През последните няколко години забелязах, че много палео диети вярват, че картофите могат да се консумират редовно без никакви неблагоприятни последици за здравето. Изглежда, че част от тази дезинформация произтича от автори на блогове и други, които не са запознати с научната литература относно картофите. И така, трябва ли да ядем картофи или не? Краткият отговор е отрицателен. Дългият отговор започва с личния ми опит и научните изследвания на spud.

чревната пропускливост

Още в началото на 80-те години, преди да открия Палео, бях предположил, че диетата с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на въглехидрати на растителна основа е най-добрият хранителен план за добро здраве. Едва разбрах колко греша - трябваше да слушам тялото си. Един от личните ми преживявания по онова време беше колко лоша сутрешна закуска от варени картофи ме караше да се чувствам. Те просто ме оставиха изтощен от енергия и да се чувствам нервен, развълнуван и депресиран - само няколко часа след сутрешното ми хранене. Живеех с него. Но по-късно, след като разгледах медицинската литература, открих нова идея, която може да обясни симптомите ми. В началото на 80-те години току-що се появи чисто нова концепция, наречена гликемичен индекс - разработена от д-р Дейвид Дженкинс от Университета в Торонто. Това ни показа, че някои храни като картофи причиняват рязко покачване на нивата на кръвната ни захар и след това драстично спадане. Именно този ефект ме накара да се почувствам толкова зле. Ядох картофи за закуска и те накараха нивата на кръвната ми захар да скочат - само за да паднат драстично под първоначалните си нива малко след това.

В съзнанието ми споменът за ранната сутрин, всички картофени закуски остава с мен през годините и сега напълно разбирам как картофите са една от най-лошите храни, които можем да ядем не само за закуска, но и като основни елементи в диетата си. Както при всички растителни храни, спорадичната консумация на картофи ще има малко влияние върху цялостното ви здраве, но ако ги ядете редовно като по-голямата част от дневните си калории, здравето ви ще страда.

Въглехидрати с висок гликемичен индекс

В САЩ ядем много картофи. Фигурата по-долу показва консумация на глава от населението (126 lbs) на картофени храни за всеки човек в САЩ през 2007 г. Ако сравним това общо с всички рафинирани захари (137 lbs на глава от населението) в другата фигура по-долу, можете да видите това като в страната ядем почти толкова картофи, колкото рафинираните захари.

И така, защо изтъквам това сравнение между рафинираните захари и картофите? Нека да разгледаме гликемичните индекси на различните картофени храни и да ги противопоставим на рафинираните захари и мисля, че ще се отклоните.

От стойностите в таблицата по-долу можете ясно да видите, че почти всички картофени продукти имат гликемични индекси, които са значително по-високи от захарозата (трапезна захар) или високофруктозния царевичен сироп. Така че на практика яденето на картофи прилича много на яденето на чисти захари, но дори по-лошо по отношение на вредата, която тези нишестени клубени причиняват на нивата ни в кръвната захар. От тази информация можете ясно да видите защо тези картофени закуски, които ядох преди толкова години, ме накараха да се почувствам толкова ужасно. Може би също толкова добре консумирах чиста захар или бонбони за закуска.

Тъй като картофите поддържат една от най-високите стойности на гликемичен индекс от всяка храна, те водят до бързо повишаване на нивата на кръвната ни захар, което от своя страна води до едновременното повишаване на концентрацията на инсулин в кръвта ни. Когато тези два метаболитни отговора се появят многократно в рамките на седмица или две, ние започваме да станем резистентни към инсулин - състояние, което често предшества развитието на редица заболявания, известни като метаболитен синдром. В продължение на месеци и години инсулиновата резистентност води до множество опустошителни ефекти върху здравето. Списъкът с болести на метаболитния синдром е дълъг: затлъстяване, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, високо кръвно налягане, висок холестерол в кръвта и други ненормални химикали в кръвта, системно възпаление, подагра, акне, acanthosis nigricans (кожно разстройство), кожни тагове и рак на гърдата, дебелото черво и простатата.

Повечето картофи, консумирани в САЩ, са силно преработени под формата на пържени картофи, картофено пюре, дехидратирани картофени продукти и картофени чипсове. Преработените картофени храни обикновено се произвеждат с множество добавки (сол, растителни масла, транс-мазнини, рафинирани захари, млечни продукти, зърнени култури и консерванти), които могат да повлияят неблагоприятно на нашето здраве по различни начини. Ако тези хранителни недостатъци заедно с високия им гликемичен отговор не ви карат да се предпазите от картофите, тогава следната информация почти сигурно ще.

