диви

Дивите места могат да бъдат прекрасен източник на вкусна, здравословна храна за тези, които познават гъбите си - а повечето от популярните годни за консумация диви видове се предлагат и в търговската мрежа. Отглеждат се все повече и повече сортове, а на някои места е възможно да се купуват диво събрани гъби на фермерските пазари и специализираните хранителни магазини. Храненето не е необходимо за ядене на диви гъби, но това е завладяващо хоби.

Не че всеки начинаещ трябва да прочете статия като тази и да избяга веднага в гората в търсене на вечеря. Първо, има статии онлайн, предлагащи съвети, които биха могли да убият хората, а начинаещите не винаги са в състояние да сортират добрите статии от лошите. От друга страна, има истински неврологичен феномен, при който непознатите неща се пренебрегват от мозъка; видовете гъби, които изглеждат очевидно и напълно различни за експерт, може да изглеждат взаимозаменяеми за начинаещ, независимо колко добронамерен е този начинаещ. Следователно тази статия не е ръководство за начинаещи за намиране и ядене на диви гъби.

Тази статия е въведение към вкусния сорт, който е годни за консумация диви гъби. Първата стъпка към опознаването на един свят е да се знае, че светът е там. Ако решите да избягате в гората с ограничен опит, след като прочетете тази статия, моля, уверете се, че сте взели полево ръководство за гъби или книга най-малко.

Истината за лечебните гъби

Лечебните гъби са страхотни. Една от малкото добавки, с които се чувствам уверена, приемайки това всъщност има предимства. Повечето от индустрията на добавките ви продават на плацебо, но не мисля, че случаят е такъв с лечебните гъби. ВЪПРЕКИ ТОВА; голяма част от гъбната индустрия е корумпиран. Елате да прочетете тази статия, ако искате да разберете мръсната тайна в гъбната индустрия и как да изберете автентична добавка за гъби.

Популярни годни за консумация диви гъби

Имайте предвид, че няколко от гъбите в този списък всъщност са групи от видове. Въпреки това списъкът далеч не е изчерпателен - има твърде много отлични годни за консумация диви гъби за една статия. Но този списък включва много от най-популярните ядливи видове.

Обърнете внимание, че всички или поне повечето гъби трябва да се приготвят преди ядене. Суровите гъби са почти невъзможни за смилане от хората, а някои видове са безопасни за ядене, когато са сготвени, но токсични, когато са сурови.

Лисички (семейство Cantharellaceae)

Лисичките са семейство от микоризни гъби (тези, които живеят в партньорство с растителни корени), чиито гъби имат обща форма на ваза и имат хребети, а не хриле, от външната страна на „вазата“. Видове лисички има в Северна Америка и Евразия. Те се различават по цвят, размер и вкус, но се считат за добри до отлична храна на масата. Понякога може да е трудно да се различи една лисичка от друга, но групата като цяло е много отличителна и няма токсични членове - все пак има видове, някои от които токсични, които биха могли да бъдат объркани с лисичка от начинаещи или от невнимателните.

Лисичките [i] може би са най-добре задушени в малко олио с лук. Ключът е леко да ги зачервите, без да ги прекалявате, труден баланс, който е много по-лесен за постигане с млади, цели гъби. По-стари, дори повредени от насекоми песнопения могат да бъдат нарязани и използвани за ароматизиране на сметанов сос или марината. Лисичките добре се мариноват (особено младите, тъй като по-добре държат текстурата си). Те също могат да бъдат изсушени, но изсушаването променя вкуса, не винаги към по-добро.

Някои популярни Chenterlles включват:

Стрида (Pleurotus spp.)

Стридите са група гъби, разграждащи се от дърво, чиито плодни тела са ценени заради деликатните си вкусове и текстури. Мнозина се славят с лечебна стойност, а някои се предлагат в красиво оцветени разновидности, като розово, жълто и синьо. Повечето видове имат форма на рафт или подобна на ветрило, въпреки че някои имат дебел централен дръжка. Всички имат хрилете. Има видове стриди в много части на билото, но отделните видове могат да бъдат много местни. За щастие, стридите са лесни за отглеждане, което дава възможност на любителите на достъп до много различни видове почти навсякъде.

