глутен

Преминаването на диета без глутен може да изглежда поразително. Това ръководство съдържа основните правила, които трябва да знаете, за да започнете да ядете без глутен точно сега, каквато и да е причината да ядете без глутен ...

Защо да ядем без глутен?

Има толкова много причини да започнете да се храните без глутен. Каквато и да е причината ви, тя е правилната. Независимо дали имате „златен стандарт“ диагноза целиакия, вярвате, че имате чувствителност към глутен или друга форма на непоносимост към глутен, алергични ли сте към пшеница или просто усещате По-добре когато не ядете глутен, можете свободно да изберете да следвате диета без глутен.

Никога не се чувствайте задължени да поискате разрешение или прошка. Готвя и пека без глутен от 2004 г., а разработвам и публикувам рецепти без глутен от 2009 г.

Започнах с ужасни смеси за печене, които трябваше да поръчам по специална поръчка от Канада, завърших печене със смеси от бобено брашно от Bette Hagman и накрая се научих да пека със смес от брашно без глутен на базата на оризово брашно. Печене с универсална безглутенова смес от брашно беше истинско откровение.

Няма повече мили списъци със съставки в рецептите. Оттогава разработих други смеси за някои по-специализирани цели, като смес за по-деликатни рецепти като крепчета и палачинки, и една за дрожден хляб с истинско дъвчене и правилна текстура - и стотици рецепти без глутен.

През годините научих няколко неща по пътя за основите на диета без глутен (какво точно е глутен? Какви храни са естествено без глутен?), Цьолиакия, чувствителност към глутен и дори кои безглутенови закуски е най-добре да приберете в джоба или чантата си за „спешни случаи“.

Децата ми смятат, че първият глад е спешен случай, така че, знаете ли. Разделих това ръководство на няколко основни категории, така че не се колебайте да преминете към най-важната за вас част и да я маркирате, за да се върнете за справка. **

**Отказ от отговорност: Цялото съдържание на този уебсайт, включително тази страница, е само с образователна цел и не представлява медицински съвет, който по никакъв начин не съм квалифициран да дам. Всички факти за продукта и информация, особено информация за обработката и етикетирането, са специфични за САЩ.

Продуктовите връзки съдържат партньорски кодове. Ако щракнете върху една от връзките и направите покупка, ще направя много малка комисионна за продажбата, без допълнителни разходи за вас.

Какво е глутен?

Глутенът е протеинът, който се съдържа в пшеницата, ечемика и ръжта. Сортове пшеница са лимец, твърда, камут, грис, спелта и тритикале (хибрид от пшеница и ръж).

Лимецът е най-древната форма на пшеница и единственият сорт, който никога не е бил хибридизиран. За хора, които са непоносими към глутен или са алергични към пшеница, това е разлика без разлика.

Какво е цьолиакия?

Целиакията е автоимунно заболяване, което се задейства при засегнатите индивиди от поглъщането на глутен, създавайки имунна реакция в тялото на този човек, която причинява сплескване на вилите в лигавицата на тънките черва, което е отговорно за усвояването на храната.

Съществуват буквално стотици възможни признаци и симптоми на цьолиакия (вж CureCeliacDisease.org, Център за болести по целиакия към Медицинския университет в Чикаго). Много от тях са чревни, като коремна болка и подуване на корема, повръщане, диария и/или запек и често, но не винаги са придружени от загуба на тегло, включително неуспех за процъфтяване/нисък ръст при деца.

Те също могат да бъдат толкова широкообхватни и трудни за количествено определяне, колкото „мозъчна мъгла“ и болки в ставите, както и анемия, която не се повлиява от заместваща желязо терапия. Понякога дори няма външни симптоми на цьолиакия, което може да затрудни особено диагностицирането.

„Златният стандарт“ на диагнозата цьолиакия е ендоскопска биопсия на тънките черва (вж CureCeliacDisease.org, Център за болести по целиакия към Медицинския университет в Чикаго). Единственото лечение за цьолиакия е строга безглутенова диета.

Какво е чувствителност към глутен?

