Шпудове, варени яйца, фасул, майонеза - и винаги, винаги шунка. или не. Как да решим с толкова много рецепти за избор? Както винаги, нашият постоянен перфекционист има опит .

направим

"О, руска салата!" приятел изпрати съобщение, когато й казах какво правя за рубриката от тази седмица. „Това винаги ми напомня за Барселона.“ Друга е имала приятни спомени за натоварени с майонеза кубчета зеленчуци от нейните училища в Бретан, докато Сабрина Гайор я описва като една от най-популярните салати в Иран, а Niloufer Ichaporia King я твърди като „парси стандарт“ в книгата си „Моята бомбейска кухня“. Той е известен и обичан от Индия до Лисабон. Последният път, когато имах руска салата, на върха на леко влажна филийка хляб в северен италиански бар, се чудех защо ние във Великобритания сме толкова озадачаващо имунизирани срещу очарованието му.

Какво, никакви изпъкналости ?! Руската салата на Ричард Кориган. Миниатюри от Фелисити Клуа.

В самата Русия, както и в Иран, тази смес от варени, нарязани на кубчета зеленчуци в кремообразен дресинг е кръстена на Люсиен Оливие, белгийският готвач, който за пръв път я е включил в менюто в своя московски ресторант в средата на 19 век. Според класическата работа на Дара Голдщайн „Вкусът на Русия“ оригиналът на Оливие е смес „от варено пиле и картофи, маскирани с майонеза“, но ако това наистина е така, не след дълго се търгува: рецептата на Ескофие от 1903 г. съдържа омар, трюфели и хайвер. Съвременната руска салата изглежда има почти толкова вариации, колкото има фенове. Но кое е най-доброто?

Зеленчуците

Въпреки че много масово произведени версии стават големи за пушките, това не трябва да е картофена салата с предимства - ако руската салата е оркестър от вкусове и текстури, тогава всеки играч заслужава да бъде изслушан. Въпреки това, ние ги пропускаме в салатата на Ричард Кориган (която, за да бъдем честни към него, е предназначена да се сервира с картофена палачинка) - тяхната скорбяла маса се чувства като добра котва, превръщайки салатата от просто зеленчуково странично шоу в ястие само по себе си.

Ябълка, сладка царевица, мек бял боб: руската салата на Рен Бехан.

Аз обаче се наслаждавам на ряпата, която Кориган използва вместо това, като пиша в The Clatter of Forks and Spoons, „Харесва ми тази малка горчивина в устата ви, за да компенсира сладостта на някои от другите зеленчуци ... нямаме достатъчно горчивина в нашето готвене като цяло. " Сладкото в неговия случай означава моркови, които присъстват във всяка опитвана от мен рецепта, и цвекло, което се използва по-рядко. Въпреки че последният е наистина сладък, той представлява производителя на салати с практически проблем, тъй като влива своите сладки лилави сокове във всичко останало, като размазва вкусовете, както и цветовете. Ако все пак го използвате, бих препоръчал, подобно на Кориган, да го удряте отгоре непосредствено преди сервиране.

Грахът е друг фаворит и добавете приятен сферичен елемент към всички тези малки кубчета (нарязването на зеленчуци е най-трудната част от тази рецепта: както родената в Сибир Алиса Тимошкина отбелязва в книгата си „Сол и време“, „методът на готвене за тази салата би могъл не бъдете по-опростени, но и отнемащи повече време ”); тъй като кашавият грах е вкусен само на рибна вечеря, бих препоръчал да се излее чайник с вряща вода, вместо да се задушава с другите зеленчуци, така че те да запазят характерната си пролетна свежест.

Наполовина варени яйца и лек дресинг: руската салата на Алиса Тимошкина.

Можете да го оставите там, но аз също харесвам щракането на леко сготвения френски боб в няколко от рецептите, които опитвам - тестерите междувременно много държат на хрупкавостта на ябълката със сладката царевица и мекия бял боб в Ren Behan's Полска версия в див мед и ръж. Карфиолът изглежда популярен в италианските преводи, версията на Линдзи Барем и Саймън Хопкинсън в „Години за коктейли от скариди“ включва варена целина или целина и Nieves Barragán Mohacho (която казва в книгата си Sabor, че никога не е срещала испанец, който не обича енсаладилата rusa) натрупва нейното върху малки скъпоценни листа от маруля и ги украсява с бели аспержи и чушки piquillo.