Все още не съм засегнал най-опасните елементи от всички в картофите - антинутриенти. Повече човешки смъртни случаи и несмъртоносни отравяния са настъпили от яденето на картофи, отколкото от която и да е друга незамърсена основна храна в нашите хранителни доставки.

Картофени антинутриенти

Сапонини

Почти мога да ви гарантирам, че ако попитате семейния си лекар за диетичните сапонини в картофите и вашето здраве; те ще нарисуват пълен празен. Същото може да се каже и за обучените за ADA диетолози във вашата местна болница или клиника. Дори и проницателните специалисти по допълнително здравеопазване обикновено са на тъмно, когато става въпрос за сапонини в ежедневното ни снабдяване с храна. Въпреки планината от научни доказателства, които показват, че тези съединения могат да бъдат мощни и дори смъртоносни токсини, те рядко се считат за диетични заплахи за нашето здраве.

Сапонините получават името си от способността им да образуват „сапун“ като пяна, когато се смесват с вода. Химически някои картофени сапонини обикновено се наричат ​​гликоалкалоиди. Тяхната функция е да предпазват корена на картофеното растение (грудка) от микробни и насекоми. Когато се консумират от потенциални хищници, гликоалкалоидите предпазват картофа, защото действат като токсин. Тези съединения проявяват своите токсични ефекти чрез разтваряне на клетъчните мембрани. Когато гризачите и по-големите животни, включително хората, ядат гликоалкалоиди, съдържащи грудки като картофи, тези вещества често създават дупки в лигавицата на червата, като по този начин увеличават чревната пропускливост. Ако гликоалкалоидите влязат в кръвта ни в достатъчни концентрации, те причиняват хемолиза (разрушаване на клетъчната мембрана) на нашите червени кръвни клетки.

Фигурата по-долу показва как гликоалкалоидите и сапонините като цяло разрушават клетъчните мембрани, което води до спукване на червата или червените кръвни клетки. Тези съединения първо свързват молекулите на холестерола в клетъчните мембрани и в поредицата от стъпки, които следват, можете да видите как сапонините карат части от клетъчната мембрана да се извиват и в крайна сметка да се освободят, образувайки пори или дупка в мембраната.

Картофите съдържат два гликоалкалоидни сапонина: 1) α-chaconine и α-solanine, които могат да повлияят неблагоприятно на чревната пропускливост и да влошат възпалителните заболявания на червата (улцерозен колит, болест на Crohn и синдром на раздразнените черва). Дори при здрави нормални възрастни хранене с картофено пюре води до бързото появяване както на а-хаконин, така и на а-соланин в кръвта. Токсичността на тези два гликоалкалоида зависи от дозата - което означава, че колкото по-голяма е концентрацията в кръвта, толкова по-голям е токсичният им ефект. В медицинската литература са регистрирани поне 12 отделни случая на отравяне при хора от консумация на картофи, включващи близо 2000 души и 30 смъртни случая. Картофените сапонини могат да бъдат смъртоносно токсични веднъж в кръвта в достатъчни концентрации, тъй като тези гликоалкалоиди инхибират ключов ензим (ацетил холинестераза), необходим за провеждане на нервния импулс. Нивата на α-хаконин и α-соланин в различни картофени храни са изброени в таблицата по-долу.

Имайте предвид, че най-високите концентрации на тези токсични гликоалкалоиди се срещат в картофените кожи. Пържените кори от картофи, пълни с чили и покрити със заквасена сметана и чушки халапеньо, биха били истинска бомба в червата с опустошителни ефекти върху чревната Ви пропускливост. И буквално, ако сте изяли достатъчно от тези ордьоври, те биха могли да ви убият.

И така, възниква следващият логичен въпрос: трябва ли да ядем храна, която съдържа два известни токсина, които бързо навлизат в кръвта, повишават чревната пропускливост и потенциално увреждат нервната и кръвоносната системи?

По мнението на д-р Пател и съавтори: „. . . ако картофите бяха въведени днес като нова храна, вероятно е употребата му да не бъде одобрена поради наличието на тези токсични съединения. "

В изчерпателен преглед на картофените гликоалкалоиди д-р Смит и колеги изразиха подобни настроения: „Наличната информация предполага, че податливостта на хората към отравяне с гликоалкалоиди е както висока, така и много варираща: пероралните дози в диапазона 1 - 5 mg/kg телесно тегло незначително до силно токсично за хората, докато 3 - 6 mg/kg телесно тегло може да бъде летално. Тесната граница между токсичност и леталност очевидно е обезпокоителна. Въпреки че сериозното отравяне с гликоалкалоиди при хората е рядко, широко разпространено е подозрението, че леко отравяне е по-разпространено, отколкото се предполага. "

Общоприетата безопасна граница за общо (α-хаконин + α-соланин) в картофените храни е 200 mg/kg, ниво, предложено преди повече от 70 години, докато по-нови данни показват, че това ниво трябва да бъде намалено до 60 - 70 mg/килограма. Ако погледнете таблицата по-горе, можете да видите, че много картофени хранителни продукти надхвърлят тази препоръка.