Чувствителност към глутен без целиакия се характеризира с храносмилателна реакция към глутен, който може да са свързани с имунитета, но за които понастоящем няма диагностичен тест. Центърът за болести по целиакия към Медицинския университет в Чикаго активно изследва този проблем.

Какви храни са естествено без глутен?

  • Всички зърна, които са не споменатите по-горе зърна, съдържащи глутен (пшеница, ечемик и ръж), са естествено без глутен. Те включват:
    • царевица
    • ориз
    • киноа
    • амарант
    • елда
    • сорго
    • теф
    • див ориз
    • овес. Бележка за овеса: Те не са зърно, съдържащо глутен. Въпреки това те обикновено се отглеждат на общи полета с пшеница и други зърна, съдържащи глутен, и се съхраняват и обработват в общи помещения със зърна, съдържащи глутен. Овесът, който се отглежда на специални полета и се съхранява в специални силози без глутен, ще бъде етикетиран като „Сертифициран без глутен“ в САЩ. Някои целиакии също са чувствителни към овес, но те не са зърно, съдържащо глутен, когато са в чиста форма. Моля виж Без овес ли са без глутен? за по-задълбочена дискусия.
  • Всички брашна, направени от нещо различно от съдържащите глутен зърна, са естествено без глутен. Те включват:
    • бадемово брашно
    • бадемово брашно
    • амарантово брашно
    • брашно от маранта
    • бананово брашно (това е нещо!)
    • всички бобени брашна
    • брашна от трици като овесени, царевични и оризови зърна
    • оризови брашна
    • брашно от маниока (смляна цяла юка или корен от маниока)
    • кестеново брашно
    • кокосово брашно
    • царевично брашно, царевично брашно, царевично нишесте, маса харина, полента (и всички други производни на царевица)
    • картофено брашно
    • картофено нишесте
    • киноа брашно
    • брашно от сорго
    • соево брашно
    • брашно от слънчогледово семе
  • Чистите подправки, пресни или сушени, не съдържат глутен, при условие че нямат пълнители, съдържащи глутен.
  • Хранителните нишестета, освен ако не са направени от пшеница, не съдържат глутен.
  • Гумите от гуар и ксантан са естествено без глутен.
  • Чисти съставки за печене като:
    • чист кленов сироп
    • захар от тръстика
    • пчелен мед
    • меласа
    • инвертирайте захари като златния сироп на Лайл
    • сироп от кафяв ориз
    • екстракт от чиста ванилия
    • всички оцети с изключение на малцов оцет
    • растителни масла
    • зехтин
    • кокосово масло
    • чисти млечни продукти, като мляко, масло, сирене, обикновено кисело мляко, заквасена сметана (ароматизираните кисели млека вероятно не съдържат глутен, но техните добавки могат да съдържат глутен; по-силно обработените млека могат да съдържат добавки)
    • яйца
    • чисто ядково масло
    • сух боб (и варен фасул без добавки, съдържащи глутен)
    • обикновени консервирани зеленчуци и плодове (без сосове)
    • замразени и сурови плодове и зеленчуци
    • месо, пилешко, свинско и морски дарове
  • Алкохоли:
    • Рум, текила, картофена водка, вино и повечето твърди ябълкови сайдери не съдържат глутен.
    • Други твърди течности, получени от зърна, съдържащи глутен, като уиски и бърбън, несъмнено не са без глутен, но процесът на дестилация премахва почти целия глутен до ниско ниво. За да сте напълно в безопасност, останете с алкохол, който не съдържа глутен от самото начало.
    • Ароматизираните вина може да не съдържат глутен. „Бирите с твърд корен“, които видях наскоро, не съдържат глутен, тъй като се приготвят с конвенционална бира (вижте списъка „не съдържа глутен“ точно по-долу за обсъждане на безглутеновите бири).

Какви храни са не без глутен?

