МАТАТ, Израел - Криволичещата пътека до дома на готвача Ерез Комаровски, с изглед към село тук в Горната Галилея в Израел, е облицована с дива смесица от нар и маслинови дървета, копър и нахут. Ухае на лимон, дюля или ябълков цвят, в зависимост от сезона.

пейзажа

Там, в каменна къща на около четвърт миля от ливанската граница, 55-годишният Комаровски майстори с най-новите си кулинарни творения: ястие от цял ​​патладжан, печено в пещта му за пица, или бабка със свободна форма с дюли, откъснати от неговата градина. Това лято беше празнична торта от мънички пресни гроздови листа, обграждащи агнешко и ориз, покрити с удоволствие от нар и копър; ястието е също толкова добро с швейцарската манголд през есента.

До началото на 90-те години израелските готвачи все още търсеха в Европа вдъхновение за своите ресторанти. Г-н Комаровски допринесе за промяната на това, като включи техники, които научи в чужбина, в местни рецепти в пекарната-кафене Lehem Erez в Херцлия, близо до Тел Авив. По този начин той повлия на следващото поколение готвачи - като Меир Адони, който отвори ресторант Nur в Ню Йорк тази година - да гледат с гордост към собствения си етнически кулинарен произход.

„Ерез е пророкът на новата израелска кухня“, каза Джана Гур, редактор на Al Hashulchan, популярно списание за храни в Израел. „Широката публика не го познава. Но той е толкова свързан със сезоните, с продуктите, с местната гастрономия. Ето за какво е израелската храна. “

Тези дни г-н Комаровски се концентрира върху готвенето на Горна Галилея, като включва ливанци, друзи (религиозна и етническа група в региона) и хиперлокални съставки в своите рецепти.

Г-н Комаровски, чиито родители са от украинско и полско наследство, винаги е обичал храната и хората на родния си Израел. Той израства в Тел Авив, придружава баба си при нейните седмични излети на пазара Кармел и се мотае около кухнята на египетския си съсед - преживяване, което го кара да развие вкус към съставки като бамя, патладжан и кардамон.

Той също прекарва лета като дете в овощната градина на баща си в Негев в южния Израел. По време на реколтата от бадеми той наблюдаваше как друзи от фермите на фермите и техните семейства правят мансаф, печено ястие от агнешко, кисело мляко и ориз или булгур, от агнешко, което отглеждат.

„От тях изучавах как да се храня с ръце“, каза г-н Комаровски.

След военна служба пътува в чужбина. В Париж той учи за готвач в Cordon Bleu; в Бъркли, Калифорния, той прави закваска и други занаятчийски хлябове в Metropolis Baking Company и Acme Bread; в Гифу, Япония, той изучава кухнята на кайсеки.

През 1994 г., копнеейки за родината си, той се завръща в Тел Авив и отваря Lehem Erez през 1996 г. Една пекарна прераства в 30, а през 2010 г. продава бизнеса си и се мести в Mattat заедно със своя партньор, Майкъл Глузман, професор на литература в Тел Авивския университет.

„Лехем Ерез стана твърде голям, твърде сложен за мен“, каза г-н Комаровски. „Трябваше да се свържа отново с желанията си.“

Сега той събира диви храни заедно със своите съседи друзи, араби и евреи и е потопен в земята, работи и готви от огромната си градина. Той планира ястие от реколтата на Рош Хашана с тази ароматна, цветна и сезонна агнешка и оризова торта, толкова традиционна през есента, която да бъде последвана от торта със смокини, набрани от собствените му дървета.

Г-н Комаровски може да е напуснал процъфтяващия си хлебопекарен бизнес, но остава изключително зает. Той готви за групи от чужбина в кухнята си и пътува до Тел Авив, за да обслужва огромни сватби в Израел. Той също така консултира и пише готварски книги, които споделят неговата философия за готвенето от земята.

„Не се опитвах да развивам израелска кухня“, каза той, докато береше пресен нахут. „Върнах се в Израел, за да разработя местна кухня.“