Ето какво казва Американската борда за яйца относно използването на сурови яйца при готвене:

Има предупреждения срещу консумация на сурови или леко сварени яйца с мотива, че яйцето може да бъде замърсено със салмонела, бактерия, отговорна за вид хранително отравяне.

използване
С яйцата и всички останали сурови храни от животни има малка вероятност от хранително отравяне със салмонела. Рискът е по-голям за тези, които са бременни, възрастни или много млади и тези с медицински проблеми, които са нарушили имунната им система. Тези лица трябва да избягват сурови и под варени храни с животни.

Здравите хора трябва да помнят, че съществува много малък риск и да третират яйцата и другите сурови животински храни по съответния начин. Използвайте само подходящо охладени, чисти, шумоизолирани, пресни яйца клас AA или A. Избягвайте да смесвате жълтъци и белтъци с черупката. Охладете разбитите яйца, готовите ястия с яйца и други храни, ако няма да ги консумирате в рамките на един час.

За летни излети използвайте лед или охлаждаща течност в изолирана торба или охладител, за да поддържате студените храни студени (40 F. или по-ниски) и термо контейнери, за да поддържате горещите храни горещи (140 F. или по-високи). Когато нанасяте сурови яйца на излети, оставете ги в черупките им. Веднага консумирайте, охладете или замразете сурови или леко сварени ястия от яйца. Яйцето и домашният сладолед трябва да се основават на варен разбъркан крем, за да се гарантира безопасността.

Кухнята също може да е източник на бактерии. Чистите ръце и оборудване, санитарните практики за боравене с храна, правилното готвене и подходящото охлаждане са от съществено значение за безопасното приготвяне на всички храни.

Сурови яйчни белтъци:

Въпреки че е възможно салмонелата да бъде както в белтъка, така и в жълтъка на яйцето, бялото не поддържа лесно бактериалния растеж. Студените суфели, мусове и шифони, съдържащи сурови бити бели, изискват охлаждане, за да запазят своя характер, и добавен фактор за безопасност. Такива ястия могат да се считат за нискорискови за здрави индивиди

За по-нататъшна безопасност комбинирайте белтъците със захарта в рецептата (използвайки минимум 2 супени лъжици захар на бяло) и разбийте над гореща вода или на слаб огън в тежка тенджера, докато белите застанат в меки върхове. Без захар белите ще се коагулират твърде бързо и ще произведат незадоволителен меренг.

Това е същата процедура, използвана при направата на 7-минутно глазуране и може да се използва за направата на Royal Icing или други замръзвания, обикновено съдържащи сурови бели.

Ако използвате алуминиева тенджера без подплата, не добавяйте крем от зъбен камък. Той ще реагира с алуминия, за да произведе и непривлекателен сив продукт.

Сурови яйчни жълтъци:

Суровите яйчни жълтъци са фина среда за растеж на бактериите. Най-добре е да готвите жълтъци за използване в такива ястия като студено суфле, шифони, мусове, майонеза и сос Hollandaise.

За да готвите жълтъци, рецептата трябва да съдържа поне 2 супени лъжици течност на жълтък. По-малко течност ще доведе до бъркане на яйца. Просто комбинирайте жълтъците с течността в рецептата. Гответе в тежка тенджера на много слаб огън при непрекъснато разбъркване, докато сместа покрие метална лъжица, мехурчета по краищата или достигне 160 F. Охладете бързо и продължете с рецептата.

Салмонела:

Един от няколко вида бактерии, които могат да причинят хранително отравяне (салмонелоза) при поглъщане в големи количества. Намира се в чревния тракт на животни, птици, насекоми, влечуги, морски дарове и хора. Бактериите могат лесно да се предадат от чревния тракт в ръцете и върху храната.

Въпреки че някога вътрешността на яйцето се е считала за почти стерилна, наскоро са открити Salmonella enteritidis (Se) в малък брой яйца (много по-малко от 1%). Ако едно яйце съдържа Se, броят на прясно снесеното яйце вероятно ще бъде малък и ако яйцата са правилно охладени, няма да се умножат достатъчно, за да причинят заболяване на здрав човек.

По-голямата част от огнищата на салмонелоза се дължат на храни, различни от яйца - пилешко, говеждо и риба - на човешки носители и чрез тях прибори и други храни по време на приготвянето. От огнищата на яйца почти всички са възникнали в сектора на хранителните услуги и са резултат от неадекватно охлаждане и недостатъчно готвене.

