запазват

Броколите са една от онези храни, които ни е казано да ядем като млади, защото са полезни за нас. За съжаление, изследователи от Университета на Илинойс (U of I) откриха, че част от тази доброта, а именно ползите за защита на растителния зеленчук, не оцелява в процеса, на който е подложен, преди да стигне до фризерите в супермаркетите. За щастие изследователите проследиха първоначалните си изследвания и откриха прост начин за запазване на свойствата на броколи за борба с рака.

Преди броколите да бъдат замразени и опаковани, стандартната индустриална практика е първо да се загрее зеленчукът до 86 ° C (187 ° F) в процес, известен като бланширане, за да се инактивират ензимите, които могат да повлияят на цвета, вкуса и миризмата му в 18-месечния му рафт живот. Но Елизабет Джефри, професор по диетология от Университета, и нейният екип установиха, че този процес също така унищожава ензима мирозиназа, който, когато е в контакт с глюкорафанин, когато суровите броколи се нарязват или сдъвкват, образува раково-превантивно съединение на броколи, сулфорафан.

„Знаем, че този важен ензим е изчезнал, тъй като в първото ни проучване тествахме три търговски замразени проби броколи преди и след готвене“, казва Едуард Б. Дос, студент в лабораторията на Джефри. „Имаше много малък потенциал за образуване на сулфорафан преди варенето на замразените броколи и по същество нито един, след като се свари, както се препоръчва.

Но всеки млад старт, който търси оправдание да остави броколи отстрани на чинията си, може да се наложи да помисли отново. Във второто си проучване екипът експериментира с нагряване на зеленчука до малко по-ниска температура от 76 ° C (169 ° F) и установява, че 82% от ензима мирозиназа се запазва, без да се засяга безопасността или качеството на замразения зеленчук.

Освен това, чрез поръсване на вече замразени броколи с 0,25 процента репичка дайкон, друг зеленчук, който съдържа мирозиназа и е бил неоткриваем за окото или вкусовите пъпки в толкова малки количества, изследователите успяха да запазят свойствата на суровите броколи за борба с рака след готвене.

„Това означава, че компаниите могат да [затоплят] и замразяват броколи, да ги поръсват с малко количество репички и да продават продукт с компонента за борба с рака, който му липсваше преди“, казва Дос. „Бяхме щастливи да открием, че ензимът от репички е достатъчно устойчив на топлина, за да запази ползите за здравето на броколите, дори когато е приготвен за 10 минути при 120 ° F (49 ° C). Така че можете да готвите замразени броколи в микровълновата фурна и то ще запази способностите си за борба с рака. "

Така че, въпреки че изследователите се надяват хранителните преработватели да възприемат процеса на по-ниска температура, Джефери казва, че докато не го направят, потребителите могат да помогнат да увеличат ползите за здравето на замразените броколи, като го поръсят със сроден кръстоцветен зеленчук, като сурови репички, зеле, рукола, кресон, хрян, пикантна горчица или уасаби, преди готвене. Сигурен съм, че децата ще го харесат.

Проучванията на екипа, финансирани от Министерството на земеделието на САЩ (USDA) и Националния институт по храните и земеделието (NIFA), са публикувани в Вестник за функционалните храни и Вестник на науката за храните.