Вино със суши - Двойки, които да вземете предвид:

Като една от най-популярните японски кухни в международен план, суши - до известна степен - оформя световното впечатление за японската храна.

вино

Това занаятчийско, деликатно ястие обикновено се прави с малко топче ориз, приготвен с оцет, приготвен на пара, комбиниран с разнообразие от Нета (съставки).

„Нагаре (поток)“

„Сушито е създадено, за да му се наслаждавате с една хапка“, казва Хироши Ишида, най-добрият сомелиер на Азия и Океания в Хонконг през 2015 г. и заместник-председател на наградите Decanter Asia Wine Awards за 2019 г.

‘Не изглежда разумно да поръчате различна чаша всеки път, когато имате различен вкус на суши. Следователно всяко вино трябва да работи поне с две до три суши ястия. “

Ако отивате в автентичен японски ресторант, където суши ястията се приготвят прясно едно по едно пред вас, първото и най-важното нещо е да уведомите готвача, че искате да съчетаете сушито си с вино.

„„ Нагаре (поток) “на сушито, което се сервира, е от съществено значение за преживяването на сдвояването, казва Ишида.

„Например, ще се борите да намерите вино, което да се съчетава добре с Ika (калмари), Hirame (японски камбала) и Maguro (риба тон) едновременно“, добавя той.

Затова един добър сомелиер би помолил готвача да групира ястията по всяка категория съставки. Тези категории включват Kai (миди), Shiromi (бяла риба) и Akami (постно нарязване), според Ishida.

‘Ако поръчвате разнообразно суши плато, имайте предвид, че може да няма вино, което да отговаря перфектно на всяко парче. Затова помислете за сдвояване на вино, преди да направите поръчката си, ако нямате помощ от сомелиер. “

Нотка свежест

Kai (черупчести) и Shiromi (бяла риба) са пресни на вкус - сервират се както идват, без допълнителна обработка или подправка.

„Дори не се нуждаете от соев сос, за да им се насладите - просто яжте с щипка сол и може би с допир уасаби“, предлага Ишида.

‘Тези ястия са най-добре съчетани със сухи, кисели и минерални бели вина като Chablis, Albariño или Assyrtiko от Санторини.’

Пино и ориз

Аками (постни разфасовки) са по-богати на вкус и текстура, така че естественият избор ще бъде по-леко червено вино, особено Пино Ноар, каза Ишида.

‘Мисля, че Пино Ноар обикновено се сдвоява добре с ориз на пара. Сладостта в ориза обикновено работи добре с киселинността в Пино Ноар. ’

Още по-добре, ако оризът за суши е подправен с Akazu, червен оцет, приготвен от утайка саке, който има тенденция да работи добре с червени вина.

Стилът ‘Edomae’

„Edomae“ на японски, което означава „леко обработен“. Така че в термините на суши, „стил едома“ обикновено се отнася до ястия, които са леко обгорени или подправени със сос.

Тези ястия обикновено имат по-силни, понякога опушени вкусове, обяснява Ишида.

‘С помощта на Akazu (червен оцет) те се сдвояват добре с класически червени вина като Бордо, Риоха и Брунело. Anago (соленоводни змиорки), Unagi (сладководни змиорки) и Scorched Maguro (риба тон) попадат в тази категория “, добавя той.

Табутата

„Оризът е като възглавница, когато става въпрос за сдвояване - той поема вкусове, така че всъщност нищо няма да се обърка ужасно“, казва Ишида.

Въпреки това, суши ястията обикновено са деликатни и нежни на вкус, така че мощните вина от нов свят с висок алкохол и екстракция на тежки плодове са склонни да ги надмогнат.

„Например, един вносител би се опитал да убеди своя клиент да сдвои каберне Napa Valley с японска храна“, казва той, но бързо добавя, че има някои по-деликатни и сдържани вина от Новия свят, които биха могли да работят добре със суши.

Японски вина

„Струва си да се отбележи, че японските вина не са непременно перфектни мачове за всякакъв вид японска храна“, казва Ишида.

Вината Кошу от окръг Яманаши например са подходящи за Кай (черупчести мекотели), тъй като последният има нотка на горчивина и дълбочина на вкусовете на умами. Той работи и със зеленчукови суши с горчив вкус, обяснява той.

Още по-добро съвпадение са вината Кошу с Даши - бульон на основата на водорасли, който е една от основните съставки за готвене в японската кухня, особено мисо супата.

„Предястия като Sunomono (салата с японски оцет) също е хубаво да се пият с глътка кошу“, казва той.

Дяволът е в подправките

‘И накрая, бих искал да подчертая, че ако искате да се насладите изцяло на суши с вино, уверете се, че използвате качествен соев сос и уасаби. Нискокачествените подправки почти сигурно свалят цялото изживяване при сдвояването “, казва Ишида.

‘Изсъхналата паста от уасаби, оставена в ъгъла на ресторанта, няма да оправдае сушито ви. Ако харчите пари за висококачествено Maguro (риба тон), изоставете онези евтини соеви сосове и пасти от уасаби, които имат само пикантен удар. “

Всъщност, за да позволи на потребителя да се наслади на оригиналните вкусове на Ika (калмари), много японски готвачи просто биха го сервирали със сол.

„Ако искате да се насладите на суши със соев сос, заслужава да се отбележи, че много киселите бели може да не са най-добрият избор, но червените вина със запазена плодовитост като Бургундия или Новозеландски пино ноар в стил Стария свят са склонни да правят соев сос пейте. '