Se няма да расте при температури под 40 F. и е убит при 160 F., известен като опасна зона, са идеални за бърз растеж.

Болестта от Se може да бъде избегната чрез подходящо охлаждане, правилно готвене и санитарна кухня и процедури за обработка на храни.


Често задавани въпроси относно суровите яйца:


Какво ще стане, ако ям яйце, съдържащо салмонела? Ако яйце, съдържащо салмонела, е държано в хладилник и някой, който използва добри хигиенни практики, ви го сервира веднага след правилното готвене, просто ще имате хранително хранене. Ако обаче яйцето е било обработено неправилно, може да изпитате хранително заболяване, наречено салмонелоза. Може да имате симптоми на коремни спазми, диария, гадене, повръщане, студени тръпки, треска и/или главоболие в рамките на 6 до 72 часа след хранене. Симптомите обикновено траят само ден или два при здрави хора, но могат да доведат до сериозни усложнения за много младите, бременните жени, възрастните хора, болните и тези с нарушения на имунната система. Всеки, който е имал салмонелоза, може да предаде бактериите в продължение на няколко седмици след възстановяване, но салмонелозата рядко е фатална. Въпреки че рискът от салмонелоза е много малък, няма нужда да рискувате, защото готвенето убива салмонелата.


Яйцата ли са единственият източник на бактерии Salmonella? Не. Салмонелните бактерии са широко разпространени в природата и лесно се разпространяват. Бактериите могат да бъдат намерени в чревните пътища на животни, птици, влечуги, насекоми и хора. Докато самото яйце може да не бъде замърсено, когато го купите, то може да се замърси от различни източници, като ръце, домашни любимци, други храни и кухненско оборудване, също.

Увеличава ли се рискът от салмонелоза от яйца? Не. Инцидентите със салмонелоза, свързани с яйца, са намалели значително от 1990 г. От 1996 г. до 1999 г. Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) и FoodNet (система за наблюдение на безопасността на храните, управлявана от CDC и други агенции), съобщават за спад на заболяванията от Se от 48%. Фактът, че има по-малко случаи на салмонелоза, свързана с яйца, се счита за резултат от програми за контрол на качеството във фермата, охлаждане по време на транспортиране и съхранение и обучение по безопасност на храните за дома и приготвителите на храни за хранителни услуги.

Можете ли да ядете яйца с кръвни петна? Яйцата с видимо кръвно петно ​​върху жълтъка са безопасни за консумация. Петното може да се отстрани с върха на ножа. Понякога върху яйчен жълтък се откриват петна от кръв или „месо“. Тези малки петна не са вредни и са причинени от разкъсването на кръвоносен съд по време на образуването на яйцето. Кървавите петна не показват оплодено яйце. Методите за масово свещ разкриват повечето кръвни петна и тези яйца се отстраняват, но дори и с електронни спотери е невъзможно да се хванат всички. Ако желаете, мястото може да се отстрани с върха на чист нож преди готвене. Тези яйца са безопасни за консумация.

Как да разбера дали яйцата ми са се развалили? Колкото по-бързо използвате яйцата си, толкова по-малко време ще трябва да се размножават на потенциалните бактерии. Въпреки това, при правилно боравене и съхранение, яйцата рядко се развалят. Вместо това, с остаряването на едно яйце, бялото става по-тънко, жълтъкът става по-плосък и жълтъчната мембрана отслабва. Въпреки че тези промени могат да повлияят на външния вид, те не показват разваляне и нямат голям ефект върху хранителните качества на яйцето или неговите функции в рецептите. Вместо да се развалят, ако държите яйцата достатъчно дълго, те са по-склонни просто да изсъхнат - особено ако се съхраняват в хладилник без гранясване.

Но, както всички естествени органични вещества, яйцата в крайна сметка могат да се развалят чрез действието на развалящи се организми. Въпреки че са неприятни, развалящите организми не причиняват болести, пренасяни с храна. Бактериите Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus и Bacillus могат да бъдат открити на повърхностите на черупките на яйцата, тъй като всички тези видове могат да понасят сухи условия. С напредването на възрастта на яйцеклетката тези бактерии намаляват и се заменят с бактерии от разваляне, като колиформни и Flavobacterium, но най-често срещаните са няколко вида Pseudomonas. Псевдомонасите могат да растат при температури малко над хладилната температура и под стайните и ако присъстват в голям брой, могат да придадат на яйцата кисел или плодов мирис и синьо-зелено оцветяване.

