Вие казвате патладжан, аз казвам патладжан. Ето как всъщност да готвите с нощника, което е нещо повече от забавно емоджи.

Така че сте донесли вкъщи лъскав, почти черен патладжан от хранителния магазин. Или вашият фермер е пъхнал няколко раирани патладжана с размер на яйца в кутията ви за CSA. Или сте взели няколко тънки, неоново-лилави патладжани на фермерския пазар. Сега какво?

Сортове патладжан

готвене

Храненето здравословно все пак трябва да е вкусно.

Добрата новина е, че който и сорт да изберете, патладжаните могат да се използват взаимозаменяемо. Някои имат по-нежна кожа, други имат по-малко семена, други имат малко по-малко горчив вкус, но всички те споделят едно нещо: гъбеста плът, която лесно абсорбира вкусовете и може да се превърне от зъбообразна в копринена.

Независимо дали лилаво, бяло, черно, зелено, жълто или оранжево, наистина не можете да сбъркате. Има десетки сортове наследство и за щастие има точно толкова начини да ги приготвите. Ето няколко типа, които може да срещнете:

  • Земно кълбо, гигантът, който също може да бъде наречен „патладжан за хранителни стоки“;
  • Неговият подобен на вид и малко по-малък братовчед, Италиански;
  • Графити (също наричан Зебра или Сицилиански), който е голям с лилави и бели ивици;
  • Азиатски (Китайски или Японски), дълги и тънки, диференцирани по лилавите си нюанси, но вероятно натрупани заедно;
  • Черна Красавица, с форма на тиква или тиква;
  • Приказка който се побира в дланта на ръката ви;
  • Вътрешно бебе което се побира в дланта на детето;
  • Бял, който има един и същ вкус, а някои сортове всъщност са с размера и формата на яйце;
  • Тайландски, малки и зелени, почти като томатилос без обвивката.

Ползи за здравето

Патладжаните са част от семейството на пасльоновите (заедно с чушки, картофи и домати), които имат репутацията на смъртоносни. Това представяне не е без предимства, тъй като нощниците съдържат следи от токсина соланин, който причинява този горчив вкус. (Том Брейди ги избягва, тъй като твърди, че причиняват възпаление, но твърдението всъщност не се потвърждава.) Но не се страхувайте - ще трябва да ядете много патладжан, за да почувствате и най-малките стомашно-чревни ефекти на соланин.

По-добрата новина е, че патладжаните са с хранителни вещества, което означава, че получавате много хранителни вещества за техния нискокалоричен долар. В допълнение към фибрите и протеините! Те предлагат манган (необходим за нормалния растеж), фолат (необходим за правилното развитие на ДНК и клетъчното делене), калий (важен за бъбречната и сърдечната функция) и витамини К и С (К за кръвта съсирване и здрави кости, С за имунната система). И поради тези фибри, те могат да ви помогнат да се заситите и по този начин да насърчите загубата на тегло. Фибрите също могат да имат благоприятен ефект върху кръвната захар.

Патладжаните също притежават антиоксиданти, които могат да помогнат за защита срещу хронични заболявания като рак и сърдечни заболявания. Освен това антиоксидантът, отговорен за този лилав оттенък, антоцианин, наречен насунин, може да играе роля в защитата на клетките срещу увреждане на свободните радикали. Ранните изследвания по-нататък предполагат, че както суровият, така и вареният патладжан може да намали холестерола и да защити сърцето.

Избор на добър

Изберете патладжан, който се чувства тежък заради размера си, с гладка, опъната, лъскава кожа без дефекти. Не трябва да е трудно, нито да е гъвкаво. Внимателно го натиснете - ако извира назад като гумена топка, добре е да се яде. Потърсете стъбло, което да е твърдо и ярко зелено (с няколко сортови изключения - попитайте фермера); ако е кафяво, хартиено или мухлясало, пропуснете го. Като цяло (макар и не винаги), по-малките сортове ще имат по-тънка кожа, по-малко семена и по-сладка плът.

И каквото и да сте чували, няма такова нещо като „мъжки“ или „женски“ патладжан. Формата на белега в долната част всъщност не показва дали плодът има повече семена или по-малко. (Продължете и търсете онлайн. Ще намерите „стари съпруги“, разказващи приказки, че патладжаните както с по-дългия, подобен на тире белег, така и с по-закръгления белен белег съдържат по-малко семена.)

За съхранение, ако кухнята ви не е прекалено гореща и/или влажна, продължете и поставете патладжана си на плота за няколко дни, далеч от неща като банани и лук. В противен случай хладилникът е наред. Така или иначе, използвайте го в рамките на няколко дни.

Съвети за подготовка

Поради гъбестата си природа, патладжанът ще абсорбира всичко, с което е приготвено, особено масло. Ако печете или сотирате филийки или други големи парчета, намажете маслото с месото. Ако вместо това добавите масло в тигана, ще видите колко бързо тези парчета ще го изсмукат. Можете да опитате леко покритие (брашно, царевично брашно, сушени галета) като бариера между патладжана и маслото, но най-добрият залог за пържене на тиган е да използвате тиган с незалепващо покритие.

