Класическо пикантно суфле със сирене не бива да сплашва никого: Невероятно лесно е да се направи и, смея ли да твърдим, надеждно? Има няколко ключови техники за постигане на страхотни резултати, но нищо, дори неопитен готвач не може да направи. Гарантираме, че суфлето ви ще втаса.

сериозни

[Снимки: Вики Уасик]

Самото споменаване на думата суфле разваля стомаха ми и изпраща вълни гадене в гърлото ми; кръвта притиска артериите ми, докато сърцето ми се ускорява; горната ми устна се плъзга нагоре от една страна в тревожно ръмжене и ноздрите ми пламват, за да поемат повече въздух.

Тревожността от суфле, или „суфланксия“, както е клинично известна, е много истинско нещо, страдано от милиони готвачи по целия свят. Но моят случай е различен. Не се притеснявам от самото суфле - не, суфлето е лесно, глупаво лесно, суфлоопид лесно. Всеки, който се притеснява от катастрофален колапс на суфлето, трябва да намери нещо друго, за което да се тревожи, защото в суфлето изобщо няма нищо трудно.

Тревожността ми от суфле е форма на ПТСР - посттравматично разстройство на суфле - и датира отпреди пет години, когато работех в списание Food & Wine. Написах месечна колона, посветена на по-странни кулинарни проекти, като приготвяне на тофу от нулата и всякакви ферментации, всеки месец се консултирах с експерт, който да ми помогне да усъвършенствам въпросния процес. Най-накрая бях решил да се справя със суфлето и се обърнах към Жак Пепен, легендарният френски готвач, да попитам дали ще ме наставничи. Той се съгласи и ме покани в Международния кулинарен център, където е декан, за урок по маратонско суфле. Ето, това беше, най-накрая, моята възможност веднъж в живота да се разхождам с Жак Пепен, докато правя суфлета.

Изравняване на горната част на суфле със сирене за хубав, равен купол.

Какво е новото при сериозните ястия

Сутринта на нашата сесия се събудих в апартамента си в Бруклин, приготвих се да тръгна и излязох на вратата. Бързо пътуване с влак над моста Манхатън и щях да бъда на мястото на ICC в Сохо. Влакът ми профуча през моста, влезе в тунела от страната на Манхатън и след това се спря. След това не се движеше, не се движеше и не се движеше. Откъснат от клетъчната си жизнена линия, не можах да изпратя съобщение до никого за състоянието си. Изчаках, потупвайки с крака, скърцайки със зъби, изпускайки силни издишвания на нетърпение и, почти определено, прекъсвайки тишината с все по-силни псувни.

В крайна сметка влакът се завлече в гарата и аз се измъкнах и се качих на улицата. Знаех, че ако спринтирам останалите няколко блока, мога да компенсирам поне част от изгубеното време. И така тичах. направо в най-голямата улична строителна площадка, която някога съм виждал. Беше непроходима, стена от барикади, камиони, кранове и работници настояваха да вървя в грешната посока.

Обичам да си казвам, че докато най-накрая се хвърлих нагоре по стълбите на ICC и в кухненския театър, където чакаше Пепин, закъснях с добри 10 минути. Но също така знам, че имах пет години, за да пренапиша този ден в главата си, намалявайки закъснението си до номер, с който мога да живея. Пепин, за какво си струва, беше мил, но можех да разбера, че е ядосан. Уф, току-що потръпнах, като написах последния ред.

Така. какво е всичко това, че суфлетата са твърди? Те не са. Вселената може да се заговори срещу вас по много начини. Той може да спре влака ви, да прекъсне начина ви на комуникация и да хвърли буквални препятствия по пътя ви. Но това няма да накара суфлето ви да падне, особено ако следвате моя съвет. И са ме учили най-добрите.

Разбиване на суфле (без трагичен суфлумп)

Суфлето е принципно просто нещо, което използва силата на яйцата, за да постигне впечатляващи резултати. Всички класически суфлета, сладки и солени, започват с основа, която осигурява богатство и структура. В солените суфлета, като суфлето със сирене, което демонстрирам тук, основата е плътен сос бешамел, който обикновено изисква около три супени лъжици брашно на чаша мляко (въпреки че моята рецепта наблъсква това до три и половина с. само малко по-дебел и по-стабилен резултат). За сравнение, една до две супени лъжици брашно сгъстява чаша мляко в копринен, но преливащ се сос, като сосът, който получавате върху бисквити.

