Как колониализмът и удобството направиха кубчетата бульон популярна съставка в кухните по целия свят.

бульон

„Всяка домашна кухня, всяка абуелита използва бульон“, казва мексиканско-американският готвач Едгар Рико от Nixta Tacqueria в Остин, Тексас. "Точно както бихте намерили изсушено чили, авокадо, лук и чесън в килера, кубчета бульон са в килерките на двете ми баби. Винаги е марката Knorr, малките бебешки кубчета."

В Мексико, подобно на голяма част от Латинска Америка, "caldo con sabor de pollo" на Knorr е предпочитаната марка бульон, лесно забележима благодарение на емблематичните си жълто-зелени опаковки с пиле отпред. Бабата на Рико го използва за бенка, задушено свинско с чили верде и супи.

На други места по света други марки бульони могат да царуват върховно и продуктите им вместо това могат да бъдат обозначени като „кубчета на стоки“ или „кубчета бульон“, но често MSG-тежкият концентрат е не по-малко кладенче. Благодарение на относително ниската си цена, лекота и бързина на използване и интензивен вкус, бульонът е популярна съставка в кухните на почти всеки континент, където праховете и кубчетата се използват за подправяне на супи и яхнии, а в някои случаи дори се поръсват директно над варени чинии с храна.

За да разберете как бульонът е постигнал такава международна популярност, трябва да вземете предвид централната роля, която бульоните и запасите са играли в човешката история. Използването на вода за разтягане на съставките в пълноценно и засищащо, питателно хранене е иновация, основана на оцеляването, която дойде, за да определи кулинарните традиции по целия свят. В Япония терминът за класическо ястие от тейшоку, ichiju-sansai, буквално се превежда като „една супа, три страни“. Другаде супата е основна гарнитура, като малката купичка бульон, винаги сервирана с хайнанско пиле или тайландски као ман гай. И докато супата е по-често обяд или вечеря в някои страни, тя все още е често срещано сутрешно хранене в много други: pho във Виетнам, menudo в Мексико и lablabi в Тунис, за да назовем само няколко. И през предишните векове това също беше приспособление за военни кампании навсякъде. Френският военен лидер Наполеон Бонапарт веднъж каза, че "армия пътува по корем. Супата прави войника." Мирният договор в Швейцария през 1529 г. между католиците и протестантите е сключен с войници от двете страни, споделящи „млечна супа“ от същия съд. В продължение на векове ежедневните саксии кипят над огньове и печки по цялото земно кълбо.

Именно от тази вездесъщност се роди кубчето бульон.

Хората от хилядолетия се опитват да направят супата като удобна храна, а преносимите супи - по същество концентрирани запаси - са били характерни черти на номадските култури в продължение на хиляди години. През 14 век маджарските воини на Унгария варят осолено говеждо, докато се разпадне, нарязват го на парчета, изсушават го на слънце, смилат го на прах и го носят наоколо в малки торбички - нещо като предшественик на пакетите на Lipton's Cup-o-Soup. Ранните британски готварски книги включват рецепти за домашно приготвени дехидратирани супи, като „телешкото месо“ в Книгата за разписки на г-жа Ан Бленкоу от 1694 г. и версия с телешки бут в Хана Глас от 1747 г. Изкуството на готварството, направено просто и лесно. В края на 18-ти век Бенджамин Томпсън, известен още като граф Ръмфорд - британски лоялник, избягал от Нова Англия - изобретил предшественик на кубчето бульон: втвърден запас от кости и месо, за да нахрани армията на херцога на Бавария. По-късно той създава центрове за хранене на бедните, където обслужва масово произвежданите си дехидратирани запаси, добавяйки зърно за обилно хранене, създавайки по същество „супа кухни“.

Какво е новото при сериозните ястия

Изобретяването на кубчето бульон, както го познаваме, се е случило в началото на века в Европа, като три компании - Maggi, OXO и Knorr - озадачават как да създават евтини преносими супи. През 1847 г. германският химик Юстус фон Либиг разработва индустриален метод за концентриране на говежди твърди вещества в екстракт, но цената на европейското месо го прави твърде скъпо за търговско производство. След намирането на по-евтини източници на месо в Уругвай, компанията му, Liebig's Extract of Meat Company, излезе с течен бульон под марката Oxo през 1899 г. Междувременно в Германия производителят на храни Карл Хайнрих Теодор Нор, който експериментира с дехидратирани храни, пусна сушени супи през 1873г.

В началото на 80-те години швейцарският производител на храни и мелничар Юлиус Маги, чиято компания произвежда и пакетирани супи, използва процес, известен като киселинна хидролиза, за да извлече месести вкусове от пшеницата. Добавянето на солна киселина към растителните вещества при топла температура ги разгражда и отделя свободни аминокиселини, което води до съставка, наречена хидролизиран растителен протеин или HVP. Една от аминокиселините в HVP е треонинът, който придава вкуса на месото на по-ниска цена от самото месо. Maggiwurtz, готовите супи и сосове на Maggi’s, бяха първите, които го използваха. След това той използва HVP, за да изобрети bouillonwürfel, кубчето бульон, което също включваше екстракт от месо, вероятно говеждо месо, и го представи търговски в Европа през 1908 г.

