вашата

Goose предлага богато, ароматно месо, а мазнините не са толкова лоши за вас, колкото си мислите. Дейвид С. Дойч за NPR скрий надпис

Goose предлага богато, ароматно месо, а мазнините не са толкова лоши за вас, колкото си мислите.

Дейвид С. Дойч за NPR

Кльощавата на гъска мазнина

За мен мазнината е почти смисълът да сготвя гъската. Това е течно злато. Има копринена текстура и дълбок вкус и може да се използва за всичко - от пържене на лук до консервиране на храна (конфи). Гъшината мазнина има висока точка на горене, така че когато печете с нея, фурната може да се обърне докрай. Следователно гъшата мазнина прави невероятно свежи печени картофи.

Европейските готвачи наистина уважават кулинарните свойства на гъшата мазнина. Миналата година британският автор на готварски книги Нигела Лоусън приветства гъшата мазнина като основна коледна съставка за готвене. Тя го препоръчва за печене на печено и птиче месо, за овлажняване на плънка и особено за готвене на картофи. Скоро след нейното произнасяне продажбите на гъши мазнини в Англия се удвоиха.

Ако имам гъши мазнини във фризера, зимата няма да мине без поне едно касуле. Гъшината мазнина е важна съставка във френската селска яхния.

Намалената гъша мазнина се предлага от специализирани магазини и чрез поръчка по пощата. Но ако сте се вслушали в указанията да не ги изхвърляте, докато приключите с готвенето на гъската си, трябва да имате достатъчно място за съхранение за бъдещо готвене. Той ще остане във фризера поне една година.

За тези, които са ужасени при мисълта да използват мазнини по тези начини, гъшата мазнина е една от най-добрите мазнини. Той има по-малко наситени мазнини от маслото и е с високо съдържание на така наречените здравословни за сърцето мононенаситени мазнини.

Всички неща, разбира се, с мярка. Не се застъпвам за ежедневната употреба на гъши мазнини. Например не бих го сложил на сутрешния си тост. Би било обаче вкусно.

за автора

Бони Улф е редактор на Kitchen Window и коментатор в неделното издание на NPR. Тя също така е домакин на подкаст Кухненски прозорец. Книгата й с хранителни есета „Talking with My Mouth Full“ излиза по магазините. Можете да намерите повече информация на bonnywolf.com.

Веднъж загубих състезание с латке от жена, която пържеше картофените си палачинки в гъша мазнина. Не се съмнявам, че това беше решаващият фактор. Гъшината мазнина придава далеч по-добър вкус от фъстъченото масло. Това е крем от мазнини.

Много американци обаче не са запознати с чудесата на гъшата мазнина, защото не са запознати с гъската. Коледната гъска принадлежи към романа на Чарлз Дикенс, а не към картината на Норман Рокуел.

Древните египтяни са яли гъска и е популярна в Европа от Средновековието. В продължение на векове това беше традиционната съботна вечеря на източноевропейските евреи. Марко Поло съобщи от Китай, че е видял 24-килограмова гъска.

Историята разказва, че кралица Елизабет яде гъска - любима на нея - когато научава, че нейният флот е победил испанската Армада през 1588 г. Тя нареди да се сервира гъска всеки Михалес (29 септември) след това в чест на победата.

Англичаните, които заселиха Америка, ядоха гъска. Но американският вкус към него намалява с бъдещите поколения и гъската се превръща в рядкост на трапезите в Новия свят. Вероятно има редица причини. Гъската е изцяло тъмно месо, с по-интензивен вкус по-често в сравнение с говеждото, отколкото пилешкото. Гъската е по-сложна за готвене от пилето или пуйката. И накрая, и вероятно най-важното, гъската е една дебела птица.

Първата гъска, която направих, беше катастрофа, жилава птица, плуваща в мазнини. Купих си най-голямата гъска, която намерих, подправих я и я забих във фурната. Учете се от грешките ми.

Гъската не е пуйка. Не искате 18-килограмова гъска. Колкото по-млада (следователно по-малка) е гъската, толкова по-добър е вкусът. Един добър размер е осем до 12 паунда. По-големите (по-старите) птици могат да бъдат жилави.

Един добър страничен ефект от ниското търсене е, че гъските не се произвеждат масово във фабричните ферми. В резултат на това около месото около зимните празници в месаря ​​се появяват хубави, свежи, свободно отглеждани гъски. По друго време на годината обикновено се предлага замразена гъска.

Следващото нещо, което трябва да разберем за гъската, е, че говорим за сериозно количество мазнини. Това са лошите и добрите новини.

Гъската има много повече мазнина от пилето или пуйката, въпреки че самото месо е постно. Има лесно откъснати шушулки от мазнини, които могат да бъдат извадени от гъската. Не изхвърляйте. Сложете мазнината в контейнер, за да стане по-късно. Това е частта с добрите новини.

След отстраняване на очевидната мазнина набодете гъската по цялата кожа, като внимавате да не пробиете месото. Това дава на останалите мазнини път за бягство по време на готвене.

В този момент много готвачи препоръчват да бланширате гъската във вряща вода за минута, след което да я оставите да изсъхне в хладилника за ден-два. Това е добре, ако сте организирани и планирате предварително.

Следващата стъпка е да приготвите плънка. (Можете, разбира се, да изпечете гъска без пълнеж.) Какъв вид пълнеж зависи от регионалния източник на рецептата. В допълнение към готвенето на латкес в гъша мазнина, германските евреи пълнели ханука гъска с ябълки, червено зеле и кестени. Германците също правят плънки от кисело зеле или картофено пюре. Скандинавците предпочитат сини сливи и ябълки. Англичаните - и следователно ранните американски колонисти - харесвали пълнеж от градински чай и лук.

Мазнината, която се натрупва в тигана за печене - и ще бъде в изобилие - трябва от време на време да се изсмуква с бастер, за да не се запали. Не забравяйте, дори не мислете за изхвърляне на мазнината.

Гъската не е по вкуса на всеки. Има по-силен вкус от пилешките гърди, толкова често срещани в американската диета. Приготвено правилно, обаче, може да бъде богато, ароматно месо. Това е времето на годината, за да опитате. И след внимателно събиране на гъши мазнини, всеки може да направи спечелени награди картофи.