Вярвам, че далеч по-притеснителен от токсичността на картофените гликоалкалоиди е техният потенциал да повиши чревната пропускливост през целия си живот, най-вече при хора с хронични възпаления (рак, автоимунни заболявания, сърдечно-съдови заболявания и заболявания на инсулиновата резистентност). Сега много учени вярват, че изтичането на червата може да представлява почти универсален спусък за автоимунни заболявания.

Когато червата стане „течаща“, не е хубаво, тъй като чревното съдържимо може да има достъп до имунната система, която от своя страна се активира; като по този начин причинява хронично системно възпаление с ниско ниво, известно като ендотоксемия. По-специално, компонентът на клетъчната стена на чревните грам-отрицателни бактерии, наречен липополизахарид (LPS), е силно възпалителен. Всеки LPS, който премине чревната бариера, веднага се поглъща от два вида клетки на имунната система (макрофаги и дендритни клетки). Веднъж погълнат от тези имунни клетки, LPS се свързва с рецептор (подобен на такси рецептор-4) на тези клетки, причинявайки каскада от ефекти, водещи до повишаване на концентрацията в кръвта на противовъзпалителни цитокини (локализирани хормони). Две неотдавнашни проучвания при хора показват, че диетите с високи картофи повишават кръвно-възпалителния маркер IL-6. Без хронично системно възпаление на ниско ниво е малко вероятно някои от класическите цивилизационни болести (рак, сърдечно-съдови заболявания, автоимунни заболявания и заболявания на инсулиновата резистентност) да имат възможност да се уловят и да причинят своите фатални последици.

Последна бележка за картофите - за да добавите обида към нараняванията, тази често консумирана храна е основен източник на диетични лектини. Средно картофите съдържат 65 mg картофен лектин на килограм. Както е случаят с повечето лектини, те са слабо проучени при хората, така че наистина нямаме убедителна информация как картофеният лектин може да повлияе на човешкото здраве. Предварителните тъканни изследвания обаче показват, че картофеният лектин се противопоставя на разграждането от чревните ензими, заобикаля чревната бариера и след това може да свързва различни тъкани в нашите тела. Установено е, че картофените лектини дразнят имунната система и предизвикват симптоми на свръхчувствителност към храна при алергенни и неалергенни пациенти.

