Домашни туршии. Те се консервират, за да издържат цяла година на рафта, но можете да приготвите и бързи и лесни кисели краставички. Ще ви покажем и двата начина!

мариноване

Мммм ... Готови ли сте да приготвите домашни туршии? Просто следвайте нашето поетапно ръководство за ецване за начинаещи и ще тръгнете по пътя си. Мариноването е чудесен начин за съхранение на допълнителни зеленчуци, но мариноването не е само за краставици. Можете да мариновате чушки, лук, домати, моркови, диня, праскови - много различни зеленчуци и плодове могат да се мариноват! Ние също така предлагаме рецепти, които можете да опитате - наслаждавайте се на наградата на градината за месеци напред.

Какво е ецване?

Мариноването е процес на консервиране на зеленчуци или удължаване срока на годност на храната чрез ферментация с помощта на саламура или потапяне в оцет. Киселинността на разтвора променя вкуса и структурата на храната, като същевременно благоприятства растежа на желани, доброкачествени бактерии (Lactobacillus) и също така предотвратява растежа на вредни бактерии като тази, която причинява ботулизъм, Clostridium botulinum.

Туршиите трябва да се правят от млади, пресни зеленчуци и плодове, оцет и пресни, цели подправки и билки. Приказно маринованите продукти са резултат от качествени съставки, правилни пропорции и внимателно спазени рецепти.

Можете да мариновате повечето зеленчуци и плодове, включително краставици, зелен фасул, чушки, бамя, ряпа, моркови и аспержи.

Два начина за мариноване: Бързи туршии срещу ецване на баня с кипяща вода

По същество има два начина за мариноване:

  1. Бързо ецване: Бърз и лесен процес, бързото мариноване е толкова просто, колкото да поставите зеленчуците си в разтвор за ецване и да изчакате малко. Бързите кисели краставички (известни още като „кисели краставички“) ще продължат в хладилника от няколко седмици до няколко месеца. Този процес е най-подходящ за кисели краставички, за които знаете, че ще ядете и ще им се насладите в рамките на кратък период от време, защото те ще загубят своята криза, колкото по-дълго останат в саламурата.
  2. Методът за баня с кипяща вода: При този процес буркани с приготвена храна се загряват във вряща водна баня за определено време. Храната, която се обработва правилно и се съхранява правилно, трябва да бъде безопасна за една година. След като храната е отворена, охладете, както бихте направили всяка друга прясна храна.

Необходима ли е обработка на кисели краставички?

Ако искате да съхранявате своите буркани с продукт при стайна температура (в килера), тогава е необходима топлинна обработка и ще унищожи микроорганизмите, които причиняват разваляне. Термичната обработка също ще дезактивира ензимите, които влияят на вкуса, цвета и текстурата на вашия продукт по време на съхранение.

Пригответе се за туршия!

Независимо какъв метод изберете, туршиите трябва да се правят с млади, пресни зеленчуци. Не използвайте восъчни краставици от супермаркети за ецване, защото киселината или солта няма да проникнат правилно в тях. Или отглеждайте свои краставици, или отидете на фермерски пазар. Каталозите със семена са добър източник на информация за подходящи сортове. За краставиците краставиците кирби са класиката за киселите краставички, а не английските краставици. Персийските краставици са с голям размер за опаковане в бурканчета от пинта.

Изберете само най-пресните зеленчуци за ецване, които не съдържат натъртвания и дефекти. Използвайте възможно най-скоро след бране. Берете краставици в началото на деня, за да предотвратите горчив вкус.

Когато избирате зеленчуци и плодове за мариноване, изберете тези, които са с почти еднакъв размер, и ги нарежете или нарежете на еднакви размери, така че саламурата за ецване да прониква равномерно в туршиите. Препоръчваме около 1 ½ инча за корнишони и 4 инча за копър. Използвайте странни и по-зрели краставици за лакомства и кисели краставички в стил хляб и масло.

Как да почистим производството

Зеленчуците и плодовете, които трябва да се мариноват, трябва да се изтъркат старателно със зеленчукова четка под течаща вода. Почвата или останалите меки петна по зеленчуците могат да съдържат бактерии, които могат да доведат до разваляне на киселите краставички.

Краставиците за мариноване цели могат да имат около половин инч от стъблото, върху което трябва да се изхвърлят. Също така изхвърлете 1/16-инчов парче от края на цъфтежа на пресни краставици. Краят на цъфтежа съдържа ензим, който ще причини прекомерно омекотяване на киселите краставички, докато те се саламурват.

