домашно

Търсите ли да добавите друга рецепта към вашия ферментиращ репертоар? Опитайте силите си в Kvass. Бонус: това е идеалният проект за входно ниво.

Kvass е древна и обичана напитка от славянска Източна Европа. Макар да е основно нискоалкохолна бира, тя се ползва като безалкохолна напитка, дори от малки деца. Тази подхранваща напитка изисква само няколко прости съставки и отнема само няколко дни, за да ферментира. Ако имате хляб, вода, захар, билки и мая, вече сте готови!

Възможността за творчество е безкрайна! Можете да използвате следните рецепти, за да започнете, но смело се занимавайте със свободен стил и експериментирайте с различни билки, плодове и всякакви други ароматни местни съставки, за да направите своя вкусен квас.

Традиционен хляб квас

Дядо ми беше много, много белгиец и обичаше бирите си. Спомням си време, когато го бяхме на гости, когато бях на около 5 години. Още беше рано сутринта и той беше там, седнал на масата и закусваше любимата си. Беше обикновен, състоящ се от дълги ивици нарязан хляб, който той потапяше в бира и ядеше с абсолютно удоволствие. Гледайки го, не можах да реша: Или бях в присъствието на гений, или беше една от най-непривлекателните закуски, които някога бях виждал.

Роден съм с питащ ум, вероятно с моето проклятие и затова го попитах дали мога да опитам малко от това евентуално страхотно и иновативно ястие. Подаде ми парче, след като го потопих в бирата и след като го сложих в устата ми и го сдъвках, имах разкритието, че дядо ми не е гений. Все още го обичах след това, но, боже, това определено беше придобит вкус. Може би именно тази детска травма ме накара да избягвам да правя квас до съвсем скоро. В главата ми хлябът и ферментиралата напитка изглежда не съвпадаха.

От историческа гледна точка обаче не бих могъл да сгреша повече. Хлябът и бирата имат обща история, която датира от хиляди години назад, когато хлябът е бил една от основните съставки в някои египетски бири. Всъщност е вероятно хлябът и бирата да са били изобретени по едно и също време. И двете споделят абсолютно същите съставки: зърнени храни, дива мая и вода. Някои хлябове, като бира, използват билки като ароматизатори.

Kvass е интересна славянска/балтийска напитка, и вероятно идва от същото наследство като тези древни напитки. Това всъщност не е бира, а ферментирала содоподобна напитка, приготвена от хляб (самият е направен от ечемик, пшеница, ръж и т.н.). Често се овкусява с плодове, плодове или билки. Обикновено не е много алкохолен, макар че можете да намерите някои рецепти за силно алкохолен квас.

Подобно на онези древни бири, квасът беше предимно „народна“ напитка, подобно на слабите белгийски бири, които трябваше да утолят жаждата на работническите класове, като същевременно добавиха ценна храна към диетата си. Поради съдържанието на хляб, напитката е добър източник на витамини и калории. Често се рекламира като напитка към насърчават храносмилането и здравословното черво.

Днес квасът се ползва много като безалкохолна напитка и често е газиран. Като търговски газирани напитки обаче, модерните газирани версии, продавани в магазините, често са далеч от оригиналните рецепти и използвайте царевичен сироп, захар, малцов екстракт и изкуствени ароматизанти.

Но можем да запазим традицията да правим здравословни напитки живи! Kvass се прави лесно и доста приятна и въпреки детската си травма сега много ми харесва. Смяната на съставките ви позволява да правите безброй видове квас: квас от диво касис, ментов квас и т.н. Моят местен близкоизточен супермаркет дори продава квас, овкусен с мащерка.

Съставки

  • ½ – 1 паунд (227–454 g) ръжен (или друг) хляб
  • 1 галон (3,78 L) вода
  • 1½ чаши (300 g) захар (обичам да използвам кафява захар, но и медът е добре)
  • Малка шепа изсушена билка (и), за овкусяване (обикновено изсушена мента, но съм виждала да се използват босилек, мащерка или розмарин)
  • 0,4 унции (12 г) стафиди
  • ½ – ¾ чаша (120–180 ml) закваска от дива мая или бирена мая с търговска цел

