Подобни теми на научна статия в областта на земеделието, горското стопанство и рибарството, автор на научна статия - Carine Oliveira dos Santos, Eliete da Silva Bispo, Ligia Regina Radomille de Santana, Rosemary Duarte Sales de Carvalho

Академична изследователска работа на тема "Използване на" какаов мед "(Theobroma cacao L) за приготвяне на диетични желе: алтернативна технология"

ИЗПОЛЗВАНЕ НА „МЕД С КАКАО“ (Theobroma cacao L) ЗА ПОДГОТОВКА НА ЖЕЛЕЗИ ЗА ДИЕТА: АЛТЕРНАТИВНА ТЕХНОЛОГИЯ

cacao

CARINE OLIVEIRA DOS SANTOS2, ELIETE DA SILVA BISPO3, LIGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA4, ROSEMARY DUARTE SALES DE CARVALHO2

Granada et al. (2005) изучават четири различни формулировки, използвайки сукралоза като заместител на захарозата и добавяне на хидроколоид за получаване на леки желе от ананас; въпреки че леките продукти са показали разлики в химичния състав, особено в разтворимото твърдо вещество, редуциращо, нередуциращо и общо съдържание на захар, когато са сравнени с контролната обработка, сензорните резултати показват, че потребителите не усещат разлика между тях лечения, свързани със сладост и вкус, показващи доброто представяне на сукралозата. От друга страна, Mendonga et al. (2005) изследва различни комбинации от сукралоза и ацесулфам-к подсладител за получаване на праскова в сироп; авторите посочват, че комбинираният ефект на тези подсладители в еквивалентни части демонстрира по-висока сензорна стабилност, отколкото при изолирана употреба.

Карта за вътрешни предпочитания

Данните, оценени чрез многовариатен анализ, генерират вътрешно картографиране на предпочитанията въз основа на оценките за приемане за атрибутите цвят (A), шоколадов мирис (B), сладък вкус (C), киселинен вкус (D), шоколадов вкус (E) и консистенция ( Е); потребителите бяха представени с точки (Фигура 1). В настоящото проучване двата основни компонента (PCI и PCII) бяха използвани заедно и обясниха 99,9% от общата вариабилност, наблюдавана сред леченията (F1, F2 и F3).

В Картата за предпочитания за цветовия атрибут (Фигура 1 - А) се отбелязва, че много потребители са разположени в централната област на графиката, те не са свързани с двата основни компонента, следователно те са допринесли малко за дискриминация на пробите, всички проби представи същото

предпочитание от страна на потребителите. В останалите графики (Фигура 1- B до F) малко потребители са разположени в централния регион, което показва, че повечето от тях са се намесили, за да дискриминират пробите. Като цяло, пространственото разделяне на пробите, нанесени върху картографирането на предпочитанията, показва, че третирането с F3 е фаворит по отношение на изследваните атрибути, потребителите са разположени близо до любимата проба. По същия начин може да се види, че леченията F1 и F2 са показали по-ниски оценки за приемане, свързани с всички атрибути. Тези резултати са в съгласие с резултатите, показани в таблица 2, средствата на сензорните атрибути, които показват по-високо приемане на лечението с F3 (сукралоза и ацесулфам-k) и по-ниско приемане на F1 (сукралоза и тауматин) и F2 ( ацесулфам-к и тауматин), като и двата съдържат подсладителя тауматин, вероятно тауматинът има по-нисък сладък вкус (коментари

на потребителите), в пропорциите, използвани в това проучване, и не успя да балансира киселинния вкус, произхождащ от "какаовия мед". Изглежда, че не е имало синергичен ефект между тауматин и сукралозен подсладител, нито между тауматин и ацесулфам-k, в пропорциите, използвани в това проучване.

Фигура 2 показва резултатите от намерението за покупка, присвоени от потребителите на F1, F2 и F3 обработките. Лечението F3 представи по-високия резултат за намерение за покупка, тъй като 92% от потребителите със сигурност или вероятно биха купили този продукт, показвайки, че тази формулировка е много добре приета и ако е налична на пазара, ще бъде закупена. Третирането с F2 представлява 43,33% от намерението за покупка, последвано от лечението с F1 с 31,66%, което показва, че тези формулировки са по-малко приети от потребителите.

ТАБЛИЦА 1 - Средства за химични и физикохимични характеристики на желета "какаов мед" и "какаов мед".