По желание: За по-хрупкави кисели краставички поставете зеленчуците (цели или нарязани) в широка неметална купа и отгоре разпределете слой сол за ецване. Покрийте и оставете да престои една нощ в хладилник. Изхвърлете течността, която ще се появи от зеленчуците, след това изплакнете добре с хладка вода и подсушете зеленчуците преди мариноване или консервиране, както обикновено. Солта за ецване помага за изтеглянето на влагата от зеленчуците и ги прави по-хрупкави и им позволява да останат хрупкави по-дълго.

Измерете или претеглете внимателно, защото делът на пресните зеленчуци към саламура (сол към вода) и други съставки ще повлияе на вкуса и много пъти на безопасността.

Коя сол да използвам

Солта за мариноване на саламура трябва да бъде сол за мариноване (известна още като консервирана сол) - чиста, гранулирана или каменна сол, в която няма добавен йод. Йодът в готварската сол ще затъмни туршиите. Може да се използва обикновена нейодирана готварска сол, но тя съдържа противослепващи агенти, които ще направят саламурата мътна.

Кой оцет да използвате

Оцет трябва имат киселинност от 5 процента за ецване. Силата на оцета обикновено се показва на етикета. Ябълковият оцет ще даде по-пълна, по-богата на аромат туршия, но също така ще добави малко цвят към туршията.

Ако се желае продукт с по-светъл цвят, както при маринованите круши или лук, трябва да се използва бял дестилиран оцет. Ябълковият оцет придава по-мек вкус, а белият оцет по-остър, но и двата служат еднакво добре за ецване.

Използването на точното количество оцет, което се изисква във вашата рецепта, е от решаващо значение за качеството и вкуса на киселите краставички. Ако саламурата или сиропът за ецване имат прекалено остър вкус, не намалявайте количеството на оцета, а вместо това добавете още подсладител, докато вкусът стане точно.

Консумативи

За бързи хладилни туршии не са необходими специални съоръжения. Ще ви трябва голяма неметална купа и се съхранява в хладилник в купата (покрита) или в бурканчета от 2 пинта, които са измити с гореща сапунена вода, изплакнати и изсушени на въздух.

За консервиране на водна баня ще трябва да купите буркани, които са специално проектирани за домашно консервиране, като буркани за зидари или топки. Повечето буркани за консервиране се продават с капаци от две части - кръгла метална лента с винт и подвижен плосък метален капак, който има уплътнителен каучуков състав около външния ръб. Бурканите за консервиране могат да се използват повторно, стига да не са натрошени, нарязани или ръждясали. Лентата за винтове може да се използва повторно, ако е добре почистена и не ръждясва. Нови капаци на буркани обаче трябва да се използват всяка година, за да се осигури плътно запечатване. Никога не използвайте повторно капаци. За да приготвите бурканите, ги сложете в голяма тенджера с вода и оставете водата да къкри (180 ° F). Оставете бурканите да останат в горещата вода, докато станат готови за пълнене.

Когато правите кисели краставички, най-добре е да използвате неметални прибори, защото металите ще реагират с използваните киселини или соли и ще предизвикат нежелани промени в цвета и вкуса на киселите краставички, което ги прави негодни за ядене.

Какво е Headspace?

Headspace е количеството въздушно пространство между горната част на храната или течността, поставени в буркан, и вътрешността на капака на буркана. Правилното пространство на главата е изброено във вашата рецепта и трябва да се спазва по рецепта, за да може по време на обработката да се образува здраво запечатване на капаците. Като цяло, позволете ½ инча пространство за глава за туршии.

“Master” Рецепта за ецване за бързи туршии или консервиране с водна баня

Ето една „майсторска“ рецепта за бързо консервиране или консервиране с вряща водна баня, като се прави малка порция кисели краставички, за да се напълнят два буркана с големи размери. Методът на приготвяне е сходен и за двамата; зависи само дали ще обработвате бурканите или ще ги охлаждате за бързи туршии.

