Кулинарните процедури (варене, микровълнова печка, скара и пържене) влияят върху близкия състав и антиоксидантния капацитет на повечето култивирани гъби по целия свят. Проучване на испански изследователи показа, че микровълновото печене и печенето на скара са най-добрият процес за поддържане на хранителния профил на гъбите.

гъбите

Гъбите се считат за ценни здравословни храни, тъй като имат значително количество диетични фибри и са бедни на калории и мазнини. Освен това те имат добро съдържание на протеини (20-30% от сухото вещество), което включва повечето от незаменимите аминокиселини; също така осигуряват хранително значимо съдържание на витамини (В1, В2, В12, С, D и Е) и микроелементи като цинк или селен. Гъбите също са важен източник на биологично активни съединения с потенциална медицинска стойност като бетаглюкани.

Най-много гъби обикновено се приготвят, преди да се консумират. Учени от Центъра за технологични изследвания на гъби в Ла Риоха (CTICH) имаха за цел да оценят влиянието на различните методи на готвене (кипене, микровълнова печка, печене на скара и пържене) върху близкия състав, съдържанието на бетаглюкани и антиоксидантната активност на четири култивирани вида гъби.

Изследването е проведено върху най-широко консумираните гъби в света: Agaricus bisporus (гъба с бял бутон), Lentinula edodes (шийтаке), Pleurotus ostreatus (стрида гъба) и Pleurotus eryngii (кралска стрида гъба). Те са събрани от помещенията за отглеждане в съоръженията на CTICH. След процеса на готвене, суровите и варени гъби след това бяха лиофилизирани и близкият състав и антиоксидантната активност бяха анализирани.

Резултатите от това проучване, публикувано в International Journal of Food Sciences and Nutrition, разкриват, че пърженето предизвиква по-сериозни загуби в съдържанието на протеини, пепел и въглехидрати, но увеличава мазнините и енергията. Кипенето подобрява общото съдържание на глюкани чрез повишаване на бетаглюканната фракция. Установено е значително намаляване на антиоксидантната активност, особено след варене и пържене, докато гъбите на скара и микровълнови печки достигат по-високи стойности на антиоксидантна активност.

"Пърженето и варенето води до по-сериозни загуби на протеини и антиоксидантни съединения, вероятно поради извличането на разтворими вещества във водата или маслото, което може значително да повлияе на хранителната стойност на крайния продукт", казва Ирен Ронсеро, един от автори на статията.

Предимствата на готвенето на скара или в микровълнова фурна

„Когато гъбите се готвят на микровълнова фурна или на скара, съдържанието на полифенол и антиоксидантната активност се увеличава значително и няма значителни загуби в хранителната стойност на варените гъби“, казва Ронсеро.

Изследователят пояснява, че добавянето на малко порция масло, докато се пекат гъби, не е проблем. "Това минимално количество няма да доведе до загуба на хранителни вещества чрез излугване; всъщност антиоксидантният капацитет може дори да се подобри. Освен това, ако се използва зехтин, профилът на мастните киселини на крайния препарат се подобрява с едва увеличаване на съдържанието на калории."

Ронсеро подчертава, че техниката на готвене ясно влияе върху хранителната стойност и антиоксидантната активност на гъбите, така че "адекватният подбор на кулинарния метод е ключов фактор за запазване на хранителния профил на тази силно консумирана храна."

В това проучване CTICH си сътрудничи с Estacion Experimental del Zaidın (CSIC, Гранада), за да анализира антиоксидантната активност на суровите и варени гъби.