Тази публикация може да включва партньорски връзки. Моля, вижте моята политика.

Толкова много нематериални суровини се смесват в нашия стартер за закваска всеки ден, освен суровите, физически съставки: времето, необходимо за смесване, внимание, наблюдение и може би малко притеснение от време на време - всички ресурси, постоянно привличани и допринесени от ежедневие. На пръв поглед този списък може да изглежда като много суета, необходима за поддържането на една малка, кипяща култура. Но наистина, това е малко време през деня и, мисля поне, полученият хляб винаги е оправдан. Безспорно има голяма полза от поддържането на здравословна и редовно подхранвана закваска, но понякога имаме нужда от почивка, нали? За наш късмет стартерът е не само невероятно издръжлив, но също така може да бъде изпратен в „режим на ниска мощност“, като следва няколко съвета как да съхранявате стартер от закваска за по-дълъг период от време.

В миналото говорих за поставяне на стартер в хладилника за около седмица, за да се намали необходимата поддръжка и това винаги е валидна опция. Какво обаче ще стане, ако ни няма повече от седмица? Или две седмици? Или месец? Експериментирах през годините с начини за съхранение на моята стартерна закваска и открих, че следните методи са ефективни средства за съхранение и бързо съживяване.

Но първо! Ако все още нямате закваска за закваска, прочетете ръководството ми за създаване на закваска за закваска в 7 стъпки и след това се върнете тук, за да продължите там, където сте спрели.

Контролиране на ферментацията

Контролът не е дума, която обичам да използвам леко, когато става въпрос за естествена ферментация. Вместо да контролирам, аз обичам да мисля за това по-скоро като насочване на ферментацията в определена посока. Привидно малка семантична разлика, но важна. Това е аспект на печенето, който не оцених напълно, докато не разбрах по-добре факторите, които играят ролята на промяна на ферментационната активност в тесто.

Таблицата по-долу очертава няколко от тези фактори и как можем да ги модифицираме, за да коригираме ферментационната активност. С тези знания, ние можем след това да ги настроим, за да забавят нашия стартер, за да отговорят на желаното от нас време за съхранение.

Повишена ферментационна активност (↑)Намалена ферментационна активност (↓)
ХидратацияПо-висока хидратация (напр. Течен стартер)Долна хидратация (напр. Твърд стартер)
ТемператураПо-висока температураПо-ниска температура
Процент пълнозърнести храниПо-висок процентПо-нисък процент
ИнокулацияПо-висок процентПо-нисък процент
Сол2По-нисък процентПо-висок процент

Имайте предвид, че има много входни данни, които определят енергията на закваската, не само елементите по-горе. Таблицата също така предполага, че сме в състояние да модифицираме всеки фактор независимо, което понякога не е така! Обикновено свързаните и преплетени - промяната на един може да има фини странични ефекти върху друг. В крайна сметка е най-добре да опитате да изолирате един фактор и да направите промяна. След това се отдръпнете и наблюдавайте как е повлияно вашето поведение на стартера: неговата миризма, време на нарастване и всякакви визуални сигнали.

С горната информация, нека да разгледаме как можем да модифицираме нашия стартер, за да намалим подхранването.

Как да съхранявате закваска за закваска

закваска

Следващите раздели са разделени на няколко периода на съхранение. Препоръчвам ви да прочетете всички раздели, за да получите цялостна представа за това как горната диаграма и факторите за промяна на ферментацията играят роля във времевата линия на вашия стартер. Ако имате някакви проблеми с процесите по-долу или с съживяването на вашия стартер, превъртете надолу до раздела за отстраняване на неизправности за повече информация.

Един ден или по-малко

Въпреки че не е точно съхранение, имам предвид малки корекции, които можете да направите, за да промените ежедневното хранене на вашия стартер. Ако се храните ежедневно (веднъж, два пъти или дори повече), вероятно вече сте в ефективна рутинна поддръжка. Но какво ще стане, ако няма да отидете през нощта и няма да се върнете сутринта? Или просто искате да пропуснете хранене? Нека да разгледаме как бих модифицирал личния си стартер, за да приспособя тази промяна.