В сладките суфлета основата често е сладкарски крем, въпреки че Пепин ми показа в нашия урок, че можете също толкова лесно да подсладите бешамела и да направите десертно суфле от него.

Смесване на жълтъци в основата на бешамела.

В тази основа се добавят няколко ключови съставки. Яйчните жълтъци се вмъкват за още по-голямо богатство и, когато са във фурната, коагулацията - докато яйцата се готвят, те се втвърдяват, точно както когато ги пържите или бъркате, позволявайки на суфлето да се задържи в таванското помещение поне известно време преди дефлация.

Заедно с жълтъците вървете всякакви подправки, които може да пожелаете; те не са от съществено значение освен сол и черен пипер, но можете да добавите вкуса с лъжица горчица или няколко тирета лют сос, ако искате.

След това твърдо разбитите белтъци се смесват в тази богата жълта основа на две добавки. Първият се разбърква по-агресивно, за да се разхлаби основата достатъчно, за да приеме второто добавяне, което трябва внимателно да се сгъне, без много усилия.

Първото добавяне на яйчен белтък се разбърква, за да се разхлаби основата.

Това нежно сгъване е ключово, тъй като искате да запазите колкото се може повече от малките въздушни мехурчета, уловени в победените бели. Колкото повече смесвате и колкото по-енергично го правите, толкова повече въздушни мехурчета ще загубите.

Внимателно сгънете втората добавка от бити бели в основата на суфлето.

Веднъж попаднали във фурната, тези въздушни мехурчета ще се разширят, когато газовете и парата ги надуят. Това е, което кара суфлето да се вдига и наистина няма как да го спрете - вашите победени бели ще съдържат въздушни мехурчета и тези въздушни мехурчета ще се разширяват, а когато го направят, вашето суфле ще избутва все по-нагоре и нагоре в своята форма за печене. Разбира се, има някои фактори, които могат да повлияят точно на това как всичко се играе, но ще се играе.

Последната ключова съставка в суфле със сирене е сиренето. Можете да използвате различни видове, но ароматен, добър разтопител като Gruyère или cheddar е идеален.

Съотношение на съставките на суфле (суфлации)

Започнах своето изследване на рецепти за тази статия, като създадох електронна таблица, която картографира близо 10 различни уважавани рецепти за суфле една срещу друга. Целта ми беше да видя къде и до каква степен се различават техните съотношения и други ключови детайли, като температурата на фурната. Отговорът: не много.

Имате малко място за игра със суфле, малко повече или по-малко брашно във вашия бешамел, може би, или малко по-различни настройки на фурната, но се отклонявате твърде далеч и сте оставили лагерното суфле и сте се насочили към друга територия. Добавете например твърде много брашно и вашето суфле ще започне да наподобява торта; твърде малко и ще бъде твърде тънко, за да запази формата си, разливайки се нагоре и над страните на контейнера.

Можете да опитате драстично да промените броя на яйцата спрямо основата на бешамела, но това е връзка, която е доста добре установена и дава резултатите, за които всички мислим, когато мислим за „суфле“ (всъщност можете да намалите основата на бешамела чак до нищото и все пак направете това, което е известно като омлет от суфле, свързана, но различна и по-малко стабилна подготовка).

В собствената си рецепта избрах количество брашно в моя бешамел, което се навежда към горния край на това, което обикновено се изисква. Прави суфле, което се вдига малко по-малко драстично, но все пак се вдига много, както можете да видите на снимките тук. В замяна той има малко повече субстанция, което ми харесва в него; пикантното суфле трябва да се чувства като ядене, а не магически трик, който се надува пред очите ви, само за да избледнее и никога не стига до стомаха ви.

Температури на фурната на суфле (тук ли се получава суффолт?)