Въпреки че е по-вероятно бактериите да причинят разваляне по време на съхранение, растежът на плесени може да възникне при много влажни условия на съхранение или ако яйцата се измият в мръсна вода. Плесени като Penicillum, Alternaria и Rhizopus могат да бъдат видими като петна по черупката и могат да проникнат през черупката, за да достигнат до яйцето.

Изхвърлете всички яйца с черупки - или, за твърдо сварени яйца, повърхности от яйчен белтък - които не изглеждат или се чувстват чисти, нормално оцветени и сухи. Лигавото усещане може да означава бактериален растеж и, независимо от цвета, прахообразните петна, които се отделят по ръката ви, могат да означават плесен.

Какво трябва да направя за някои от любимите ми рецепти за яйца, които изискват сурови или леко сварени яйца? Въпреки че общият риск от замърсяване на яйцата е много малък, рискът от болести, пренасяни от храни от яйца, е най-висок при сурови и леко сготвени ястия. За да елиминирате риска и да осигурите безопасност на храните, заменете всичките си рецепти, призоваващи за сурови или леко сварени яйца, с рецепти за варени яйца или използвайте пастьоризирани яйца или яйчни продукти, когато ги приготвяте. За да приготвите яйца за тези рецепти, използвайте следните методи за адаптиране на вашите рецепти:

° С изваждане на цели яйца за използване в рецепти - Като хранителна комбинация от белтъци и жълтъци, цели яйца трябва да бъдат напълно сварени за гарантирана безопасност в рецепти, които изискват сурови или леко сварени яйца. Следният метод може да се използва с произволен брой яйца и работи за различни рецепти.

В тежка тенджера разбъркайте яйцата и захар, вода или друга течност от рецептата (най-малко 1/4 чаша захар, течност или комбинация на яйце). Гответе на слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато яйчената смес покрие метална лъжица с тънък филм или достигне 160 ° F. Веднага поставете тенджерата в ледена вода и разбъркайте, докато яйчната смес се охлади. Продължете с рецептата.

Готвене на яйчни жълтъци за използване в рецепти - Тъй като яйчните жълтъци са фина среда за растеж на бактериите, гответе ги за употреба в майонеза, сос Hollandaise, дресинг за салата Цезар, охладени суфлета, шифони, мусове и други рецепти, призоваващи за сурови яйчни жълтъци. Следният метод може да се използва с произволен брой жълтъци.

В тежка тенджера разбъркайте жълтъците и течността от рецептата (поне 2 супени лъжици течност на жълтък). Гответе на много слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато жълтъчната смес покрие метална лъжица с тънък филм, мехурчета по краищата или достигне 160 ° F. Веднага поставете тенджерата в ледена вода и разбъркайте, докато жълтъчната смес се охлади. Продължете с рецептата.

° С извличане на яйчни белтъци за използване в рецепти - Готвенето на яйчен белтък преди употреба във всички рецепти се препоръчва за пълна безопасност. Следният метод може да се използва с произволен брой бели и работи за охладени десерти, както и за Седемминутни глазури, Royal Icing и други рецепти за глазура, призоваващи за сурови яйчни белтъци.

В тежка тенджера, горната част на двоен котел или метална купа, поставена над вода в тенджера, разбъркайте белтъците и захарта от рецептата (поне 2 супени лъжици захар на бяло), вода (1 чаена лъжичка на бяла) и крем от зъбен камък (1/8 чаена лъжичка на всеки 2 белтъка). Гответе на слаб огън или на къкри вода, като биете непрекъснато с преносим миксер на ниска скорост, докато белтъците достигнат 160 ° F. Изсипете в голяма купа. Разбийте на висока скорост, докато белите застанат в меки върхове. Продължете с рецептата.

Имайте предвид, че трябва да използвате захар, за да предотвратите коагулацията на белите прекалено бързо. Тествайте с термометър, тъй като няма визуална представа за готовност. Ако използвате алуминиева тенджера без облицовка, елиминирайте крема от зъбен камък или двамата ще реагират и ще създадат непривлекателна сива меренга.

Приготвянето на италиански меренг чрез добавяне на горещ захарен сироп към белтъците, докато ги разбивате, не довежда белтъците до много над 125 ° F и не се препоръчва с изключение на ястия, които се приготвят допълнително. Ако все пак донесете захарния сироп чак до фазата на твърдо явление (250 до 266 ° F), белите ще достигнат достатъчно висока температура. Можете да използвате захарен сироп на етап хардбол за Divinity и подобни рецепти.