свинска
Това беше загадката на липсващата свинска мазнина ...

Това почти звучи сякаш би могло да се случи с роман на Нанси Дрю, а?

Първият ни опит в месарството у дома беше миналата година, когато нарязахме вола. (Ако ви интересува емоционалният аспект на касапинството на едно от вашите собствени животни, тази публикация ще ви бъде интересна.)

Разчитаме до голяма степен на домашната видеокасета за касапинство от Ask The Meat Man (прочетете пълния ми преглед тук) и след като изгледахме видеоклиповете по няколко пъти, се почувствахме възможно най-подготвени за първото си преживяване със свине.

Признавам си, че въпреки че определено очаквах с нетърпение свинските плешки и сланината, бях наистина развълнуван да имам малко домашно свинско мазнино, за да мога най-накрая да се науча как да топя.

Бях завършил с КУЧКА лой от нашия волан и си представях също толкова голямо количество от свинете. В крайна сметка прасетата са известни като „мазни“ животни и ние имахме три от тях!

Имах кофичките си за храна изцяло чисти и готови да задържат мазнините листни мазнини, които очаквах да получа. Листната мазнина е това, което се намира около бъбреците. Това е най-меката на вкус мазнина от животно, а от свинската мас се получават отлични сладкиши и домашни кори за баница.

Но докато продължихме с процеса на изкормване, открихме, че около бъбреците изобщо не може да се намери много мазнина ... Нищо в сравнение с гигантското количество, което събрах от вола ни.

И когато започнахме да режем и да увиваме, аз бях шокиран от минималното количество мазнини другаде ... Искам да кажа, те имаха добро количество мазнини и т.н., но това не беше точно мотаене на голям парче, което ме чакаше в кофата ми. Оттук-оттам извадихме малко мазнина и я разделих със съседката си домакиня Жана, която беше дошла на гости. След като го намалих, бих казал, че крайният добив е 2-4 кварт макс ...

Не можех да не си почеша главата ... Прасетата бяха добре нахранени и далеч не подхранени. Въпреки че в крайна сметка им дадохме някои търговски фуражи, те бяха хранени с много допълнително мляко и суроватка, както и с тонове остатъци от нашата градина.

Бях доста смутен да си помисля, че може би сме пропуснали мазнините някъде в процеса на клане? Реших да извикам експерти ... Изпратих имейл до Крейг, един от продуцентите на видеоклиповете за касапинството Ask The Meat Man. Обясних дилемата си, както и лекото си смущение, че някак си вероятно сме пропуснали куп мазнини. Ето отговора му:

„Когато правехме свинска мас, използвахме ВСЯКО парче мазнина върху свинята. Мазнини отзад, мазнини в бъбреците, всякакви мазнини, които лесно се отрязват от прасето. Ние никога не правим просто листа от бъбречна мазнина. А при свиня със „среден“ размер може да има само 2 до 4 lbs. на листа/бъбречна мазнина ВСИЧКИ. Бъбрекът на свинята не е близо до количеството, което е върху говеждото месо. Но за да получите някакво прилично количество свинска мас от свиня, ще трябва да направите ВСИЧКИ мазнини възможно. Средно, ако добре си спомням отпреди 20 години, прасето за прасета с тегло 250 кг би получило около 20 до 30 кг. свинска мас. "

След като направих малко проучване, с изненада открих, че има 2 различни класификации на свинете: породи свинска мас и бекон.

„Породите свине традиционно се класифицират като един от двата вида, свинска мас или бекон. Породите свинска мас са били използвани за производство на свинска мас, мазнина за готвене и механична смазка. Тези прасета бяха компактни и дебели, с къси крака и дълбоки тела. Те бързо се угояват върху царевица и месото им съдържа големи количества мазнини. Това беше счетено за желателно за подобряване на вкуса и запазване на качествата на свинското месо. За разлика от тях беконните прасета бяха дълги, слаби и мускулести. Традиционно са били хранени с бобови растения, дребни зърнени храни, ряпа и млечни странични продукти, фуражи, които са с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на енергия. В резултат прасетата с бекон растяха по-бавно и влагаха повече мускули, отколкото мазнини. "

Повечето често срещани породи свине днес определено са породи „бекон“. (Нашите бяха кръст от Хемпшир - много разпространена, модерна порода бекон.) Популярността на много породи свинска мас приключи след Втората световна война, особено след като свинската мас беше демонизирана като нездравословна и това се случи. За щастие някои от редките породи наследство се връщат от малки фермери.

