ядене

Борите се да намалите добавената захар и да включите повече зеленчуци в диетата си? Вземете урок от някои от най-добрите готвачи в страната и опитайте да ядете зеленчуци за десерт.

Готвачите изместват кулинарните граници на традиционните десерти, намаляват добавените захари и експериментират с естествената сладост на царевица, моркови, копър, тиква, сладки картофи и други зеленчуци. В ресторанта Gwen в Лос Анджелис в менюто на десерта се появиха вкусно сладък печен артишок, сорб от целина и зелени маслини с крем чийзкейк от крем крем. Миналата есен в Blue Hill в Ню Йорк вечерящите се зарадваха от естествената сладост на тиквеника от меден орех със сладолед, торта от пащърнак и естествено сладко морковено сорбе.

„Снимаме за сладкарска кухня, която безвъзмездно не използва никаква захар, защото има толкова много естествена сладост в плодовете и зеленчуците, които използваме“, каза Дан Барбър, готвач и съсобственик в Blue Hill, който работи със сладкишите готвач Джоел Де Ла Круз, за ​​да създаде вегетариански десерти. „Обичаме да гледаме на зеленчуците по нов начин.“

В механа Gramercy в Манхатън тортата с круша от орехи се сервира с рукола и мус от синьо сирене. Панакота от грейпфрут включва кориандър и авокадо, а популярният зелен сладолед със сладолед от къри получава удар от къри, направено с лют червен пипер, кориандър, лимонена трева и други традиционни тайландски съставки.

„Винаги искаме да използваме нещо, което има смисъл и добавя малко по-различна нотка към десерта“, каза Миро Ускокович, сладкарът в механа Gramercy. „И много зеленчуци - моркови, целина, цвекло, слънчоглед - имат толкова много захар. Можете да ги манипулирате по такъв начин, че да се яде като десерт. "

Макар да звучи пресилено да сервирате зеленчуци за десерт на семейната маса, готвачите казват, че урокът за домашните готвачи е да разпознаят високото съдържание на захар в много зеленчуци и да ги приготвят по начин, който подобрява естествената сладост на храната. Твърде често домашните готвачи възприемат пуритански подход към зеленчуците, за да ги направят по-здравословни, като ги сервират без масло или сос и ги приготвят само за кратко.

„Това е толкова просто, колкото да сготвите коренните зеленчуци“, каза г-н Барбър. „Харесва ми идеята за кореноплодни зеленчуци, просто печени дълго време. Изваждате цялата вода, която можете, и карамелизирате всички захари. Добавете топка сладолед и това е страхотно изживяване. "

За тиквения десерт на Blue Hill, тиквеният орех - по-малък, по-сладък роднина на тиквения орех - беше изпечен в продължение на няколко часа, изваден и изсушен допълнително върху плота на печката. „Всяка хапка, която приемате, е тиква по 800 процента“, каза г-н Барбър. „Ако е избран в точния момент, той бомбардира със сладост. Това важи и за пащърнак, корени от целина и цвекло. "

Въпреки че сме склонни да мислим за зеленчуците като пикантна храна, всеки зеленчук има естествен диапазон на захар, който може да варира в зависимост от почвата и условията на отглеждане, колко наскоро е бил избран и дали е бил в земята по време на замръзване.

Съдържанието на захар в храната се измерва по скала на Брикс (кръстена на Адолф Брикс, германският химик, който първо измерва захарта в растителен сок) - колкото по-голям е броят, толкова по-сладка е храната.

Например, сладката царевица може да достигне средно около 10 по скалата на Брикс, но може да достигне и до 24, като я поставя в същия диапазон като гроздето, портокалите, папаята и ананасите. Морковите могат да варират от 4 до 18 - подобно на кумквата, мангото и малините. Бананите и пъпешите могат да измерват около 12 до 14 по скалата на Брикс, заедно с домати, сладки картофи, английски грах, цвекло, броколи, целина и краставици.

