витамини

Мазнини и витамини. В днешно време хората, загрижени за храненето, често мислят, че трябва почти да премахнат първото, докато приемат огромни дози от второто.

Много се знае за това как мазнините и витамините действат в организма, но нито едно от тях все още не е изрязан и изсушен хранителен проблем. Доказателствата досега са преобладаващо в полза на умереното, информирано хранене.

Трябва ли диетата да съдържа мазнини и ако да, кои?

На практика би било невъзможно да се елиминират всички мазнини от диетата, тъй като повечето източници на протеини - месо, зеленчуци и зърнени храни - също съдържат мазнини. Около половината мазнини в американската диета са „скрити“, тоест неразделна част от други храни.

Някои мазнини, и по-специално мастна киселина, наречена линолова киселина, са „съществени“ в диетата за правилния растеж и благосъстояние. Линолевата киселина, намираща се в големи количества в царевичното масло, шафрановото масло, соевото масло и маргарините, наред с други храни, трябва да съставлява около 2% от дневните калории, според Комитета по храните и храненето на Националната академия на науките. В диетата са необходими и малко мазнини за усвояване на мастноразтворимите витамини, A, D, E и K.

Мазнините са концентриран източник на хранителна енергия, като доставят девет калории на грам - повече от два пъти повече от протеините и въглехидратите. Според д-р Аренс мазнините са основен източник на енергия за мускулите, включително сърдечния мускул. От гледна точка на потребителя, мазнините са популярни, защото спомагат за по-добър вкус на храната и задоволяване на апетита.

Мазните храни се изпразват бавно от стомаха и се усвояват по-дълго, като по този начин се забавя връщането на гладовете. Всъщност храненията, съдържащи много мазнини, могат да останат в стомаха толкова дълго, че да причинят „лошо храносмилане“.

Повечето мазнини в храната се състоят от верига от три мастни киселини, свързани заедно с органичния алкохол, глицеролът. Получената молекула се нарича триглицерид. Някои мастни киселини са „наситени“ - тоест съдържат максимално възможния брой водородни атоми. Други са „ненаситени“ - тяхната химическа структура съдържа така наречената двойна връзка, която, ако се счупи, би позволила приемането на допълнителни водородни атоми. Мастните киселини с една двойна лента се наричат ​​„мононенаситени“, а тези с повече от една двойна връзка се наричат ​​„полиненаситени“.

Мазнините, съставени предимно от ненаситени мастни киселини, като повечето растителни мазнини, ще бъдат течни при стайна температура, докато наситените мазнини, като месото и маслото, са твърди при стайна температура. Изключение правят растителните мазнини, кокосовото масло, които имат много по-висок процент на наситени мазнини, отколкото месото и маслото.

Наскоро няколко големи организации - Американската медицинска асоциация, Американската сърдечна асоциация и Националната академия на науките - препоръчаха на американците да намалят консумацията на мазнини до не повече от 35% от калориите в ежедневната диета (в момента мазнините обикновено съставляват около 40 до 45 процента.

Препоръката също така призовава за намален прием на холестерол, мазен алкохол, съдържащ се в животински и млечни мазнини и в яйчни жълтъци в големи количества, до най-много 300 милиграма на ден - наполовина сегашното ниво. Само два жълтъка съдържат около 250 милиграма холестерол. В същото време организациите препоръчват относително увеличаване на количеството на ненаситени мазнини, така че да се консумират приблизително равни пропорции на наситени, мононенаситени (най-често срещаната е олеиновата киселина) и полиненаситените (например линолова киселина) мазнини. В момента средната диета съдържа предимно наситени мазнини.

Целта на тези препоръки е намаляване на изключително високата честота на атеросклеротична болест на сърцето, разстройство, при което мастните вещества - и по-специално холестеролът - запушват артериите и увеличават вероятността от инфаркти.

Докато наситените мазнини са склонни да увеличават холестероловите отлагания, полиненаситените мазнини намаляват натрупването им, а мононенаситените мазнини не допринасят нито за увеличаване, нито за намаляване. (Професионалните групи обаче не препоръчват хората практически да елиминират всички, освен полиненаситените мазнини, тъй като не е известно дали подобна диета може да има вредни ефекти.)

Д-р EH Ahrens, биохимик от университета Рокфелер, чието изследване е направило много за изясняване на ролята на мазнините при сърдечни заболявания, обясни, че след като в кръвта наситените мазнини транспортират повече холестерол от ненаситените мазнини и по този начин помагат на холестерола да се отложи върху стени на артериите.

Необходими ли са или са полезни витаминните и минералните добавки?

Администрацията по храните и лекарствата и Националната академия на науките многократно заявяват, че средностатистическият здрав американец, който се храни балансирано, не се нуждае от витамини или минерални добавки.