Температурата на фурната има няколко важни ефекти върху суфлето. Първо, топлината на фурната е критична „съставка“ за надигане на суфлето; това е, което кара газовете да се разширяват във всички тези задържани въздушни мехурчета и това, което превръща влагата в тестото за суфле в пара. Заедно тези сили разширяват въздушните мехурчета и предизвикват подуването на суфлето. Колкото по-гореща е фурната, толкова по-бързо и напълно тези въздушни мехурчета се разширяват. Моите тестове потвърдиха това: фурна с температура 400 ° F произвежда малко по-високо суфле, отколкото фурна с температура 375 ° F.

Топлината определя и протеините в яйчните жълтъци и белтъци, позволявайки на суфлето да запази част от височината си дори след охлаждане. Без настройката на яйцата тестото за суфле ще остане течно и веднага ще се срути обратно до първоначалното си състояние, веднага щом се охлади. Дори и все пак, едно суфле ще се спусне веднага щом напусне фурната. Снимките в тази статия са направени в рамките на около пет минути прозорец на суфлето, което се изважда от фурната, така че колапсът не би трябвало да е драматичен (в края на краищата, затова използваме основа като бешамел в сместа - за да го дадем оставаща сила), но това ще се случи забележимо, но бавно, докато суфлето изстине. За да бъде ясно, суфлето остава вкусно, дори когато губи таванското помещение (може също така да бъде частично издуто обратно, като го върнете за кратко в гореща фурна).

И накрая, топлината зачервява повърхността на суфлето, придавайки му по-дълбок вкус, благодарение на нашия добър приятел реакцията на Maillard.

Следователно температурата на фурната ни позволява да балансираме няколко различни фактора наведнъж. Колкото по-гореща е фурната, толкова по-бързо и пълно суфлето ще се вдигне и толкова по-бързо ще покафенее и стегне отвън. Но суфлето също е по-вероятно да остане течащо в центъра, тъй като би се доближило до изгаряне отвън, ако трябва да го оставите достатъчно дълго, за да готвите до центъра. Ако харесвате суфле със сладък център, както и аз, по-горещата фурна е по-вероятно да ви даде този резултат.

Суфле с по-остър, течащ център. Някои хора искат този резултат (обичам го).

Ако използвате по-ниска температура на фурната, като 350 ° F или 375 ° F, ще получите малко по-малко покачване и суфлето ще покафенее отвън по-бавно.

Напълно сготвено суфле със сирене.

Това ви купува време да оставите суфлето във фурната по-дълго, оставяйки го да се готви по-пълно до центъра с по-малък риск повърхността да почернее в процеса. Ако харесвате напълно стегнато суфле, по-ниска температура може да е вашето предпочитание.

Бележка за претъпкване (Stouflomping?) И отваряне на вратата на фурната

Ето малко кухненска мъдрост, която трябва да умре с всички останали кухненски мъдрости, които бяха развенчани през последните години: Тази стара заповед да не се отваря вратата на фурната при готвене на суфле, да не се тъпче в кухнята, да не се издишва прекалено силно на го и т.н. Обаждам се на BS.

За да го докажа, сготвих две суфлета. Единия оставих необезпокояван по време на готвенето му. Другото, което злоупотребявах, отварях вратата на фурната на всеки пет минути, затръшвах я, забивах фурната и правех всичко, което не трябваше. Излязоха идентични.

Както казах, суфлето ще втаса.

Побеждаване на белите (Soufflex Тези мускули)

Подгответе се: Това е секцията, в която ще ви кажа единственото нещо, което не искате да чувате, а именно, че за най-доброто суфле вероятно ще получите по-добри резултати, ако победите белите на ръка. Не е нужно, но това е частта от процеса, при която наистина можете да поемете по-пълен контрол, ако използвате собствените си конски сили, вместо да ги възлагате на мотор. (Очевидно е, че ако не можете да победите белите на ръка по физически причини, напълно е добре да използвате електрически миксер; все пак ще успеете.)

Разбрах предимствата на ръчното биене на белите, докато провеждах първите си тестови партиди, по време на които използвах миксер. Виждате ли, не съм готвач на сладкиши, така че, макар да съм победил своя дял от белтъците в живота си, не съм толкова практикуван в това, колкото може да е сладкарският специалист. И това, което разбрах, че миксер затруднява тези от нас, които не бият яйчни белтъци всеки ден, да преценят правилно етапа, на който са белите във всеки един момент.