Така че има вашата история на свинете за деня - готови ли сте да се научите как да рендирате тези неща?

Няколко бележки относно изобразяването на свинска мас:

  • Пуристите от свинска мас желаят свинската им мас да бъде, е, чиста. И снежно бяло. Произведох повече от справедливия си дял с кафеникава, много силна на вкус свинска мас и за известно време не можех да разбера защо. Оттогава обаче научих, че за да имате мека, непрасеща бяла свинска мас, трябва да бъдете много внимателни в процеса на визуализиране. Нарежете или смилайте студената мазнина на възможно най-малки парченца за да позволят на ВСИЧКИ примеси да излязат напълно (без да го преваряват). Също така, уверете се, че готвенето температурата е изключително ниска, а ти разбърквайте често. Всяко кипене, прекипяване или залепване отстрани на тенджерата вероятно ще ви даде по-силна свинска мас. Сега не се стресирайте - ако в крайна сметка получите по-малко от бяла свинска мас, можете абсолютно все още да я използвате при пържене. Това обаче просто няма да бъде толкова желано в кори за баница или сладкиши.
  • Ако не месите собствените си прасета, помолете месаря ​​си да ви спести листни или бъбречни мазнини.
  • Можете да ядете бисквити (остатъците от бита, които прецеждате от свинската мас). Някои хора обичат да ги поръсват върху салати.
  • Противно на общоприетото схващане, свинската мас не е ужасна за вашето здраве, както ни карат да вярваме. Бих взел свинска мас над Криско ВСЕКИ ден.

Как да изобразя свинска мас (видео)

Ето моето видео ръководство, което ще ви покаже как точно да изобразите собствената си свинска мас - за инструкции за печат продължете да превъртате!

Как да представите инструкции за свинска мас

  • Листна мазнина или бъбречна мазнина от прасета
  • 1/4 чаша вода
  • Бавен котлон или голяма тенджера

1. Започнете със студена мазнина. Повярвайте ми по този въпрос - с него е безкрайно по-лесно да работите. В деня на касапството просто забих кофите с прасетата в хладилника и се справих с него няколко дни по-късно, когато имах време. Можете дори да замразите суровата мазнина и след това да я оставите частично да се размрази, преди да започнете да кълцате.

2. Отрежете големите парчета месо или бъбреци, останали в мазнината, след това нарежете на малки парченца или ги прекарайте през вашия кухненски робот или месомелачка. Колкото по-малки са битовете, толкова по-бързо ще се стопи и колкото по-бяла и по-чиста е вашата свинска мас. (Но внимавайте да не го преработите прекомерно, ако използвате кухненски робот, тъй като той ще се нагрее и ще образува голяма топка…)

3. Поставете 1/4 чаша вода и смлената мазнина в бавен котлон и поставете на ниско ниво. Можете също така да изобразите на котлон, ключът е да поддържате температурата МНОГО ниска. Ако прекалите мазнината твърде бързо, сте склонни да й придадете повече „прасенце“ вкус и златист цвят. Все още ще може да се използва, но не е идеален за сладкиши или кори за баница.

4. Оставете мазнината да се отдели за няколко часа, суморително често. Търсите парченца месо/брашно (това са „бисквити“) да се издигнат до върха, оставяйки отдолу бистра, течна мазнина. Избягвайте да варите мазнината или да я оставяте да изгори или да се залепи по краищата. Всички тези неща ще придадат аромат на прасенце на готовия ви лой.

5. Прецедете течната мазнина през парче тензух и съхранявайте в стъклени буркани. Чел съм много места, където хората казват просто да държите свинската си мас на стайна температура, но съм прекалено нервен, че става гранясал. Следователно държа моята в хладилника или фризера за дългосрочно съхранение. Ще продължи дълго време в хладилника или фризера.

Използвайте свинската си мас за сотиране или пържене. Ако все пак се окажете с листна свинска мас, ще бъде чудесно в кори за баница или други сладкиши. Моята свинска мас обаче е по-силна на вкус, така че планирам да я използвам, както бих добавил допълнително сланина с бекон. (Предполагам, че засега ще трябва да се придържам към моята резервна рецепта за пай, използваща масло или кокосово масло!)

Ето го - прясна, старомодна свинска мас и заключение за загадката на липсващата свинска мазнина. 😉