Джон ДаСилва е главният готвач и собственик на ресторант Chickadee Restaurant в Бостън, Масачузетс. Chickadee е „ресторант, роден в Нова Англия и вдъхновен от средиземноморието“, разположен в сърцето на сградата за иновации и дизайн в Бостън. Те предлагат сезонно меню, открояващо съставки от местни ферми, пазари и производители в региона. Те описват подхода си към гостоприемството като „голям за забавление, като същевременно се поддържа стандарт за върхови постижения, когато става въпрос за преживяване на гостите“. За да научим какво движи Джон като готвач, ние го помолихме да сподели една от любимите му рецепти и да отговори на няколко от нашите въпроси.

направим

Какво обичате да готвите и защо?

"Израснах в малко рибарско градче в Масачузетс. Баща ми беше готвач, майка ми беше сервитьорка и споделихме двуфамилна къща с дядо ми Португалия и баба ми от Сицилия. Да кажа, че храната е от основно значение за детството ми би било подценяване. Гроздето, прясно от лозата, миризмата на пържене на солена треска, когато се прибрах от училище, и прясно изпечен люспичен хляб, покрит с обилно количество солено масло, бяха ежедневие. Когато не спортувах, аз гледах готварски предавания с баща ми. Щяхме да гледаме Джулия Чайлд, Мартин Ян, Лидия Бастианич, Джъстин Уилсън и любимото ми за всички времена шоу „Големите готвачи на света“. Години по-късно, „Хранителната мрежа“ се превърна в нещо и аз бях представен на готвачи като Марио Батали, Емерил Лагасе и всички железни готвачи.

Като възрастен си режех зъбите в средиземноморските кухни, работещи за хора като Ерин Цирхер, Джоди Адамс, Барбара Линч и Ана Сортън. Най-формиращият период в кариерата ми беше времето в пансиона на остров Нантакет. Ерин Цирхер ме научи на уважение към съставките, как да готвя в хармония с времето и сезоните и как да деконструирам и реконструирам ястие. "

Кой е най-добрият ви съвет за готвене за читатели?

"Вашето ястие е толкова добро, колкото съставките, които използвате. Когато планирате менюто си, започнете с най-пресните и красиви съставки, които можете да намерите."

Какво бихте искали да промените в ресторантьорството?

"Притеснявам се много за бъдещето на тази планета и мисля, че можем да променим много неща в ресторантьорската индустрия. Много е загрижено количеството пластмасови и хартиени изделия, които използваме в ресторантите; от гумени ръкавици до торби за боклук до пластмасово фолио и всички консумативи, свързани с операции за отнемане. Това е практика, която трябва да се промени, а ние трябва да извървим дълъг път. Друга тема, която в съзнанието на всички в момента е хранителните отпадъци. Като готвачи, нашата отговорност е да получим креативни в нашите решения и вършете упоритата работа, която в крайна сметка трябва да се направи, за да се коригира този проблем. Мисля, че оцеляването на нашата планета зависи от това.

Кое е любимото ви ястие за готвене в текущото ви меню?

"Моето любимо ястие в менюто на Chickadee е нашата салата от моркови на скара с хумус от авокадо, лешникова дука и цитрусови плодове. Ястието не скача точно от страницата, но след като го видите, опитайте го, след което започнете да дисектирате компонентите му, осъзнавате колко много мисли и грижи са вложени в подготовката му. "

Защо избрахте тази рецепта, която да споделите?

„Това ястие представлява много от това, което правим в Chickadee: Когато изработваме ястие, ние сме склонни да подчертаваме отделни съставки по най-различни начини. В този случай морковите се пекат на скара, бръснат се сурови и се сочат за винегрета. сокът от моркови дава много суха пулпа от моркови - ние обичаме да използваме това, за да направим зеленчукова пепел, която използваме в отделна чиния. Обичам, че в тази чиния няма нула отпадъци!

Рецепта: Салата от моркови на скара с авокадо хумус, морковено-цитрусов винегрет и лешникова дука.

