Свободен достъп

характеристики

Проучвания върху физико-химичните характеристики на елдата и нейното изследване в хляба като функционална храна

Проучвания върху физико-химичните характеристики на елдата и нейното изследване през

Хлябът като функционална храна

Ganesh J. Bhavsar1, A. R. Sawate1, Kshirsagar R. B.1, Vijaykumar M. Chappalwar1

1 Катедра по хранително инженерство, Колеж по хранителни технологии, Парбхани, 431402.

Целта на тази работа е да се изследват физико-химичните характеристики на елдата и нейното изследване в хляба като функционална храна. Добавянето на брашно от елда към формулировката на хляба оказва значително влияние върху физикохимичните и сензорни свойства на хляба. Накрая може да се заключи, че добавянето на брашно от елда в рафинирано пшенично брашно до ниво от 10% в хляба дава продукт с добро качество, подобряващ техните физически характеристики, хранителен и минерален състав в сравнение с контролния хляб с леко намаляване на сензорните свойства но се оказа, че като цяло е приемливо. Следователно разработването и използването на такива функционални храни не само ще подобри хранителния статус на населението, но също така ще помогне на страдащите от дегенеративни заболявания. Трябва да се проведат повече проучвания, за да се проучи възможността за използване на BWF като съставка в други хранителни продукти, за да се увеличат приложенията на такава хранителна съставка с добавена стойност.

Елдата се отнася до разнообразие от растения от семейство двудолни Polygonaceae. Културното растение, обикновена елда, е Fagopyrum esculentum. В рамките на Fagopyrum култивираните видове са в групата cymosum, с F. cymosum L. (многогодишна елда), F. giganteum и F. Homotropicum (Sharma и Jana, 2002).

Елдата е объркваща за мнозина, тъй като изглежда, че показва връзката с пшеницата, което не е вярно. Името вероятно е модификация на "бук-пшеница" (немски Buckweizen) от приликата с него - зърна с букови ядки, Fagus grandi/oUa (Singh и Atal 1982). със зърнени култури (Aufhammer 2000). Някои изследователи предполагат, че думата може да е a

превод на средно холандски boecweite: boec, бук + weite, пшеница.

Елдата произхожда от Средна Азия и е пренесена от номади в Централна и Източна Европа. През тринадесети век елдата достига известно значение в Германия, Австралия и Италия, което обаче е загубено поради отглеждането на други зърнени култури.

Семената на елда съдържат основно нишесте 7091% в брашно. Нишестето е 25% амилоза и 75% амилопектин и 737% устойчиво нишесте (Skrabanja et al., 2004). Съдържанието на протеини е около 18% с биологични стойности над 90%. Това може да се обясни с висока концентрация на всички незаменими аминокиселини, особено лизин, треонин, триптофан и съдържащите сяра аминокиселини (Bonafaccia et al., 2003).

Установено е, че диетичните терапии са сред най-ефективните и устойчиви начини за преодоляване на различни болести. Разработването на успешна хранителна стратегия обаче изисква познаване на хранителни източници, целеви общности и наистина избор на подходящо средство (Fiedler et al., 2008; Steyn et al., 2008). Функционалните храни са важни компоненти в такива интервенции, целящи да осигурят ползи за здравето отвъд основното им хранене (Gidding et al., 2005; Barta et al., 2006) Печените продукти на основата на пшеница се считат за подходящи средства за включване на функционални съставки, които могат лесно да бъдат достъпни за масите, особено в страни като Индия, където пшеницата е основна диета (Jacob and Leelavathi, 2007) С оглед на значението на елдата като функционална храна по отношение на нейната висока лекарствена и хранителна стойност, настоящото разследване, озаглавено Проучвания върху физико-химичните Характеристики на елда (Fagopyrum esculentum Moench) и нейното изследване в хлебни изделия като функционална храна оценяват енергийната стойност на запечена на зърнени култури елда.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Доставка на суровини.

Елдата е сезонна култура и се предлага на местния пазар през месец ноември. Зърната от елда са доставени от местния пазар в Патиала, Пенджаб, Индия и са съхранявани в херметически затворен контейнер в ведомствената лаборатория. Maida е събрана от мелницата за брашно DattaKrupa, MIDC, Parbhani и други съставки, а именно. захар, сол, GMS, обезмаслено мляко на прах, калциев пропионат, натриев бикарбонат и амониев бикарбонат са доставени от местния пазар в Парбхани. Компресирани дрожди (SAF Yeast, Mumbai) и Vanaspati (Dalda) също са закупени от местния пазар в Parbhani. (MS) Индия.