храната

Взето от EC 92-2307 "Хранително заболяване"от Джули А. Албрехт и Сюзън С. Сумнър

(Архивирано в Digital Commons, Университет на Небраска-Линкълн)

Храните, замърсени с патогенни микроорганизми, обикновено не изглеждат зле, имат лош вкус или миришат. Невъзможно е да се определи дали дадена храна е замърсена с патогенни микроорганизми без микробиологично изследване. За да се избегнат потенциални проблеми с храните, е много важно да се контролират или елиминират тези микроорганизми в хранителните продукти.

Болестите, които са резултат от патогенни микроорганизми, са два вида: инфекция и интоксикация.

  • Хранителна инфекция се причинява от поглъщането на храна, съдържаща живи бактерии, които растат и се установяват в чревния тракт на човека.
  • Хранителна интоксикация се причинява от поглъщането на храна, съдържаща токсини, образувани от бактерии, които са резултат от бактериалния растеж в хранителния продукт. Живият микроорганизъм не трябва да се консумира.

За хранително заболяване (отравяне), трябва да са налице следните условия:

  • Микроорганизмът или неговият токсин трябва да присъстват в храната.
  • Храната трябва да е подходяща за микроорганизма
    да порасне.
  • Температурата трябва да е подходяща за микроорганизма
    да порасне.
  • Трябва да се отдели достатъчно време за микроорганизма
    да расте (и да произвежда токсин).
  • Храната трябва да се яде.

Симптоми на хранителни заболявания

Най-честият симптом, свързан с хранителни заболявания, е диарията. Всеки патогенен микроорганизъм има своя набор от характерни симптоми.

Тежестта на хранителното заболяване зависи от погълнатия патогенен микроорганизъм или токсин, количеството консумирана храна (доза) и здравословното състояние на индивида. За лица, които имат имунокомпрометирани здравословни състояния или за възрастни, деца или бременни жени, всяко хранително заболяване може да бъде животозастрашаващо.

(Взето от EC 92-2307 от Julie A. Albrecht и Susan S. Sumner архивирано/публикувано в Digital Commons, University of Nebraska-Lincoln)

Бактерии, дрожди и плесени са микроорганизми, свързани с храни. Отделните микроорганизми не могат да се видят без помощта на микроскоп. Размерът на тези микроорганизми се измерва в микрони (1 микрона е 1/1000 от милиметъра или U25,40A от инча). Повече от хиляда микроорганизми в клъстер са едва видими за окото.

Микроорганизмите могат да бъдат класифицирани в три групи според тяхната активност:

  1. Полезни микроорганизми може да се използва в процеса на приготвяне на нови храни. Сиренето се прави с микроорганизми, които превръщат млечната захар в киселина.
  2. Разваляне на микроорганизми причиняват разваляне на храната и не са вредни за хората. Развратният микроорганизъм е отговорен за втасването на мляко.
  3. Патогенни микроорганизми са болестотворни микроорганизми. Живият микроорганизъм или токсин (микробен отпадъчен продукт) трябва да се консумира, за да предизвика симптоми, свързани със специфични патогенни микроорганизми.

Микроорганизмите могат да бъдат намерени практически навсякъде. В почвата и водата се намират бактерии и плесени. Дрожди се намират главно в почвата. Растителните и животински хранителни продукти подпомагат растежа на микроорганизмите. Открити са бактерии върху растения и животни; плесени обикновено се срещат върху плодове и зеленчуци; дрождите обикновено се намират върху плодовете. Много бактерии са част от нормалната микрофлора на чревните пътища на човека и животните.

  • Микроорганизмите могат да се прехвърлят от почвата и водата към растенията и животните.
  • Суровите храни съдържат микроорганизми, които могат да бъдат прехвърлени в преработени храни чрез невнимателно боравене.
  • Боравещите с храни с лоши хигиенни практики могат да прехвърлят микроорганизми в храната.
  • Ако съществуват подходящи условия, някои от тези микроорганизми могат да се развият, за да създадат опасения за общественото здраве.
  • Специфични бактериални видове (патогенни микроорганизми) са основните причини за хранителни болести при хората.

Фактори на растеж на микроорганизмите

Всички микроорганизми изискват влага, източник на храна, достатъчно време и подходящи температури, за да растат и да се размножават.

