Най-добрите начини за топене на шоколад у дома

Снимка: Кейти Фостър/Дегустационна маса

котел

Задачата
Ако печете, има вероятност да сте се сблъскали с рецепта, включваща разтопен шоколад и най-вероятно вашата рецепта е предоставила поне някои инструкции. Сладкарките и професионалистите в печенето, включително четиримата, с които говорихме, са склонни да имат предпочитан метод за топене и въпреки че не винаги са съгласни, има няколко безспорни правила.

Шоколадът изисква деликатна ръка - мислете за него като за гърдите на десертния свят и подхождайте бавно и бавно. Никога не топете шоколад директно в горещ тиган; ще изгори. Чистите, сухи инструменти са от съществено значение, тъй като дори малко количество вода може да съсипе красивия ви шоколад.

Отделните шоколадови дискове са страхотни, но избягвайте чипове, които са проектирани да поддържат формата си и няма да са толкова течни, когато се разтопят. Накълцайте шоколадовия блок на малки, еднородни парченца, така че да се разтопи бързо и равномерно, и отидете много фино с млечен и бял шоколад, които са малко по-трудни за разтапяне.

Техниката: Двоен котел
Използването на двоен котел е традиционният метод на топене, въпреки че малко хора всъщност притежават подходящ двоен котел. Повечето домашни готвачи и професионалисти импровизират, като поставят топлоустойчива купа над тенджера, пълна наполовина с вода. Въпреки често срещаното предупреждение, че купата никога не трябва да докосва водата, всъщност е добре, казва Алис Медрич, автор на много книги за шоколада, както и наскоро публикуваните Flavor Flours. Тя обича да създава "отворена" водна баня, в която купата с шоколад седи в по-голям тиган от едва кипяща вода, така че можете да държите под око нещата и да избегнете прегряване на шоколада.

Ник Малгиери, основател на програми за печене в Нюйоркския институт за кулинарно образование, се придържа към настройката на двойния котел, но изключва пламъка, преди да постави купата с шоколад отгоре. Така или иначе, разбъркването е ключово. Не е необходимо да бъде постоянно, казва Лиза Вега, изпълнителен сладкар на шоколада "Глухарче" в Сан Франциско, но дръжте наблизо и използвайте гумена шпатула, за да разбърквате на всеки няколко минути.

Техниката: Микровълнова печка
Ако кипящата вода и импровизираните двойни котли звучат суетливо, не се отчайвайте. Всеки експерт, с когото говорихме, е напълно добре да използва микровълновата печка. Той е по-бърз и по-малко разхвърлян и може да е най-добрият вариант, ако трябва бързо да разтопите малко количество шоколад.

Средната или половината мощност може да е идеална за някои микровълни; размразяването може да е по-добро за другите. Малгиери дори е имал успех с пълна мощ. Номерът, казва той, е да се използват интервали от 30 секунди и да се разбърква след всеки изблик на топлина. Шоколадът често е по-разтопен, отколкото изглежда, отбелязва Медрич, така че винаги разбърквайте, преди да го направите. Микровълните може да са синоним на скорост, но все пак трябва да вървите бавно.

Още две опции
Ако не притежавате микровълнова печка, има още две възможности. Минди Сегал, сладкар и собственик на Hot Chocolate в Чикаго и автор на предстоящата Cookie Love, препоръчва да поставите купата с шоколад върху 350 ° фурна. Отнема повече време, но топлината на фурната бавно и равномерно ще разтопи шоколада - това е техниката, която тя използва в професионалната си кухня.

По-бързият подход е сешоарната техника на Medrich, която работи само при по-малки количества, но е лесна и просто забавна. Започнете отдалеч, насочете сушилнята директно в купата с шоколад и постепенно се приближавайте, докато се топи. Едно предупреждение на Медрич: Ако не внимавате, по-малки парчета могат да излетят от купата. И със сигурност не искаме да загубим никакъв шоколад.