Слънцето тъкмо изгрява над фермата на Ян Билингтън в Кълмптън, Девън. Росата седи деликатно върху кадифени рози, а парфюм от над 150 разновидности на цветя, които тя отглежда, изпълва въздуха. Двама Джак Ръсел следват Билингтън, докато тя откъсва глави от дамаски рози от стъблата им, подушвайки аромата им на локум, преди внимателно да ги постави в кошница, готова да бъде изпратена на куриер за една нощ, предназначен за булка и нейната торта сутрин.

използваме

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

  • Насладете се на неограничен достъп до всички статии
  • Вземете неограничен достъп безплатно за първия си месец
  • Анулирайте по всяко време

Влезте във вашия Telegraph акаунт, за да продължите да четете

За да продължите да четете тази Premium статия

Слънцето тъкмо изгрява над фермата на Ян Билингтън в Кълмптън, Девън. Росата седи деликатно върху кадифени рози, а парфюм от над 150 разновидности на цветя, които тя отглежда, изпълва въздуха. Двама Джак Ръсел следват Билингтън, докато тя откъсва глави от дамаски рози от стъблата им, подушвайки аромата им на локум, преди внимателно да ги постави в кошница, готова да бъде изпратена на куриер за една нощ, предназначен за булка и нейната торта сутрин.

Билингтън, топъл, усмихнат домакин, отглежда органични ядливи цветя през последните 16 години, но тя казва, че едва сега концепцията наистина е попаднала в масовия поток.

Докато свикнахме да виждаме готвачи на знаменитости, които разпръскват настурции и метлици по чиниите, поколението на Instagram вече се хвана, създавайки красиви летни парти торти или сватбени изложби - като тортата на херцогинята на Съсекс през май, която беше украсена с божури и рози.

Бизнесът на Билингтън, Maddocks Farm Organics, предлага на всички, от любители до професионални производители на торти и готвачи. Тя има и по-големи клиенти - 6000 от цъфтежа на Билингтън са използвани за партито за спектакъла на филма на Бонд; докато тя отглежда 600 килограма венчелистчета за Tinkture, компания от Корниш джин, за нейния британски розов джин.

Поръчки се правят чрез нейния уебсайт, който описва подробно какви цъфтежи са през сезона („Това не спира хората да искат розови листенца през декември“, казва тя, с усмивка на риктус).

Всяка седмица тя, заедно с новия си главен градинар Бриджит Уилър - бивш ръководител на размножаване в Сисингхърст - и двама помощници започват да брат в 5:30 сутринта в политунелите, когато все още е хладно, преди да премине към розовите лехи отвън, да се боксира наоколо 40 поръчки на ден.

Нейните клиенти винаги са благодарни, изпращайки снимки на своите изпечени творения и централни елементи на сватбения ден. „Амбицията ми е всяка кутия с цветя да издъхне, когато се отвори“, казва тя.

Въпреки страстта си, която изглежда почти заложена, заедно с много пръст, под ноктите й, Билингтън не винаги е била производител на цветя. След 15 години в консултантска дейност по изкуства, базирана в Лондон, тя казва, че „твърде много епизоди от River Cottage“ са я накарали да се премести в Девън, за да създаде ферма, заедно със съпруга си Стюарт и двете им малки деца Оливър и Имоджен.

‘Имах две деца в предучилищна възраст. Стюарт [експерт по филателистика] все още пътуваше до Лондон и никога преди не бях управлявал бизнес или се занимавах със земеделие; Трябва да съм бил клинично луд “, казва тя, смеейки се. Тя започна със зеленчукови кутии и салата, преди да се премести в ядливи цветя. Тя е изцяло самоука. ‘Не бих казал, че съм го криел. Направих много четене и проучвания, докато продължавах “, казва тя.

Билингтън е един от малкото доставчици, които са едновременно британски и биологични (тя е сертифицирана от Soil Association и е печелила награди). ‘Трябва да се грижиш за земята. Ние не сме тук за дълго, така че не можете да го возите грубо “, казва тя.

Тя направи фермата възможно най-екологична от самото начало, с фотоволтаични клетки на покрива на плевнята за доставка на електричество; водата идва от извор и се стерилизира с помощта на ултравиолетови филтри, докато отпадъчните води се филтрират през естествена тръстикова система.

