други

[Снимки: Вики Уасик]

Малко неща са толкова прости, колкото изглеждат и това със сигурност е така при пикантните елдови крепчета, класическа храна от Бретан във Франция. Досега съм ги ял много пъти и общото ми впечатление беше, че нямаше голяма разлика между тях и обикновените крепчета, извън елдата.

Сгреших. Веднага след като започнах да ровя по-дълбоко в темата, започнах да осъзнавам колко сложна е тя. Има регионални вариации, които се различават значително един от друг, някои дрожди и подпухнали, други тънки и деликатни. Те също могат да имат различни имена; говорим ли например за галети или галети? Във Франция има дори разделение относно това дали трябва да се наричат ​​обикновени стари крепове. Намерих тази статия на френски шисти сред най-полезните, но дори и тя не даде най-ясната картина.

Установяването на добре дефинирани категории остава трудно. Открих почти всеки вариант, който може да си представим. Някои бяха диво ферментирали, други квасеха с хлебна мая; някои имаха яйца, а други не; плюс, рецепти изискват някъде от 100% елда до смес 50/50 с пшенично брашно. И това дори не влиза в въпроса как да ги приготвяте: Трябва ли да ги разстилате върху една от онези кръгли решетки, наречени билиг, които използват креперите, избутвайки тестото в равномерен кръг с Т-образно дървено крепост? Или би работил креп тиган от въглеродна стомана? Какво ще кажете за незалепващия, най-лесният тип тиган за използване и този, който повечето домашни готвачи вероятно ще имат?

Моето самочувствие беше допълнително отслабено, когато прочетох тази статия от сладкиша Дейвид Лебовиц, в която той описва напълно неуспешен опит за приготвяне на крепчета от елда у дома. Ако не можеше да го накара да работи, какви бяха шансовете ми?

Е, оказва се, че са били доста прилични. Може би просто имам късмет или може би това ми помогна, че бях готов да се забъркам с тестото си отвъд това, което традицията повелява, че е „правилният начин“. Не съм сигурен, но в крайна сметка имам рецепта, която работи. Може би това не прави най-мързеливите и хрупкави крепове някога да излязат от билига, но те все още са адски добри и лесни, колкото може да бъде - абсолютно си струва да се правят у дома.

Първата ми стъпка беше стесняване на обхвата на това, което тествах. Опитах тесто с дива ферментация и дрожди, но не ми хареса как се овкусяват - „фънки“ би било занижаване - и ги намерих много несъдействащи по време на готвене. Собственият сладкиш за сладкиши на Serious Eats, Stella Parks, предположи, че тъй като тестото с дрожди е по-кисело и киселината забавя скоростта, с която тестото се задава, това може да доведе до моите проблеми. Това е обяснение, което съм готов да купя, точно както съм готов да купя кремове от бретон от някой, който прави добра версия от тях. но скоро няма да се занимавам с тях у дома отново.

Какво е новото при сериозните ястия

Вместо това реших да се съсредоточа върху по-тънкия стил, по същество креп, както всички си мислим за тях, но с елда на мястото на част от пшеничното брашно. Ако ви интересува какво прави елдата за вкуса, бих я описал като дълбоко минерална, почти като варовик, мокър от дъжд. Само по себе си тя може да бъде интензивна; Не бих си създал навик да ям елда от елда просто. Но когато крепчетата са сгънати около други съставки, като класическата комбинация от пържено яйце, сирене Грюер и шунка, елдата оживява, създавайки по-интензивен пикантен ръб, който, честно казано, мисля, че е по-добро сдвояване с не-сладки храни, отколкото стандартен креп от пшенично брашно.

И все пак трябваше да тествам доста, за да разбера рецептата и съотношението си. Ето какво открих.

Колко елда се нуждае от елда креп, ако елда креп се нуждае от елда?

Целта на всяка рецепта за креп от елда е да увеличи максимално количеството елдово брашно и да намали количеството пшенично брашно - получаването на подчертан аромат на елда е причината да ги правим, нали? Но ние също искаме тесто, което не е обезпокоително. Някои рецепти вървят докрай, със 100% брашно от елда. В една рецепта от 19-ти век, която открих, единствените съставки бяха брашно от елда, вода и сол. Ясно е, че такива прости, чисто елдови версии се правят отдавна.

Проблемът е, че елдата е без глутен, което означава, че сама по себе си тя създава тесто, с което е много трудно да се работи. Не глутен означава много малка еластичност, което води до ронливи крепове, които ще се счупят на парчета дори при най-малката провокация. Може би, когато работите върху голяма тава в билиг стил и разнасяте тестото с крепост, това безкомпромисно съотношение може да се наложи да работи след известна практика, но у дома е твърде трудно.

Добавянето на порция пшенично брашно е необходимо, тъй като то може да осигури достатъчно глутен, за да направи крепчетата по-опрощаващи. Много френски рецепти, които видях, призоваваха за една част пшенично брашно на всеки четири части елда (50 грама пшенично брашно на всеки 200 грама елда брашно), но открих, че дори това произвежда креп, който е много склонен да се счупи. С достатъчно бърникане достигнах баланс, при който крепчетата вече не се чупеха лесно, но все пак запазваха виден аромат на елда. Това съотношение е един и половина пъти повече елда брашно от пшенично брашно (така, 150 грама елда брашно на 100 грама пшенично брашно).

