Учените по храните работят за блокиране, маскиране и/или отвличане на вниманието от горчивите вкусове в храните, за да ги направят по-вкусни за потребителите, много от които са генетично чувствителни към горчивите вкусове, според ново представяне в Института по хранителни технолози през 2014 г. (IFT) Годишна среща & Food Expo® в Ню Орлиънс.

учени

„Много фактори влизат в това защо ядем това, което правим“, каза д-р Джон Хейс, асистент по хранителни науки и директор на Центъра за сензорна оценка в Пенсилванския държавен университет, като вкусът постоянно се класира на първо място. Освен това има "огромна променливост в това колко горчивина вкусват хората. Ако нещо е горчиво, харесвате го по-малко и го ядете по-малко."

Много храни, като броколи, спанак, аспержи, къдраво зеле, брюкселско зеле, грейпфрут, чай, соя и кофеин, имат горчив вкус. Хората с висока чувствителност към горчивина ядат 25 процента по-малко зеленчуци, каза Хейс.

Горчивото възприятие е „много сложно“, според Хейс, с 25 известни гена на горчиви рецептори. "Това също не е съдба. Обучението може да отмени вродените отвращения. Можете да се научите да харесвате нещата."

И въпреки че нараства предпочитанието на потребителите към продукти със специфични хранителни вещества или съставки, учените по храните работят за маскиране или намаляване на горчивите и други вкусове, каза д-р Робърт Собел, вицепрезидент по научни изследвания и иновации във FONA International.

„Има нарастваща пазарна възможност за намаляване на възприятието за горчивина и подобряване на вкуса и предпочитанията сред потребителите“, каза Собел.

Например във високоенергийните напитки потребителите търсят високо ниво на кофеин и въпреки това кофеинът може да бъде много горчив. Производителите на храни често добавят подсладител с висока интензивност към енергийните напитки и тъй като мозъкът предпочита предпочитанията към сладостта, това намалява възприемането на горчивината. Добавянето на „фантомни аромати“, като ванилия, горски плодове, цитрусови плодове, бекон или дори сирене, може да отвлече вниманието на мозъка от признаването на горчив вкус.

Други добавки могат да прикрият или „смекчат горчив вкус“. Лактизолът, например, направен от сол на карбонова киселина, получена от колумбийско кафе, може да отмени сладкия вкус. Алостеричният модулатор може да промени протеиновата структура на храна или съставка, намалявайки соления, сладък или горчив сигнал към мозъка.

Когато решават кои хранителни добавки да използват за намаляване на горчивия вкус, "формулаторите трябва да вземат предвид разликите в регионалните диети за ефективни решения", каза Собел.