Въпросът, който ни задават най-много за закваската, е, трябва ли да използвате ръжено брашно ?

Отговорът е не, можете да използвате какъвто и да е вид брашно (въпреки че различните брашна ще дадат различни резултати) лично препоръчвам брашно за хляб, ако не използвате ръжено брашно, но бихме ви препоръчали да опитате ръж.

Защо да използвам ръж?

Заквасената ръж е древна храна. Неговият богат, пълен вкус и дълбок цвят е в основата на голям брой традиционни хлябове. Днес съвременната пшеница е изместила ръжта, което прави много обичани хлябове по-рядко срещани в пекарните и на нашите маси. Преди да готвите с ръжено брашно, може да е полезно да научите повече за това невероятно зърно и как да го използвате.

използване

Какво прави ръжта различна от пшеницата?

Глутен

Ръжта е с много ниско съдържание на глутен, така че месенето не е нито необходимо, нито полезно. Ръжта наистина съдържа глутен, но във форма, която не е в състояние да образува стегната, разтеглива мрежа, намираща се в пшеничното брашно. Вместо това ръжта разчита на пентозани, за да се задържи в плътен, селски хляб. Тези свойства правят ръжения хляб прекрасен за някой, който не иска да прекарва времето си в месене.

Влага

Пентозаните, които държат хляба заедно, също оказват влияние върху начина, по който водата работи в ръжения хляб. Тези, които са се опитали да смесят ръж и брашно с надеждата да направят работещо тесто, може да са решили, че ръжта прави страхотен цимент! Пентозаните са много абсорбиращи. Докато набъбват, те образуват мрежа, способна да улавя газове от закваската. Най-добре е съставките да се смесят достатъчно, за да се съчетаят добре, и след това да ги оставят да престоят.

Амилаза

Амилазата е ензим, съдържащ се във всички нишестени храни. Разгражда сложните нишестета до захари. Амилазата в пшеницата не е много толерантна към топлина. По време на печенето се предотвратява да пречи на равномерното покачване. Ръжената амилаза може да оцелее при по-високи температури. Това свойство, комбинирано със слаба глутенова структура и свръхдействието на много дрожди, консумиращи обилните нишестета, може да доведе до бързо издухване на ръжения хляб в твърди, гъсти банички във фурната. За щастие, киселини, получени по време на традиционна кисела бавна амилаза, произвеждащи по-леки хлябове.

Съвети за работа с ръж

Смесване на съставките

Не забравяйте да използвате закваска от прясна закваска и смесете добре съставките. Не се препоръчва да се опитвате да добавите още брашно, за да направите по-твърдо тесто. Плътна консистенция, подобна на паста, може да доведе до прекрасни питки. Като цяло, колкото по-малко се обработва ръжено тесто, толкова по-добър е крайният резултат. За по-пшеничен хляб използвайте поне 25% пшенично брашно, за да повишите нивата на глутен в тестото.

Втасване

Използването на традиционна закваска закваска въвежда киселини, подобрявайки текстурата на хляба. Не забравяйте, че киселината помага да се забави действието на амилазата. Той също така консумира част от захарите, забавяйки маята и предотвратявайки прекомерната устойчивост на хляба.

Оформяне на питки

Хлябовете в свободна форма могат да се приготвят с ръжено брашно, но повечето 100% ръжени хлябове работят най-добре с някакъв тиган. Тестото е доста плътно, така че по-малките питки се пекат по-бързо и по-равномерно от по-големите. Мини тигани, малки съдове за печене или гювечи и специални тигани за ръжен хляб са добър избор. Може да се използва кошница, но не забравяйте да я набрашните добре, за да може да се освободи лепкавото тесто.

Печене

Ръженият хляб може да се пече при диапазон от температури, въпреки че много пекари предпочитат 400-425 ° F (210 ° C). Очаквайте хлябовете да отнемат много повече време от пълнозърнест хляб. За да проверите за готовност, наклонете хляба от тигана и потупайте дъното. Ако питката звучи кухо, това е готово. Ако не, върнете се бързо във фурната и печете по-дълго. Средно голям хляб от ръжен хляб отнема 1-2 часа, за да се изпече.

Съхранение

Киселините от закваската, комбинирани със свойствата на ръжено брашно, правят ръжения хляб чудесен кандидат за седмично печене. Хлябът ръж остава много влажен точно под кората и всъщност се подобрява с възрастта!

Ражта може да бъде прекрасно брашно, с което да се пече, след като разберете как работи. За тези, които избягват пшеницата, искат да пресъздадат стара семейна рецепта или просто да разширят уменията си за печене, ръженият хляб си струва да се научи как да прави.