Процедура

  1. Нарежете хляба и начупете филийките на по-малки парчета. Поставете ги в предварително загрята на 350 ° F (177 ° C) фурна за 10 минути, след това го печете на силен котлон до златисто кафяво - това може да отнеме 3 до 5 минути в зависимост от вашата фурна. По принцип искате хлябът ви да изглежда като леко прекален препечен хляб, което ще придаде на варенето приятен кехлибарен вид и по-добри вкусове.
  2. Междувременно изсипете водата и захарта в тенджера и оставете течността да заври. Поставете препечения хляб, билките и стафидите във врящата течност и разбъркайте за кратко. Върнете течността обратно до кипене, след което свалете тенджерата от огъня.
  3. Поставете тенджерата (с поставен капак) в студена вода и охладете течността до 70 ° F (21 ° C), след това добавете маята (½ до ¾ чаша или 120–180 ml за предястие от диви дрожди). Или съхранявайте всичко в оригиналната тенджера с капак или прехвърлете съдържанието във ферментираща кофа, снабдена с въздушен шлюз, или глинен съд/стъклен съд с чиста кърпа отгоре.
  4. Ферментирайте в продължение на около 8 до 12 часа, докато не забележите някакво балонче, след това прецедете течността в бутилка или в рециклирани бутилки сода, ако искате карбонизация. Проверете налягането и поставете бутилките в хладилника, когато сте готови. Пийте в рамките на няколко седмици.

Южна Калифорния Kvass

Разбира се, след като разберете, че квасът е напитка, която просто изисква хляб, захар, дива мая (можете да използвате и бирена мая) и вода като основа - останалото е ароматизиращо -портата за приготвяне на вашите собствени творчески напитки се отваря широко.

Вместо да използвате суха мента или босилек, можете да използвате билки от вашата градина или да нахраните някои ароматни диви. От своя страна имам и тонове горски плодове Мога да добавя към напитката.

Подобно на моите диви бири, мога лесно да приготвя малко квас представляващи всякакви среди, като планините или моята местна гора. Ето една рецепта, която направих и много ми хареса.

Съставки

  • ½ – 1 паунд (227–454 g) ръжен (или друг) хляб
  • 1 галон (3,78 L) вода
  • 1–1½ чаши (300 g) пилонцило захар
  • 0,2 унции (6 г) местна дива мента или друга ароматна билка като водна мента (Mentha aquatica)
  • 0,1 унция (3 g) горчива билка (червен бял равнец или бял равнец)
  • 3 лимона
  • 1,2 унции (36 г) или повече местни горски плодове като касис, плодове от кафе или мексикански бъз (смесването им също е наред)
  • 1 унция (30 g) плодове от манзанита
  • ½ – ¾ чаша (120–180 ml) дива мая или търговска бирена мая

Процедура

Използвайте същия метод на приготвяне, както при традиционния квас, по-горе. Лимоните трябва да се изцедят и да се хвърлят във водата със захарта преди кипене.

Североизточен Квас

Тази рецепта се основава на гората, която обичам да изкачвам във Върмонт. Това е комбинация от аромати на бор и корен, малко като бира от корен квас. Това е доста приятно и питателно. Методът е малко по-различен, тъй като боровите клони и смърчът не се варят. Разбира се, кленовият сироп е източникът на захар за тази ферментация, а дивата мая е от закваска с цветя от глухарче.

Съставки

  • ½ –1 ​​паунд (227–454 g) ръжен (или друг) хляб
  • 1 галон (3,78 L) вода
  • 1–1½ чаши (355 ml) кленов сироп
  • 2 супени лъжици (10 g) кора от сасафрасов корен
  • 1 супена лъжица (5 g) корени на сарсапарила (по избор)
  • 1 супена лъжица (5 г) нарязани корени от глухарче
  • ½ чаена лъжичка (1 g) изсушени зимнозелени листа
  • Шепа гъби от пуешка опашка (само защото ги харесвам и са полезни за вас)
  • Малко парче (¾ – 1 инч/2 см) джинджифил (по избор)
  • Няколко малки клонки от смърч или бял бор или всякакви борови иглички с вкус на лимони (можете също да използвате няколко лимона, ако искате; сок ги и след това ги хвърлете в саксията)
  • ½ – ¾ чаша (120–180 ml) дива мая или търговска бирена мая

Процедура

Използвайте подобен метод за варене като традиционния квас. Основните разлики са, че можете да поставите гъбите от пуешка опашка във водата още от самото начало (едновременно със захарта), така че да кипят по-дълго от останалите съставки. Смърчовите или бели борови клони се добавят, когато течността се охлади и маята влезе. Това е личен избор, но не харесвам вкуса на сварен смърч/ела/бор. Не забравяйте да отрежете горната част на иглите, за да могат ароматите да бъдат извлечени.