Същата година в Япония химикът Икеда Кикунае, вдъхновен от мисо супата на жена си, извлича мононатриев глутамат (MSG) от комбу - градивен елемент на японския запас, даши - и също използва киселинна хидролиза за извличане на аминокиселина от соеви зърна по едно и също време. Kikunae въведе термина "umami", портманто на японските думи "umai" (вкусен) и "mi" (вкус), за аромата, получен от аминокиселините, включително глутамат и треонин, в месото, гъбите и ферментиралите храни.

През 1910 г. британската компания OXO представи своя куб от бульон, както и Knorr (който днес използва комбинация от автолизиран екстракт от дрожди, който освобождава аминокиселини, използвайки свои собствени ензими, и MSG) на френския пазар през същата година, последван с течност екстракт от бульон през 1912 г. в Швейцария - всички тези продукти от бульон са пълни с умами.

Реколта калай от кубчета от бульони Oxo. [Снимка: Bjoern Wylezich/Shutterstock]

Не след дълго тези европейски кубчета бульон започнаха да се разпространяват в страни по света, прониквайки в местните хранителни пътища в процеса. По време на Първата световна война OXO предостави 100 милиона кубчета бульони на британските въоръжени сили и стартира една от първите световни маркетингови кампании в света, като кубчетата, обвити с фолио, се разпространиха из колонизираните страни в началото на 20-ти век. Ранните реклами, хвалещи се, че ще „подобрят ястията с месо“ и „ще направят по-добри ястията по-добри“, също твърдят, че „храносмилането се подпомага“ и „се насърчава развитието на здрава физика и активен ум“. Днес Knorr продава 600 кубчета бутион в секунда в световен мащаб, като 10 от тях са в САЩ. По време на пандемията от коронавирус през 2020 г. продажбите на кубчета от бульон са скочили със 70%, според Knorr, между февруари и март.

Може би кубчето бульон не е имало по-голям успех, отколкото на пазара в Централна и Западна Африка, където Маги, която също е най-продаваният в Бразилия, Индия, Германия и Близкия изток, се превърна в синоним на класически ястия от региона, като джолоф и мариновано брасле. Компанията е приспособила продукта си, за да отговори на местните предпочитания, с различни вкусове (кубчето на Кот д'Ивоар включва маниока) и текстури (в някои страни консистенцията е направена така, че готвачите да могат да го раздробяват върху ястия, докато готвят), и днес продава повече от 100 милиона кубчета в Централна и Западна Африка дневно.

„Доколкото си спомням, в повечето западноафрикански кухни, които съм посещавал, винаги е имало буркан, пълен с червени и златно опаковани кубчета“, казва Дакар, роденият в Сенегал Пиер Тиам, който е собственик на базираната в Бруклин Западна Африка. хранителна компания Yolélé. "Те са толкова популярни, че дори съм виждал хора, които разпадат кубчета бульон директно върху чиниите си за допълнителен вкус." Той нарече разпространението на Маги "кубизъм", като кубчето бульон се смесва в националното сенегалско ястие, тиебудиен, ароматно ястие от ориз и зеленчуци с риба, пълнено с пикантна магданозова смес, наречено "роф", и яса, пиле на грил или риба задушена в карамелизиран лук и сос от лайм. Маги рекламира агресивно в Сенегал, използвайки популярни шампиони по борба - борбата е по-популярна от футбола там - на билбордове, заедно с националните ястия в страната.

Промоционална снимка на Нигерия за Маги. [Снимка: С любезното съдействие на Маги]

Подобна история е и в Нигерия, където Маги предлага на пазара продуктите си на заети работещи жени, както в пост-индустриалната Европа, и е пробила път в ресторанти, домашни кухни и блогове за готвене. „Maggi е по-широко достъпен от iru“, казва Симилеолува Адебаджо от Eko Kitchen в Сан Франциско, позовавайки се на ферментиралата паста от рожкови, използвана от хората на Йоруба и Едо. „Капацитетът на компания като Nestlé [която е собственик на Maggi] или Unilever [която притежава Knorr] да разпространява крос-кънтри, можете да отидете в най-отдалечената част на Нигерия и пак да намерите някой, който продава кубчета Maggi. Ако една компания печели достатъчно парите в една държава, колкото и да са слабо развити, те ще доставят своя продукт до всеки един ъгъл на тази държава. "

По същия начин в Мексико Рико ми каза, че в малките села на баба и дядо си в Сан Луис Потоси, където повечето хора имат собствени градини и пилета, крави и прасета, няма хранителни магазини, но има малко магазини, а те винаги дръжте кубчетата на склад. Дори когато баба му правеше пилешки бульон от нулата, „тя винаги би искала повече вкус от него, така че би добавила няколко кубчета от това към пилешкия си бульон, само за да му придаде по-дълбок вкус в бенката“, казва Рико.