Съставни вещества "Какаов мед" F1 Обработки F2 F3 Контрол SMD

Влага (g 100g-1) 83,21 * ± 0,94 64,19 ± 0,99 c 64,76 ± 0,96 b 65,61 ± 0,98 a 41,90 ± 0,99 d 0,02

Общ протеин (g 100g-1) 1,11 ± 0,04 2,05 ± 0,02 a 2,02 ± 0,02 a 1,84 ± 0,01 b 1,78 ± 0,01 b 0,06

Липиди (g 100g-1) 0,25 ± 0,02 1,02 ± 0,01 c 1,02 ± 0,01 c 1,10 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 0,02

Пепел (g 100g-1) 0,26 ± 0,01 0,94 ± 0,01 b 0,98 ± 0,01 a 0,91 ± 0,01 c 0,45 ± 0,01 d 0,01

Намаляване на захарта (g 100g-1) 8,63 ± 0,04 27,57 ± 0,04 b 25,61 ± 0,06 c 24,44 ± 0,05 d 36,73 ± 0,99 a 0,03

Без редуцираща захар (g 100g-1) 11,30 ± 0,24 1,08 ± 0,01 d 2,15 ± 0,03 b 2,11 ± 0,01 c 15,47 ± 0,07 a 0,03

Общо влакно (g 100g-1) 0,23 ± 0,06 3,15 ± 0,02 c 3,34 ± 0,02 a 3,36 ± 0,02 b 0,26 ± 0,01 d 0,01

Пектин (g 100g-1) 0,078 ± 0,003 1,46 ± 0,01 a 1,31 ± 0,01 c 1,41 ± 0,01 b 0,21 ± 0,01 d 0,01

Съдържание на разтворими твърди вещества (° Brix) 11,53 ± 0,98 45,0 ± 0,50 b 45,0 ± 0,60 b 45,0 ± 0,50 b 65,0 ± 0,90 a 0,10

Титруема киселинност (лимонена киселина 100g-1) 0,07 ± 0,005 0,21 ± 0,01 a 0,18 ± 0,01 b 0,18 ± 0,01 b 0,07 ± 0,02 c 0,01

pH 3,30 ± 0,10 3,91 ± 0,10 c 4,15 ± 0,10 a 4,00 ± 0,10 b 4,12 ± 0,10 a 0,04

Водна активност nd 0,84 ± 0,01 b 0,87 ± 0,01 a 0,87 ± 0,01 a 0,79 ± 0,01 c 0,01

Обща калорична стойност ** (Kcal. 100g-1) 70,75 156,46 138,02 132,46 229,78 -

F1: Тауматин/Сукралоза; F2: Thaumatin/Acesulfame-k; F3: Сукралоза/Ацесулфам-k; Контрол: захароза. * Средства (n = 3) ± стандартно отклонение. nd = не е определено.

SMD = Значителна минимална разлика от теста на Tukey (p i * 1

F1: Тауматин/Сукралоза; F2: Thaumatin/Acesulfame-k; F3: Сукралоза/Ацесулфам-k.

ФИГУРА 1- Карта за вътрешни предпочитания, получена върху средствата за приемане на диетичното желе "какаов мед" (проектирана с букви A = цвят, B = шоколадов мирис, C = сладък вкус, D = кисел вкус, E = шоколадов вкус, F = консистенция ) нанесени в сетивното пространство; потребителите (n = 60) са представени с точки.

F1: Тауматин/Сукралоза; F2: Thaumatin/Acesulfame-k; F3: Сукралоза/Ацесулфам-k.

ФИГУРА 2- Резултати за намерение за покупка, присвоени от потребителите на диетичните желета "какаов мед".

Резултатите показаха възможността за технологична печалба на "какаовия мед" като суровина при приготвянето на диетично желе, което представи добри сензорни и хранителни характеристики.

Желетата от обработките F1, F2 и F3 могат да бъдат класифицирани като храни с високо съдържание на диетични фибри и характеризирани като диетични, поради липса на добавяне на захар и намаляване на калоричната стойност.

Третирането с F3 съдържа сукралоза и подсладителят ацесулфам-к е любимото диетично желе от потребителите.

Използването на подсладителя тауматин показа неподходящо, то не замести сладостта в желето на "какаовия мед".

ABIAD - Associagao Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos e para fins especiais. Процентно потребление на хранителни добавки и светлина. Разполагам с тях:. Acesso em: 20 януари 2013.

