Разбира се, запасите от нулата са страхотни, но готвачите все още обичат ароматизирани кубчета и прахове, особено сега.

супи

В тази ера на поръчки за подслон на място милиони хора са се озовали с много допълнително време в ръцете си. За мнозина голяма част от това време е прекарано в кухнята, резултат както от преодоляване на скуката, така и, знаете ли, необходимостта да се храните. Докато някои от нас сега са горди родители на закваски и закупуват или правят запаси от нулата, не всеки има този лукс. За тези хора кубчетата и праховете от бульон са от съществено значение за попълването на бавно запарените запаси, които нашите ястия изискват.

"Няма заместител за правенето на нещо от нулата. Така че нека просто махнем това", казва готвачът/собственик Cheetie Kumar от Garland в Роли, Северна Каролина. Въпреки това, има някои предимства на кубчета от бульон, които не бива да се пренебрегват, казва тя, особено през време като това.

„Не всяко семейство разполага със средствата и възможността да касапва собствените си пилета и след това да прави запаси от това“, казва главният готвач на Gramercy Tavern Aretah Ettarh. Разработените, стабилни запаси са основата за безброй ястия в кухните по целия свят, а кубчетата и праховете от бульон осигуряват определено ниво на достъпност до ароматна храна за хора без уменията, времето или други ресурси, за да направят запасите по „традиционния“ начин. „Много от причините, поради които се използват, е заради достъпа, възможностите и простотата на използването им“, казва Етар.

Като човек, който споделя малко пространство със съквартиранти, където сме склонни да купуваме собствени съставки, аз се озовах да грабвам бульон при пътуванията си до хранителния магазин. Мястото за хладилник и фризер, където бих могъл да съхранявам кварти, които направих сам, е ценно и запазено за по-важни предмети, като пресни продукти, яйца и пинти сладолед. Дори опаковката, която често използвам, не е попаднала в моята кошница за пазаруване, тъй като шкафовете ни са пълни със сушени тестени изделия, боб, пуканки в микровълнова фурна и други кламери.

Food & Wine си партнира с фондация Southern Smoke Foundation, за да помогне за набирането на пари за работниците в ресторантите в цялата страна, които са в криза. Моля, помислете за дарение днес.

"Кубчетата от бульон имат толкова много умами, че вкусът му е много по-интересен и по-развит от закупения в някои магазини пилешки бульон", казва Етар. За любопитните готвачи те могат да бъдат портал, за да разберат този силно търсен пети вкус. „Те са изпълнени с дълбок, богат вкус, който наистина усилва всичко, което се опитвате да направите.“

Ettarh е израснал, ядейки супа от пипер, приготвена от бульонна основа, включваща кубчета бульон с вкус на пиле, използвани заедно с други аромати. Кумар се съгласява, че „трябва да се мисли повече за подправка“. Като такива, трябва да се опитаме да разберем вкусовия профил, който всяка марка предлага. „Знам, че кубчетата на Маги използват много куркума и лук на прах“, казва Етар. "Така че, ако търсите подобен ароматен профил в това, което правите, трябва да използвате тази марка."

„Имам отношения на любов и омраза с кубчета бульон“, казва настоящият Топ готвач: Участникът в All-Stars Ерик Аджепонг, „но удобството е наистина несравнимо.“ Бульоните са популярни в много западноафрикански и латиноамерикански кулинарии. „За много западноафриканци Маги е огромен продукт“, казва той, „почти толкова голям, колкото лука или чесъна“. Марката се затвърди сред готвачите в този регион в края на 80-те и 90-те години на фона на възхода на индустриализацията и спада във времето за готвене.

Всички готвачи изразяват предпазливост относно количеството сол и MSG, които често се срещат в продуктите от бульон. („Аз смятам, че MSG е инструмент и трябва да се използва по подходящ начин“, казва Кумар.) Аджепонг дори е написал магистърската си дисертация за използването на кубчета Maggi и възможната му корелация с нарастването на здравословни проблеми като високо кръвно налягане и сърце болест в Гана. "Не искам да го разбивам напълно, защото той наистина има много добри приложения, що се отнася до вкуса", казва Аджепонг. "Що се отнася до определени ястия", като традиционното ястие от ориз и боб, наречено waakye, "аз се наслаждавам на вкуса и интензивността на вкуса, които може да донесе."

Кумар е фен на пилешкия бульон на марката Knorr, защото можете да регулирате по-лесно порцията, докато с кубчетата се изкушавате да използвате цялото нещо. „Готвенето за двама, за разлика от 200, ми позволява малко повече контрол“, казва тя.

Използвана по може би по-конвенционален начин, Кумар обича да прави концентриран пилешки бульон с трупове от остатъци от печено пиле за желатинова основа, която "можете просто да го раздадете в малки количества", казва тя. "Имате нещо наистина мощно, пилешко и мощно. Знаете ли: малък обем, силно въздействие."

Можете също да използвате бульон в бирено тесто за пиле или риба, защото „придава толкова много вкус“. Кумар казва, че е чудесно и за готвене на боб на мястото на подправка за шунка или ароматен запас, който може да се използва по-добре в нещо друго. "Фасулът все пак се поддава на доста мощен запас." Тя също така предлага да го добавите в тенджерата през последните 10 или 15 минути готвене заедно с билки, лимон и зехтин за "наистина ароматен завършек. Мисля, че бобът се нуждае от основа и след това отгоре."

Въпреки че бульонът със сигурност има своите приложения, тези готвачи предлагат повишено внимание. "Те наистина могат да добавят като мътни вкусове, особено пастообразните неща, които се предлагат в буркан", казва Кумар. „Винаги можете да добавите още, но може и наистина да пресоли нещо бързо.“

"Ще кажа, просто използвайте вашата преценка", казва Аджепонг. Както при всяка съставка, всичко е свързано с умереност. "Така че особено ако готвите за себе си или може би за друг човек, не е задължително да се нуждаете от много. Малко ще ви отведе далеч", казва Етар. „Мислете за това като за сенки за очи - казва Кумар, - не искате да използвате твърде много или ще изглеждате като Тами Фей Бейкър.“