Въпреки по-високото съотношение на пшеничното брашно, елдата е достатъчно напориста, за да остане доминиращ вкус.

Въпрос за яйца

Следващ беше въпросът за яйцата. Някои рецепти ги изискват, други не. За пореден път, при многократно тестване, яйцето се оказа полезен компонент за домашния готвач, като даде тесто, което покрива тигана по-равномерно и крепове, които са по-малко склонни да се чупят.

Заедно с моето по-високо съотношение на пшенично брашно, добавено към сместа яйце си заслужава застраховка за крепове, които няма да се разпаднат на вас.

Високи времена за хидратация?

Не открих забележима разлика между тестото, оставено да почива през нощта, и направеното непосредствено преди готвене.

Един от най-често срещаните съвети, които вероятно ще срещнете за всички крепове, е да оставите тестото да си почине - за предпочитане през нощта, но поне час или два, ако е възможно.

Някои хора казват, че това е да се позволи на глутена да се отпусне, след като смесите млякото и водата в тестото. Сега, дори и с основни крепове от пшенично брашно, в които глутенът присъства несъмнено, всъщност никога не съм забелязал голяма разлика между отпочинало тесто и току-що направено, а тестването на креп тесто на Кенджи подкрепя това.

Но при креп от елда глутенът е още по-малък проблем, като се има предвид, че частта от елда в тестото няма глутен. Ето защо е трудно да си представим, че в този случай изобщо ще има голямо значение.

Други казват, че периодът на почивка не е да отпусне глутена, а да позволи на брашното да се хидратира напълно. Тази теория има по-голям смисъл за мен, но на практика за пореден път не забелязах голяма разлика, ако има такава.

Може би проблемът с хидратацията е по-важен в професионална обстановка - креперите правят по-големи партиди тесто предварително, след което ги използват през целия ден. Ако нивото на хидратация се промени, докато тестото седи в началните часове след смесването, това може да доведе до проблеми с консистенцията, тъй като брашното поема повече течност и тестото става все по-малко плътно. В този случай виждам логиката на приготвянето на тестото предишната вечер - това му позволява да се стабилизира, преди да започнете да готвите с него.

Но у дома просто не виждам смисъл. Не можах да различа между партидите за една нощ и прясно приготвените, а тъй като ще правите вашите крепчета у дома наведнъж, фините промени в консистенцията с течение на времето се превръщат в неиздаване, ако някога са били проблем в първия място.

Така че забравете онзи стар съвет за предварително приготвяне на тестото и просто го разбийте, преди да го приготвите.

Поставяне на тигана в палачинка

Крепите, направени в незалепващ тиган (лява колона), са по-малко зачервени и хрупкави от тези, направени в подходящ тиган от карбонова стомана (дясна колона).

Безопасно е да се предположи, че повечето от нас нямат огромни електрически билиги вкъщи, на които да си остъргват креповете. Това ни оставя две възможности: креп тигани от въглеродна стомана и незалепващи тигани.

Искате да приготвите елдови крепчета на силен огън, за да създадете приятно зачервена и свежа повърхност. В това отношение тиганът от въглеродна стомана е много по-добър, тъй като можете да го загрявате по-агресивно. Подобно на чугуна, той също запазва добре топлината, дори когато в него се излива хладно тесто.

Недостатъците на креп тиган от въглеродна стомана са, първо, че той изисква повече поддръжка, тъй като трябва да бъде подправен точно като чугун, и, второ, че това е специализиран тиган, който е подходящ за крепове, а не много други. Не е задължително да струва място или пари, ако не правите крепове често.

В крайна сметка ще оставя това на вас. Качествената разлика между тиганите е ясна, но дали тази разлика си струва да се купи и съхрани допълнително парче съдове за готвене е вашето обаждане. Nonstick със сигурност работи, но не съвсем добре.

Креп тиган De Buyer, синя стомана, произведено във Франция, 8-инчова готварска повърхност, 9,5-инчов джанта до джанта

И в двата случая моите основни съвети за приготвяне на крепчета са както следва: Първо, загрейте добре тигана, добавяйки обилно масло и оставяйки маслото да започне да кафява и да пуши (внимавайте само да не го изгорите). Добра доза горещо масло е полезно тук, тъй като то ще пръска и мехурче, когато тестото го удари, помагайки да се образуват малки мехурчета и по-мързелива текстура на повърхността на крепа. Това работи по-добре в тигана от въглеродна стомана, който ще започне и ще остане по-горещ.

Изсипете тестото и завъртете тигана, докато получите тънък, равномерен слой. След това го поставете отново на силен огън и го оставете да започне да пара и кафяво.

Няма нужда да обръщате крепа, ако го пълните. Вместо това го оставете да се готви напълно, което ще знаете, че се е случило, когато горната повърхност е преминала от лъскава в матова. След това натрупайте пълнежите си около центъра. Тук започвам с настърган кашкавал Gruyère, след това поставям парче шунка върху него и накрая плъзгам пържено яйце по шунката.

Плъзнете много тънка метална шпатула под крепа и използвайте шпатулата, за да сгънете ръбовете нагоре, за да затворите пълнежа, като натиснете клапите надолу, за да ги запечатате и оставете пълнежа открит само в центъра. Ако използвате незалепващо, внимавайте да не надраскате тигана с шпатулата.

След това плъзнете крепа от тигана върху чиния. Просто, нали?

Пикантни крепчета от елда

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.