Съставки за 2 пинта

  • 1-1 килограма краставици или други зеленчуци
  • 1 чаша оцет. Използвайте бял дестилиран или ябълков оцет с 5 процента киселинност. Използвайте бял оцет, когато е желателен светъл цвят, както при плодовете и карфиола. Помислете два пъти, преди да използвате оцет от червено вино, тъй като той ще превърне всичките ви зеленчуци в розово!
  • 1-½ супени лъжици сол. Използвайте кошерна сол или сол за ецване (известна още като консервираща сол). Кошерната сол и солта за ецване нямат добавки. Не използвайте йодирана сол, защото това прави саламурата мътна и може да промени цвета и текстурата на зеленчуците, както и евентуално да остави утайка на дъното на бурканите.
  • 1 чаша вода. Забележка: Не използвайте твърда вода, защото съдържанието на желязо ще направи разтвора за ецване мътен, а киселите краставички обезцветени.
  • ¼ чаша захар - по избор, но повечето рецепти включват.
  • По желание: 2 чаени лъжички семена от копър или целина или подправка по ваш избор, като куркума. Класиката е копър семена. Синапено семе или зърна пипер също могат да се използват. За билки опитайте копър, мента, босилек или нещо, което изпреварва градината ви. Винаги използвайте пресни билки и подправки при консервиране или мариноване, тъй като билките и подправките бързо губят вкуса си.
  • По избор: Няколко скилидки чесън, обелени, нарязани или натрошени, подобряват вкуса.

  1. Нарежете зеленчуците си на равномерни размери, независимо дали правите копия или монети, и ги сложете в двата буркана или голяма купа за бързо мариноване. Опаковайте зеленчуците плътно в бурканите за консервиране, без да ги разбивате и оставете място в горната част за саламурата и пространството за глава (heads инч за кисели краставички).
  2. Направете си саламура, като комбинирате оцет, вода и сол в тенджера от неръждаема стомана на силен огън. Оставете да заври, след това изсипете горещия саламурен разтвор върху зеленчуците, които ги покриват, почти запълвайки всеки буркан, но оставяйки ½ инч пространство.
  3. За бързите туршии изсипете саламурата в двата буркана с кисели краставички и ги оставете да почиват на плота, докато се охладят до стайна температура и не повече от 1 час. След това поставете капак или найлоново фолио върху купата и поставете в хладилника. Изчакайте някъде от три дни до седмица, за да се развие вкусът, и зеленчуците ще вкусят наистина мариновано. Имайте предвид, че колкото по-дълго се саламурява, толкова по-добър вкус има! Можете също така да използвате повторно саламурата за следващата си партида.

Тук спира процесът на бързо мариноване. За да направите кисели краставички за по-дълго съхранение, продължете с метода на вряща водна баня по-долу.

Ако ще обработвате и съхранявате киселите си краставички за по-дълго съхранение, почукайте внимателно двата буркана, за да премахнете въздушните мехурчета и долейте със саламура, ако зеленчуците се утаят, оставяйки ½ инч пространство. Използвайте чиста пластмасова пръчка или пластмасова шпатула и обикаляйте внимателно около буркана между храната и страната на всеки буркан, за да освободите допълнителен задържан въздух. След пълнене винаги избърсвайте ръба на буркана, точно преди да поставите капака, за да осигурите добро запечатване. Добавете новите капаци, които са измити и изсушени, за да премахнете евентуалните остатъци, и завийте лентите.

С помощта на повдигача на бурканите поставете бурканите в тенджера с вода или консерва за водна баня с решетка на дъното. Уверете се, че кипящата вода покрива бурканите с 1 до 2 инча и по време на обработката. Покрийте и когато водата отново заври, настройте таймера за 10 минути. Когато приключите с обработката, изключете топлината; изчакайте 10 минути, за да свалите капака.

Извадете бурканите с помощта на повдигача на бурканите и ги поставете върху кърпа или багажник, за да се охладят. Може да чуете „пинг“ на капаците на бурканите, което означава, че бурканите са правилно затворени.

Оставете бурканите необезпокоявани за 12 до 24 часа, за да се охладят. НЕ затягайте лентите, тъй като това може да повлияе на процеса на запечатване.

След като бурканите се охладят напълно, проверете уплътненията. Развийте лентите и леко натиснете надолу в центъра на капака. Ако не усещате каквото и да е, бурканът е правилно запечатан. Ако капакът изскочи обратно, той не се запечатва. Поставете буркана в хладилника и яжте в рамките на 2 седмици.

Етикетирайте и датирайте бурканите си и ги съхранявайте на чисто, хладно, тъмно и сухо място като килер, шкаф или мазе. Не съхранявайте на топло място!