До миналия месец това беше бизнес за една жена, но с процъфтяващи продажби и възрастната й майка, за която да се грижи, заедно с тийнейджърите, които се явяваха на изпити, Билингтън се нуждаеше от помощ. Затова тя нае Уилър, който сега експериментира с култури за следващата година, включително циния и аквилегия. „Вълнуващо е да мислим за отглеждането на растения в годен за консумация контекст, което е ново за мен“, казва Уилър.

А Билингтън, казва тя, е идеалният шеф. ‘Тя е запалена по самозасяването, така че ако някое растение изскочи някъде, тя ще се радва да го остави да расте, вместо да бъде регламентирана по схема. Това означава, че се оглеждате наоколо и просто виждате как животът на градината избухва. “

Което ще им е много необходимо, защото, подхранван от Instagram, бизнесът изглежда ще расте и расте. Макар че това е чудесна новина за Билингтън, тя се тревожи за тенденцията. ‘Цветята върху тортите са изключително популярни, но виждам толкова много неща в социалните мрежи, които са опасни, като хора, украсяващи с лупини или анемони или сладък грах, всички от които могат да бъдат отровни. Трябва да бъдете толкова внимателни. “

Дори цветя, които не са отровни - рози например - не трябва да се използват в храната, ако са от цветар: „Някои от тях се напръскват до 90 пъти с цял арсенал от химикали, които не са предназначени да бъдат изядени. Така че дори да ги премахнете преди да ядете, това не е добре за вас. “

Докато цветята за сватбени торти и коктейлни партита (главният готвач на Елтън Джон поръча хубавите Салвия Hot Lips, които имат вкус на касис и деликатно се кацат на ръба на чаша) са „там, където са парите“, Билингтън се интересува повече от невъзпятите герои, като алиуми, които според нея са „фантастични със салата от домати и маслини - те са като див чесън на киселина“. Или цветя от ракета, които ‘опаковат истински удар, правейки ги перфектни с ястия като червени меса, тестени изделия и сирене’.

Местните фирми също обичат нейните цъфтежи, като ресторантът Pickle Shack ги използва за коктейли и сушена риба, а Blushing Cook украсява комисионни за торти с венчелистчета и листа.

Докато връща ножиците си в джоба на престилката, Билингтън казва, че работата й е „най-добрата в света. Офисът ми е поли-тунел и прекарвам цял ден в бране на цветя. Какво по-хубаво от това? “

Торта с роза и бъз от Blushing Cook’s

Направете кристализиралите цветя ден напред, за да им дадете време да изсъхнат. Ярко оцветените цветове действат добре, но можете да използвате всеки сорт, който искате. Или можете просто да използвате свежи ядливи цветя.

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

За цветята

  • 200г захар
  • 100g яйчен белтък (използвайте пастьоризиран, можете да го купите в повечето супермаркети)
  • 5-6 рози глави
  • шепа клонки от бъз
  • шепа листа от мента

За тортата

  • 6 средни яйца от свободно отглеждане
  • 200г захар
  • 400г небелен морков, настърган
  • 400 грама тиквички, настъргани (грубо 2 тиквички)
  • 200гр бяло оризово брашно
  • 400 г смлени бадеми
  • 5 ч. Л. Бакпулвер
  • 200 мл бъз сърда
  • 1 супена лъжица розова вода

За пълнежа

  • 2 ч. Л. Пудра захар
  • Pod шушулка ванилия, изстъргани семена
  • 200гр двоен крем
  • 150гр дебело гръцко кисело мляко
  • 200г сладко от малини
  • голяма шепа пресни малини

За черешката

  • 125 мл бъз сърда
  • 1 ч. Л. Розова вода
  • 500 г пудра захар
  • няколко капки розов оцветител за храна (по избор)