AOAC - Асоциация на официалните аналитични химици. Официални методи за анализ на AOAC International. 17-то изд. Арлингтън. 2002. v.2. 1141 п.

БРАЗИЛ. Leis, Decretos. Декрето n. 12.486 от 20 октомври 1978 г. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado de Sao Paulo, Сао Пауло, SP, 21 аут. 1978. с.3-25.

БРАЗИЛ. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referencete à informaçao nutricional komplementar. Diário Oficial da Uniâo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 13 януари. 1998а.

БРАЗИЛ. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Portaria № 29, 13 януари 1998 г. Regulamento técnico referencete a alimentos para fins especiais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Бразилия, DF, 30 март. 1998б.

БРАЗИЛ. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Резолюсао н. 360, 23 декември 2003 г. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 26 dez. 2003 г.

БРАЗИЛ. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária-ANVISA. Resolugao n. 269, 22 септември 2005 г. Regulamento técnico sobre a ingestao diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 22 set. 2005 г.

CEPLAC - Comissao Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. O Estado do Pará e a produ ^ ao brasileira de cacau. Разполагам с тях:. Acesso em: 12 февр. 2013.

ФЕНЕМА, О.Р. Química de alimentos. 4. издание Порто Алегре: Editora Artmed, 2010. 1258с.

ГРАНАДА, Г.Г .; ZAMBIAZI, R.C .; MENDONCA, C.R.B .; SILVA, E. Caracterizagao física, química, microbiológica e sensorial de geleias light de abacaxi. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.4, p. 629-635, 2005.

GUILHERME, P.R .; ПЕСАТО, C.C .; ZAIKA, W.R .; QUAST, E .; QUAST, L.B .; ORMENESE, R.C.S.C .; RAUPP, D. S. Desenvolvimento de geleia de tamarillo contendo polpa integral. Бразилско списание за хранителни технологии, Campinas, v.15, n.2, p. 141-149, 2012.

ICCO - Международна организация за какао. Produtores de cacau no mundo. Разполагам с тях:. Acesso em: 25 юни 2012 г.

ДЖАКИКС, М.Х. Doces, geleias e fruta em calda:

teórico e prático. 2. изд. Сао Пауло: Editora da Unicamp, 1988. 98 с.

KWAK, N.S .; JUKES, D.J. Функционални храни. Food Control, Guildford, v. 12, n. 2, стр. 109-117, 2007.

LAGO, E .; ГОМЕС, Е .; SILVA, R. Produgao de geleia de jambolao (Syzygium cumini Lamarck): обработка, параметри físico-químicos и avaliagao сензор. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p. 847-852, 2006.

МЕЙЛГАРД, М .; CIVILLE, G. V .; CARR, B. T. Сензорни техники за оценка. 4-то изд. Boca Raton: CRC Press, 2006. 448 с.

MELO NETO, B.A .; КАРВАЛХО, Е.А .; ПОНТЕС, К.В.; BARRETTO, W.S .; САКРАМЕНТО, К.К. Химическа, физико-химична и сензорна характеристика на желе от смесени агаи (Euterpe oleracea L) и какаов мед (Theobroma cacao L). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.35, n.2, p.587-593, 2013.

MENDONCA, C.R.B .; ZAMBIAZI, R.C .; ГУЛАРТЕ, М.А .; ГРАНАДА, Г.Г. Características sensoriais de compotas de pessego light elaboradas com sucralose e acesulfame-k. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.3, p. 401-407, 2005.

REIS, R.C .; РЕГАЗЦИ, А. Дж .; CARNEIRO, J. C. S .; MINIM, V P. R. Карта на преференциите. В: MINIM, V. P. R. Análise сензорни: estudo com konzumidores. Вигоза: UFV, 2010.

SANTOS, CO. Aproveitamento industrial de mel de cacau (Theobroma cacao L) на продугао гелея sem adi ^ ao de adúcar. 2012. 75 е. Dissertagao (Mestrado em Ciencia de Alimentos) - Universidade Federal da Bahia, Салвадор, 2012.

SAS - Система за статистически анализ за Windows. Ръководство за потребителски процедури. Версия 6. Кари, 2008. 2 v.

TACO - Tabela Brasileira de Composigao de Alimentos. NEPA-UNICAMP, versao II. 2. издание Кампинас, 2006. 113с.