Лорен Кордейн, д-р, почетен професор

Препратки

  1. Cani PD, Amar J, Iglesias MA, Poggi M, Knauf C, Bastelica D et al. Метаболитната ендотоксемия инициира затлъстяване и инсулинова резистентност. Диабет. 2007 юли; 56 (7): 1761-72.
  2. De Swert LF, Cadot P, Ceuppens JL. Диагностика и естествен ход на алергия към варени картофи при деца. Алергия. 2007 юли; 62 (7): 750-7.
  3. El-Tawil AM. Разпространение на възпалителни заболявания на червата в Западните нации: високата консумация на картофи може да допринесе. Int J Colorectal Dis. 2008 октомври; 23 (10): 1017-8.
  4. Fernandes G, Velangi A, Wolever TM. Гликемичен индекс на картофи, които обикновено се консумират в Северна Америка. J Am Diet Assoc. 2005 април; 105 (4): 557-62.
  5. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. Международна таблица на гликемичния индекс и стойностите на гликемичния товар: 2002. Am J Clin Nutr. 2002 юли; 76 (1): 5-56.
  6. Francis G, Kerem Z, Makkar HP, Becker K. Биологичното действие на сапонините в животински системи: преглед. Br J Nutr. 2002 декември; 88 (6): 587-605.
  7. Фридман М. Картофени гликоалкалоиди и метаболити: роля в растението и в диетата. J Agric Food Chem. 2006 г. 15 ноември; 54 (23): 8655-81.
  8. Hellenäs KE, Nyman A, Slanina P, Lööf L, Gabrielsson J. Определяне на картофени гликоалкалоиди и техния агликон в кръвен серум чрез високоефективна течна хроматография. Приложение за фармакокинетични проучвания при хора. J Chromatogr. 1992 г. 3 януари; 573 (1): 69-78.
  9. Henry CJ, Lightowler HJ, Strik CM, Storey M. Стойности на гликемичния индекс за предлаганите в търговската мрежа картофи във Великобритания. Br J Nutr. 2005 декември; 94 (6): 917-21.
  10. Higashihara M, Ozaki Y, Ohashi T, Kume S. Взаимодействие на аглутинин Solanum tuberosum с човешки тромбоцити. Biochem Biophys Res Commun. 1984 г., 31 май; 121 (1): 27-33.
  11. Hellenäs KE, Nyman A, Slanina P, Lööf L, Gabrielsson J. Определяне на картофени гликоалкалоиди и техния агликон в кръвен серум чрез високоефективна течна хроматография. Приложение за фармакокинетични проучвания при хора. J Chromatogr. 1992 г. 3 януари; 573 (1): 69-78.
  12. Henry CJ, Lightowler HJ, Strik CM, Storey M. Стойности на гликемичния индекс за предлаганите в търговската мрежа картофи във Великобритания. Br J Nutr. 2005 декември; 94 (6): 917-21.
  13. Higashihara M, Ozaki Y, Ohashi T, Kume S. Взаимодействие на аглутинин Solanum tuberosum с човешки тромбоцити. Biochem Biophys Res Commun. 1984 г. 31 май; 121 (1): 27-33.
  14. Keukens EA, de Vrije T, van den Boom C, de Waard P, Plasman HH, Thiel F, Chupin V, Jongen WM, de Kruijff B. Молекулярна основа на гликоалкалоидно индуцирано разрушаване на мембраната. Biochim Biophys Acta. 1995 г. 13 декември; 1240 (2): 216-28.
  15. Keukens EA, de Vrije T, Jansen LA, de Boer H, Janssen M, de Kroon AI, Jongen WM, de Kruijff B. Гликалкалоидите селективно проникват в биомембраните, съдържащи холестерол. Biochim Biophys Acta. 1996 г. 13 март; 1279 (2): 243-50.
  16. Leeman M, Ostman E, Björck I. Гликемични и засищащи свойства на картофените продукти. Eur J Clin Nutr. 2008 януари; 62 (1): 87-95
  17. Mensinga TT, Sips AJ, Rompelberg CJ, van Twillert K, Meulenbelt J, van den Top HJ, van Egmond HP. Картофени гликоалкалоиди и неблагоприятни ефекти при хората: проучване на възходяща доза. Regul Toxicol Pharmacol. 2005 февруари; 41 (1): 66-72.
  18. Morris SC, Lee TH. Токсичността и тератогенността на гликоалкалоидите на Solanaceae, особено тези на картофите (Solanum tuberosum): преглед. Food Technol, Aust. 1984; 36: 118-124.
  19. Morrow-Brown H. Клиничен опит с алергия и непоносимост към пото (Solanum tuberosum). Имунолна алергична практика 199; 15: 41-47
  20. Naruszewicz M, Zapolska-Downar D, Kośmider A, Nowicka G, Kozłowska-Wojciechowska M, Vikström AS, Törnqvist M. Хроничният прием на картофени чипсове при хора увеличава производството на реактивни кислородни радикали от левкоцитите и увеличава C-реактивния протеин в плазмата: пилотно проучване. Am J Clin Nutr. 2009 март; 89 (3): 773-7
  21. Patel B, Schutte R, Sporns P, Doyle J, Jewel L, Fedorak RN, Картофените гликоалкалоиди влияят неблагоприятно на чревната пропускливост и влошават възпалителните заболявания на червата. Възпаление на червата Dis. 2002 септември; 8 (5): 340-6.
  22. Pramod SN, Venkatesh YP, Mahesh PA. Картофеният лектин активира базофили и мастоцити на атопични индивиди чрез взаимодействието си с ядрото хитобиоза на клетъчно свързан неспецифичен имуноглобулин Е. Clin Exp Immunol. 2007 юни; 148 (3): 391-401.
  23. Rauchhaus M, Coats AJ, Anker SD. Ендотоксин-липопротеиновата хипотеза. Лансет. 2000 г., 9 септември; 356 (9233): 930-3.
  24. Райън, C.A. и G.M.Hass, Структурни, еволюционни и хранителни свойства на протеиназните инхибитори от картофи. 1981. В: Ory, R. L. (изд.), Антинутриенти и естествени токсиканти в храните. Food and Nutrition Press Inc., Westport, CT.
  25. Smith DB, Roddick JG, Jones JL. Картофени гликоалкалоиди: някои въпроси без отговор. Trends Food Sci Technol 1996; 7: 126-131.
  26. Stoll LL, Denning GM, Weintraub NL. Ендотоксин, сигнализация за TLR4 и съдово възпаление: потенциални терапевтични цели при сърдечно-съдови заболявания. Curr Pharm Des. 2006; 12 (32): 4229-45
  27. Sweet MJ, Hume DA. Предаване на ендотоксинов сигнал в макрофаги. J Leukoc Biol 1996; 60: 8-26.

Д-р Кордейн е основателят на Палео диетата.