Накратко, стига да се стремите към хармонична смес от вкусове и текстури и да се придържате към варени зеленчуци (според мен това не е място за сочно хрускане на суровото), използвайте това, което ви харесва - ранните рецепти изглеждат повече фокусирани върху протеина, във всеки случай. За каквото и да се захванете, след като направихте шест от нещата в бърза последователност, бих се съгласил с готвача Триш Хилферти в нейната отлична книга с рецепти за риба и картофи „Омар и чипс“: „Важно е да готвите зеленчуците отделно и в строг ред, ”Вместо да ги слагате в един тиган и да се надявате на най-доброто. Освен ако времето не е от съществено значение, щях да направя кълцането след това - освен ако не ги гледате като ястреб, лесно е да препечете зеленчуци на кубчета.

Не-зеленчуците

Тимошкина отбелязва, че въпреки че предпочита да запази салатата си вегетарианска, милиони руснаци не са съгласни, така че тя предлага да добавите нарязани на кубчета варени пилешки гърди към сместа, докато един от моите изпитатели, който се гордее с богат опит на ястието, „направено от действителни руснаци“, твърди, че никога не е имала такава без шунка. Рецептата за коктейлни години от скариди, базирана на тази на Ескофие, великият френски готвач и готвач от края на 19-ти век, включва това, но също и език, омар и, „ако хвърля предпазливост на вятъра“, хайвер (или аншоа, трябва ли вниманието да е нещо, което искате да задържите здраво).

Целина и колбас: Руската салата на Линдзи Барем и Саймън Хопкинсън.

По-нататък Барем и Хопкинсън отбелязват, че Larousse Gastronomique призовава за наденица, а Силвена Роу предлага кренвирши, докато Хилферти добавя белени кафяви скариди, които имат солена сладост, която се среща със смесен прием от моите тестери - „Това има вкус на 70-те години“, казва един, доста немило. Въпреки че ги защитавам (никой от нас не знае какъв е вкусът от 1907-те, но съм сигурен, че не е вкусна скарида от залива Morecambe Bay), трябва да призная, че подобно на хайвера, те са склонни да доминират над всяка хапка, от която са част на.

Междувременно омарът страда от противоположния проблем: въпреки че предлага приятно месеста текстура, с всичко останало, което се случва тук, вкусът му се губи малко. Освен ако нямате късмета да живеете някъде, където е евтино като чипс, бих спестил изискани морски дарове за ястие, където може да бъде звездата на шоуто - и така или иначе, по-смелите вкусове на осоленото месо изглеждат по-добре с сладост на зеленчуците и кремообразност на дресинга в това ястие.

Ако искате да запазите салатата без месо, може би ще се радвате да научите, че твърдо сварените яйца, по мое мнение, не подлежат на договаряне съставка. Подскачащите бели и богати, ронливи жълтъци внасят още една текстура в купона - ако сервирате салатата като самостоятелно ястие, може би предпочитате, както предлага Тимошкина, вместо тях да ги сервирате нарязани наполовина. (Можете, разбира се, да ги оставите изцяло и да използвате веган майонеза, за да направите изцяло растителна версия.)

От кисели краставички и билки

Единственият силен аромат, за който гласуваме (почти) всички, са маринованите краставици, които се чувстват като типично руска съставка, предлагайки пуканки с оцетен аромат, без да надвишава кремообразността на дресинга. Каперсите в рецептата за коктейлни години от скариди вършат почти една и съща работа за солта, правейки и двете незадължителни, но препоръчителни.

Хибридна руска салата на Фелисити Клоук.

Билките не са голяма част от тази конкретна салата и наистина много рецепти изобщо не включват никакви. Копърът е често срещан избор сред онези, които го правят, докато Corrigan приема този аромат на „леко сладък корен“ още повече с естрагон, а Prawn Cocktail Years предлага лук, който предлага по-фин вкус от пролетния лук на Hilferty; отново целта тук е никоя съставка да не надвишава останалите. Лично аз харесвам копър, но лукът е щастлива алтернатива за онези, като някои от моите тестери, които са заклети срещу нещата. (Ако искате наистина да се развихрите, обърнете внимание, че Ghayour използва кориандър във версията в книгата си „Персиана“.)