Резултатите на Брикс се влияят от почвените условия, времето, условията за събиране и съхранение. Повечето експерти са съгласни, че пресните зеленчуци, продавани на фермерските пазари, вероятно ще имат по-високи резултати от Brix от тези, закупени в хранителни магазини. Уебсайтът High Brix Gardens установи, че зеленият фасул, избран от домашна градина, е получил сладък 6,2 по скалата на Brix, в сравнение с 4,2 за боб, закупен в хранителен магазин. В проучване от 2011 г. в щата Охайо краставиците, събрани от четири ферми в Охайо, са имали значително различни показания на Brix, вариращи от 2,2 до 5,4, показващи как различните методи на отглеждане и почвените условия могат да повлияят на съдържанието на захар дори в същия регион.

По време на студено време кореноплодни зеленчуци като моркови и пащърнак превръщат нишестето в захар, за да предотвратят замръзване, което води до по-сладък вкус. В резултат на това морков или пащърнак, набрани след замразяване, ще имат по-високо съдържание на захар от тези, събрани преди замразяването.

В експеримент в Blue Hill в Stone Barns в Покантико Хилс, Ню Йорк, фермата е прибирала различни участъци от парцела моркови всяка седмица. Някои от морковите преминаха през три замръзвания. Съдържанието на захар скочи от 3 или 4 Brix в ранните партиди до 7 в по-късно събраните моркови. Ресторантът създаде сорбет от моркови „high-Brix“, поднесен с торта от пащърнак или лилав сорбет от сладки картофи.

Някои домашни градинари са взели мерки за измерване на нивата на Brix - в допълнение към сладостта, се смята, че и високите показатели на Brix са свързани с по-висока минерална плътност и устойчивост на вредители. Устройство, наречено рефрактометър, продавано на Amazon за 20 до 30 долара, може да измерва нивата на Brix от капка сок.

Готвачи отбелязват, че не всеки зеленчук работи сам като десерт. Наскоро по време на майсторски клас по готвене, г-н Ускокович опита десерт, приготвен с радикио, прост сироп, крем от ядки макадамия и аромати на дива роза. „Беше красиво и вкусно, но мисля, че се нуждаеше от повече захар“, каза той. „Това беше твърде гранична салата.“

Алекс Ступак, основател на Empellón в Ню Йорк, каза, че културата играе роля в чувствата ни към зеленчуците. Ревенът например е зеленчук, традиционно използван в десертите, въпреки че може да бъде горчив. За сравнение, доматите (технически плод) и целината не са „десертни“ храни, но всъщност могат да бъдат по-сладки.

„Никога не съм бил голям фен на ревен, но съм посегнал отново към целина отново и отново“, каза г-н Ступак. „Мисля, че има блестящи ефекти в света на десертите.“

В Empellón в Midtown Manhattan на вечерята са сервирани такос с царевичен сладолед (по-усъвършенствана версия на камиона за сладолед Choco Taco) и сладолед от банан, покрит с лента от печен пащърнак. Едно от фирмените ястия в Empellón се прави с авокадо, солен плод, който рядко се използва в десерта. Творението на г-н Stupak по същество е парфе глас, френски леден десерт, който обикновено се прави с яйчен жълтък, захар, тежка сметана и ароматизатор, но във версията Empellón пюрето от авокадо замества крема и крайният десерт е оформен така, че да изглежда точно истинско авокадо, включително тъмната кожа.

„Обичам да опитвам авокадо в сладкия контекст“, каза г-н Ступак. „Ако наистина ядете авокадо и затворите очи и го опитате, вкусовете са едва доловимо орехови и почти подобни на анасон или копър.“

Г-н Stupak отбеляза, че тортата от моркови, макар и популярна, всъщност не е с вкус на моркови. "Нещо като морков сорбет или морковен сладолед се приближава много повече до предаването на вкуса", каза той. Той каза, че веднъж е сервирал морковен сладолед, приготвен с пюре от моркови и много хора са смятали, че има вкусовете на портокал и ванилия на кремчета. „Обичам това, защото те вкусват аспекти на морков, който не са опитвали досега“, каза той.

Г-н Ступак каза, че с удоволствие пасира и пюрира зеленчуци у дома, които превръща в сладкиши и бисквитки за двете си малки деца. „Това е много умен начин да накарате някой да яде зеленчуците им“, каза той.

И ако се опитате да приготвите зеленчук за десерт и той не е достатъчно сладък за вашето небце, г-н Барбър има лесно решение. „За домашния готвач нямам проблем да сложа захар върху зеленчуци за десерт“, каза той. „Сладостта пак ще бъде много по-малка от конвенционалния десерт.“