Джесика Гавин
Публикувано на 23 декември 2019 г.

choux

Научете как да правите пате à choux, известен още като сладкиши choux за сладки и солени лакомства. Когато се изпече, тестото става златистокафяво и създава куха обвивка, която може да се напълни със сметана, крем, сладолед или сирене.

Pâte à Choux или сладкарски сладкиши е класическо френско тесто, използвано за приготвяне на разнообразни елегантни печени и пържени десерти и предястия. Рецептата е просто комбинация от вода, сол, захар, масло, брашно добавете яйца. Изисква първо леко приготвяне на брашното в тестото, разбиване с яйца на гъста паста, след което тръбопроводи в желани форми.

Използвам постепенен и нежен процес на печене, за да гарантирам, че сладкишите напълно изсъхват отвътре със златистокафяви екстериори. Когато се изпече, тестото се раздува, при което се получават хрупкави, кухи черупки, които молят да бъдат напълнени. Когато се пържи, тестото е с дъвчаща текстура, което създава пристрастяваща печива в стил поничка.

За какво се използва pâte à choux?

Когато се пече, сладкарското тесто може да се използва за приготвяне на кремчета, профитроли, крокумбуш, еклери, гугери и гърди от Париж. Основната разлика е във формата и колко голямо е тестото за сладкиши. Когато се изпържат, те могат да направят холандски ролки или мексикански чуро, хвърлени в канела и захар.

Стъпка # 1: Направете тестото

Разбъркайте и сварете вода, сол, захар и масло заедно на силен огън в тежка долна тенджера. Това гарантира, че съставките се разпределят равномерно в брашното. Изключете котлона и веднага добавете брашното и разбъркайте с термостабилна или дървена лъжица, докато се включи напълно.

Стъпка 2: Пригответе тестото

Непрекъснато разбърквайте и варете тестото за сладкиши на умерен огън. След няколко минути тестото ще започне да се слепва и да стане по-суха като текстура. Този процес спомага за разграждането на нишестето в брашното, за да може по-лесно да абсорбира течността и да ускори желатинизирането.

Стъпка # 3: Охладете тестото

Тестото се разбива за няколко минути в купата на миксер, за да се охлади леко до 54 ° C (130 ° F). Това предотвратява готвенето на яйцата, когато се добави към тестото.

Стъпка # 4: Добавете яйцата

Яйцата са това, което придава на печената сладкарска тесто характерното покачване. Добавяйте яйца едно по едно към тестото за сладкиши със средно ниска скорост. Това ще отнеме около 30 секунди на яйце. Ще забележите, че с първите две до три яйца тестото изглежда буци. След това с четвъртото или петото яйце се превръща в плътна консистенция, подобна на тесто. Спрете да добавяте яйца след достигане на тази текстура.

Стъпка # 5: Накарайте тестото с тръби

След като тестото за сладкиши е готово, изберете вашата форма и ако искате да го изпечете или изпържите. Препоръчвам да използвате сладкарска торба, снабдена с голям кръгъл връх или звезден връх. Кръглата обикновено се използва за профитроли, кремове и еклери. Star се използва за Париж-гърди и чуро. Ако печете, не забравяйте да поставите тръба върху хартия, облицована с пергаментова хартия, на разстояние около 2 инча.

Печене на тесто за сладкиши

Използвайте пръста си след потапяне във вода, за да потупате всички „опашки“, останали върху сладкиша след тръбопровода. Намажете повърхността с измиване на яйца за по-златист цвят. Не забравяйте да загреете фурната до 215 ° C (425 ° F). Стартираме сладкиша при висока температура, за да накараме тестото да се запари и раздуе веднага, след което постепенно намаляваме огъня на 50 градуса на всеки 10 минути, докато достигне 93 ° C.

Този поетапен метод на печене гарантира, че черупката се поставя куха и напълно суха в средата, без да изгаря. Този процес отнема около 1 час общо време. Не отваряйте вратичката на фурната! Това ще отдели топлина и ще отнеме повече време на сладкишите да се готвят. След като приключите, отворете черупката и проверете дали сушенето е готово, ако не, печете по-дълго при 93 ° C.

Пържене на тестото за сладкиши

Когато пържите тестото, загрейте масло с висока точка на пушене като растително, рапица, соя или фъстъци до около 350 до 360ºF (177 до 182 ° C). В тенджерата трябва да има поне 2 инча масло за пържене. Нарежете тръбното тесто на ивици от 4 до 6 инча и запържете за около 2 минути на страна. Извадете от маслото за пържене и веднага хвърлете желаното покритие.

Съхранение и замразяване

  • Печените черупки могат да се съхраняват при стайна температура в херметически затворен контейнер до 5 дни или да се замразяват до един месец.
  • За да направите черупките хрупкави след съхранение при стайна температура или замразяване, печете при 300 ° F (149 ° C) върху тиган, докато леко се втвърдят отвън, 5 до 10 минути. Прехвърлете върху решетка и оставете да се охлади преди пълнене.

Предложения за пълнене и доливане

  • Бита сметана
  • Ванилов крем за еклери
  • Сладолед за профитроли, замразете преди сервиране
  • Шоколадова глазура за потапяне или сос ръми отгоре
  • Солен карамелен сос за сервиране отстрани
  • Направете пикантни гугери, като добавите една чаша настърган кашкавал като пармезан, грюер или чедър към тестото, след като добавите яйцата.

Постепенно добавете яйцата!

Тази стъпка е от решаващо значение, защото ако добавите твърде много яйца, консистенцията става прекалено течна и няма да задържи структурата си, когато се тръби, и ще бъде относително равна, когато се пече. Необходими са около три до четири яйца максимум. За да проверите дали тестото може да се тръби, лъжица малко количество върху чиния и проверете след 5 минути, за да видите дали поддържа формата си. Ако не, може да имате проблеми с тръбопроводите.

Закачете тази рецепта, за да я запазите за по-късно

Закачете това