Добив: 6 до 8 порции

Състав:

  • 12 моркови, средни, обелени
  • 2 TBS зехтин екстра върджин
  • Сол на вкус
  • Прясно смлян черен пипер на вкус
  • 2 чаши хумус от авокадо (вижте рецептата по-долу)
  • 3 портокала, обелени и нарязани на сегменти
  • 1 и ¾ чаши морков цитрусов винегрет (вижте рецептата по-долу)
  • ¾ C лешник Dukkah (вижте рецептата по-долу)
  • 6 моркови, обръснати на мандолина
  • ¼ Чаша магданоз листа
  • Leaves Чаша Ментови листа
  • ¼ Чаши копър листа

Указания:

  1. Предварително загрейте въглен или газова скара на средна температура. Хвърлете цели моркови с олио, сол и черен пипер и ги изпечете на скара, докато омекнат.
  2. След като морковите се охладят достатъчно, нарежете ги на парчета с размер хапка (съхранявайте в хладилник, ако са приготвени на скара).
  3. Поставете купчина хумус от авокадо върху чиния или плато.
  4. В купа за смесване комбинирайте моркови на скара, портокалови сегменти, щипка сол и няколко чаени лъжички винегрет.
  5. Поставете сместа върху хумус от авокадо и поръсете обилно с дука.
  6. В отделна купа за смесване комбинирайте обръснати морковени къдрици, малко морковно-цитрусов винегрет и щипка сол.
  7. Поставете обръснати моркови върху моркови на скара и гарнирайте с пресни билки.

Авокадо хумус:

Съставки

  • ½ Шалот, смлян
  • 2 TBS Лимонов сок
  • 1 TBS кимион, смлян
  • ¼ С Тахан
  • ¼ C Вода
  • Сол на вкус
  • 2 авокадо, узрели, големи зарове

Указания

  1. В блендер смесете шалот, лимонов сок, кимион, тахан, вода и сол и пюре до пълна гладкост.
  2. Добавете авокадо и пюре до пълна гладкост. Регулирайте подправката и поставете сместа в херметически затворен съд, покрит с найлоново фолио, в хладилник, докато е необходимо.

Морков цитрусов винегрет:

Добив: 1 3/4 чаши

Съставки

  • Stick Маслена пръчка
  • 2 чаши сок от моркови
  • 1 чаша портокалов сок
  • Stick Канелена пръчка
  • 2 Звезден анасон
  • 1 Кардамон шушулка

Указания

  1. Поставете масло в малка тенджера и гответе на умерен огън, докато маслото започне да придобива златистокафяв цвят и има орехов аромат. Свалете от огъня и оставете настрана.
  2. Комбинирайте морковен сок, портокалов сок и подправки в средна тенджера на слаб огън и намалете сместа наполовина, около 15 минути.
  3. Прецедете редуцираната течност през фино сито в блендер и изхвърлете подправките.
  4. Прецедете кафявото масло през същото фино сито в блендер и пюрирайте на ниска, бавно нарастваща скорост до средно висока, докато сместа се емулгира. Съхранявайте винегрета в хладилник, докато е необходимо.

Лешникова дука:

Съставки

  • 2 чаши лешници, сурови
  • ¼ Чаша сусамени семена
  • 1,5 TBS Семена от кимион
  • 1,5 TBS семена от кориандър
  • 2 ч. Л. Зърна черен пипер
  • Груба морска сол на вкус

Указания

  1. Загрейте фурната до 350 ° F. На лист за печене препечете лешниците до златисто кафяво. На отделен лист за печене препечете сусам до златисто кафяво.
  2. В сотен тиган на умерен огън препечете кимион, кориандър и зърна черен пипер, докато ухае. Оставете всички препечени съставки да се охладят до стайна температура.
  3. С помощта на хаванче и пестик смиламе лешници и сусам до едро смилане.
  4. Смелете подправките в мелница за подправки или кафемелачка, докато се смилат на ситно, след което се включат в смлената смес от ядки и семена.
  5. Подправете дука с едра морска сол и съхранявайте в херметически затворен съд, докато е необходимо. (Dukkah ще запази до месец.)
Снимка от уебсайта на Chickadee

Ресторант Chickadee

Яжте истинското - Запознайте се с най-добрите готвачи и готвачи и научете как да правите любимите си рецепти!

ИЗБЛЕЖДАНЕ НА ПРОЖЕКТОРИ ЗА УДИВИТЕЛНИ МЕСТНИ ГОТОВИ И РЕСТОРАНТИ - С БОНУСНИ РЕЦЕПТИ!