Стридите гъби [ii] се справят добре във пържени картофи самостоятелно или със зеленчуци. Тъй като стридите са доста тънки, те се готвят бързо и трябва да се добавят след други съставки, за да се избегне прекомерното готвене.

Някои популярни стриди включват:

Пуфбол

"Puffball [iii]" се отнася до всички гъби, които са с форма на топка и произвеждат спорите си в топката, вместо да ги освобождават от външни структури като хрилете или порите. На зрялост топката е изцяло изпълнена със спори, като торба с прах. При някои видове топката развива отвор, подобен на уста, през който излизат спорите. При други топката просто се отваря. Puffballs не включват таксономична група - тоест, повечето дори не са отдалечено свързани помежду си, те просто случайно споделят формата на топката. Някои имат дръжки, други нямат. Някои са много големи, други са малки. Някои имат подобни на венчелистчета структури, заобикалящи топката, други са просто топка.

Много пухкави ядки са годни за консумация, когато са млади, преди да се развият спорите, въпреки че има изключения - по-безопасното е винаги да се идентифицират годни за консумация видове, вместо да се опитвате да научите опростени правила за откриване на токсичните изключения.

Има и други видове, които могат да бъдат объркани с пухени топки, когато са млади, включително мухоморите, някои от които са смъртоносни. Нарязването на гъбата вертикално, за да се провери вътрешната й структура, често е единственият начин да се избегне такова потенциално опасно объркване.

Годни за консумация буфери [iv] обикновено се третират като взаимозаменяеми от кулинарна гледна точка. За разлика от повечето гъби, те трябва да се съхраняват в хладилник скоро след бране; по-големите може да се наложи да се нарязват, за да се поберат, и всички ще трябва да се нарязват преди готвене. Puffballs имат кожена кора около вътрешната плът, подобна на блат. Кората може да бъде изхвърлена или задържана - тя е годна за консумация. Вътрешната текстура може да стане неприятна, ако не се приготви правилно. Традиционният метод е панирането и пърженето на филийките, макар че пърженето на тиган или дори печенето им на скара също работи много добре, при условие, че месото е хубаво запечено. Веднъж приготвени, филийките могат да се третират много като тофу или пиле и да се обработват във всякакви рецепти.

Някои популярни Puffballs включват:

Морел (Morchella spp.)

Смурките са група от предимно микоризни гъби, чиито плодни тела имат много отличителен външен вид. Размерът и цветът варират, но всички смоли са годни за консумация и повечето се считат за избор. Проблемът е във „фалшивите сморчета“, няколко групи гъби, които не само смътно наподобяват сморци (те са предимно набръчкани, а не с костилки), но включват както ядливи, така и токсични членове - плюс видове, за които някои експерти твърдят, че са опасно токсични и напълно безопасни от други.

Смурките [v] могат да бъдат панирани и пържени, или пък се оцветяват добре в масло. По-добре е да улесните нещата, тъй като добавянето на твърде много други съставки може да надвиши вкуса на гъбата. Противно на общоприетото схващане, сморките никога не трябва да се накисват в солена вода - това е ненужно и разрушава вкуса и текстурата. Що се отнася до консервирането на гъбите, те изсъхват много добре и се разтварят красиво във вода, бульон или вино.

Някои популярни морели включват:

Грива на лъва (Hericium erinaceus)

Лъвската грива и нейните близки роднини са много характерни, изцяло покрити с дълги, подобни на коса, меки бодли. Те са бели или белезникави и растат от мъртво или умиращо дърво. Изненадващо, бодлите изобщо не изглеждат космати в устата, а вкусът е леко, но определено прилича на риба. Въпреки че е възможно да се смесват видове в рода Hericium, групата като цяло не си прилича, токсична или по друг начин. Известно е, че лъвската грива има лечебни качества.

