекарства за рак
  14. Микози
  • Раздел 5: Блогове за общата гъбична биология
  • 4.12 Истинската хранителна стойност на гъбичките (донесе Стефани Инграм, 2002)

    Резюме

    Гъбите оказват влияние върху човешките дела в продължение на хиляди години, независимо дали като пряк източник на храна, като лекарство или в хранителен процес [1]. Днес храната от гъбичен произход се консумира по целия свят в огромни количества, а търговското производство е част от бързо развиваща се индустрия. Гъбите имат отлична хранителна стойност и са от голямо значение за вегетарианците. Ядливите гъби имат високо съдържание на протеини и са отличен източник на фибри, витамини и някои минерали. Усилията за борба с очаквания недостиг на храна в света доведоха до производството на „едноклетъчен протеин’, Отглеждани в индустриални ферментатори с помощта на дрождни клетки. Резултатът е протеинов екстракт с високо съдържание на аминокиселини, потенциално благоприятен за използване в човешкото хранене. Един особено успешен модел беше този на мико-протеин, предлаган на пазара като Quorn ™. По същество мицелът на Fusarium venenatum, неговата нишковидна природа много наподобява влакната на месото. Quorn вече се предлага в супермаркетите и се предлага на пазара като „алтернатива за месо“ с високо съдържание на протеини, ниско съдържание на мазнини и холестерол. Що се отнася до гъбичките като източник на храна, много хора се опасяват и е необходимо много образование, преди истинската хранителна стойност на такъв евтин, леснодостъпен източник на храна да бъде напълно осъзната.

    Въведение

    Използване на гъбички в човешките дела. Гъбите оказват дълбоко влияние върху човешките дела и употребата им в храната е много древна практика; гъбите, трюфелите и пуфълите трябва да са били през сезона си част от колекцията на всеки ловец-събирач. Писмените сведения започват с древните гърци, още през V век пр. Н. Е., Където в класическите писания на Хипократ и Еврипид се споменава за отравяне с гъби; от което можем да установим достатъчно дълго и широко използване на събраните полски гъби, за да се разграничат малкото отровни гъби от неотровните. През годините на Римската империя се казва, че смъртта на император Клавдий се дължи на изяждането на чиния с отровени гъби. Някои от гъбите дори се разглеждали като голям лукс с магически свойства, смятан за храна на боговете.

    Отглеждането на макрогъби за добив на плодови тела започва да процъфтява в началото на седемнадесети век и днес над 6 милиона тона годни за консумация гъби се произвеждат търговски всяка година по целия свят. Много гъбички имат значително медицинско значение. В продължение на хиляди години източните култури почитат гъбите и като храна, и като лекарство. Гъбите или техните екстракти се правят в супа или чай, изследванията показват, че те могат да помогнат при лечението на някои видове рак, да засилят имунната система и да намалят риска от коронарна болест на сърцето.

    Други гъбички се използват за модифициране на храната, за да я направят по-питателна или вкусна. Tuber melanosporum, известен на повечето като трюфел, има толкова силен вкус и аромат, че се използва като ароматизатор вместо отделно ястие. Соевият сос се произвежда и чрез отглеждане на нишковидна гъба върху варени соеви зърна. Използва се широко като ароматизатор и подправка в китайската кухня.

    Дрождните клетки и плесенният мицел (известен общо като „едноклетъчен протеин“), отглеждани във ферментатори, се използват широко като храна. Съвременните разработки включват нова храна, наречена „Quorn“ - мицел от гъбата Fusarium venenatum, отглеждана във ферментаторни съдове. Продуктът се сравнява благоприятно с месото и е един от значимите продукти, възникнал в резултат на усилията за производство на „едноклетъчен протеин“ за борба с очаквания недостиг на храна в световен мащаб.

    Гъбите не само се използват като храна, но също така се използват в хранителни процеси, проследени още по времето на древните египтяни. Saccharomyces cerevisiae, дрожди, се използва за производството на етанол: когато се добавя към глюкозен разтвор (или „мъст“) в анаеробни условия, той ще ферментира захари в бира. Друг продукт на ферментация, въглеродният диоксид, се използва в производството на хляб, където води до добре вдигнат хляб. Редица храни се запазват чрез гъбична ферментация, включително няколко продукта, произведени в Азия от соеви зърна, както и производство на салам и сирене на Запад (по-специално въвеждането на Penicillium roqueforti в извара от сирене, произвеждащи силно ароматизирани сирене със сини вени) [1 ].