Открих, че се взирам надолу в купата, докато биячът се блъскаше около размазано бяло, което беше почти невъзможно да се анализира. По-лошото е, че миксерът е толкова мощен, че прекарва белите бързо през съответните им етапи, от рохкава пяна до твърди пикове, много бързо. Малко е твърде лесно да спрете машината, вижте, че е само на меки върхове, включете я отново и след това открийте, че сте прекарали минали твърди върхове до зърнести, които се разпадат.

Това не се случва, когато ги биете на ръка. С всяко щракване на бъркалката имате незабавна обратна връзка за състоянието на белите. Можете да усетите кога са течни и кога се превръщат в пяна. Тъй като те започват да растат в скованост, всичко, което трябва да направите, е да спрете ръката си за момент и да вдигнете бъркалката. Спускат ли се върховете върху себе си? Започнете отново да движите бъркалката. Напредването е по-бавно, отколкото в купата на миксер, така че е много по-малко вероятно да преминете желания етап от твърди и лъскави бели, без да го забележите.

Вляво, меки върхове; вдясно, твърди върхове.

И наистина не е толкова бавно. Хората се държат така, сякаш е голяма скръб да биете белтъци на ръка, но отнема най-много няколко минути, особено ако използвате правилния вид бъркалка (френска бъркалка).

Между другото, Жак Пепен разбъркваше всичките си яйчни белтъци на ръка, когато провеждах суфле с него, и той говори по-подробно за биенето на белтъци, отколкото мислех за възможно. Той говори за това защо предпочита пресни, студени яйца за суфле, тъй като те са по-дебели и образуват по-малки въздушни мехурчета. Той описва метода си на разбиване, като първо бие бързо, за да разхлаби белите, преди да забави, за да ги проветри, повдига белите с бъркалката и ги оставя да се пръскат обратно върху себе си, без да потупват купата много с зъбите, което е различно движение на разбиване ( и по-лесно) от осемте, често използвани за разбиване на сметана на ръка. Той говори за това как биел по-старите яйчни белтъци на различен етап от по-новите, набиране от майстор, за да компенсира белите, които са по-малко вискозни.

Кремът от зъбен камък не е от съществено значение, но е добра застрахователна полица срещу прекалено разбитите белтъци.

Той използва скъпа медна купа за разбиване на яйца, която помага да се образуват по-стабилни бити бели, които са по-малко склонни да се чупят и плачат (медта пречи на образуването на твърде силни серни връзки). Ако нямате един от тях, можете да добавите малко крем от зъбен камък към белите, киселина, която също предотвратява образуването на тези сярни връзки. Или можете да пропуснете тези трикове и просто да победите белтъците сами. В моите тестове не забелязах почти никаква разлика между пробата с крем от зъбен камък и обикновената, но след това не прекалих с бялото си и в двата случая. Ако искате застрахователна полица срещу объркани яйчни белтъци, мед или крем от зъбен камък са добри идеи.

Кажи зеле! (Нямам нищо за този, така че Sou Me)

Последно съображение за вашето пикантно суфле със сирене: сиренето. Искате добър топил с ниско съдържание на вода. Това означава полутвърдо сирене, което може да се настърже на парченца, като Gruyère или cheddar. Склонен съм да посегна към Gruyère, защото е класически френски, а също и едно от любимите ми сирена.

Помазване и прах на ястие за суфле с настърган кашкавал.

Също така настъргвам малко Parmigiano-Reggiano за почистване на праха от вътрешността на намазаното с масло ястие от суфле, което помага да се образува вкусна хрупкава коричка, но не го смесвам със самото суфле. Направих тази грешка една вечер, когато експериментирах с опции за сирене и в крайна сметка получих суфле, което имаше счупена, крехка текстура. Виждал съм и други рецепти, които го изискват в тестото за суфле и съм сигурен, че понякога може да работи, но не е добър разтопител, което означава, че рискувате да си съсипете суфлето.

Кафявата и хрупкава коричка, създадена от това ястие с масло и прах от сирене.

Разбира се, ако искате да рискувате да си съсипете суфлето, това е вашият избор. Но тогава не обвинявайте суфлето, ако нещата се объркат, защото, както казах, суфлето няма да се развали.

Пикантно сирене суфле

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.