Превръзката

Въпреки че Тимошкина описва Оливие като непоколебим съветски репертоар от „салати, натоварени с майонеза“, самата тя предпочита по-лекия дресинг от крем фрейш и кисело мляко; Хилферти смесва майонезата с вкисната сметана и Кориган се бунтува изцяло: „Французите се смеят на неща като салатен крем“, отбелязва той, „но те имат свой собствен салатен крем в майонезата. Мисля, че идеята за домашен крем за салата ... е страхотна, наистина го правя. " Моите изпитатели също харесват идеята и реалността на нея, особено като направена по неговата рецепта, с английска горчица и изпарено мляко, въпреки че те са по-малко запалени по това конкретно ястие, предпочитайки богатството на права майонеза пред всяка на алтернативите.

Майо и кисел крем? Руската салата на Trish Hilferty’s.

Не ви трябва обаче твърде много от него; достатъчно леко, за да покрие останалото, вместо да го превръща в необработена бъркотия от неидентифицируеми съставки, за предпочитане с парченце сок от кисели краставички или друга киселина, за да надраска малко нещата. Не твърде много обаче; в тази салата умереността е всичко - докато не се стигне до това да си помогнете, очевидно.

Перфектна руска салата

Подготовка 40 мин
готвач 15 мин
Сервира 4

За домашната майонеза (алтернативно използвайте 2-3 с.л. готови)
2 жълтъка
1 ч. Л. Дижонска горчица
1 щедра щипка сол
250 мл фъстъчено или слънчогледово масло
25 мл екстра върджин зехтин
1 супена лъжица оцет от бяло вино, или лимонов сок

За салатата
200гр восъчни картофи (т.е. около 4 малки)
100гр моркови (т.е. 1 среден)
100г ряпа (около половин среден, или 2 допълнителни картофа, ако предпочитате)
50гр зелен фасул
75 г замразен грах
2 яйца
2 големи корнишона, плюс 2 супени лъжици от течността им за ецване
1 супена лъжица осолени каперси, изплаква се
50г шунка или език (по избор)
1 малък куп копър или лук, нарязан на ситно

За да направите майонезата, разбийте жълтъците и горчицата в голяма купа, докато се сгъстят (полезно е да закотвите купата, като поставите под нея влажна кърпа за чай), след това постепенно разбърквайте маслата, първоначално много бавно. Накрая разбъркайте оцета и подправете на вкус. (Това ще направи твърде много майонеза, но се държи добре в хладилника.)

Обелете картофите, моркова и ряпата, ако използвате, и отгоре и опашката на зърната. Нарежете моркова и ряпата на големи парчета, но поддържайте картофите цели, освен ако не са особено големи.

Поставете картофите в тиган със студена подсолена вода, оставете да заври и варете, докато омекнат; бъдете внимателни, за да не ги препечете, иначе по-късно ще бъде трудно да се режат добре.

Междувременно оставете още една тенджера с подсолена вода да заври, варете зърната за няколко минути, докато стане ал денте, след това извадете с решетъчна лъжица в мивка или голяма купа, пълна със студена вода.

Поставете моркова и ряпата в една и съща тенджера с вряща вода и гответе, докато омекнат, като проверявате и двете редовно, защото те вероятно ще бъдат направени по различно време, след това извадете и добавете в купата с боб. Поставете граха в гевгир, залейте ги с чайник с вряла вода, след това сложете с останалите зеленчуци.

Яйцето се вари в продължение на осем минути и половина, след което се оставя да се охлади, докато се отцеди, изсушава се и се нарязва зеленчуците (с изключение на граха) на 1 см кубчета и се поставят всички в голяма купа. Нарежете корнишоните на 1 см зарчета и добавете в купата с две супени лъжици оцет от тях, каперсите и граха.

Нарежете шунката на ивици и добавете в купата с билките. Обелете и настържете в яйцата. Накрая разбъркайте майонезата и сервирайте - дори е по-добре след няколко часа в хладилника.

• Руска салата, салата Оливие, салата Оливия ... каквото и да го наречете, носталгично удоволствие ли е, настоящ фаворит или нещо, което някога е излязло от консервите и сега е най-добре забравено? Какво влагате във вашето и, също толкова важно, с какво го обслужвате? И защо, о, защо Обединеното кралство е една от малкото европейски държави, които отхвърлят своите прелести от майонеза?