    Хранителна стойност

    Днес храната от гъбичен произход се консумира по целия свят в огромни количества, а търговското производство е част от бързо развиваща се индустрия. От фермерите за гъби до производителите на Quorn, има много хора, които искат да ви продадат гъбички като храна, обикновено с твърдението, че техният продукт представлява здравословно хранене. Но доколко тези твърдения могат да бъдат оправдани? Древните култури вярвали, че ядливите гъби насърчават здравето и благосъстоянието. Тези хора може да са били прави, но не защото гъбите споделят магически характеристики. Гъбите имат отлично хранително значение и заслужават внимание заради уникалния си принос към здравословното хранене.

    Гъби и други макрогъби

    Култивиране. Смята се, че думата гъба произлиза от френския мусерон, термин, който включва отровни сортове, както и ядливи гъби. Днес думата се отнася само за годни за консумация гъби и обикновено се прилага за надземната част, плодното тяло. Тези без типичното стъбло и капачка се идентифицират с други специфични имена като смърли, трюфели или туфли.

    Гъбите са играли важна роля в диетата на много хора в продължение на хиляди години. Древните египетски йероглифи разкриват, че се е смятало, че гъбите носят безсмъртие. Много по-късни култури вярвали, че яденето на гъби може да им даде свръхчовешка сила, да им даде ясновидство при намирането на изгубени предмети и да накара душата да пребивава при боговете. Повечето, ако не всички, тези въображаеми атрибути вероятно произтичат от халюциногенните свойства на някои често срещани видове гъби.

    Отглеждането на гъби в Европа продължава близо 300 години. Започва в подземните пещери на Париж по времето на Луи XIV и процъфтява до средата на ХХ век. Сега гъбите се произвеждат в над осемдесет страни по света. През 1945 г. се ражда Британската асоциация на производителите на гъби (MGA) и общото производство се оценява на около 450 тона.

    Днес общото годишно производство се оценява на над шест милиона тона. Великобритания е четвъртият по големина производител, надминат само от САЩ, Франция и Тайван. В различни страни от Азия на пазара се предлагат до осемдесет различни сорта диви гъби. Във Великобритания обществеността е много по-обезпокоена, когато става въпрос за закупуване на диви гъби. Въпреки това е може би забележително, че успех в голям мащаб е постигнат с търговското производство на много малко.

    Култивирани видове.

    Agaricus bisporus. Известен също като бяла или копче гъба, Това е най-често култивираното във Великобритания. Той варира по цвят от кремаво бял до светлокафяв и по размери от малък (бутон) до джъмбо. Те са приятно меки и дървесни, вкусът им се засилва при готвене. За първи път те се култивират върху приготвен конски тор във Франция през седемнадесети век и в пещери, които осигуряват идеалната стабилна среда по отношение на температурата и влажността. Днес те се отглеждат стриктно в богат компост в специално построени гъбарници, където топлината и влажността се контролират внимателно - като резултат това е най-модерната в градинарството индустрия.

    Lentinula edodes. По-известен като шиитаке гъби, L. edodes се отглежда в търговската мрежа, тъй като видът първоначално е внесен в Европа от Япония около 1940 г .; видът вече е широко достъпен в супермаркетите, както и на азиатските пазари. Първоначално събрани от дървета от твърда дървесина в родната им страна в продължение на най-малко две хиляди години, те се отглеждат най-добре на изкуствени дървени трупи, направени от пресовани дървени стърготини. Шийтаке има средно кафяв цвят с отличителна, дебела шапка с форма на чадър и предлага богат, отчетливо земен вкус и дъвчаща текстура. Въвеждането на гъба, по-ароматна и ароматна от обикновената гъба бутон, бързо увеличи търсенето. След Агарикус, шийтак е е втората най-култивирана гъба в света. Магазините за здравословни храни, ориенталските и изисканите ресторанти са целите на тази специална гъба. Забележителна особеност обаче е, че гъбата се суши преди продажба в Азия (и това развива пълния вкус), но се продава прясна в Европа.