Влага

Микроорганизмите се състоят от около 80% вода, което е съществено изискване за растежа на микроорганизмите. Изискванията за влага варират за всеки вид микроорганизъм. Като цяло бактериите се нуждаят от повече вода, отколкото дрождите. Дрождите се нуждаят от повече вода, отколкото плесени, за да растат. Ако няма вода за микроорганизмите в хранителния продукт, микроорганизмите могат да останат, но няма да растат и да се размножават.

Някои компоненти в храните ще направят водата недостъпна за микроорганизми (и по този начин могат да инхибират растежа).

Сол и захар

Солта и захарта, добавени към храните, "връзват" водата и намаляват активността на водата. Когато към храната се добави достатъчно сол или захар, активността на водата ще се понижи до ниво, което ще попречи на микроорганизмите да растат.

  • По принцип растежът на бактериите се инхибира чрез добавяне на 5-15% сол. Дрожди и плесени могат да понасят до 15% сол.
  • За да се възпрепятства растежа на плесени, трябва да се добави 65-70% захар. Добавянето на до 50% захар ще потисне растежа на бактериите и дрождите.

Някои микроорганизми са толерантни към определени условия.

  • Халофилните (харесващи солта) микроорганизми изискват сол да присъства, за да расте организмът.
  • Осмиофилните (харесващи захарта) микроорганизми, обикновено дрожди, растат най-добре при високи концентрации на захар.
  • Ксерофилните (сухи) микроорганизми могат да растат с ограничена влага.

Микроорганизмите се нуждаят от източник на хранителни вещества, за да растат и да се размножават.

Микроорганизмите се нуждаят от време, за да растат и да се размножават. При благоприятни условия (достатъчно влага и храна на разположение с желаната температура) клетъчното делене (репродуктивен растеж) може да се случи на всеки 20 до 30 минути. Времето за удвояване на микробна клетка се нарича време на генериране.

Температура

Микроорганизмите растат най-добре в определени температурни граници. Бактериите се класифицират в три групи, в зависимост от температурата, при която бактериите растат най-добре.

  • Психрофилни (хладнокръвни) бактерии (отговорни за развалянето на храната в хладилниците, растат бързо при стайна температура)
    - Диапазон на растеж 32-77 ° F
    - Оптимална температура 68-77 ° F
  • Мезофилни (средно харесващи) бактерии
    - Диапазон на растеж 68-110 ° F
    - Оптимална температура 68-113 ° F
  • Термофилни (харесващи топлината) бактерии
    - Диапазон на растеж 113-158 ° F
    - Оптимална температура 122-131 ° F

Други фактори, влияещи върху растежа:
  • Различни изисквания за кислорода (аеробни срещу анаеробни бактерии, напр.)
  • pH - киселинност или алкалност (повечето микроорганизми предпочитат pH почти неутрално [pH = 7,0])
  • Тъмнина срещу светлина (ултравиолетовата светлина е смъртоносна за микроорганизмите)

Бактериите, които причиняват хранителни заболявания при хората, растат най-добре при телесна температура (98,6 ° F - мезофилни бактерии). Вижте повече за болестотворните бактерии, вируса на хепатит А и паразитите ?

За повече информация се свържете с: Джули Албрехт, доктор по медицина, специалист по храните за разширение на UNL

Препратки
Frazier, W.C. и Westhoff, D.C. 1988. Храна
Микробиология 4-то издание. McGraw-Hill Inc., Ню Йорк, Ню Йорк.

IAMFES. 1991. Процедури за прилагане на
Система за критични контролни точки за анализ на опасностите. Международен
Асоциация на млякото, храните и околната среда
Sanitaries, Inc. Ames, Айова.

Обобщение на научния статус на IFT. 1988. Бактерии
Свързан с хранителни болести. Хранителен Технол.
42: 181-200.

Ryser, E.T. и Март, E.H. 1989. „Нова храна
патогени от значение за общественото здраве. Am. J.
Диета. Доц. 89: 948-956.

USDA-FSIS. 1989. Факти за FSIS, предотвратими
Хранително заболяване. Бюлетин # FSIS-34. Съединени щати
Министерство на земеделието, Инспекция по безопасност на храните
Обслужване. Вашингтон.