Не очаквах, че украинската храна ще стане част от СОЛТА ВЪЗДУХА. Филмът първоначално е за солна мина, която служи като успешна клиника за астма, както и за екологичната катастрофа, последвана от корумпирани минни практики, опустошение на Земята. Но колкото по-дълго останах в Украйна, толкова повече осъзнавах централната роля, която сало играе в украинската кухня, да не говорим за културния живот и наследството. Не мисля, че отивам твърде далеч, за да кажа, че салото е един от основните елементи на украинската идентичност.

Плюс това, сало е дълбоко свързано със солта. Думата salo е свързана етимологично със сол. Ето грубо определение, дадено ми от приятел украинец: са́ло (salo): свински мазнини; яде се сурово, пушено или варено; от думите солоний (solonyi) „солен“ и сіль (sil) „сол“. (Като странична бележка, много украински думи са получили кратко съкращение поради връзката на Украйна с Русия. От това, което разбирам, няма авторитетен украински речник или етимологичен текст. Това, което съществува, е филтрирано чрез руска академична система. Може би " Русификацията "е точната дума за това.)

свински

Неподвижно изображение на сало по време на клане на свине. От СОЛ ВЪЗДУХА.

Във всеки случай тази тясна връзка между сол и сало е това, което ме доведе до сцената на прасе, заклано във филма ми. Д-р Иван Михайлович Хрис, пулмолог и лечител, ми каза по време на интервю за астмата, че „трябва да ядем храни, които са близо до природата“, като има предвид много видове необработени храни, но също така и категорично има предвид сало. Той ми каза, че прасетата и хората си приличат много физиологично, което бях чел и другаде. Имаме подобни черен дроб и сърца. Всъщност свинските сърдечни клапи могат да заместят човешките сърдечни клапи, когато нашите се провалят. В съзнанието на Hrys дължим много на прасетата за нашето добро здраве.

И така, какво е сало? Грубо казано, това е свинска мазнина. Най-близката сравнителна храна би била италианското лардо, но там, където лардото обикновено се разглежда като подобрител или деликатес, салото е на масата само по себе си и често се яде всеки ден като част от здравословната диета. Вниманието на украинеца към сало се доближава до благоговейни и може би дори духовни нива. Това е много повече от лардо. Когато лардото се яде самостоятелно, например на крекер, той се излекува по някакъв начин с билки или подправки. Сало може да бъде излекувано или пушено, но също така се яде напълно сурово и дори по време на клането на прасето, изядено веднага след наскоро убитото животно. Може да потопите топлата мазнина в малка купа със сол само мигове след като я отрежете от прасето, както правят някои от фермерите в моя филм. И след това направете изстрел от самагон или водка. И така, коя част от прасето е по-конкретно? Най-добрата част е дебела, но подозирам, че могат да се използват и други мазни части на прасето.

Д-р Хрис разказа надълго и нашироко за ползите от сало, на които е бил свидетел в продължение на много години на лечение на пациенти за различни заболявания, включително жълтеница. Той каза, че колкото по-скоро дава сало на пациентите, толкова по-добро е тяхното възстановяване. „Сало не е вторично лекарство“, каза ми той. "Важно е." Това повлия положително на пациентите му билиарния поток, кръвта и метаболизма.

От многото и разнообразни приложения на солта, които разгледах за СОЛ ВЪЗДУХА - от добива на сол до методите за инхалация на сол за лечение на астматици - салото може да е било най-сложното от гледна точка на филмопроизводството. Това може да звучи странно, докато не вземете това сало за културна икона. Всеки има какво да каже за това. Как се отглеждат прасетата. Каква храна ядат. Колко упражнения получават. Кога и къде тренират и при какви метеорологични условия. Да не говорим за всички начини, по които може да се излекува и сервира. Д-р Hrys отличава украинското свиневъдство от методите в САЩ, като казва, че специфичният начин на хранене, упражняване и отглеждане на свинете оказва силно влияние върху количеството създадена мазнина и нейното качество. Ядох доста сало в Украйна, но не съм сигурен, че ще ям сурова мазнина от, да речем, бекон, закупен от магазина тук, в САЩ, въпреки че съм имал лардо от реномирани, органични и хуманни доставчици в САЩ.

Яде сало от новоубито прасе, но все още не е напълно облечено, със купа със сол на корема на прасето. Неподвижно изображение от SALT IN AIR.

Неподвижен образ на първоначалното пускане на кръв от клането от СОЛ ВЪЗДУХА.

За мен яденето на свинско е неразривно свързано със солта. Или всъщност яденето на каквото и да е месо, но изглежда, че свинското има специфична връзка със солта, както се демонстрира от думата salo и от близостта на думата „сол“ до „свинско месо“ на английски. Не знам дали д-р Хрис е прав за ползите за здравето от сало, въпреки че беше доста убедителен. Аз също съм двусмислена относно много методи за клане. От една страна, тази малка ферма в Украйна беше много чиста и прекрасна и с прасетата се отнасяха много добре. Но пробождането беше жестоко.

По-широко - и по мрачен, поетичен начин - убиването на прасето ми напомни за смъртта на солната мина; тоест разпръскването на Земята в наша полза. Същите експлоататорски вярвания присъстват. Тази огромна зейнала дупка в земята в Солотвино изглежда изненадващо като рана, както ми каза поетът Олег Лишеха за СОЛ ВЪЗДУХА, а също и като разцепения корем на прасето. Очевидно тази връзка между нашето насилие, прасето и Земята не издържа на дедуктивни разсъждения, но тези факти се чувстват широко свързани по начин, който ми се струва и морален, и дълбок.

Рушащата се солна мина в Солотвино, Украйна. Поетът Олег Лишеха го сравнява с „рана“. Все още от СОЛ ВЪЗДУХА.