МЕТОД

  1. Ако кристализирате цветята, поставете захарта в купа, а белтъка в малка кана или чаша. Пригответе тава, застлана с пергаментова хартия или решетка, за да поставите готовите цветя. За да изсуша по-големите рози, прокарвам тел през стеблото и ги закачам от кана, за да запазят формата си.
  2. Уверете се, че вашите цветя са чисти, без грешки и сухи. Поставете ги върху хартиена кърпа, ако са влажни. С помощта на малка четка леко намажете цветето с яйчен белтък. Поръсете с пудра захар, като се уверите, че е покрита изцяло, и изтръгнете излишното. Повторете с останалите цветя и листа и ги оставете да изсъхнат за няколко часа. След това те могат да се съхраняват в херметически затворен контейнер за няколко дни.
  3. За да направите тортата, загрейте фурната до 180C/160C вентилатор/газова марка 4. Намажете и подредете две 20 см формички за торта с пружинна форма.
  4. Разбийте яйцата и захарта заедно в купа, докато станат леки и пухкави (това ще отнеме 5-10 минути с електрическа бъркалка). След това добавете моркова и тиквичката и разбъркайте, за да се комбинират, последвано от брашното, смлените бадеми, бакпулвера и ½ ч. Л. Сол. И накрая, добавете сърдечната и розовата вода на бъза и разбъркайте внимателно, за да се включи. Разделете сместа между формичките и печете 30-40 минути или докато светло златиста и еластична на допир. Оставете да се охлади, преди да извадите питите от формичките с пружини.
  5. Когато тортите са напълно хладни, отрежете блатовете, така че да са равни и равномерни.
  6. За да направите пълнежа, добавете пудрата захар и семената ванилия към сметаната и разбъркайте, докато образува меки върхове. Внимавайте да не прекалявате, защото ще се разцепи. Внимателно сгънете киселото мляко в сметановата смес.
  7. Намажете горната част на една торта със сладко, последвано от сметана и пресни малини. Поставете втората гъба, с отрязана страна надолу, отгоре.
  8. За да направите глазурата, смесете сърдечната и розовата вода с пудрата захар, като ги добавяте малко по малко, докато стане течна консистенция, но не твърде течна. Добавете няколко капки розов оцветител за храна, ако искате. След като сте доволни от консистенцията, поръсете отгоре тортата и оставете да стегне (използвам палитра, за да я разстилам внимателно, оставяйки да се стича по страните).
  9. След като сте сложили, украсете с кристализирали и свежи цветя и листа от мента. Сервирайте.

Гравлаксът от флорален минтай на Pickle Shack с конфети с венчелистчета и свежи цветя

Ще трябва да започнете рибата три дни напред.

ОБСЛУЖВА

4 като сърдечен стартер

СЪСТАВКИ

За гралакса

  • 100гр гранулирана захар
  • 100 г люспи от морска сол
  • кора от 2 лимона
  • 1 връзка копър, нарязан на ситно
  • 20 g цветя от лук, ситно нарязани
  • 1 цвекло, ситно настърган
  • 1 ч. Л. Напукан черен пипер
  • 2 супени лъжици джин
  • 1 филе от местен, уловен минтай (500-800g), обезкостен, подрязан и отстранен от котлен камък, с оставена кожа

За гарнитурата

  • 2 супени лъжици фина английска горчица
  • 1 супена лъжица лимонов сок
  • 1 супена лъжица сушени годни за консумация цветни конфети
  • 1 пъне смесени сезонни ядливи цветя

Да служа

  • хляб
  • крем крем
  1. Смесете захарта, солта, лимоновата кора, копъра, цветя от лук, цвекло и черен пипер в купа, докато се включат напълно. Добавете джина и разбъркайте в паста.
  2. Втрийте малко от тази лечебна смес по цялата кожа на рибата и я поставете в пластмасов съд с капак, с кожата надолу. Втрийте останалата част от лекарството в месото. Поставете капака и оставете в хладилника за три дни, като обръщате рибата веднъж на ден.
  3. След като рибата е излекувана и стегната на допир, изплакнете я със студена вода, за да се измие лекът. Изсушете добре с хартиени кърпи и оставете в хладилника непокрито, с кожата надолу, за около три часа, за да изсъхне.
  4. Поставете рибата на дъска, готова за гарнитура.
  5. Смесете горчицата с лимоновия сок и нарисувайте тънък слой върху плътта на рибата. Поръсете половината конфети със сухи цветя върху рибата, така че да полепне. Внимателно поставете цветята и венчелистчетата върху рибата, за да залепнат, докато тя е напълно покрита. Завършете с останалата част от конфетите със сухи цветя.
  6. Нарежете рибата и сервирайте с хрупкави хлябове и крем крем.

Лавандула и цъфтящ джин на Pickle Shack’s

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

За джина

  • 2 клончета лавандула
  • 10 диантови цветя, премахната зеленина
  • 200 мл джин

За сиропа от касис

  • 50гр захар
  • 10 цветя на диантус или повече, ако искате, зеленина премахната
  • 1 сладка прясно касис, измита и почистена

Да служа

  • 300мл тонизираща вода
  • Краставица, фино жуленирана или нарязана на филийки
  • клончета лавандула, за гарнитура
  • dianthus цветя, за гарнитура