Обикновено държа стартера си някъде на топло и винаги в защитна кутия през зимата (вижте повече за значението на температурата при печене), с освежаване рано сутрин и едно 12 часа по-късно. Ако очаквам да пропусна освежаване, смесвам стартера си до малко по-твърда консистенция с по-малък пренос на зрели стартери (инокулация). Например, ако нормалното ми начално подаване е:

Брашно100% (100g)
Вода100% (100g)
Възрастен стартер20% (20g)

Бих променил на:

Брашно100% (100g)
Вода70% (70g)
Възрастен стартер10% (10g)

Необходима е малка промяна, но не много повече. Намалената хидратация и по-малкият пренос ще забавят ферментационната активност. Освен това можете вместо това да използвате по-студена вода или да запазите стартера си с няколко градуса по-студен, за да забавите и активността.

Лесно е просто да пъхнете стартер в хладилника, когато не можем да стигнем до хранене. И докато поставянето на стартера в хладилника на около 38 ° F (3 ° C) не е огромен проблем, защо поставяте стартера си в „стресова“ ситуация? За мен предпочитаният вариант е да намаля хидратацията и инокулацията, когато трябва да правя малки ежедневни корекции. Можете да играете с количеството пренасяне при всяко хранене и да видите как вашият стартер реагира на промяната. В някои случаи може дори да не се наложи да регулирате хидратацията, просто процентът на инокулация ще осигури достатъчно контрол.

Но какво ще стане, ако ни няма седмица или повече?

Седмица

Въз основа на коментарите по-горе, домашният хладилник може да бъде много удобно място за съхранение на вашето стартер за по-дълги периоди. Не обичам обаче да оставям стартера си за повече от седмица в хладилника, защото обикновено отнема повече време, за да се съживи с необходимите допълнителни грижи. Оставих го в хладилника до 2 седмици без никакъв истински проблем, но ако имам нужда от почивка за повече от седмица, ще избера друг метод по-долу (обикновено сушене на рончета).

Но за една седмица хладилникът е перфектен.

Съхранение: В хладилник

Можете да видите консистенцията на моя напълно смесен стартер, приготвен за хладилника, на снимките по-долу. Забележете, че консистенцията е по-твърда, отколкото при 100% хидратация. Това намаляване на хидратацията помага на стартера да се държи изключително добре в хладилника.

Извадете нов, чист буркан с капак. Към буркана добавете 20g зрял стартер и 100гр брашно (каквото и брашно да използвате обикновено за хранене). След това добавете 80g вода със стайна температура и се разбърква, докато всички сухи парченца се хидратират. Поставете капак отгоре и го закрепете. Оставете буркана да престои на плота за около час, за да започне ферментацията. След това го поставете в хладилника някъде близо отзад, където ще остане незабелязано (и никой няма да се изкуши да го изхвърли).

Съживяване

За да съживите, извадете бурканчето си от хладилника и го оставете да седне на плота за час-два, за да се загрее. Сместа може или не може да бъде мехурче като моята отдолу, но така или иначе, разбъркайте я, така че всичко да се включи отново. Продължете с нормалното си начално хранене (изхвърлете, добавете прясно брашно и вода) и поставете на топло място, докато покаже признаците, че се нуждае от освежаване. За моя стартер, седнал при 78 ° F (25 ° C), това обикновено е около 12-14 часа по-късно.

Предпочитам да правя поне 2, за предпочитане 3, редовни хранения, преди да използвам стартера, за да направя лев. Бях бързал с това в миналото и поне с моя стартер се нуждае от известно време, за да се върна в пълна сила.

Отново вижте раздела за отстраняване на неизправности в долната част на тази публикация, ако имате проблеми с възраждането.

Няколко седмици и много повече

Използвам два метода, за да съхранявам стартера си за дълги периоди и обикновено избирам първия: раздробяване и изсушаване в брашно. Оставил съм стартера си изсъхнал в килера и без пряка слънчева светлина до 8 месеца без никакъв проблем. Обикновено забелязвам, че стартерът ми се връща по-бързо, използвайки този метод, но и двата са се оказали еднакво ефективни. Въпреки че тези методи могат да бъдат леко трудоемки, особено вторият, те са удобни опции, които да имате в сандъка с инструменти на вашия пекар.

Освен това тези методи са отлични начини за изпращане или пътуване със стартер за закваска. Ако имате приятел, който живее на много километри, изсушете стартера си, запечатайте го в буркан и го изпратете по пътя си. Докато в буркана не попадне влага, той ще стигне до местоназначението си без проблем. След това ги насочете обратно към този уебсайт, за да прочетат как да съживят вече добре пътувания стартер.