Подобна „балансирана“ дневна диета, според Министерството на земеделието, ще включва 2 до 4 чаши мляко, 4 порции зеленчуци или цитрусови плодове, 2 порции месо, яйца, риба или други протеинови храни и 4 порции или повече от хляб или други зърнени храни.

Много преди 10-държавното национално проучване на храненето от 1968 до 1970 г. да го покаже, беше очевидно, че много американци не консумират такава ежедневна диета. Всъщност проучването показва висока честота на недохранване, включително витамини и минерали

недостатъци, сред юноши и възрастни хора, както и сред бедните от всички възрасти.

Установено е, че дефицитът на желязо, водещ до анемия, е най-честият дефицит, като също така се откриват недостатъци на витамини като А, С и D.

Д-р Джордж М. Бригс, изследовател по хранене в Калифорнийския университет, Бъркли, каза, че страната също започва да развива гранични дефицити на витамин В6 и фолиева киселина и микроелементите калий, цинк и евентуално селен и магнезий.

Дори и с добра диета, обясни д-р Бригс, някои хора - поради генетични аномалии, бременност, болест, необичаен стрес или лекарства, които трябва да приемат - могат да страдат от недостиг на някои витамини или минерали.

По този начин, някои „застраховани“ експерти по хранене не искат да се обявят срещу мултивитаминните хапчета, които милиони американци намаляват всеки ден, въпреки че отбелязват, че самите хора, които приемат витамини, вероятно са тези, които най-малко се нуждаят от тях. Обикновено се препоръчва ежедневна мултивитаминно-минерална добавка за кърмачета, малки деца, възрастни хора и бременни и кърмещи жени.

Съветът по храните и храненето установи препоръчителни хранителни добавки за почти всички необходими витамини и минерали. (За някои нуждите са известни, но необходимите количества не са установени.) В повечето случаи тези квоти вземат предвид вариациите в индивидуалните нужди, усвояването и биологичната активност на самите хранителни вещества.

Квотите са специално разработени за предотвратяване на разстройства с дефицит, за които е известно, че са свързани с липсата на различни хранителни вещества, като скорбут поради липса на витамин С и рахит поради липса на витамин D. Независимо дали тези нива също са „по избор“ - това е най-доброто за поддържане на добро здраве - всъщност не е известно.

'Липса на знание'

На заседание на Съвета по храните и храненето през декември миналата година говорител след лектор обяви „липсата на знания“, „оскъдността на данните“ и „недостига на окончателни проучвания“, на които да се основават нови препоръки.

Д-р Стенли Гершоф, биохимик от Харвардския университет, каза на срещата: „През последните пет години бяха направени огромен брой здравни претенции за [витамини]. Тъй като липсва солидна налична информация, е трудно да се противопоставим на такива твърдения. "

Друг проблем, отбеляза д-р Теодор Ван Итали, директор на медицината в болница „Свети Лука“ тук, е, че „истински или неверни, хората предпочитат да чуят, че витамин Е ще ги направи по-секси, че В6 ще лекува артрит и че С ще предотврати настинките . Студените факти за храненето не са толкова вълнуващи. "

Може би най-гласният привърженик на витамините като превантивни или лечебни хранителни вещества е Адъл Дейвис, гуруто на непрофесионалистите. Университетски изследователи признават, че голяма част от това, което тя казва за храненето, е точно. Но те твърдят, че нейните заключения твърде често се правят от анекдотични доказателства или от ненаучен подход към фактите.

Въпреки че употребата на големи количества определени витамини един ден може да бъде показана категорично, за да се предотвратят или излекуват някои заболявания, повечето експерти - физици, както и диетолози - понастоящем не са убедени, че витамините имат някаква терапевтична стойност, освен да коригират известните заболявания с дефицит.

За д-р Гершоф употребата на витамини като терапия „е по-скоро въпрос на фармакологията, а не на храненето“.

Именно тази фармакологична употреба на витамини F.D.A. се надява да обезкуражи с предложените ограничения за продажбата на витамини. Агенцията отбелязва, че е известно, че излишъкът от някои витамини (А и D) е опасен и липсата на знания за останалите пречи да се приеме, че те са в безопасност в огромни количества.

От хранителна гледна точка повечето витамини действат като органични катализатори, които правят възможно голямо разнообразие от химични реакции в организма, които са от съществено значение за доброто здраве, а в някои случаи дори и за живота. Идентифицирани са четиринадесет основни витамина; освен това е известно, че са необходими шест минерала в относително големи количества, а други 13 минерала (наречени микроелементи) са необходими в малки количества.

Д-р Сеймур Л. Халперн, президент на Американския колеж по хранене, каза, че противно на това, което мнозина мислят, витамините, получени от естествени източници, нямат присъщо предимство пред много по-евтините, синтезирани в химически лаборатории. Той каза, че организмът не прави разлика между естествен и синтетичен витамин, тъй като химически и двамата са еднакви.