Лъвската грива [vi] и нейните роднини са повече или по-малко взаимозаменяеми от кулинарна гледна точка, въпреки че лъвската грива е единствената от групата, която редовно се отглежда. За съжаление, култивираните екземпляри обикновено нямат много вкус. Дивите лъвове имат вкус и текстура толкова близки до тези на раци, че от тях могат да се направят вегетариански торти с раци. Много рецепти, които обикновено съдържат раци или риба, могат да бъдат адаптирани за гъби с лъвска грива. Тези, които искат да улеснят нещата, могат да нарязват гъбите и да ги запържват в масло или да ги приготвят на пара и след това да ги сервират с изтеглено, билково масло.

Лъвската грива се разбира добре с масло.

Пилешко дърво (Laetiporus spp.)

Пилешкото дърво [vii], или сярният шелф, всъщност е няколко изключително подобни вида [viii]. Всички те имат едно и също общо име, защото до относително наскоро се смяташе, че са един, донякъде променлив вид. Те ядат дърво и могат да убиват дървета, като всеки вид предпочита различни видове дървета. Гъбите се появяват като полукръгли рафтове от жълто, оранжево, а понякога и бяло, обикновено на групи по ствола на дървото. Вместо хрилете, тези гъби имат малки пори от долната си страна. В зависимост от вида, цялата гъба може да бъде годна за консумация, или може да бъде само външният ръб (центърът е жилав или дори дървесен).

Въпреки че пилешкото месо често се смята за „устойчиво на годене“, поради много отчетливия си външен вид, някои от пилешките видове са леко токсични за значително малцинство от хора [ix]. Има и някои неясно подобни видове, които биха могли да бъдат объркани с пилешко и които са неприятни.

Не е изненадващо, че пилето има вкус на пиле, поне за някои ядящи. Консистенцията също е подобна на домашни птици до такава степен, че тази гъба може да замени пилешкото в повечето рецепти. Освен това прави отлично допълнение към омлет.

Майтаке (Grifola frondosa)

Maitake се нарича още кокошка, но тъй като няма нищо общо с несвързаните пилета и малко общо с действителните кокошки, японското име maitake изглежда по-добре. С всяко име този вид често плододава по пънове на дървета в плътни клъстери от припокриващи се сиви листни структури. Има няколко доста близки външни вида, но никой от тях не е отровен. Maitake е годна за консумация и се слави, че има лечебни ползи.

Въпреки че майтакето расте на големи клъстери, които трябва да се режат по-малко, за да се готвят, оставянето на парчетата колкото е възможно по-голямо придава на варената гъба почти тегло, подобно на пържола. Приготвянето на пържолите на скара под преса за грил увеличава тяхната твърдост и ги карамелизира чудесно [x]. Друг вариант е да нарежете майтакето на малки и след това да изпържите парчетата с лук, чесън, прясна куркума и розмарин. В последната минута добавете сирене (използвайте дървена лъжица, за да остържете всяко разтопено сирене без тигана, докато всичко се готви). Сиренето се карамелизира, слива се с гъбата и абсорбира и усилва вкусовете на гъбата и билките. Сервирайте с паста или хляб.

Препратки:

[i] Bergo, A. (n.d.). Как да готвим гъби от лисички.

[ii] (2019). Съвети за намиране и приготвяне на гъби от дива стрида.

[iii] Куо, М. (2008). Puffballs.

[iv] Берго, А. (n.d.). Гъби Puffball.

[v] Берго, А. (n.d.). Морел гъби.

[vi] Берго, А. (n.d.). Херициеви гъби.

[vii] Куо, М. (2017). Родът Laeriporus.

[viii] Volk, T. (2001). Гъби на месеца на Том Волк за юли 2001 г. Гъбите на Том

[ix] Margulies, E. (2006). Ядене на пилето от гората. Блогът на Cornell Mushroom