За да позволите на туршиите да омекнат и да развият вкусен вкус, изчакайте поне 3 седмици преди ядене! Имайте предвид, че киселите краставички може да са готови да се насладят по-рано. Всичко зависи от вас и вашите вкусове! Просто не ги оставяйте да отидат твърде дълго или текстурата на зеленчуците може да се влоши и да стане гумена. След отваряне приберете в хладилника.

Съхранявайте буркани на хладно, сухо и тъмно място до 1 година, както е препоръчано от Националния център за опазване на домашните храни.

Рецепти за ецване

След като вече знаете процеса, ето няколко вкусни рецепти за ецване!

Както беше обсъдено по-горе, туршиите „хладилник“ не се нуждаят от консервиране или обработка. Те могат да се ядат веднага, но вкусът е по-добър след около седмица.

Традиционни туршии за хляб и масло
Туршиите за хляб и масло са получили името си от Омар и Кара Фанинг през 20-те години. Те са вкусна комбинация от сладко и солено с приятна криза.

Традиционни кисели краставички
Класическата туршия от копър доставя хрупкава криза със силен оцетен профил. В саламурата има сол, сладък копър и обикновено чесън, а туршията често е помпена и сочна. Страхотно за готвене.

Дили зелен боб
Това име на туршия се отнася до билката в тази рецепта: копър. Заедно с пикантни чушки и чесън, Dilly Beans са идеални за добавяне на малко подправка към всяко ястие и осигуряват звънене на всеки сандвич.

Мариновани чушки
Когато имате само няколко чушки, тази рецепта за мариновани чушки ще се справи добре. Просто вземете малко бял оцет и тръгвайте! Можете да използвате всякакъв вид пипер.

Летни туршии за скуош
Когато съседите ви откажат да свалят още летни скуош или тиквички от ръцете ви, е време да туршиите.

Мариновано цвекло
Тези мариновани цвекло имат добра комбинация от сладки и кисели вкусове и поради това са спечелили първо място на пет различни панаира на империята Ozark.

Още рецепти за ецване с помощта на зеленчуци и плодове

  • Мариновани моркови
  • Зелени домати туршии
  • Туршия от тиквички
  • Маринован зелен фасул
  • Кисели кисели краставички
  • Тиквички Relish
  • Зелен домат Relish
  • Тиквени туршии
  • Туршия от диня
  • Прасковен чатни
  • Прясна кайсия кайсия и люта чушка
  • Нещо различно за вашите вкусови рецептори - сладък чатни с фина подправка.
  • Лесно Кимчи
  • Кимчи е вкусна ферментирала храна, която лесно се прави у дома. Счита се за корейска „соул храна“ и там се сервира като гарнитура в продължение на много поколения.

5 Проблеми с мариноването

Нещо се обърка? Надяваме се, че не! Мариноването обаче е учебен процес, както при всяко готвене. Прегледайте този списък за възможни обяснения за неадекватни резултати от ецване.

  1. Меки или хлъзгави туршии: твърде малко сол или киселина в саламура; изметът в процеса на саламура не се отстранява редовно; краставици, непокрити със саламура; твърде топла температура на съхранение; недостатъчна обработка; краищата на цъфтежа не се отстраняват от краставиците.
  2. Кухи туршии: слабо развити краставици; краставици, останали твърде дълго между прибирането на реколтата и ецването; неправилна сила на саламурата.
  3. Набръчкани туршии: позволяващи твърде много време между събирането и мариноването; разтвор за ецване твърде сладък или твърде силен в оцет; саламура твърде солена в началото на втвърдяването; преваряване или преработка на туршия.
  4. Тъмни туршии: използване на смлени подправки или твърде много подправки; използване на йодирана сол; минерали във вода, особено желязо; използване на железни прибори; преваряване.
  5. Лошо оцветени или избледнели туршии: краставици с лошо качество; изгорели от слънцето или преждевременни плодове.

Вижте нашето Ръководство за консервиране 101 за начинаещи, което обхваща доматени сосове, конфитюри и други!

Това ръководство за консервиране беше актуализирано и проверено от септември 2020 г. от д-р Кристина Фероли, RDN, FAND. Ако се интересувате от консултации по хранене и образователни практики, за да направите по-здравословен избор - или просто бъдете в крак с времето по най-новите теми за храните, храненето и здравето - посетете страницата на Кристина във Facebook тук.