Подобно на повечето Аляски, аз съм привърженик на сьомга.

ядене

  • Вторник, 3 юли 2018 г. 11:40 ч
  • Местни новини
-->

Подобно на повечето Аляски, аз съм привърженик на сьомга. Обичам всичко в сьомгата: да ги закача, да се бие, да ги бие, да ги филира, да ги готви и най-вече да ги яде. Ще ям сьомга от всякакъв вид, приготвена по всякакъв начин, на практика за всяко хранене.

И всички знаем, че има йерархия на различните видове сьомга, до които аляските имат късмета да имат достъп. Готов съм да се боря с всеки, който твърди, че кралската сьомга е нещо различно от най-съвършената храна на планетата.

Но трябва да кажа, мисля, че ние, Аляски, сме склонни да дадем на няколко от нашите приятели сьомга кратко съкращение. Да, говоря за розови и чужди. Защо, по дяволите, някой Аляска би избрал розова или сладка сьомга пред нерака или кохо, камо ли цар? Приятели, тук съм, за да ви кажа, красива прясна хромирана дива аляска сьомга от всякакъв вид е вкусен подарък. Да не говорим, че чам, или понякога наричан кета, също е значително по-достъпен, когато пазарувате.

Ако не броите да доставяте хартии за тази изискана публикация, първата ми работа беше продажбата на пушена сьомга на туристи. Бях пълноценен сноб на сьомга на 14 години, за мен само соке или крал, благодаря ви много. Но тогава един от момчетата за пушене донесе своята домашна партида бонбони от сьомга. Това беше едно от най-вкусните неща, които някога съм слагал в устата си, и представете си шока ми, когато той ни каза, че е направено с чум.

Така че, когато взех няколко красиви хромирани чушки от налягане от Taku River Reds, знаех точно какво искам да направя. На второ място само по размер след кралската сьомга, често си мислим за сьм сьомга в нейната породена форма, пълни алигатори и неприятни тигрови ивици. Но точно сега, когато са ярки и красиви, тези риби се хранят добре. Chum са значително по-малко мазни от King, Sockeye и Coho и имат много по-деликатен и като цяло по-малко салмонов вкус. Което означава, че приятелят се подправя като шампион.

Не притежавам пушач и понякога не искам да преминавам през ригамарола за заемане, така че по-нататък следва по същество бездимен пушен бонбон от сьомга, който може да се направи във всяка кухня с фурна. В тази рецепта можете да използвате всякакъв вид сьомга или пъстърва, но мисля, че това е особено добър начин да използвате онези неизпети, по-меки сьомги. Ако все пак притежавате пушач, можете да използвате същата рецепта и вместо да изхвърляте сьомгата във фурната, направете това в пушача си по същия начин, както всяка сьомга с горещо пушене.

Захаросана сьомга - без пушач

Подготовка: 2 часа активност, общо 20 часа

• 5 килограма филе от сьомга - или около един голям мляко

• 1 килограм кошерна сол

• 1 килограм светлокафява захар

• 1 супена лъжица бахар

Глазура

• 1/2 чаша опакована светлокафява захар

• 2 супени лъжици соев сос

• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил

• 1 супена лъжица дижонска горчица

• Напукан пресен черен пипер

Излекувайте сьомгата си, преди да си легнете и оставете да изсъхне за една нощ. След това оставете сьомгата да изпуши или да пуши, докато на следващия ден обикаляте къщата си. Преминаването от сурова сьомга до захаросана сьомга ще отнеме около 20 часа, но действителното ви време на активна работа ще бъде по-близо до два часа.

Лечение

Извадете щифтовете от сьомгата си и ги нарежете на ивични ленти. Смесете в купа съставки за лечението със суха сол и оставете настрана. Разстелете достатъчно сол за втвърдяване върху дъното на нереагираща купа или съд (т.е. не алуминий, чугун или мед), така че да има твърд слой от втвърдяването. Поставете ивици сьомга с кожата надолу върху първия слой лек с пространство между всяко парче, след като първият ви слой е завършен, поръсете лек върху сьомгата, така че цялата изложена плът да бъде покрита. Поставете следващия слой, поръсете, за да покриете, и повторете, докато цялата ви сьомга се зарови в сместа от захар и сол. Втвърдява се в хладилник за един час.

Сушене

Поставете решетките за сушене/охлаждане на прохладно място или поставете на хладно място с вентилатор, който да духа над рибата. Извадете рибата от саламурата, изплакнете бързо със студена вода, след което подсушете с хартиени кърпи. Поставете лентите сьомга с кожата надолу върху решетките за охлаждане, така че парчетата да не се допират едно до друго. Изсушаването на сьомгата по този начин образува лъскав слой на повърхността на месото, известен също като пеликул, това е ключът към вкусната сушена или пушена сьомга и отнема няколко часа. Много по-лесно е да оставите тази магия да се случи, докато спите, така че да не се изкушавате постоянно да мушкате сьомгата си, за да видите дали е готова (ако сте нетърпеливи като мен).

Остъкляване/Кипър

Смесете заедно вашата глазура. Покрийте два листа за печене с алуминиево фолио и поставете решетките от сьомга върху тях. С помощта на четка за намазване покрийте всяко парче сьомга с глазурата. Поставете във фурната и донесете фурната си до каквото и да е най-ниската настройка за печене, моята беше 170 градуса. След час издърпайте сьомгата обратно и отново намажете с глазурата. Правете това на всеки час, докато останете без глазура - вероятно три или четири пъти. Продължете да готвите сьомга във фурната, докато се залепи на допир, около 7 или 8 часа. Извадете и оставете да се охлади при стайна температура и след това яжте! Можете да съхранявате в херметически затворен контейнер във вашия хладилник за една-две седмици или да вакуумирате и да замразите. За замразяване е най-лесно да замразите на стелажите и след това да вакуумирате уплътнението.

• Ерин Анаис Хайст е хранителен блогър в Джуно. Читателите могат да се свържат с нея на foodabe.com или в Instagram или Twitter на @erinanais. Рецептите за „Ядене на диво“ се публикуват през седмица.

Erin Anais Heist приготвя захаросана сьомга в домашната си кухня в сряда, 27 юни 2018 г. (Майкъл Пен | Империя Джуно)