Влагата е враг за успешно съхранение на изсушен стартер.

Врагът на всяко от долу е влага. За да сте сигурни, че стартерът ви наистина хибернира, трябва да сте сигурни, че крайните резултати са напълно лишени от хидратация и се съхраняват на сухо място. След като изсъхне, поставете трохите или парченцата в контейнер и ги затворете. Обикновено използвам буркан Weck с гумено уплътнение и щипки, за да създам херметично уплътнение. Тези буркани са предназначени за консервиране, така че са идеални.

Съхранение: Натрошете в сухо брашно

Това е най-предпочитаният от мен метод за дългосрочно съхранение на закваска.

Поставете голяма купчина от вашата зряла закваска в дъното на голяма купа. Покрийте предястието с много брашно - можете да използвате същото брашно, използвано за хранене, или 100% бяло брашно. Първо, като използвате шпатула, разбъркайте всичко, докато се включи справедливо. След смесването пак ще видите големи бучки. След това използвайте ръцете си, за да защипите сместа, търсейки големи бучки, за да ги раздробите на малки топчета с размер на грахово зърно. Продължете да правите това в продължение на няколко минути в зависимост от количеството стартер, което сте изсипали в купата. Ако сместа се чувства влажна по някакъв начин, продължете да добавяте брашно, ако е необходимо.

След като цялата смес се почувства суха, оставете купата да стои изложена на сух въздух за около час. След това вземете съдържанието и ги поставете в буркан и ги затворете. Можете да разпределите съдържанието в множество буркани, ако искате да запазите няколко резервни копия или да ги подарите на приятели. Ключът е да получите достатъчно количество от сместа във всеки буркан, така че във всяка да има голяма проба от изсушеното ви зряло предястие.

Дръжте буркана запечатан на сухо място в килера, далеч от светлина и влага.

Съживяване: Dry Crumble

Трохите от горния метод няма да изискват подготовка преди добавяне на прясно брашно и вода. Без да изхвърляте някое от изсушеното съдържание на буркана, добавете 50 g прясно брашно и достатъчно вода, за да направите сместа лесна за разбъркване, след това разбъркайте, докато не останат сухи парченца. Точната хидратация на сместа всъщност не е критична, просто трябва да има достатъчно вода, за да направи сместа лесна за разбъркване и да се почувствате правилно за вас.

Оставете всичко да престои, докато изглежда, че се нуждае от друго хранене, обикновено от 12 до 24 часа, при топла стайна температура. Важно е да се опитате да поддържате сместа топла през това време, идеално би било между 78 ° F (25 ° C) и 82 ° F (26 ° C). След като видите активност в сместа и изглежда, че се нуждае от хранене, захранете я с типичното съотношение на брашно и вода след това.

По-горе изображението вляво показва сместа веднага след добавяне на съхраненото предястие, прясно брашно и вода. Ще забележите, че е доста хлабав и силно хидратиран с налични бучки. След това изображението отдясно е след около 12 часа при 80 ° F (26 ° C) - много активност и готов за първото истинско хранене.

Съхранение: Разстелете, изсушете и напукайте на парчета

Този метод е подобен на горния, тъй като стартерът се изсушава напълно, но това прави стъпка по-далеч чрез изсушаване на самия стартер на „парчета“. След това парченцата се разбиват на малки парченца и се съхраняват далеч от влага.

Най-лесният начин да изсушите стартера си е да използвате четвъртинка на фурна, облицована със силиконова подложка (или пергаментова хартия).

Изсипете голяма купчина стартер от закваска върху силиконовата облицовка. С помощта на шпатула разнесете стартера си на тънък слой. Колкото по-тънък и дори по-добър, толкова по-равномерно изсъхва и започва да се напуква. Използването на четвърт лист е удобно, защото се вписва чудесно в моя уред за тесто Brod & Taylor, което значително ускорява процеса на сушене. Поставете четвъртинката в уреда на долната решетка и завъртете регулатора на температурата на 24 ° C (76 ° F). Ако нямате подложка, поставете четвъртинката непокрита върху кухненския плот.