Въпреки това, друг трик за поддържане на петна до минимум е първо да „изпотите“ патладжана. Преди се осоляваше патладжан, за да се извлече част от горчивината. Това вече не е необходимо, тъй като са налични толкова много сортове (а някои се отглеждат, за да бъдат по-малко горчиви). Изпотяването действа по същия принцип като сухо втвърдяване на домашни птици или разфасовка месо. Солта извлича влагата от клетките чрез осмоза, правейки клетките по-малки; по-малките клетки не могат да поемат толкова много масло. Поставете филийки или кубчета в гевгир, поръсете с кошерна сол, оставете настрана за 30 до 60 минути, изплакнете и подсушете преди готвене.

Но солта може да остави след себе си малко натрий, както и аромат - и това отнема толкова време! Вместо това, TheKitchn предлага микровълнови патладжани върху покрита с хартиена кърпа плоча за няколко минути - точно колкото да го приготвите. Микровълновото разграждане на клетъчната структура (известна още като гъба), което отново предпазва патладжана от абсорбиране на твърде много масло. Можете да постигнете същия ефект, като внимателно смачкате филийките, или с ръце, точилка или омекотител за месо.

Ако все още сте загрижени за горчивината, изберете по-малки и по-млади патладжани, които имат по-малко семена, които съдържат по-голямата част от горчивината. Можете също така да ги изрежете, ако е лесно да направите това и не води до много разхищение на храна. Анекдотично е, че половинчасово накисване в мляко или солена саламура може да смекчи горчивината, но патладжанът ще попие течността и ще придаде известна кремообразност на готовото ястие (което може да искате или не).

Основни техники за готвене

Докато кожата на патладжана е годна за консумация, по-големите патладжани може да имат по-твърда, по-каучукова кожа, която е по-малко вкусна. Обичам да минавам по средата на пътя и да използвам белачка за зеленчуци, за да нарязвам вертикални ивици върху патладжан от земното кълбо, който възнамерявам да нарязвам дебело за скарата. Хубаво е и помага на филиите да поддържат формата си. Просто отсечете края на стъблото и започнете да отлепяте от там.

Що се отнася до готвенето, тук е полезно малко кухненско ноу-хау. Начинът ви на готвене горещ и бърз ли е, като скара и пържене? Или е влажно и бавно, като печене? По-малките, по-тънки кори патладжани ще се справят по-добре при горещи и бързи условия, докато по-големите и по-дебели кори ще се справят по-добре с ниски и бавни, независимо дали ги обелвате.

Патладжанът също е много прощаващ плод - всъщност е по-добре да го преварите, отколкото под. Въпреки че със сигурност може да се яде сурово, ето няколко начина да го приготвите:

Печене
Силна топлина, тиган и дъжд от зехтин ще покафенят кубчета или ивици патладжан до вкусна слава. Използвайте силиконова подложка за печене, за да поддържате маслото минимум.

Печене
Малко по-ниска топлина и може би панировка са идеални тук. Чудесно за ленти за приготвяне на патладжани войници (за потапяне в доматен сос) или на парчета пармезан от патладжан.

Пълнеж
По-малките сортове, като Fairy Tale, са идеални за пълнене. Отидете с Patio Baby за приложения с размер на хапка, които ще бъдат почти сладки за ядене. Използвайте балонче с пъпеш или лъжица, за да отстраните част от месото и да го добавите към сместа за пълнене; печете, докато патладжаните омекнат гъби, когато внимателно се изстискат. Алтернативно, изпечете по-големи половинки патладжан, докато омекнат, но не се срутят напълно, след това залейте с плънка или зърнена салата за основно ястие, което дори месоядците ще погълнат.

Задушаване
Подобно на задушаването, задушаването включва готвене на нещо, частично потопено в течност. Често е завършен във фурната. Класически пример за патладжан би бил рататуй.

Пан-парене
Незалепващият тиган ще намали необходимото масло. Намажете парчетата патладжан с масло и гответе на силен огън, като често разбърквате. Добавете към тестени изделия и салати.

Бъркане
Най-добре тук работят кубчета с размер на хапка или монети от азиатски патладжан. Горещата топлина ще ги приготви бързо, превръщайки ги в дъвчащи аналози на каквито и да е крехки зеленчуци, които имате там.

Скара
Дебели филийки, намазани с масло, се държат добре върху решетките и ви позволяват да получите красиви белези на скара. Първо намаслете решетките и патладжанът ще ви уведоми, когато е готов да се обърне. (Ако не се освобождава лесно, оставете го на мира.) Използвайте като „месен“ сандвич или като основа на стека от моцарела и домати. Или дебели кубчета на шишче за невероятни кабари. Залейте с песто или балсамова редукция.

Овъгляване
Перфектен за поставяне върху въглищата на лагерен огън или за хвърляне във фурната. Гответе патладжана, докато кожата стане черна и издута, след което извадете кремообразната плът, за да я намачкате или намачкате на пюре или намажете.