  • Пшеницата, ечемикът и ръжта във всичките им форми (включително древните форми на пшеница, като спелта) са не без глутен при никакви обстоятелства.
  • Храните, получени от пшеница, ечемик и ръж са не без глутен, включително ечемичен малц във всичките му форми (малцов оцет, малцов сироп, малцов ароматизатор и др.).
  • Храни, които съдържат пшеница като съставка, като конвенционалните соеви сосове, които съдържат пшеница в САЩ. Tamari без глутен е добра алтернатива.
  • Всичко в панировка, освен ако панирането не е специално без глутен.
  • Всички конвенционални брашна във всички форми, включително брашно за всички цели, брашно за сладкиши, брашно за сладкиши, брашно от хляб, грис и брашно 00.
  • Всичко, приготвено с конвенционални брашна, като хляб (включително галета и крутони), сладкиши, пайове, бисквитки, бисквити, сосове и сосове, конвенционални тестени изделия, вафли за причастие, закуски на основата на пшеница като пшенични тънки и повечето бисквити.
  • Всички зърнени закуски, които не са специално обозначени като сертифицирани без глутен, като царевични люспи на Kellogg (които се приготвят с екстракт от ечемичен малц), оризови хрупкави плодове на Kellogg (направени с аромат на малц), замръзнали люспи на Kellogg (аромат на малц, отново) и Post Raisin Трици (първата съставка е пшеница). General Mills направи всички зърнени култури Chex, различни от Whex Chex, без глутен в специално предназначено, без глутен съоръжение в САЩ. General Mills също наскоро преформулира Cheerios и в момента етикетира опаковките „без глутен“, но техният процес за премахване на замърсяването с глутен от овеса е противоречив. За какво си струва, няма да дам на моя син без глутен Cheerios, но той яде зърнени храни Chex. Rice Krispies за известно време прави безглутенова формулировка на популярната си зърнена култура, но линията е преустановена. Няма проблем. Мислех, че тяхната версия е доста скучна и много предпочитам Attune Foods Erewhon свеж кафяв ориз. Купувам го, когато е в продажба, тъй като обикновено е много, много разходен.
  • Конвенционалната бира, която се произвежда от зърна, съдържащи глутен като пшеница и ечемик, не е без глутен. На пазара има много бири без глутен, но много от тях се правят в специализирани съоръжения и от безглутенови зърна като сорго, ориз, просо или дори елда.
    • Някои безглутенови бири, като Estrella Damm Daura, се произвеждат с помощта на глутен, съдържащ зърно като ечемик, след което се дестилират в специален процес на варене, за да се премахнат следите от глутен, които иначе биха останали след традиционното варене на бира. За списък с 10 бира без глутен, About.com покри ли.

Каква храна може би не да бъде без глутен?