    Други макрогъби в търговското отглеждане. Четири други гъби се отглеждат в по-малък търговски мащаб. Pleurotus spp., Стридата гъба обикновено е с мек кафяв цвят (въпреки че жълтите и оранжевите видове имат отличителни, пиперливи, аромати), тя е голяма гъба с форма, напомняща на стрида. Стридите имат деликатен, мек вкус и кадифена текстура. Volvariella volvacea, гъбата сламена слама (така наречената, тъй като нейният субстрат е компост от оризова слама), се култивира от 2000 години в Китай и Югоизточна Азия. Другите са Flammulina velutipes (или енокитаке) и Pholiota nameko, култивирани в Китай и Тайван. Enoki е бяла гъба с уникално дълго, тънко стъбло и мъничка капачка, когато се култивира (расте често в дивата природа като доста невъзможни малки кафяви гъби). Еноки се отглежда предимно в Япония.

    Най-голямата промяна в индустрията на Запад през последната четвърт на ХХ век е нарастващият интерес, проявен от потребителите към по-голямо разнообразие от гъби. Дори и на най-консервативните пазари (като Великобритания) така наречените екзотични гъби вече са проникнали на пазара и доставките на прясна шийтаке (Lentinula) и стриди (Pleurotus) са рутинно складирани заедно с Agaricus в местните супермаркети. Някои също предлагат енокитаке (Flammulina velutipes), buna shimeji (Hypsizygus marmoreus), shiroshimeji (Pleurotus ostreatus) и кралска стрида (Pleurotus eryngii), наред с други, повечето от които се отглеждат на местно ниво (като примери посетете уебсайтовете на The Mushroom Basket или Смити гъби във Великобритания [http://www.themushroombasket.com/the-mushroom-basket и http://www.smithymushrooms.co.uk/index.html], но индустрията е наистина международна и отглеждането на гъби е следващата по големина биотехнологична индустрия след производството на алкохол (Таблица 1).

    Година

    Глобално производство (милиони тонове)

    * Разпределението на видовете е приблизително 46% Agaricus bisporus (гъбички), 26% Pleurotus spp. (стриди гъби), 15% Lentinula edodes (шийтаке), 13% Auricularia spp. (дървено ухо). Географското разпределение (към 1997 г.) е било приблизително 74% отглеждано в Азия, 16% в Европа, 7% в Северна Америка и по-малко от 1% в останалата част на света. Данни от Чанг, 2008 г. [ref. 2].

    гъбичките

    Гъби и хранене

    Изказани са различни мнения относно истинската хранителна стойност на годни за консумация гъби. Въпреки че гъбите са основна храна в диетата на някои човешки култури (и много гръбначни и безгръбначни животни [1]), ядливите гъби обикновено се считат за техния вкус и подправка. В миналото авторите са отхвърляли гъбите като храна с малка хранителна стойност, като някои ги смятат за лишени от хранителни вещества. Този наивен подход обаче е просто неточен, тъй като много изследвания, проведени върху гъби, показват друго, показвайки гъбите като хранителна храна за всички, които имат още по-голяма стойност за вегетарианците.

    Като начало гъбите имат доста високо съдържание на протеин, обикновено 20-30% суров протеин като процент сухо вещество. Въпреки това има екстремни различия между видовете (3,5% при Cantharellus cibarius, 44% при Agaricus bisporus). Високото съдържание на протеини ги прави идеална храна, тъй като те съдържат всички аминокиселини, необходими за човешкото хранене. Съществуват около осем незаменими аминокиселини, т.е. тези, които не могат да бъдат произведени от човешкото тяло и затова трябва да се консумират ежедневно в храната. Гъбите могат да бъдат важен хранителен източник на тези аминокиселини.

    Тъй като мазнини и въглехидрати рядко липсват в диетите, типични за западния (развит) свят, протеинът е най-важният компонент, допринасящ за хранителната стойност на храната. Следователно това е компонентът, считан за най-важен при хранителната оценка. Съдържанието на аминокиселини, по-специално съдържанието на незаменими аминокиселини, се счита за надеждна мярка за хранителна стойност.