Оставете четвъртинката незасегната за няколко дни, докато стартерът започне да се напуква и повдига от повърхността. Визуално ще се промени от тъмен цвят (където е бил мокър) до еднороден, светъл цвят. След като изглежда напълно сухо, напукайте парчетата с ръце и ги поставете в запечатан буркан.

Съживяване: Парчета

Парчетата се нуждаят от малко помощ при рехидратирането, преди да можем да добавим прясно брашно и вода. За да се рехидратира, добавете достатъчно топла вода, за да покрие. Оставете ги да седят във водата за един час, докато омекнат и те започнат да се разпадат. По-долу изображението отляво е около 30 минути след накисването, а изображението отдясно е след пълен час.

Следващия, без да се изхвърля каквото и да е от накисващата смес, добавете 100 g прясно брашно и около 90 g вода и разбъркайте напълно. Резултатът ще се почувства прекалено мокър поради новата вода плюс водата, която преди това беше напоена. Сместа трябва да се чувства близо до 125% хидратация.

Оставете всичко да престои, докато изглежда, че се нуждае от друго хранене, обикновено от 12 до 24 часа, при топла стайна температура. Важно е да се опитате да поддържате сместа топла през това време. Идеална е температура между 25 ° C и 82 ° F (26 ° C). След като видите достатъчна зрялост в сместа, извършете я подхранване с типичните си количества брашно и вода.

Как да съхранявате Въпроси и отстраняване на проблеми за начинаещи с Sourdough

Имах невероятната възможност да посетя клас, който преподаваше Джефри Хамелман през изминалата година и винаги ще си спомням едно (от многото) неща, които той каза: „ако предястието ви от закваска е вяло, отнасяйте се към него като към болно дете и го отглеждайте обратно за здравето. " Това ми се е случвало няколко пъти през последните няколко години и настроението ми е абсолютно същото. Този раздел ще очертае няколко стъпки, които предприемам, за да отгледам стартера си с пълна сила. Обикновено са необходими няколко дни допълнителни грижи, внимание и висококачествено ръжено брашно.

С какво трябва да храня стартера си, когато го съживя?

Използвайте същото брашно, което обикновено използвате за хранене.

На каква температура трябва да държа стартера при опит за съживяване?

Подобно на това, когато създаваме нов стартер, най-добре сместа да се поддържа топла. Ако можете да направите от 78 ° F (25 ° C) до 80 ° F (26 ° C), това ще помогне за ускоряване на процеса на съживяване значително.

Моят стартер не се връща към живот, какво мога да направя?

Започнете, като вземете малко качествено (органично, ако е възможно) пълнозърнесто ръжено брашно. Ако имате местен източник, който мели ръж, щях да отида с това първо, а вторият ми избор би бил да поръчам онлайн. Обикновено замествам 50% от брашното, което обикновено използвам за хранене, с това ръжено брашно.

Второ, поддържайте стартера си хубав и топъл - ако е възможно, от 25 ° C до 78 ° F (26 ° C). Загрейте водата, използвана за хранене, дръжте стартера си изолиран или го съхранявайте в защитна кутия.

И накрая, определете времето за хранене, така че те да са точно когато зрелият ви стартер, не твърде рано и не твърде късно. Ако се храните твърде рано, може да намалите популациите от бактерии/дрожди, преди те да могат напълно да метаболизират сместа. Ако захранвате твърде късно, киселинността ще се натрупа в сместа и в крайна сметка ще създаде неблагоприятни условия.

От многото начини за съхранение на закваска за закваска, горепосочените поддържаха стартера ми здрав през годините, дори и с паузи от време на време. Те насърчават бързото възстановяване от съхранението, което означава, че можем да се върнем към изпичането възможно най-скоро. Въоръжени с тези нови методи, не чувствайте, че стартерът ви пречи да си вземете почивка. Те ще гарантират, че вашите стартерски предимства ще бъдат създадени за нула време след него, а вие ще си починете малко.

След като стартовото ви заквасено тесто е готово, обърнете се и смесете партида от моята закваска за начинаещи за пресен хляб този уикенд! Ако имате още въпроси относно поддръжката на закваска, погледнете често задаваните въпроси към моя закваска или оставете коментар по-долу.

Процентът зрели стартери, пренесени при всяко хранене.↩

Въпреки че обикновено не се използва в стартер, солта може да се смесва с много нисък процент, за да се закали ферментацията