Докато Рико никстамализира царевицата за ръчно изработените тортили в Nixta Tacqueria, той също така ще „разбие“ кубче Knorr у дома, когато готви за себе си и приятелката си. "MSG прави чудеса и прави това, което трябва. Целият този китайски ресторантски синдром е глупост", казва той, позовавайки се на мита, че подобрителят на вкуса, който е втората съставка в кубчето бульон на Knorr, причинява неблагоприятни последици за здравето. "Това е расизъм по някакъв начин. [MSG] просто прави нещата по-вкусни."

Западноафриканските кубчета от бульон, като Doli, Adja и Bongou, също нарастват популярността си в родните си страни. Но в предишните поколения голямо разнообразие от ферментирали пасти придаваше вкус на умами на западноафриканската кухня, включително иру (наричана още давадава или нету или сумбала), татус (ферментирала раковина), туфа (ферментирал морски охлюв), гудж (сушена ферментирала риба ), ogiri (ферментирала бобена паста), наред с много други. За разлика от бульонските кубчета без мирис, тези местни продукти имат силна, остра миризма и приготвянето им може да бъде „самостоятелен процес“, включително накисване и почистване, според Adebajo. "За съжаление удобството на кубчетата е в ущърб на тези чудесно фънки съставки, които сега са заплашени да изчезнат", казва Тиам.

Адебаджо вярва, че има разлика между поколенията, приписвана на мултинационалните корпорации, които социално обуславят потребителите да мислят „че имат нужда от куба“, с маркетингови кампании като шоуто на Йело Пепе в YouTube, което проследява живота на пет жени за рецепти и „драма“. „Много възрастни жени в Нигерия не обичат кубчетата на Маги в храната си“, казва тя. "По-старото поколение, което предпочита този естествен естествен вкус, и по-младото поколение, което просто иска ястията да са готови през следващите 45 минути." Баба й беше разстроена, когато научи, че Адебаджо използва кубчета бульон в аямасе, местна яхния от нейното село Кенар, докато Адебаджо издири някои хора, за да й донесе иру и огири от Нигерия, за да повтори метода на баба си. И все пак тя признава, че „кубчетата маги са чудесни за начинаещи готвачи“, които просто се потапят в нигерийски рецепти, които често използват отнемащи време техники.

В допълнение към изместването на традиционните продукти от умами има и въпросът за съдържанието на сол. "За съжаление, общото мислене за мнозина е, че колкото повече кубчета бульон има в тенджерата, толкова по-ароматно е ястието", казва Тиам. "Въпреки това, кубчетата бульон обикновено имат високо съдържание на натрий. Трябва да има повече образование за това как злоупотребата с кубчета бульон може да навреди на здравето ни." През 2017 г. Сенегал направи точно това, като ограничи съдържанието на сол във всички кубчета до 55 процента. И това може да е ключът към концентрираните подправки на умами: сдържаност.

Маги започва да внася в Китай през 30-те години на миналия век, а Knorr се е утвърдила и в други части на Азия, както и в нейната диаспора; Lee Kum Kee е известен и с това, че прави бульон на прах. „За мен мислех за това като за имигрант“, казва готвачът Томас Пиша-Дъфли от Гадо-Гадо в Портланд, Орегон. "Всички използваха бульон през 50-те. Когато се преместихме тук, това имаше. Не мисля, че кубчето бульон е азиатска съставка. Предполагам, че това е колониализъм." Баба му, подобно на Rico’s, го включва в традиционните индонезийски ястия: „всяко ястие с пилешко месо, и нейната перкедел, нейните пържени, всички имат бульон в него“. Докато Индонезия сега е най-големият пазар за кубчета бульон на Knorr, бабата на Пиша-Дъфли го откри само след като имигрира в САЩ. Когато той разказваше, че прави запаси от телешки кости, баба му реагира учудено ", казва тя," Томас, това е лудост, кой има време да прави това? Ние правехме това, когато бях дете, когато бяхме бедни, но сега вие просто мога да си купя това нещо, което има по-добър вкус. "

Много индонезийски ястия просто нямат един и същ вкус без него, казва Пиша-Дъфли, повтаряйки общ рефрен по целия свят, където кубчетата бульон са адаптирани в класическите ястия. Но Пиша-Дъфли, който с ентусиазъм твърди, че дори перфектно изработеното даши е подобрено с докосване на MSG, не вижда проблем в това. „Ако ще приготвя бабиния кекуп на баба ми, който е свинско месо, задушено в сладка соя, ще отделим време, за да направим наистина хубав свински запас“, казва той. "Но тогава ще го увеличим с бульон."

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.