  • Модифицираните хранителни нишестета не съдържат глутен, освен ако не са получени от пшеница. Ако модифицираното нишесте е направено от пшеница, етикетът трябва или да извика съставката като „модифицирано пшенично нишесте“, или етикетът да казва, че продуктът съдържа пшеница, един от най-добрите 8 алергена (виж по-долу).
  • Естествено безглутенови или приготвени безглутенови храни, които се приготвят в кухня, в която кръстосаното замърсяване с храни, съдържащи глутен, включително трохи, е основателна грижа. Ако добронамерена домакин ви каже, че ви е направила безглутенова кифла от безглутенова смес, но ги е направила в добре износената си форма за мъфини, щях учтиво да откажа.
  • Всичко естествено без глутен, което се пържи в същото масло, което е било използвано за пържене на нещо, съдържащо глутен. Ако влезете в ресторант за бургери и искате да хапнете пържените им картофи, не забравяйте да попитате каква подправка и добавки използват и дали се пържат във фритюрник, който е „посветен“ на пърженето само на храни без глутен.
  • Без рецепта и лекарства с рецепта. От време на време ще намеря лекарство, което конкретно гласи, че не съдържа глутен. В противен случай се обаждам по телефона до отдела за обслужване на клиенти на производителя и питам. Безглутенови лекарства е добре известен уебсайт в общността без глутен за поддържане на добре проучен списък на лекарства без глутен. Консултирам се със списъка и след това все още си правя домашните.
  • Карамелен цвят, лимонена киселина, декстроза, лепило в печати и пликове, хидролизирани растителни и растителни протеини, малтодекстрин, моно- и диглицериди и дестилиран оцет имат малък шанс за не без глутен, но Gluten Free Living Magazine ги включва сред „Топ 10 съставки, за които наистина не е нужно да се притеснявате.”
  • Подправени пакетирани закуски, като тортили, царевичен чипс, пуканки и др. Проверете етикетите, за да сте сигурни.
  • Супи с много съставки, супи-основи, запаси и бульони. Проверете етикетите, за да сте сигурни.
  • Храни с етикет „без пшеница“, но без етикет „без глутен“. Пшеницата не е единственото зърно, съдържащо глутен.
  • Витамини и добавки, дори когато съставките, изброени на етикета, не съдържат глутен. Напиши си домашното.
  • Подправките и сосовете могат или не могат да съдържат глутен, в зависимост от използваните съставки. Повечето горчици са без глутен, както и повечето люти сосове (личен фаворит: Frank’s).
  • Разпръсква, джими и нерепари. Съставките в тях
  • Бонбоните може да не съдържат глутен. Някои бонбони са (за щастие) перфектно без глутен, като Dots, Tootsie Rolls, Milk Duds, Dum Dums близалки (всъщност всички продукти на Spangler не съдържат всички 8 най-добри алергени и наистина са сериозни по този въпрос, което е страхотно), най-много М & М (не забравяйте - цялата тази информация е точна само в Съединените щати), различни от очевидни, като тези, които имат гевреци вътре, и хрупкавите М & М и Hershey’s Milk Chocolate Kisses. За надежден, редовно актуализиран списък на безглутеновите бонбони, About.com на помощ.

Какви закони уреждат етикетирането на храни без глутен в САЩ?

  • Топ 8 етикетиране на алергени: The Закон за етикетирането на хранителни алергени и защитата на потребителите се прилага за повечето пакетирани хранителни продукти, продавани в САЩ. Той изисква покритите пакетирани хранителни продукти, които включват съставка, която съдържа протеин от който и да е от осемте най-важни алергена (мляко, яйца, фъстъци, дървесни ядки, риба, соя, пшеница и ракообразни), или да бъдат посочени ясно в списъка на съставките, или в отделна декларация „съдържа“ близо до списъка на съставките на опаковката.
  • Значение на „Без глутен“: Храната с претенция за „без глутен“, която е била етикетирана след 5 август 2014 г., трябва по същество да не съдържа глутен или да не съдържа съставка, получена от зърно, съдържащо глутен, което не е обработено за отстраняване на глутена до по-малко от 20 части на милион (ppm). Тъй като употребата от производителите е напълно незадължителна, много немаркирани продукти не съдържат глутен. Разликата сега е, че никоя храна, която носи термина без глутен, не може да има повече от 20 ppm глутен. Вижте Насоки на FDA и an Актуализация на потребителите от FDA по темата.

Как да започнем диета без глутен:

Ако сте в най-ранните дни на преход към диета без глутен, може да се почувствате съкрушени. Обещавам, че всичко ще се оправи. Просто следвайте тези прости правила за подготовка на вашата кухня и закупуване на няколко пакетирани храни. След това можете да си купите няколко прости съставки за печене без глутен и да изпечете нещо просто, когато сте готови. Оттам небето е границата!

Отвъд основите

Ако сте стигнали дотук, може би сте готови да научите повече. Написах 5 безглутенови готварски книги, всички те имат уводни глави, които ви водят през това как да готвите и печете без глутен с успех, включително пълно обяснение на използваните съставки.

Този блог, Без глутен на шнур, също е чудесно допълнение към това ръководство за диета без глутен и готварски книги. Актуализирам го редовно, затова се регистрирайте за моя безплатен имейл списък - да бъдете уведомени, когато има нещо ново.

Други ресурси

В мрежата има много друга полезна информация по тази тема. Вече се свързах с голяма част от него, но ето някои от другите ми любими ресурси на безглутенова диета:

Без глутен също е в новините все повече и повече. Ето някои статии, които може да ви се сторят интересни (или вбесяващи, в зависимост от статията):