Тъй като използвам много кори, сушени листа и корени в тази рецепта, не поставям саксията в студена вода, а просто я поставям навън. Топлата вода се охлажда бавно и аз извличам повече вкусове по този начин.

Плодов квас

Както току-що прочетохте, квасът е ферментирала напитка, която обикновено се прави с хляб и често се овкусява с плодове, но има няколко други вариации като цвекло или плодов квас. Те вероятно са се развили като продължение на оригинални рецепти, но хлябът е пропуснат, вероятно поради диетични ограничения. И ако извадите хляба от обикновен квас, всъщност ферментирате плодове.

Мисля, че разтяга определението малко, но ако направите някои изследвания, ще откриете, че да, има такива напитки като квас, приготвен само с един плод/зрънце или смесени плодове/плодове.

Интересно, някои рецепти използват мая (обикновено от джинджифил) и захар, докато други рецепти използват суроватка като предястие. И двата метода работят, но при метода на суроватката (лакто-ферментация) вкусовете са малко по-кисели.

Процедура за диви дрожди

  1. Нарежете плодовете си на доста големи парчета. Някои плодове може да се наложи да се разбият малко.
  2. Опаковайте буркан от 2 литра с достатъчно плодове и плодове, за да запълните 70 до 80 процента от обема му.
  3. Изсипете ½ чаша (120 ml) джинджифил
  4. Добавете филтрирана вода, за да напълните почти буркана, оставяйки около 1 инч (2 см) пространство за глава.
  5. Добавете ⅓ към ½ чаша (75–100 g) бяла захар и разклатете буркана.
  6. Не завинтвайте капака твърде плътно; искате ферментационните газове да излязат. Три пъти на ден завийте капака плътно и разклатете за около 10 секунди, след което развийте капака отново малко. В зависимост от температурата, след 2 или 3 дни трябва да имате приятна ферментация. Напитката вече е готова да се насладите. Може да е добра идея да поставите чиния под буркана, тъй като понякога, когато ферментацията е много активна, тя може да изтласка плодовете/плодовете нагоре и може да се получи изтичане. Това обикновено не се случва с големи парчета плодове.

Забележка: Можете също така да използвате ½ чаша (120 ml) от суров непастьоризиран мед вместо захар. The суровият мед съдържа дива мая, така че не е необходимо да използвате джинджифил.

Процедура за суроватка

  1. Нарежете плодовете си на доста големи парчета. Някои плодове може да се наложи да се разбият малко.
  2. Опаковайте буркан от 2 литра с достатъчно плодове и плодове, за да запълните 70 до 80 процента от обема му.
  3. Изсипете ½ чаша (120 ml) суроватка.
  4. Добавете филтрирана вода, за да напълните почти буркана, оставяйки около 1 инч (2 см) пространство за глава.
  5. Добавете ⅓ към ½ чаша (75–100 g) бяла захар и 1 чаена лъжичка (5,5 g) сол. Разклатете буркана.

Завършете кваса си, като използвате същия метод като този за плодове/ягодоплодни кваси, като използвате дива мая по-горе.

Добавяне на местни вкусове

Тук е забавлението. Разбира се, можете да ферментирате плодов квас, като използвате само плодове, но можете и създайте уникални вкусове, като използвате местни ароматни или ароматни съставки. В много от моите рецепти за Южна Калифорния използвам пиньонови борове или клони от бяла ела с отрязани върхове на иглите, за да могат ароматите да се влеят. Това добавя някои цитрусови/борови качества към напитката. Правил съм и други квасове, използвайки моите редовни горчиви билки (йерба санта, бял равнец, червен мъх, калифорнийска пола), диви менти или местни ароматни мъдреци (бял или черен градински чай).

Ако живеех на североизток, сигурно щях да използвам местни плодове и плодове като ябълки, круши, къпини, малини, боровинки и т.н. За да добавя повече местни вкусове, бих могъл да добавя клон от бял бор или смърчови връхчета. Или бих могъл да прокарам вкусовете малко към вид коренов квас, като използвам зимнозелени листа или корен на сарсапарила. Разбира се, кленов или брезов сироп би бил източникът на захар.