    След влагата, която представлява 90% от прясното тегло, въглехидратите са основният компонент на гъбите (средно 4,2% от прясното тегло). Полимерните въглехидрати, които се срещат, включват гликоген (съединение за запас на енергия, което също се среща при хората и е сравнимо с нишестето в растенията), и хитин или „гъбична целулоза“, полимер на N-ацетилгликозамин, структурен компонент на клетъчната стена на гъбичките. Хитинът не е лесно смилаем и се счита за основната съставка на съдържанието на фибри. Клетъчната стена съдържа много други големи въглехидратни полимери като глюкани, хитозани и манани и, включително хитин, тези полимери са свързани заедно с ковалентни връзки, които не могат да бъдат атакувани от нашите храносмилателни ензими. Следователно се подозира, че хората не могат да използват голям процент от въглехидратите в гъбите като хранителни вещества и затова той функционира само като груб фураж.

    Тъй като гъбите не могат да фотосинтезират, простите въглехидрати присъстват в по-ниски пропорции от зеленчуците като моркови и кълнове и така осигуряват само част от енергийните нужди. Гъбите съдържат средно 85-125 kJ на 100 g, докато възрастен мъж се нуждае от около 10 000 kJ на ден. Тази ниска енергийна стойност на гъбите позволява да се използват при нискокалорични диети. Ниската въглехидратна стойност ги прави идеална храна за диабетици.

    Гъбите са характерни с ниско съдържание на мазнини, съдържащи 2-8% сухо тегло. Тази сурова мазнина включва представители на всички класове липидни съединения, включително свободни мастни киселини, глицериди, стероли и фосфолипиди. Установено е, че от съществуващите мастни киселини голям дял са линолевата киселина (единствената необходима мастна киселина в човешката диета), която е 63-74% от общите мастни киселини. Сфинголипидите, важни за мозъка и нервната система, също са идентифицирани, но изглежда представляват само малка част от общите гликолипиди.

    Подобно на зеленчуците, гъбите са храна без холестерол. Това е обещаващо по отношение на здравословните проблеми, тъй като холестеролът се разглежда като рисков фактор за коронарна болест на сърцето и свързаните с него състояния. Изследване, проведено от Fukushima et al. (2000) [6] съобщават, че някои гъби в Basidiomycotina имат способността да намаляват серумната концентрация на холестерол. Използвайки Agaricus bisporus, те открили, че плъховете, хранени с диета от гъбни фибри, водят до понижаване на общия серумен холестерол и понижаване на концентрациите на VLDL, IDL и LDL холестерол, всички се смятат за атерогенни липопротеини. Cheung (1998) [7] също описва как ядливите гъби са идеална храна за профилактика на атеросклероза поради високото си съдържание на фибри. Неговото проучване заключава, че включването на годни за консумация гъби в диетата има хипохолестеролемичен ефект, може би поради диетични фибри като β-глюкани, които могат да увеличат чревната подвижност, намалявайки абсорбцията на жлъчна киселина и холестерол.

    В кухнята гъбите са популярно сотирани, печени, печени на скара, варени или пържени в различни ястия, пораждащи цял избор от вкусове. Всички тези техники обаче изискват използването на масло или масло, което в крайна сметка добавя към неговата мастна стойност, като по този начин увеличава количеството на консумирания холестерол. Гъбите също често се пълнят, като отново се добавя към съдържанието на мазнини. Следователно е твърде лесно да се каже просто, че яденето на гъби допринася за диета с ниско съдържание на холестерол, когато очевидно неговата мастна стойност зависи от метода на готвене и рецептата.

    Има много важни витамини, необходими ежедневно в диетата. Плодовото тяло на гъбата е отличен източник на витамини от B-комплекс, включително рибофлавин (B2) ниацин, пантотенова киселина, тиамин (B1) биотин, фолат и витамин B12. Гъбите са особено богат източник на рибофлавин. Една гъба "Portobello" (търговското търговско наименование на големи Agaricus bisporus с отворен капак) осигурява почти една трета от дневните ни нужди (Таблица 2). Вегетарианците също трябва да са наясно, че гъбите са един от най-добрите налични ниацин, базирани на животни: 100 грама пресни гъби осигуряват повече от една четвърт от дневните нужди на възрастните от този витамин.